मार्जरीन का नुकसान: रचना, मानव शरीर पर प्रभाव, डॉक्टरों की राय

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

मक्खन का बेहतरीन विकल्प मार्जरीन है। सुपरमार्केट में किलोग्राम में बेचे जाने वाले लगभग सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों में यह घटक होता है। उत्पाद का निर्विवाद लाभ इसकी कम लागत, लंबी शेल्फ लाइफ और तलने और पकाने की सुविधा है। लेकिन कम ही लोग मार्जरीन के खतरों के बारे में सोचते हैं। यह कुछ भी नहीं है कि कुछ देशों ने औद्योगिक उत्पादन में इसके उपयोग पर प्रतिबंध लगा दिया है, और सभी क्योंकि यह साबित हो गया है कि मार्जरीन एक धीमा जहर है।

मार्जरीन के उद्भव के लिए आवश्यक शर्तें

19वीं सदी के 60 के दशक में, सम्राट नेपोलियन III ने एक ऐसे उत्पाद का विकास शुरू किया जो मक्खन की जगह ले सकता था, और यहां तक कि इसके लिए इनाम का वादा भी किया। इसका कारण अकाल के साथ देश में सामान्य गिरावट थी। इसके अलावा, फ्रांस तब युद्ध की तैयारी कर रहा था, और सैनिकों को उच्च ऊर्जा मूल्य वाले भोजन की आवश्यकता थी। लेकिन आपको अचानक मक्खन बदलने की आवश्यकता क्यों पड़ी?

सबसे पहले, दूध की आपूर्ति समाप्त हो गई और मक्खन का उत्पादन कम हुआ। दूसरे, शहरी विकास की पृष्ठभूमि में, खेतों से बड़ी संख्या में श्रमिक कारखानों में काम करने चले गए, जिससे उत्पाद के उत्पादन के लिए श्रम की कमी हो गई। और, अंत में, तेल की मांग आपूर्ति की तुलना में बहुत अधिक थी, इसलिए उत्पादकों ने अपने माल की कीमतें बढ़ा दीं। इस प्रकार, कच्चे माल और श्रम की कमी के साथ-साथ तेल की बढ़ी हुई कीमतों ने एक सस्ते और किफायती एनालॉग की आवश्यकता को प्रकट किया।

ओलियोमार्जरीन बनाना

फ्रांसीसी वैज्ञानिक हिप्पोलीटे मेगे-मौरियर ऐसे खोजकर्ता बने जो मक्खन की जगह एक ऐसा उत्पाद बनाने में कामयाब रहे। उन्होंने इसे "ओलेओमार्गरीन" कहा, जहां शब्द "मार्जरीन" (ग्रीक मार्गारोस, "मोती की माँ") ने क्रिस्टलीकरण के दौरान एक मोती की चमक प्राप्त करने के लिए उत्पाद की संपत्ति का संकेत दिया, और "ओलेओ" वसा के स्रोत की गवाही दी, जो था ओलिक तेल (गोमांस वसा का व्युत्पन्न)। ओलिक तेल में नमक और दूध मिलाया गया, मिश्रण को तब तक संसाधित किया गया जब तक कि एक सजातीय प्लास्टिक द्रव्यमान प्राप्त नहीं हो गया और बिक्री के लिए भेज दिया गया। एक सस्ते और पौष्टिक उत्पाद ने लोगों को भूख से बचाया, और उत्पादन तकनीक पहले पुरानी और फिर नई दुनिया में फैलने लगी।

मार्जरीन उत्पादन का विकास

समय के साथ, उत्पाद के नाम में उपसर्ग "ओलेओ" का उपयोग बंद हो गया है। और सभी क्योंकि ओलिक तेल को दूसरे आधार से बदल दिया गया था, अर्थात् वनस्पति वसा। जब निर्माताओं ने वनस्पति तेलों के हाइड्रोजनीकरण और शोधन की तकनीक में महारत हासिल की और उन्हें ठोस वसा में बदलना सीखा, तो यह स्पष्ट हो गया किऐसा आधार पशु वसा की तुलना में बहुत अधिक लाभदायक और बेहतर है। उन्होंने कच्चे माल के रूप में नारियल, सोयाबीन, मकई के तेल का उपयोग करना शुरू कर दिया, और गुणों में सुधार करने और मार्जरीन के नुकसान को कम करने के लिए नए अवसरों की तलाश भी की।

आधुनिकता

आज, मार्जरीन एक पानी-तेल इमल्शन है जिसमें विभिन्न योजक शामिल हैं: चीनी, नमक, रंजक, स्वाद, आदि। विभिन्न प्रकार के परिष्कृत दुर्गन्ध वाले वनस्पति तेलों का उपयोग आधार के रूप में किया जाता है: सूरजमुखी, मूंगफली, रेपसीड, जैतून, हथेली, कोकोआ मक्खन। कभी-कभी दूध या पशु वसा मिलाई जाती है। रूस में, मार्जरीन की मुख्य मात्रा कन्फेक्शनरी, बेकरी और डेयरी उद्योगों पर पड़ती है, और बहुत कुछ सीधे उत्पाद के भोजन में नहीं जाता है। शायद यह मार्जरीन के खतरों के बारे में स्थापित राय के कारण है।

उत्पादन तकनीक

फीडस्टॉक को सख्त करने के लिए, दो तकनीकों का उपयोग किया जाता है - हाइड्रोजनीकरण और ट्रांसस्टरीफिकेशन। पहला बहुत पहले खोजा गया था, और इसका मुख्य नुकसान यह है कि परिणामी मार्जरीन में ट्रांस फैटी एसिड होता है। ये वसा मानव स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। विशेष रूप से, वे हृदय रोगों, ऑन्कोलॉजी के विकास की ओर ले जाते हैं, बांझपन और अल्जाइमर रोग को भड़काते हैं। दूसरी, अधिक आधुनिक तकनीक ट्रांस वसा के प्रतिशत को कम करने में मदद करती है, और इसलिए उत्पाद को अधिक सुरक्षित बनाती है। एक "लेकिन" - रूस में, इस चमत्कार तकनीक का उपयोग हर कोई नहीं करता है।

रूस में मार्जरीन के प्रकार

मार्जरीन का अंकनरूसी कानून के मानकों के अनुसार निम्नानुसार हो सकता है:

• एमटी खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाने वाला एक कठोर मार्जरीन है।
• एमटीएस - पफ उत्पादों के उत्पादन में प्रयुक्त मार्जरीन खाना बनाना।
• एमटीके - सूप और क्रीम बनाने के लिए मार्जरीन, साथ ही आटा कन्फेक्शनरी।
• MM - घरेलू उपयोग के लिए नरम मार्जरीन।
• एमएफए और एमजेडएचपी तरल स्थिरता वाले मार्जरीन हैं जिनका उपयोग बेकरी और डीप-फ्राइंग में किया जाता है।

सैंडविच और घर के बने केक के लिए मार्जरीन

रोजमर्रा की जिंदगी में खरीदार अक्सर क्रीम या मिल्क मार्जरीन का इस्तेमाल करते हैं। पहले में वनस्पति तेल और पशु वसा (रचना का 25% से अधिक मक्खन नहीं), विटामिन ए, ई, बी, पीपी, ट्रेस तत्व (फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम) होते हैं। एडिटिव्स में दूध पाउडर, नमक, चीनी, कलरेंट, फ्लेवर, कलरेंट्स, इमल्सीफायर आदि शामिल हो सकते हैं। यह एक बहुत ही पौष्टिक उत्पाद है, प्रति 100 ग्राम 743 किलो कैलोरी। डेसर्ट और पेस्ट्री बनाने, सैंडविच और सॉस बनाने, तलने, बेकिंग, स्टू करने के लिए उपयुक्त है।. दूध मार्जरीन में तेल, पशु और दूध वसा, दूध, सूखी क्रीम, नमक, पायसीकारी, रंग और स्वाद होते हैं। इसका उपयोग कन्फेक्शनरी, क्रीम, पेस्ट्री के निर्माण के लिए किया जाता है। दूध मार्जरीन में कृत्रिम रूप से जोड़े गए विटामिन और खनिज भी शामिल हैं।

मार्जरीन: अच्छा या बुरा?

मार्जरीन में कम से कम कुछ लाभ है या नहीं यह एक विवादास्पद मुद्दा है। इसके निर्विवाद फायदे हैं। में-सबसे पहले, बजट मूल्य। दूसरे, उच्च पोषण मूल्य। तीसरा, इसका स्वाद बहुत अच्छा है। चौथा, कन्फेक्शनरी, पेस्ट्री, क्रीम आदि की तैयारी के लिए आदर्श संकेतक। और अंत में, उन लोगों के लिए जो पशु वसा से प्रतिबंधित हैं, मार्जरीन एक बढ़िया विकल्प है। हालांकि, मार्जरीन के स्वास्थ्य जोखिमों से भी इंकार नहीं किया जा सकता है। यदि हम इसकी तुलना मक्खन से करते हैं, तो बाद वाला अपने कृत्रिम समकक्ष की तुलना में बहुत अधिक उपयोगी है। हालांकि मार्जरीन वनस्पति तेलों से बनाया जाता है, प्रसंस्करण के दौरान उनके लगभग सभी लाभकारी गुण खो जाते हैं। इसलिए, मार्जरीन, वास्तव में, एक खाली उत्पाद है, और कई विशेषज्ञों के अनुसार, हानिकारक भी।

ट्रांस फैट मुख्य दोष के रूप में

मार्जरीन का नुकसान ट्रांस फैटी एसिड की उपस्थिति के कारण प्रकट होता है। 2010 की शुरुआत में, कई देशों ने निर्माताओं के लिए पैकेजिंग पर ट्रांस वसा की मात्रा को सूचीबद्ध करना अनिवार्य कर दिया था। रूस में, इस उदाहरण का पालन केवल जनवरी 2018 से किया गया था: हमारे देश में कई उत्पादों में ट्रांस वसा की मात्रा पर एक सीमा निर्धारित की गई थी। अब मार्जरीन सहित सभी दूध वसा के विकल्प में 2% से अधिक ट्रांस आइसोमर्स नहीं होने चाहिए, और यह प्रतिशत पैकेज पर इंगित किया जाना चाहिए।

ऐसा माना जाता है कि मनुष्यों के लिए खतरनाक खुराक प्रति दिन 3 ग्राम ट्रांस फैट से कम है। और फेडरल रिसर्च सेंटर फॉर न्यूट्रिशन एंड बायोटेक्नोलॉजी के अनुसार, एक रूसी प्रति दिन 3-4 ग्राम ट्रांस वसा का सेवन करता है, जो मुख्य रूप से लोकप्रिय फास्ट फूड, कुकीज़, आइसक्रीम, ग्लेज्ड दही, सभी प्रकार के पेस्ट्री, एक में पाए जाते हैं।एक शब्द में, हर उस चीज़ में जिसे मुख्य भोजन के बीच नाश्ते के रूप में हर कोई खाना पसंद करता है।

हर कोई जो स्वस्थ रहना चाहता है उसे अस्वास्थ्यकर वसा वाले खाद्य पदार्थों का सेवन कम से कम करना चाहिए। मार्जरीन के अलावा, इसमें फास्ट फूड, चॉकलेट, चिप्स, पॉपकॉर्न, सॉस, मेयोनेज़, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद शामिल हैं।

वैसे, कई उत्पादों में "ट्रांस फैटी एसिड" शिलालेख नहीं हो सकता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि वे वहां नहीं हैं। समानार्थी शब्दों पर ध्यान दें: हाइड्रोजनीकृत वसा, कठोर वनस्पति वसा, संतृप्त वसा, खाना पकाने की वसा, संयुक्त वसा, मार्जरीन, कठोर वनस्पति तेल, आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल।

कौन से रोग प्रकट हो सकते हैं?

मानव शरीर पर मार्जरीन का वास्तव में क्या नुकसान है? गंभीर विकृति विकसित होती है, जैसे:

• एथेरोस्क्लेरोसिस;
• ऑन्कोलॉजी;
• हृदय रोग;
• प्रजनन समारोह का बिगड़ना;
• हार्मोनल असंतुलन;
• प्रतिरक्षा कमजोर;
• मधुमेह।

मार्जरीन गर्भवती और स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए विशेष रूप से खतरनाक है, क्योंकि यह बच्चे को नुकसान पहुँचाती है। कार्डियोवैस्कुलर बीमारियों से पीड़ित लोगों की हालत और खराब हो जाती है। ट्रांस वसा का सेवन करने वाले पुरुषों में शुक्राणु की गुणवत्ता खराब हो जाती है, जिससे गर्भधारण करना मुश्किल हो जाता है। बच्चों के लिए मार्जरीन का नुकसान प्रतिरक्षा में कमी के कारण होता है, जिसके परिणामस्वरूप बच्चा अक्सर बीमार हो जाता है। इसके अलावा ऑस्ट्रियाईवैज्ञानिकों ने आईक्यू और मार्जरीन की खपत के बीच संबंध स्थापित किया है। बच्चों के एक समूह ने नियमित रूप से मार्जरीन और इससे युक्त उत्पादों का सेवन किया, दूसरा समूह - शायद ही कभी।

परिणामों के आधार पर, यह निष्कर्ष निकाला गया कि मार्जरीन खाने वाले बच्चों का आईक्यू स्तर अपने साथियों की तुलना में कम था, जिन्होंने इसे प्राप्त नहीं किया था। वैज्ञानिकों के अनुसार, यह मार्जरीन में निहित ट्रांस वसा के बारे में है। वे कोशिका झिल्ली में अंतर्निहित होते हैं, मस्तिष्क सहित पूरे शरीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को बाधित करते हैं।

कुकीज़ और अन्य मिठाइयों में मार्जरीन का नुकसान

विभिन्न उपहार खरीदते समय, कई लोग यह नहीं सोचते हैं कि लगभग सभी पेस्ट्री, कन्फेक्शनरी, डेसर्ट आदि मार्जरीन से तैयार किए जाते हैं, क्योंकि यह मक्खन की तुलना में बहुत सस्ता है। इसके अलावा, ठोस औद्योगिक मार्जरीन में ट्रांस वसा की मात्रा क्रमशः अधिक होती है, बेकिंग मार्जरीन को नुकसान काफी बड़ा होता है। दोबारा, यदि आप ऐसे उत्पादों का दुरुपयोग नहीं करते हैं, तो शरीर को कोई नुकसान नहीं होगा। लेकिन अगर आप हर दिन कई बन्स, मफिन और अन्य "खुशियाँ" खाते हैं, तो आप अपने स्वास्थ्य को काफी हद तक कमजोर कर सकते हैं। यदि संभव हो, तो स्टोर से खरीदे गए चाय उत्पादों को पूरी तरह से छोड़ देना और गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग करके अपनी खुद की मिठाई बनाना बेहतर है।

मार्जरीन कैसे चुनें और स्टोर करें?

यदि आप अभी भी मार्जरीन को मना नहीं कर सकते हैं, तो इसे खरीदते समय कुछ बारीकियों पर विचार करें:

• फ़ॉइल में पैक मार्जरीन चुनें - ऐसा उत्पाद उपभोक्ता गुणों को बेहतर बनाए रखता है;
• गंध होनी चाहिएथोड़ा मलाईदार या दूधिया, लेकिन खट्टा या कुछ और नहीं;
• संगति सजातीय होनी चाहिए, रंग हल्का पीला होना चाहिए, बिना धब्बे के, बार का परिसीमन नहीं होना चाहिए;
• मार्जरीन को रेफ्रिजरेटर में 90 दिनों से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए, और खुले पैकेज को एक महीने के भीतर सेवन किया जाना चाहिए;
• पैकेजिंग में निर्माता, उत्पादन तिथि और समाप्ति तिथि के बारे में जानकारी होनी चाहिए, पैकेजिंग क्षतिग्रस्त नहीं होनी चाहिए।

समापन में

शरीर पर मार्जरीन का नुकसान कई अध्ययनों से साबित हो चुका है। यह एक कृत्रिम उत्पाद है, और अप्राकृतिक सब कुछ मनुष्यों के लिए एक प्राथमिकता है। इसलिए, यदि संभव हो तो, मार्जरीन और इससे युक्त उत्पादों को मना करना बेहतर है। हालांकि मक्खन और वनस्पति तेल अधिक महंगे हैं, लेकिन उनके बहुत अधिक लाभ हैं। और आप स्वयं कुकीज और अन्य गुड बनाना सीख सकते हैं - तो कम से कम आप अपनी रचना की रचना के बारे में सुनिश्चित होंगे।