मेरीनेड में लहसुन नीला क्यों हो जाता है? ऐसा क्या करें कि लहसुन नीला न हो जाए: टिप्स और ट्रिक्स

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2024-01-07 22:41

कैनिंग एक अलग तरह की पाक कला है। भविष्य में उपयोग के लिए सब्जियों की कटाई एक जटिल और जिम्मेदार प्रक्रिया है। अक्सर, जब वे सर्दियों के लिए भोजन तैयार करते हैं, तो गृहिणियों को समस्याओं का सामना करना पड़ता है, जिनमें से सबसे आम है एक नीले-हरे सिरका अचार में लहसुन का अधिग्रहण। इस घटना को रासायनिक दृष्टिकोण से कैसे समझाया जा सकता है? सब्जी को रंगने की अप्रिय प्रक्रिया को रोकने के लिए इस ज्ञान का उपयोग कैसे करें? हमारे लेख में पता करें!

डिब्बाबंद होने पर लहसुन नीला क्यों हो जाता है: ऐतिहासिक पृष्ठभूमि

पिछली सदी के 50 के दशक में अमेरिकी कारखानों में लहसुन के बड़े पैमाने पर औद्योगिक प्रसंस्करण ने जैव रसायनविदों की चिंताओं को और बढ़ा दिया। तथ्य यह है कि लहसुन की फसल को डिब्बाबंद प्यूरी में बदलने की मानक योजना (काटना - नमक और सिरका के साथ मिश्रण - कंटेनरों में पैकेजिंग - नसबंदी और रोलिंग) एक बार विफल हो गई: तैयार उत्पाद की बड़ी मात्रा में थेनीला पड़ जाने के कारण सेवामुक्त कर दिया गया और बिक्री के लिए अनुमति नहीं दी गई।

एक गैस्ट्रोनॉमिक घटना ने जैव रासायनिक अनुसंधान घटनाओं की एक श्रृंखला को बंद कर दिया जिसमें वैज्ञानिकों ने यह पता लगाया है कि लहसुन एक अचार में नीला क्यों हो जाता है।

जैव रसायनविदों का दावा…

विनेगर मैरिनेड में नीले लहसुन का वैज्ञानिक औचित्य इस प्रकार है: डिब्बाबंदी के दौरान लहसुन का रंग परिवर्तन वनस्पति ऊतक के विनाश के परिणामस्वरूप आवश्यक तेल घटकों और एंजाइमों की रिहाई के कारण होता है। उत्तरार्द्ध का प्रतिनिधि, एलिनेज, एलिन के अपघटन की ओर जाता है, जो आवश्यक तेलों को सल्फेट्स और सल्फाइड में विभाजित करने की प्रक्रिया पर जोर देता है।

कार्बनिक यौगिक रूप:

• थियोल, अमोनिया और पाइरुविक एसिड - परिणामस्वरूप, लहसुन एक अप्रिय गंध प्राप्त करता है;
• लहसुन को नीला-हरा रंग देने वाले वर्णक।

औसत रसोइया के लिए इसका क्या मतलब है?

नीले लहसुन को मैरिनेड में रोकें

सर्दियों के लिए टमाटर को संरक्षित करने के लिए एक दर्जन व्यंजनों की कोशिश की, और लहसुन अभी भी नीला हो रहा है? इस घटना के मुख्य कारण खाना पकाने की विधि में बिल्कुल भी छिपे नहीं हैं - रंग प्रक्रिया उत्पाद की परिपक्वता और लहसुन को उगाने और संग्रहीत करने की स्थिति जैसे कारकों के कारण होती है।

एक महत्वपूर्ण कारक वह स्थितियां हैं जिनके तहत इसे हीट ट्रीट किया गया था।

लहसुन नीला क्यों हो जाता है, इस बारे में और कोई सवाल नहींमैरीनेट किया हुआ: डिब्बाबंदी रहस्य

तो, नीले-हरे रंग के रंगद्रव्य का निकलना थोड़ा अम्लीय वातावरण के कारण होता है जिसमें अमीनो एसिड मौजूद होते हैं। हमारा पाक लक्ष्य एलिन के प्रभाव को कम करना है। लहसुन नीला न हो इसके लिए क्या उपाय करना चाहिए?

1. लहसुन को वरीयता दें, जिसका उद्गम उत्तरी अक्षांश है। तथ्य यह है कि दक्षिणी अक्षांशों में उगाई जाने वाली सब्जियों में एलिल सल्फाइड की उच्च सामग्री होती है, जो लहसुन के तीव्र रंग के लिए जिम्मेदार एक एंजाइम है।
2. यदि आप सोच रहे हैं कि डिब्बाबंद होने पर लहसुन नीला क्यों हो जाता है, तो संभावना है कि सर्दियों की तैयारी के लिए उत्पादों का चयन करते समय, आपने युवा और ताजा नहीं चुना, बल्कि पुराना और बासी लहसुन चुना। और चूंकि बाद वाले में एलिन की उच्च सांद्रता होती है, इसलिए इसका रंजकता एक ताजी सब्जी के रंग की तुलना में अधिक मजबूत होता है।
3. लहसुन को नीला होने से रोकने से इसे सही परिस्थितियों में संग्रहित किया जा सकेगा। तो, सब्जी को कमरे के तापमान (20 से 25 डिग्री से) पर संग्रहित किया जाना चाहिए - इस नियम का पालन करके, आप एलिन के सक्रिय संचय को रोक सकते हैं, जो कम तापमान (1-5 डिग्री सेल्सियस) पर भंडारण के दौरान होता है।

4. हालांकि, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि संरक्षण को कम तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए - इस तरह से लहसुन को खोलने के समय निश्चित रूप से नीला नहीं होगा।

5. एलिन पिग्मेंटेशन की तीव्रता उस तापमान पर निर्भर करती है जिस पर सब्जियों को अचार या संरक्षित किया जाता है। ताकिअचार के सुखद स्वरूप को बनाए रखने के लिए, रसोइया सर्दियों के लिए ठंडे तरीके से खाना बनाने की सलाह देते हैं।
6. लहसुन के सिरों को छीलते समय, जितना हो सके सावधान रहने की कोशिश करें: सब्जी की सतह को जितना कम नुकसान होगा, आपको नीले-हरे लहसुन का जोखिम उतना ही कम होगा।

सार्वभौम सलाह जो आपको इस सवाल के बारे में भूल जाने पर मजबूर कर देगी: "लहसुन अचार में नीला क्यों हो जाता है?"

कुकर सलाह देते हैं: लहसुन को चाहे किसी भी परिस्थिति में उगाया, संग्रहीत या संसाधित किया गया हो, तीन घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोने से किसी भी प्रकार का लहसुन नीला नहीं हो जाता!

क्या नीला लहसुन खाया जा सकता है

सर्दियों की शाम, पूरा परिवार मेज पर बैठ जाता है, पिताजी डिब्बाबंद टमाटर का डिब्बा खोलते हैं, गर्मी के मौसम में सावधानी से तैयार किया जाता है … और यहाँ आपदा है! नीले लहसुन ने न केवल सुंदर लाल टमाटर की उपस्थिति को खराब कर दिया, बल्कि भोजन में भाग लेने वालों की भूख भी खराब कर दी। गृहिणियों के पास तुरंत कई सवाल होते हैं: "टमाटर को डिब्बाबंद करते समय लहसुन नीला क्यों हो जाता है?" और "क्या इसे खाना खतरनाक है?"

नीला लहसुन सुरक्षित है

वास्तव में, नीला लहसुन "आकर्षण नहीं रखता है।" हालांकि, वैज्ञानिकों ने पाया है कि एलिन एक हानिरहित पदार्थ है, इसलिए रंजित उत्पाद का उपयोग मानव स्वास्थ्य को नकारात्मक रूप से प्रभावित नहीं करेगा। इसके अलावा, दक्षिणी देशों में, जहां लहसुन रंगने वाले एंजाइम की उच्च सांद्रता के साथ बढ़ता है, कोई भी सब्जी के रंग और क्यों के सवाल पर ध्यान नहीं देता है।मैरिनेड में लहसुन नीला हो जाता है, सेट नहीं होता है।

इस प्रकार, नीला लहसुन खाना बिल्कुल सुरक्षित है! पहले स्वाद का आनंद लें, लुक का नहीं।

लहसुन का सही अचार कैसे बनाये

खाना पकाने की दुनिया में, लहसुन के साथ सर्दियों के लिए टमाटर को संरक्षित करने के लिए अनगिनत व्यंजन हैं, लेकिन क्लासिक नुस्खा के अनुसार मसालेदार लहसुन के जार भयंकर सर्दी के बीच वास्तविक लाभ लाएंगे।

पहला कदम सभी सामग्री तैयार करना है:

• 11 बड़े लहसुन के सिर;
• कुछ मिर्च मिर्च;
• काली मिर्च (मटर);
• 2-3 तेज पत्ते;
• नमक, चीनी, मसाले और सिरका (स्वाद के लिए)।

खाना पकाने की प्रक्रिया बेहद आसान है!

1. लहसुन और मिर्च तैयार करें: छीलें, अच्छी तरह धो लें। काली मिर्च काट लें।
2. 700 मिलीलीटर पानी में एक चम्मच सिरके के साथ पतला करें, 5-10 काली मिर्च, कुछ तेज पत्ते, 30 ग्राम नमक और चीनी, मसाले मिलाएं - मिश्रण को उबाल लें और ठंडा होने दें।
3. 2 लीटर पानी अलग से उबाल लें, जिसमें दो बड़े चम्मच नमक मिलाकर पीना चाहिए। लहसुन के ऊपर डालें।
4. तैयार जार में लहसुन और काली मिर्च के स्लाइस डालें। ऊपर से मैरिनेड डालें।

जार को पूरी तरह से ठंडा होने तक ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दें।

आप 2 सप्ताह के भंडारण के बाद ठंडे स्थान पर पकवान को मेज पर प्राप्त कर सकते हैं। बॉन एपेतीत! जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, लहसुन के रंजकता की प्रक्रिया पर खाना पकाने की विधि का बड़ा प्रभाव नहीं पड़ता है, हालांकि, ठंडे तरीके से अचार बनाने से नीलेपन से बचने में मदद मिलती है।