केंद्रित रस: वर्गीकरण और उत्पादन तकनीक

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

सांद्रित रस का आविष्कार सुविधा के लिए किया गया था, यह ताजा निचोड़ा हुआ रस और पुनर्गठित रस के बीच एक मध्यवर्ती चरण है जो स्टोर अलमारियों को भरता है। ऐसे कच्चे माल की उपयोगिता उपभोक्ताओं के बीच संदेह पैदा करती है। क्या वे उचित हैं?

उत्पादन तकनीक

रस को उत्पादन की विधि और उद्देश्य के अनुसार प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: ताजा निचोड़ा हुआ, प्रत्यक्ष निष्कर्षण, केंद्रित और पुनर्गठित। केंद्रित रस प्राप्त करने के लिए, ताजा निचोड़ा हुआ रस से सभी अतिरिक्त पानी निकालना आवश्यक है। हौसले से निचोड़ा हुआ - सीधे निचोड़ा हुआ रस जो किसी भी प्रसंस्करण से नहीं गुजरा है। सांद्रित रस तीन प्रकार से बनते हैं:

• वाष्पीकरण। रस को विशेष वैक्यूम ट्रे में रखा जाता है और गरम किया जाता है। उबाल न लें, ताकि रस के सभी लाभकारी गुण संरक्षित रहें। वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप, एक चिपचिपा, चिपचिपा द्रव्यमान प्राप्त होता है, शहद की याद दिलाता है।
• ठंड। वाष्पीकरण की विपरीत प्रक्रिया, अतिरिक्त पानी वाष्पित नहीं होता है, बल्कि जम जाता है।
• मेम्ब्रेन विधि। रस एक छिद्रित झिल्ली से होकर गुजरता है जो पानी के अणुओं को बाकी सब चीजों से अलग करता है।

सांद्रण प्राप्त करने के बाद, इसे या तो जमे हुए या पास्चुरीकृत किया जाता है और अंतिम उत्पाद निर्माण संयंत्र में आगे परिवहन के लिए डिब्बाबंद किया जाता है। उचित भंडारण की स्थिति में, यह 6 महीने से एक वर्ष तक के लिए अच्छा है। अलग-अलग फल अलग-अलग मात्रा में सांद्रण देते हैं। अलग-अलग देशों में काटे गए फल सांद्रण को अलग-अलग स्वाद देते हैं। यही बात फसल के वर्ष और फलों की किस्म पर भी लागू होती है।

विनिर्देश (गोस्ट आर 52185-2003)

सांद्र रस के उत्पादन के लिए शर्तें राज्य मानक द्वारा निर्धारित की जाती हैं। केंद्रित फलों के रस, जिनकी तकनीकी शर्तें मानकों के अनुसार पूरी होती हैं, आगे के उपयोग के लिए एक सुरक्षित कच्चा माल बन जाते हैं। यहां उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की आवश्यकताएं हैं। एक ही प्रजाति के फलों से प्राप्त केंद्रित सुगंधित पदार्थों के उपयोग की अनुमति है। उपयुक्त GOST विशेषताओं और सुरक्षा संकेतकों के साथ आयातित कच्चे माल का उपयोग करने की अनुमति है। सॉर्बिक एसिड को छोड़कर प्राकृतिक और कृत्रिम रंगों, स्वादों, परिरक्षकों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

पैकेजिंग कंटेनर, उपभोक्ता या परिवहन, को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए, शेल्फ जीवन के दौरान उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करें। कांच के कंटेनरों में पैक किए गए जूस को धूप और रोशनी से बचाना चाहिए। समाप्ति तिथियां और भंडारण की स्थिति निर्माता द्वारा निर्धारित की जाती है।

लेबलिंग में जूस का नाम, निर्माता, उसका स्थान, शुद्ध वजन, उपभोग की विधि,पोषण मूल्य, समाप्ति तिथि, भंडारण की स्थिति, रस का प्रकार - स्पष्ट या गैर-स्पष्ट।

सांद्र रस किस लिए होते हैं। प्रयोग

सांद्रित रस को भोजन के रूप में उपयोग करने का इरादा नहीं है। वे एक मध्यवर्ती उत्पाद हैं, एक कच्चा माल। उनसे पुनर्गठित रस बनाया जाता है, जिसे बाद में दुकानों में बेचा जाता है, और जेली, जैम और अन्य उत्पादों में भी मिलाया जाता है। जब रस को बहाल किया जाता है, तो यह विपरीत प्रक्रिया से गुजरता है - इसमें पानी वापस आ जाता है। पुनर्प्राप्ति तकनीक में कई चरण शामिल हैं, ध्यान को तेजी से गर्म किया जाता है, फिर इसे तेजी से ठंडा किया जाता है, बाँझ शुद्ध पानी, चीनी या अन्य मिठास मिलाया जाता है, साथ ही साथ एकाग्रता प्रक्रिया के दौरान प्राकृतिक स्वाद खो जाते हैं।

इस प्रकार प्रसिद्ध रस प्राप्त होता है, जिसे किसी भी दुकान पर खरीदा जा सकता है। अपने गुणों के संदर्भ में, यह सीधे दबाए गए रस से अलग नहीं है, इसमें समान गुण और विटामिन का एक सेट है। इतनी जटिल प्रक्रिया का उपयोग क्यों करें? केंद्रित रस ताजा निचोड़ा हुआ रस की तुलना में कम जगह लेता है, जिससे उन्हें परिवहन और स्टोर करना आसान हो जाता है। यह तकनीक दूसरे देशों से परिवहन की सुविधा प्रदान करती है। एक और प्लस यह है कि सभी उपयोगी गुणों को बरकरार रखते हुए, कॉन्संट्रेट को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

वर्गीकरण

जिन देशों में ये फल उगते हैं, वहां विभिन्न फलों से केंद्रित रस का उत्पादन किया जाता है। यह स्पष्ट कारणों से होता है - यह आसान और सस्ता है। रूस के लिए, राज्य मानकफलों के रस की एक सूची को परिभाषित किया गया है: लिंगोनबेरी, चेरी प्लम, रास्पबेरी, चेरी, नाशपाती, समुद्री हिरन का सींग, स्ट्रॉबेरी, सेब, ब्लूबेरी, अंगूर, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, ब्लैककरंट, ब्लैकबेरी, प्लम, चेरी, चोकबेरी, रेडकरंट।

निर्माण विधि के अनुसार केंद्रित रस को स्पष्ट (सभी ठोस कणों से पारदर्शी होने तक) और गैर-स्पष्ट (निलंबन के साथ) में विभाजित किया गया है। डिब्बाबंदी विधि के अनुसार, सांद्रित रस को -18 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर, निष्फल, गैर-संक्रमित किया जा सकता है।

सेब का रस

सेब के रस का उत्पादन कच्चे माल के संग्रह से शुरू होता है - एक निश्चित किस्म के फल। उत्पादन में फलों की सफाई, गुणवत्ता नियंत्रण तथा खराब हुए सेबों को हटाने का कार्य किया जाता है। दबाने से सीधे निचोड़ा हुआ रस प्राप्त होता है, जिससे एक सांद्रण तैयार किया जाएगा। केंद्रित सेब का रस मुख्य रूप से वाष्पीकरण द्वारा निर्मित होता है। सबसे पहले, इसे एक अपकेंद्रित्र में रखा जाता है, जहां इसे निलंबन से साफ किया जाता है। फिर इसे एक विशेष स्थापना में गरम किया जाता है, रस कुल मात्रा का 15% पानी और उसमें निहित सुगंधित पदार्थ खो देता है, जो अलग से केंद्रित और पैक किए जाते हैं। सुगंधित पदार्थों के बिना कच्चे माल के अवशेषों को एंजाइमों के साथ स्पष्ट किया जाता है, फिर साफ रस प्राप्त करने के लिए फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है, फिर 70% शुष्क पदार्थ प्राप्त करने के लिए वाष्पित हो जाता है।

एप्पल जूस कॉन्संट्रेट में भरपूर केमिकल होता हैमिश्रण। इसमें अमीनो एसिड ल्यूसीन, वेलिन, लाइसिन, सेरीन, ऐलेनिन, फेनिलएलनिन, टायरोसिन, शतावरी, थ्रेओनीन, एमिनोब्यूट्रिक, एस्पार्टिक, ग्लूटामिक एसिड शामिल हैं। इसमें बड़ी मात्रा में मोनोसैकेराइड होते हैं, लेकिन सबसे अधिक इसमें अमीनो नाइट्रोजन होता है।

नींबू का रस

नींबू को अन्य फलों की तरह सांद्रण में नहीं बनाया जाता है। तथाकथित केंद्रित नींबू का रस तरल रूप में होता है और लघु प्लास्टिक पैकेजों में घरेलू उपयोग के लिए कई व्यवसायों द्वारा उत्पादित और बेचा जाता है। इसके स्वाद के कारण नीबू के रस का प्रयोग कम मात्रा में किया जाता है, और इसका गाढ़ा सांद्रण बनाकर बड़ी टंकियों में ले जाने का कोई मतलब नहीं है।

ताजे नींबू में पहले से ही अत्यधिक केंद्रित रस होता है। इसे बिना पतला किए उपयोग करना असंभव है, यह पाचन अंगों के श्लेष्म झिल्ली में जलन पैदा करेगा और दांतों के इनेमल को नुकसान पहुंचाएगा, क्योंकि इसमें कार्बनिक अम्ल होते हैं। नींबू के रस का उपयोग सलाद के लिए ड्रेसिंग, मांस या मछली के लिए मसाला के रूप में खाना पकाने में किया जाता है।

अंगूर का रस

ताजे अंगूरों से रस दबाया जाता है, जिसे तब तक छान लिया जाता है जब तक कि एक पारदर्शी कच्चा माल न बन जाए। परिणामी स्पष्ट रस से, वैक्यूम के तहत विशेष उपकरणों में एक सांद्रण प्राप्त किया जाता है। यह विधि अंगूर के सभी लाभकारी गुणों को बरकरार रखती है। परिणामी सांद्रण को भंडारण या परिवहन के लिए धातु या कांच के कंटेनर में रखा जाता है। इसे 20 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

रसकेंद्रित अंगूर का उपयोग न केवल बाद की वसूली के लिए किया जाता है, बल्कि शराब, शीतल पेय, कन्फेक्शनरी और डेयरी उद्योगों के उत्पादन में भी किया जाता है।

स्टोर जूस के बारे में मिथक

एक राय है कि पैकेज्ड जूस प्राकृतिक नहीं होते हैं और परिरक्षकों या अन्य रसायनों का उपयोग करके बनाए जाते हैं। उत्पादन तकनीक को समझने के बाद, जो वास्तव में सरल और समझने योग्य है, हम इसके विपरीत निष्कर्ष निकाल सकते हैं: यह एक मिथक से ज्यादा कुछ नहीं है। केंद्रित रस एक प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पाद है। देशों के बीच परिवहन की सुविधा के लिए ही इसमें से पानी निकाला जाता है। और जब बहाल किया जाता है, तो इसे वापस जोड़ा जाता है, रस अपने मूल रूप को प्राप्त करता है, वस्तुतः उपयोगी घटकों का कोई नुकसान नहीं होता है। रस में एकमात्र अनुमत परिरक्षक - सॉर्बिक एसिड - मनुष्यों के लिए सुरक्षित है। इसके अलावा, एक वर्ष तक परिरक्षकों के उपयोग के बिना सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग रस की ताजगी को बनाए रखने में मदद करता है। इसके अलावा, सांद्र से पुनर्गठित रस उन फलों के सभी लाभों को बरकरार रखता है जिनसे वे बनाए जाते हैं।