दूध पीने का उत्पादन, पाश्चुरीकृत, पुनर्गठित, निष्फल दूध

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

दूध पीना आज सबसे आम उत्पादों में से एक है। इन उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला रूसी संघ के क्षेत्र में उत्पादित की जाती है। उपयोग की जाने वाली गर्मी उपचार की विधि के आधार पर, कई अलग-अलग प्रकार के उत्पाद प्रतिष्ठित होते हैं। उनमें से प्रत्येक की अपनी विशेषताएं हैं।

संसाधन विकल्प

रूस में दूध पीने को विभिन्न तापीय विधियों द्वारा संसाधित किया जाता है। इसके आधार पर, निम्नलिखित उत्पाद समूहों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

• पाश्चुरीकृत दूध।
• घी।
• नसबंदी।
• यूएचटी - संसाधित।
• यूएचटी - संसाधित निष्फल।

प्रसंस्करण विधि में अंतर ऐसी उत्पाद विशेषताओं को भी प्रभावित करता है: स्वाद, पोषण और जैविक मूल्य, शेल्फ जीवन।

हालांकि, दूध पीने का सिलसिला यहीं खत्म नहीं होता है। अंतिम उत्पाद में वसा, ठोस और स्वाद की मात्रा के आधार पर, वे भेद करते हैं:

• पूरा दूध।
• सामान्यीकृत।
• उच्च वसा सामग्री।
• पुनर्निर्मित (पाउडर)।

बीविभिन्न योजकों के साथ दूध पीने को एक अलग समूह के रूप में पहचाना जा सकता है: कॉफी के साथ, कोको और अन्य प्रकारों के साथ।

पैकेजिंग और पैकेजिंग के तरीके में एक महत्वपूर्ण अंतर मौजूद है जिसमें यह उत्पाद बेचा जाता है। दूध परिवहन कंटेनरों में, टैंकों में, फ्लास्क में, छोटे पैकेजों में बिक्री के लिए जाता है।

सबसे महत्वपूर्ण बिंदुओं में से एक यह है कि GOST दूध पीने से ऑर्गेनोलेप्टिक, सैनिटरी-हाइजीनिक, भौतिक और रासायनिक संकेतकों के लिए मानक निर्धारित होते हैं। प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए, अपने स्वयं के मानक विकसित और स्थापित किए गए हैं। सभी विनिर्मित उत्पादों को रिलीज के समय लागू नियमों का पालन करना चाहिए।

GOST, भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक मानकों के अनुसार तकनीकी आवश्यकताएं

GOST 31450-2013 की तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार, दूध पीने से निम्नलिखित ऑर्गेनोलेप्टिक आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

• माल की सूरत। यह एक अपारदर्शी तरल है। 4.7% से अधिक वसा वाले दूध के लिए, वसा के एक छोटे से जमाव की अनुमति है। हालांकि, जब हिलाया जाता है, तो यह अनिवार्य रूप से गायब हो जाना चाहिए।
• उत्पाद की स्थिरता तरल होनी चाहिए, चिपचिपी नहीं, थोड़ी चिपचिपी। वसा गांठ, प्रोटीन के गुच्छे और अन्य कण बिल्कुल अस्वीकार्य हैं।
• गोस्ट 31450-2013 के अनुसार दूध पीने से इस उत्पाद के लिए एक विशिष्ट गंध और स्वाद होना चाहिए। उबलने के केवल एक मामूली बाद की अनुमति है। यदि दूध पके या निष्फल उत्पादों के समूह से संबंधित है, तो उसमें उबलने का स्वाद स्पष्ट होना चाहिए।
• रंग के लिए, यह होना चाहिएसफेद। स्किम्ड दूध के लिए, एक नीले रंग की टिंट की अनुमति है, निष्फल के लिए हल्की क्रीम, और पके हुए दूध के लिए क्रीम।

विनिर्देश दूध पीने के लिए GOST 31450-2013 ने इसके भौतिक और रासायनिक मापदंडों के लिए मानक निर्धारित किए, जिन्हें हमने एक तालिका के रूप में सुविधा के लिए तैयार किया है।

भौतिक और रासायनिक विशेषता का नाम	पैरामीटर मान
घनत्व किलो/मीटर में मापा जाता है3	1024 से (पूर्ण वसा वाले दूध के लिए) से 1030 (स्किम दूध के लिए)
प्रोटीन का द्रव्यमान अंश % में (कम से कम नहीं)	3, 0
अम्लता पैरामीटर को °T (और नहीं) में मापा जाता है	21 वसा के बड़े अंश वाले सभी उत्पादों के लिए, 4, 7 को छोड़कर; पचास; 5, 5; 6.0; 6, 5; 7.0; 7, 2; 7, 5; 8.0; 8, 5; 9.0; 9, 5. इस वसा की मात्रा के लिए, अम्लता सूचकांक 20 है।
स्किम्ड सूखे दूध अवशेषों का अनुमेय द्रव्यमान अंश% (कम से कम नहीं)	8, 2
एसेप्टिक फिलिंग के बिना पास्चुरीकृत, घी या यूएचटी उत्पाद के लिए - फॉस्फेट या पेरोक्सीडेज जारी किया जाता है	अनुमति नहीं
पवित्रता समूह	पहले से कम नहीं
उद्यम में इसके निर्माण के अंत के दौरान माल का एक निश्चित तापमान देखा जाना चाहिए, °: पाश्चुरीकृत, पिघला हुआ, अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत (बिना सड़न रोकनेवाला भरने के)	4±2 डिग्री
एक ही पैरामीटरतापमान, लेकिन सड़न रोकनेवाला भरने के साथ, निष्फल दूध के लिए	2 से 25 डिग्री समावेशी

सरकारी दस्तावेजों के अनुसार कच्चे माल की आवश्यकता

गोस्ट दूध पीने से दूध के विभिन्न समूहों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की आवश्यकताओं को नियंत्रित करता है। तो, पाश्चुरीकृत और पके हुए उत्पादों के निर्माण के लिए उपयोग करें:

• गाय का कच्चा दूध।
• क्रीम।
• मलाई निकाला दूध।
• छाछ, जो मीठे क्रीम मक्खन के उत्पादन से प्राप्त किया जाना चाहिए।

GOST 31450-2013 ऐसे उत्पादों के लिए कच्चे माल के डेटा को भी नियंत्रित करता है जैसे कि निष्फल और अल्ट्रा-पास्चराइज्ड उत्पाद।

यहां गाय के दूध का उपयोग किया जाता है, लेकिन इसकी अम्लता 18 °T से अधिक नहीं होनी चाहिए, उत्पाद में दैहिक कोशिकाओं की सामग्री 500 हजार/सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए3, और गर्मी अल्कोहल परीक्षण के अनुसार प्रतिरोध कम से कम श्रेणी 3. आवश्यक है

स्किम दूध और क्रीम का भी उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है। छाछ भी शामिल है, लेकिन घटक की अम्लता 17 °T से अधिक नहीं होनी चाहिए।

उत्पादन प्रक्रिया की शुरुआत

विनिर्देशों के अनुसार पीने के दूध का उत्पादन कच्चे माल की गुणवत्ता के आकलन के साथ शुरू होना चाहिए। यह काम एक विशेष प्रयोगशाला द्वारा किया जाता है। यदि कोई सकारात्मक निष्कर्ष निकलता है, तो कच्चे माल को आगे उपयोग के लिए अनुमति दी जाती है। दूध और अन्य आवश्यक घटकों की स्वीकृति के अनुसार किया जाता हैद्रव्यमान। कच्चे माल को साफ करके 4 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा करना चाहिए। इसके अलावा, मूल उत्पादों (दूध, क्रीम) को भी क्रमबद्ध और आरक्षित किया जाना चाहिए ताकि माल का निरंतर उत्पादन सुनिश्चित हो सके।

आगे, दस्तावेज़ 31450-2014 के अनुसार, वसा प्रतिशत के लिए गुणवत्ता-चयनित पीने के दूध को सामान्य किया जाना चाहिए। क्रीम के हिस्से को मिलाकर (मिश्रण) या चयन करके वांछित स्थिरता प्राप्त की जाती है। सभी कार्य स्ट्रीम हो गए हैं।

मिश्रण द्वारा वसा की मात्रा को सामान्य करने की विधि के लिए कड़ाई से विनियमित क्रियाओं की आवश्यकता होती है। अंतिम परिणाम के आधार पर, पूरा दूध जोड़ा जाएगा:

• वसा रहित यदि साबुत में बहुत अधिक वसा हो।
• क्रीम, यदि पूरे दूध में वसा की मात्रा सामान्य दूध की आवश्यकता से कम है।

मिश्रण के लिए आवश्यक एडिटिव्स की सटीक मात्रा की गणना करने के लिए, एक सेपरेटर - एक क्रीम सेपरेटर का उपयोग करें। इस उपकरण पर दूध का एक हिस्सा अलग किया जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान, छाछ का उपयोग किया जा सकता है, जिसकी मात्रा पूरे उत्पाद के बाद के सामान्यीकरण के लिए उपयोग किए जाने वाले गैर-वसा वाले घटक के कुल द्रव्यमान के 70% से अधिक नहीं होगी। इन दोनों घटकों को एक साथ मिलाकर पूरे दूध में मिलाया जा सकता है, लेकिन छाछ की मात्रा किसी भी स्थिति में 70% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सामान्यीकरण प्रक्रिया

गोस्ट विनिर्देशों के अनुसार दूध पीने के उत्पादन में शामिल हैसामान्यीकरण नामक एक प्रक्रिया।

यह प्रक्रिया एक धारा में की जाती है, और इसमें निम्न क्रम का उपयोग किया जाता है: विभाजक-सामान्यीकरण-दूध क्लीनर। इन विनियमित क्रियाओं की मदद से, पाश्चुरीकरण शीतलन संयंत्र के पुनर्जनन खंड से विभाजक को आपूर्ति किए गए पूरे दूध को एक साथ साफ और सामान्य करना संभव है। घटकों का तापमान 45-60 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, और आपूर्ति किए गए पदार्थ की मात्रा स्थापना के प्रदर्शन के स्तर पर ही निर्भर करती है।

इस प्रक्रिया से क्रीम का उत्पादन होता है, जिसे अलग से एकत्र किया जाता है, और दूध को सामान्य किया जाता है। ऊपर वर्णित चरण के बाद, यह समरूपीकरण से गुजरेगा और फिर पाश्चराइजेशन अनुभाग में वापस आ जाएगा। GOST 31450-2013 और विनिर्देशों के अनुसार, स्वाद में सुधार के लिए दूध पीने को समरूप बनाया गया है। 3.5% की वसा सामग्री वाले सामानों के लिए यह प्रक्रिया अनिवार्य है, और इसे 1%, 1.5%, 2.5%, 3.2% की वसा सामग्री वाले उत्पादों के लिए भी करने की अनुशंसा की जाती है। यह प्रक्रिया सीधे स्वाद को प्रभावित करने में असमर्थ है। हालांकि, समरूपीकरण संरचना की चिपचिपाहट को प्रभावित करता है। नतीजतन, अंतिम उत्पाद का स्वाद भी बदल जाता है।

समरूपीकरण के बाद सफाई और प्रक्रियाओं का पालन

गोस्ट 31450-2013 के अनुसार दूध पीना, जिसके तकनीकी पैरामीटर इस दस्तावेज़ में निर्दिष्ट हैं, को शुद्धिकरण चरण से गुजरना होगा। यह केन्द्रापसारक दूध क्लीनर में किया जाता है। यह अवस्था आवश्यक है और यह उस विधि पर निर्भर नहीं करती है जिसके द्वारा दूध को सामान्य किया गया था। सफाई एक तापमान पर होती है40-45 डिग्री सेल्सियस। इसके तुरंत बाद, उत्पाद को 12 ± 2.5 एमपीए के दबाव में समरूपीकरण के लिए भेजा जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान तापमान 45 डिग्री सेल्सियस पर बना रहता है। दूध पीने के लिए GOST 31450 की तकनीकी शर्तों के अनुसार, इसे पाश्चुरीकरण तापमान पर समरूपीकरण प्रक्रिया को अंजाम देने की अनुमति है।

उत्पाद बॉटलिंग

पाश्चुरीकृत पेय दूध को 76 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले वातावरण में लगभग 15-20 सेकंड तक रखने से प्राप्त होता है। अक्सर, इस प्रक्रिया के लिए एक प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई का उपयोग किया जाता है। हालांकि, फीडस्टॉक के यांत्रिक और जीवाणु संदूषण के आधार पर तापमान भिन्न हो सकता है। प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाइयों की सुविधाजनक विशेषताओं में से एक थर्मोग्राम रिकॉर्ड करने की क्षमता है, जो उस तापमान को इंगित करता है जिस पर पाश्चराइजेशन किया गया था।

यह फ़ंक्शन आपको उत्पादन प्रक्रिया के दौरान की गई इस प्रक्रिया की प्रभावशीलता की सटीक निगरानी करने की अनुमति देता है। थर्मोग्राम को रिलीज़ होने की तारीख से एक साल के लिए स्टोर किया जाता है।

दूध पीने के उत्पादन में स्वचालित प्रतिष्ठानों का उपयोग शामिल है। तो, स्वचालित मोड में, पाश्चुरीकरण तापमान को नियंत्रित और परिवर्तित किया जाता है। इसके अलावा, यह उपकरण लॉकिंग सिस्टम और चेक वाल्व से लैस है। ये विवरण अनपश्चुरीकृत उत्पाद को संयंत्र छोड़ने की अनुमति नहीं देते हैं। यदि प्रक्रिया पूरी नहीं होती है, तो दूध को अलग से एक विशेष मध्यवर्ती (संतुलन) में हटा दिया जाता है।टैंक इसे कच्चे उत्पाद के नए भागों के साथ पास्चुरीकरण कक्ष में फिर से पहुंचाया जाएगा।

इस प्रक्रिया से गुजरने और बाद में 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने के बाद, तैयार दूध बॉटलिंग और कैपिंग के लिए या एक मध्यवर्ती टैंक में प्रवेश करता है। इसे उत्पाद को 6 घंटे तक स्टोर करने की अनुमति है। कुछ मामलों में ऐसा होता है कि उत्पादन की जरूरतों के कारण दूध अधिक समय तक संग्रहित रहता है। इस मामले में, इसे बॉटलिंग और कैपिंग से पहले फिर से पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए। इसके अलावा, इस तरह के उत्पाद का कुल शेल्फ जीवन 6 घंटे के बाद मध्यवर्ती कंटेनर में होने की अवधि से कम हो जाता है।

नियामक दस्तावेजों के अनुसार दूध में काफी कम विटामिन सी होता है। यह पदार्थ आसानी से ऑक्सीकृत हो जाता है, प्रसंस्करण के दौरान इसका एक महत्वपूर्ण हिस्सा नष्ट हो जाता है। इसलिए, विटामिन सी के साथ उत्पाद को समृद्ध करने के लिए, गढ़वाले दूध का उत्पादन किया जाता है। यह सामान्य से थोड़ा अधिक महंगा है, लेकिन अभी भी उच्च मांग में है। एक और अलग श्रेणी यूएचटी दूध पी रही है। यह उत्पाद इस तथ्य से अलग है कि इसके प्रसंस्करण के लिए तापमान सामान्य दूध की तुलना में भी अधिक बनाए रखा जाता है। नतीजतन, कोई भी जीवित सूक्ष्मजीव इसमें मर जाते हैं। इस कारण से, इसे अक्सर निष्फल कहा जाता है।

पके हुए और पुनर्गठित दूध

बेक्ड दूध प्राप्त करने के लिए, इसे एक विशेष टैंक में संसाधित करना आवश्यक है। इस मामले में, ट्यूबलर पाश्चराइज़र का उपयोग किया जाता है। वे आपको फीडस्टॉक को तक गर्म करने की अनुमति देते हैंतापमान 95-98 डिग्री सेल्सियस।

दूध को गर्म करने के लिए एक विशेष कंटेनर में गर्म करने और रखने के बाद एक निश्चित समय के लिए दूध रखा जाता है। 4 और 6% की वसा सामग्री वाले उत्पाद के लिए 3-4 घंटे और 1% वसा वाले उत्पाद के लिए 4-5 घंटे की आवश्यकता होती है। कम वसा वाले कच्चे माल को एक ही समय के लिए वृद्ध किया जाता है ताकि यह एक मलाईदार रंग प्राप्त कर सके। यहाँ एक विशेषता का ध्यान रखना ज़रूरी है - पके हुए दूध को ठंडा करने के बाद, इसका रंग अधिक संतृप्त, यानी गहरा हो जाएगा।

टैंकों में जलसेक के दौरान, उत्पाद को समय-समय पर हिलाना आवश्यक है। यह एक फिल्म की उपस्थिति और वसा के अवसादन से बचने के लिए आवश्यक है।

तैयार पके हुए दूध को 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक किया जाता है। फिर इसे रेफ्रिजरेटर में 4-6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया की समाप्ति के बाद भंडारण और बिक्री की अवधि 36 घंटे है, जिसमें उत्पादन में भंडारण की अवधि शामिल है, जो 18 घंटे से अधिक नहीं है।

पुनर्जीवित दूध अलग से विकसित और उत्पादित किया जाता है। यहां यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इसके उत्पादन के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जा सकता है:

• पूरा दूध।
• पूरा सूखा।
• ड्राई स्किम।

पिछला संस्करण भी सूखी छाछ का उपयोग करता है। यहां यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि इस तरह के उत्पाद को इसके ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक, स्वच्छता और स्वच्छ मानकों के संदर्भ में सामान्य से किसी भी तरह से भिन्न नहीं होना चाहिए। ऐसे दूध का उत्पादन, एक नियम के रूप में, उन क्षेत्रों में किया जाता है जहां जलवायु परिस्थितियों में पशुओं को प्रजनन और रखने की अनुमति नहीं होती है।

सूखी सामग्री के साथ काम करना

यह ध्यान देने योग्य है कि सूखी सामग्री से दूध के निर्माण में तकनीकी प्रक्रिया और इसका क्रम पारंपरिक कच्चे माल के साथ काम करने से लगभग अलग नहीं है। एकमात्र और महत्वपूर्ण अंतर इसकी तैयारी, यानी सूखे घटकों की बहाली है।

इस मामले में कच्चे माल की गुणवत्ता और उसकी स्वीकृति का मूल्यांकन यह है कि पाउडर की घुलनशीलता, साथ ही इसके भौतिक और रासायनिक गुणों की जांच करना आवश्यक है। सूखी सामग्री से पाश्चुरीकृत दूध के निर्माण में, वे उच्च गुणवत्ता वाले होने चाहिए। छिड़काव करके प्राप्त करें।

वसूली के लिए इच्छित सभी सूखे कच्चे माल को छलनी से छानना चाहिए। उसके बाद, इसे उच्चतम गुणवत्ता के गर्म (45-60 डिग्री सेल्सियस) पीने के पानी में घोल दिया जाता है। पुनर्प्राप्ति प्रक्रिया को पूरा करने के लिए, मिश्रण फ़ंक्शन वाली विशेष इकाइयां आमतौर पर उत्पादन में उपयोग की जाती हैं। ताकि तैयार मिश्रण ज्यादा अम्लीय न हो जाए, तैयारी के तुरंत बाद इसे 5-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा कर लेना चाहिए।

इस तापमान पर उत्पादों को 3 से 4 घंटे तक रखा जाता है। इस समय के दौरान, प्रोटीन सूज जाता है, पानी का स्वाद समाप्त हो जाता है, और वांछित घनत्व प्राप्त होता है। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया का अंत दूध के घनत्व द्वारा 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निर्धारित किया जाता है। उसके बाद, रासायनिक संरचना का अध्ययन किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो उत्पाद को वांछित मान के लिए सामान्यीकृत किया जाता है।

एडिटिव्स के साथ दूध

आज, डेयरी उद्योग अच्छी तरह से विकसित है। निर्माण के अलावासभी के लिए परिचित उत्पाद, कंपनियां विभिन्न विशेष योजक के साथ दूध के उत्पादन में लगी हुई हैं। यह चीनी, कॉफी, कोको, फल या फलों का रस हो सकता है। यदि अतिरिक्त घटक के रूप में कॉफी या कोको का उपयोग किया जाता है, तो दूध का उत्पादन तकनीकी विशिष्टताओं टीयू 10-02-02-789-11-89 के अनुसार किया जाता है।

इस उत्पाद को प्राप्त करने की तकनीकी प्रक्रिया एक पाश्चुरीकृत उत्पाद के उत्पादन के समान है, लेकिन इस अंतर के साथ कि अंत में रचना में अतिरिक्त घटकों को जोड़ना आवश्यक है। इसके लिए मैन्युफैक्चरिंग मोड्स की मैन्युफैक्चरिंग प्रोसेस में थोड़े से सुधार की जरूरत है।

निष्कर्ष

सभी दूध को सावधानीपूर्वक गुणवत्ता नियंत्रण की आवश्यकता होती है। यह पूरी उत्पादन प्रक्रिया के साथ-साथ इसके पूरा होने के बाद भी किया जाता है। सभी जांचों का डेटा हमेशा एक विशेष प्रयोगशाला नियंत्रण लॉग में दर्ज किया जाता है। उसके बाद, प्रत्येक बैच के लिए एक विशेष प्रमाणपत्र जारी किया जाता है, जो इसके कार्यान्वयन की अनुमति देता है। इसलिए, आप रिटेल चेन स्टोर्स में सुरक्षित रूप से दूध खरीद सकते हैं। मुख्य बात यह सुनिश्चित करना है कि प्रत्येक पैकेज पर इंगित समाप्ति तिथि का उल्लंघन नहीं किया गया है।

हम इस बात से परिचित हुए कि वर्तमान में सभी प्रकार के दूध का उत्पादन कैसे किया जाता है।