कॉफी का मूल, किस्म, ताकत, प्रसंस्करण और भूनने के प्रकार के आधार पर वर्गीकरण

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

आंकड़ों के अनुसार, दुनिया में सबसे लोकप्रिय और प्रिय पेय पदार्थों में से एक कॉफी है। दरअसल, शायद दुनिया की आधी से ज्यादा आबादी यह नहीं समझ पा रही है कि आप इसके बिना दिन की शुरुआत कैसे कर सकते हैं और कैसे जारी रख सकते हैं। आखिरकार, सुबह पिया कॉफी का पहला मग उत्पादक कार्य की कुंजी है। कुछ कॉफी प्रेमी इस पेय के बारे में बहुत कुछ जानते हैं, अन्य विवरण में नहीं जाना पसंद करते हैं, बस इसे प्यार करना जारी रखें, स्वाद और सुगंध का आनंद लें। लेकिन देर-सबेर उसके बारे में कई सवाल उठते हैं, क्योंकि कुछ नया सीखना दिलचस्प होता है। खासकर जब बात आपके पसंदीदा ड्रिंक की हो।

यह लेख कॉफी के वर्गीकरण पर केंद्रित होगा। आज तक, 55 से अधिक (या लगभग 90, कुछ स्रोतों के अनुसार) पेड़ की किस्में और 2 मुख्य किस्में ज्ञात हैं। वे कुछ विशेषताओं में भिन्न होते हैं, जैसे स्वाद, सुगंध, दाने के आकार,रासायनिक संरचना। यह, बदले में, उस क्षेत्र की जलवायु से प्रभावित होता है जहां पेड़ उगते हैं, संग्रह की तकनीक और बाद में प्रसंस्करण। और कॉफी का वर्ग इन्हीं गुणों पर निर्भर करता है।

पौधे की उपस्थिति और विवरण का इतिहास

संभवत: कॉफी की खोज 850 ई. में हुई थी। ई।, हालांकि बहुत बाद में पहचाना गया। प्रारंभ में, खपत का तरीका पूरी तरह से अलग था: कच्चे अनाज को चबाया जाता था। थोड़ी देर बाद, उन्होंने उनसे गूदा निकालना शुरू किया, उसे सुखाया और "गेशीर" नामक पेय तैयार किया। यह प्रसिद्ध सफेद यमनी कॉफी है। 11वीं शताब्दी में, इथियोपियाई लोगों को अरब प्रायद्वीप से निष्कासित कर दिया गया था, लेकिन उनके शासनकाल के समय व्यर्थ नहीं थे: अरबों ने इस लोगों की संस्कृति को यथासंभव अपनाया, जिसने कॉफी पीने की संस्कृति को भी प्रभावित किया। सच है, उन्होंने इसे खा लिया। अनाज को कुचल दिया गया, पशु वसा और दूध के साथ मिलाया गया, और फिर इस "आटा" से गेंदों को लुढ़काया गया। उन्हें अपने साथ लंबी यात्रा पर ले जाया गया। ऐसी गेंदें अपने टॉनिक गुणों के लिए प्रसिद्ध थीं।

12वीं शताब्दी में, लोगों ने अनाज से पेय पीना शुरू किया, लेकिन कच्चे से। इकट्ठा करने, सुखाने, भूनने और पीसने की संस्कृति कई शताब्दियों के बाद बहुत बाद में आई। तो धीरे-धीरे कॉफी पीने की आदत पूरी दुनिया में फैल गई। और न केवल पीने के लिए, बल्कि इसे ठीक से पकाने की क्षमता भी। सदियों से, प्रौद्योगिकियों में सुधार हुआ है, जिसने लोगों को न केवल कॉफी को वर्गीकृत करने की अनुमति दी है, बल्कि इसे यथासंभव परिपूर्ण बनाने की भी अनुमति दी है।

कॉफी के बागानों के बारे में बात करते समय, बहुत से लोग तुरंत कल्पना करते हैं कि हरे जामुन के साथ बड़े पेड़ बिखरे हुए हैं। वास्तव में, यह नाम सशर्त है। कॉफ़ीएक पेड़, बल्कि, एक अर्ध-झाड़ी है जिसकी ऊँचाई कम होती है। वैसे, नाम काफ़ा से आया है - दक्षिणी इथियोपिया में एक प्रांत, पौधे का जन्मस्थान।

कॉफी की खेती का भूगोल

14वीं सदी तक पेड़ केवल इथियोपिया में ही जंगली होते थे। कॉफी की झाड़ियों को उगाने की संस्कृति के प्रसार की शुरुआत उसी शताब्दी में हुई थी - पेड़ को अरब प्रायद्वीप में लाया गया था। फिर यह ओटोमन साम्राज्य में फैलने लगा। और बाद में, यूरोपीय व्यापारियों ने कॉफी खरीदना शुरू कर दिया, विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए अरब बंदरगाहों पर आ रहे थे। 17वीं शताब्दी के मध्य में, एक मुस्लिम तीर्थयात्री दक्षिण भारत में अनाज की तस्करी करता था। वहाँ से थोड़ी देर बाद और चुपके से भी वे जावा और सुमात्रा पहुँच गए। इस प्रकार, पेड़ उगाने की संस्कृति कई देशों में फैल गई है।

बेरीज की वृद्धि और पकने के लिए आदर्श परिस्थितियाँ उष्ण कटिबंधीय जलवायु होती हैं। और यह तुरंत ध्यान दिया जाना चाहिए कि भौगोलिक स्थिति के आधार पर कॉफी का वर्गीकरण सबसे बड़े में से एक है। आदर्श स्थितियां हैं:

1. गर्म जलवायु - शून्य से ऊपर 18-22 डिग्री की सीमा में निरंतर हवा का तापमान।
2. उच्च आर्द्रता - समुद्र तल से 600 से 1200 मीटर की ऊंचाई पर स्थित तटीय क्षेत्र।

भौगोलिक स्थान के आधार पर वर्गीकृत

इसका तात्पर्य बड़ी संख्या में विभिन्न प्रकार की कॉफी से है, जो मूल रूप से भिन्न हैं। विभिन्न जलवायु परिस्थितियों में एक ही पेड़ एक दूसरे से अलग फसल पैदा करेगा। यह स्वाद और सुगंध, साथ ही अनाज की उपस्थिति दोनों पर लागू होता है। उत्पादक क्षेत्र:

• मध्य और लैटिन अमेरिका;
• अफ्रीका;
• ओशिनिया;
• एशिया।

इसमें समुद्र तल से ऊंचाई बढ़ाकर कॉफी का वर्गीकरण भी शामिल है:

• पहाड़ों में अगर अनाज उगता है तो उसे एसएचजी चिह्नित किया जाएगा।
• अगर तलहटी में - एचजी।
• अगर मैदान पर - सीएस और एमजी।

उच्च ऊंचाई वाली कॉफी को क्यों महत्व दिया जाता है? तथ्य यह है कि उच्च आर्द्रता वाले स्थान, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, अनाज की वृद्धि और परिपक्वता के लिए आदर्श हैं। और ये केवल पहाड़ों में हैं, समुद्र तल से 1000 मीटर से अधिक की ऊंचाई पर। यहां, समतल भूभाग की तुलना में ऑक्सीजन की मात्रा बहुत कम है, यही वजह है कि अनाज को पकने और लंबे समय तक बढ़ने का अवसर मिलता है। यह कच्चे माल की गुणवत्ता को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है, क्योंकि इस समय के दौरान वे अधिकतम संभव घनत्व प्राप्त करते हैं और विशेष स्वाद गुणों से संपन्न होते हैं।

कच्चे माल की तैयारी की गुणवत्ता के अनुसार कॉफी का वर्गीकरण

निम्न-गुणवत्ता वाले जामुन, छोटे पत्थरों और अन्य अनावश्यक तत्वों को हटाने के लिए मैन्युअल रूप से चयन किया जाता है। दो तरीके हैं - अमेरिकी और यूरोपीय। पहले को अमेरिकी तैयारी (एपी) कहा जाता है और इसे सबसे अच्छा माना जाता है, क्योंकि 300 ग्राम अनाज से 20 से अधिक दोष दूर हो जाते हैं। दूसरे को यूरोपीय तैयारी (ईपी) कहा जाता है। यह विधि बदतर है - समान मात्रा में कच्चे माल से 10 से कम दोषों को दूर किया जाता है।

भुना हुआ प्रकार के आधार पर वर्गीकरण

बीन्स हरी या भुनी हुई हो सकती हैं। ऐसा ड्रिंक तैयार करने के लिए जो ज्यादातर लोगों को पीने की आदत हो, दूसरे विकल्प का इस्तेमाल किया जाता है। थर्मलप्रसंस्करण अलग है। इसके आधार पर कॉफी बरसाने के कई प्रकार होते हैं।

• आसान। सबसे अधिक बार, पहाड़ों में उगने वाले जामुन इसके संपर्क में आते हैं। चूंकि ये दाने सख्त होते हैं, लेकिन इनकी संरचना ढीली होती है, इसलिए यह उपचार उनके लिए सबसे उपयुक्त है। सेम के पहले क्लिक तक रोस्टिंग किया जाता है। इस कॉफी में मध्यम स्तर की सुगंध तीव्रता होती है। दाने हल्के होते हैं, उन पर दरारें मुश्किल से ध्यान देने योग्य होती हैं। हल्का भुना, बदले में, 3 डिग्री में बांटा गया है: अमेरिकी, स्कैंडिनेवियाई, भाग-शहर।
• औसत। तकनीक को सार्वभौमिक माना जाता है, क्योंकि यह अफ्रीकी, मध्य और दक्षिण अमेरिकी मूल की अधिकांश किस्मों को भूनने के लिए उपयुक्त है। कॉफी को थोड़ी देर तक भुना जाता है, जब तक कि दूसरा क्लिक न हो जाए, जब तक कि तैलीय निशान दिखाई न दें। दो डिग्री - विनीज़ और पूरा शहर।
• मजबूत। कारमेलाइजेशन होने तक उत्पादित होता है, और अनाज एक गहरे भूरे रंग का हो जाता है। तकनीक का उपयोग अक्सर अफ्रीका और दक्षिण अमेरिका की कुछ किस्मों को भूनने के लिए किया जाता है, और यह ग्वाटेमाला और क्यूबा की किस्मों के लिए भी उपयुक्त है। स्ट्रांग रोस्ट की पहली डिग्री होती है, जिसे तुर्की या फ्रेंच कहा जाता है, और दूसरी - महाद्वीपीय।
• उच्चतम। भूनने की प्रक्रिया के दौरान, फलियाँ सचमुच काली हो जाती हैं। भारत, क्यूबा और मैक्सिको में उत्पन्न होने वाली कॉफी के लिए उपयोग किया जाता है।

एक इटालियन रोस्ट भी है, जिसे एक अलग समूह में परिभाषित किया गया है। इस तकनीक का उपयोग मुख्य रूप से मिश्रणों, रोबस्टा और एस्प्रेसो मिश्रणों के लिए किया जाता है। इसमें एक विशेष तकनीक होती है जब अनाज भुना जाता है और फिरसंपीड़ित हवा से ठंडा।

खाना पकाने की विधि द्वारा वर्गीकरण

दुनिया में हर दिन बड़ी संख्या में मग कॉफी का सेवन किया जाता है, इस आंकड़े की कल्पना करना भी मुश्किल है। खाना पकाने के बहुत सारे तरीके हैं, लेकिन उन सभी को 3 समूहों में घटाया जा सकता है:

• ओरिएंटल - खुली आग पर पकाया जाता है;
• एस्प्रेसो - एक स्वचालित या गीजर कॉफी मेकर में;
• विकल्प - सीधे कप में बनाया गया, फ्रेंच प्रेस, केमेक्स, पोअर ओवर और एयरोप्रेस में डाला गया।

कॉफी के पेड़ के प्रकार

पौधे की कई दर्जन किस्में हैं। सटीक आंकड़ा कहीं भी इंगित नहीं किया गया है, लेकिन विभिन्न स्रोतों में यह 50 से 90 तक भिन्न होता है। लेकिन, कॉफी के पेड़ के प्रकार के अनुसार कॉफी के वर्गीकरण के बारे में बात करते हुए, यह जानना महत्वपूर्ण है कि केवल दो मुख्य किस्में हैं - अरेबियन (सी. अरेबिका) और कांगोलीज़ (सी. रोबस्टा). यह वे थे जिन्होंने मुख्य कॉफी किस्में दीं, जिनके नाम क्रमशः अरेबिका (अरबी) और रोबस्टा हैं। केवल इस प्रकार के पेड़ ही स्फूर्तिदायक पेय बनाने के लिए उपयुक्त अनाज पैदा करते हैं।

अरबिका इथियोपिया की मूल निवासी है। यह किस्म दुनिया में सबसे लोकप्रिय है। हालांकि, अरब प्रकार का पेड़ अस्तित्व की स्थितियों पर बहुत मांग कर रहा है और वह वहां नहीं रहेगा जहां वह "पसंद नहीं करता"। इसलिए, इसे उगाना बहुत मुश्किल है, और जिन पौधों से अनाज प्राप्त होता है, उनमें से मुख्य संख्या इथियोपिया में प्राकृतिक परिस्थितियों में पाई जाती है।

रोबस्टा आसान है, बेशक, इसका अपना चरित्र भी है, लेकिन अरेबिका की तरह "व्यावसायिक" नहीं है। अगर अरेबियन कॉफी में दम हैसुगंध, इस प्रजाति की विशेषता एक कड़वा स्वाद है। रोबस्टा रोगों के प्रति अधिक प्रतिरोधी और जलवायु परिस्थितियों के लिए सरल है।

अनाज की कठोरता के प्रकार

सर्वश्रेष्ठ कॉफी बीन्स की रैंकिंग करते समय इस पैरामीटर को भी ध्यान में रखा जाता है। कुलीन लोगों में मध्यम (एमएचबी) और उच्च (एचबी) कठोरता शामिल हैं। अतिरिक्त कठोर (SHB) और नरम (LGA) अनाज भी हैं।

विविधता के अनुसार

मुख्य रोबस्टा और अरेबिका हैं, लेकिन उनके संकर भी हैं, जिनमें से बहुत सारे हैं, सब कुछ सूचीबद्ध करना केवल अवास्तविक है। हालांकि, तीन समूहों में एक सशर्त विभाजन है। उनमें से प्रत्येक एक ऐसा क्षेत्र है जहां एक पौधा बढ़ता है। तो, कॉफी की किस्मों का वर्गीकरण:

• अफ्रीकी: इथियोपियाई, केन्याई, गिनीयन, जाम्बियन;
• अमेरिकन: कोस्टा रिकान, क्यूबन, कोलम्बियाई, ब्राज़ीलियाई;
• एशियाई: भारतीय, येमेनी, इन्डोनेशियाई, वियतनामी।

जैसा कि आप देख सकते हैं, जामुन के पकने की जगह यहाँ मायने रखती है। ऐसा भी होता है कि एक ही किस्में विभिन्न देशों में उगाई जाती हैं, यही वजह है कि उन्हें व्यापक किस्मों और अनन्य मोनो-कल्टीवर्स के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। पहला समूह है, उदाहरण के लिए, बॉर्बन, सुप्रीमो, एंटीगुआ और सैंटोस। दूसरा पुराना जावा, मानसून और मालाबे है।

अनाज प्रसंस्करण के प्रकार के अनुसार

कच्चे माल के संग्रह और चयन के बाद अपेक्षित कार्रवाई। प्राथमिक प्रसंस्करण भी वर्गीकरण का विषय है, यह गीला और सूखा है। पहले मामले में, अनाज को धोया और भिगोया जाता है, और दूसरे में (धोने के बाद) सूख जाता है। सूखी कॉफी प्रसंस्करण के बादअधिक प्राकृतिक स्वाद प्राप्त करता है, और नम होने के बाद, अनाज किण्वित हो जाते हैं, नरम और अधिक लोचदार हो जाते हैं।

पीसने के तरीके

अगले प्रकार का वर्गीकरण कॉफी पीसने की डिग्री है। ऐसा होता है:

• बड़े - 1 मिमी व्यास तक के कण;
• मध्यम - सार्वभौमिक डिग्री, कॉफी स्पर्श करने के लिए नदी की रेत की तरह महसूस करती है;
• ठीक - आमतौर पर कॉफी मशीनों के लिए उपयोग किया जाता है, बीन्स को लगभग पाउडर चीनी की तरह बनने के लिए पीस लिया जाता है।

गुणवत्ता के आधार पर वर्गीकरण

यह पदनाम संकुल पर प्रयोग किया जाता है। यह विभिन्न देशों में भिन्न हो सकता है। गुणवत्ता वर्गीकरण इस प्रकार है:

• ए, बी, सी - क्रमशः उच्च, मध्यम और निम्न;
• AA, AB, BA, BB क्रमशः सर्वोत्तम, उत्तम, मध्यम और निम्न गुणवत्ता वाले हैं।

किले का आकलन

ताकत के आधार पर कॉफी को वर्गीकृत करने जैसी कोई बात नहीं है। हालांकि, इस पैरामीटर का मूल्यांकन अन्य स्वाद और सुगंधित गुणों के साथ किया जाता है। ताकत बीन्स में कैफीन के स्तर पर निर्भर करती है। यहां हाइब्रिड किस्मों को ध्यान में नहीं रखा गया है, लेकिन हम विशेष रूप से उनके "माता-पिता" - अरेबिका और रोबस्टा के बारे में बात कर रहे हैं। दूसरी कक्षा को सबसे मजबूत माना जाता है। हालांकि अरेबिका, बदले में, अधिक स्पष्ट सुगंध समेटे हुए है। रोबस्टा में लगभग 2-4% कैफीन होता है, जबकि अरेबियन में 1.8% होता है।

अब कई लोगों के मन में यह सवाल हो सकता है कि दुकानों की अलमारियों पर प्रस्तुत वर्गीकरण में से कौन सी कॉफी सबसे अच्छी मानी जाती है? क्याइस पेय के अन्य प्रेमियों को चुनने की सलाह देते हैं? कुछ ब्रांडों की लोकप्रियता को देखते हुए, एक रेटिंग संकलित की गई थी। ऐसे निर्माताओं द्वारा दुनिया को सबसे अच्छी कॉफी बीन्स दी जाती हैं:

1. "जॉकी", रूस। सभी सीआईएस देशों में बेचा जाता है। यह भूनने की एक मध्यम डिग्री की विशेषता है। 15 देशों में उगाई जाने वाली अरेबिका कॉफी से मिलकर बनता है। अनुमानित लागत 60 से 110 रूबल तक।
2. ब्लैक कार्ड, रूस। इसमें मध्यम रोस्ट भी होता है, जिसमें ब्राज़ीलियाई और कोलंबियाई किस्मों के मिश्रण होते हैं। कीमत 700-1400 रूबल के बीच भिन्न होती है।
3. राजदूत, इज़राइल। मध्यम भुना। इसमें अरेबिका होती है, कभी-कभी इसे रोबस्टा के साथ मिलाया जाता है। लागत 800-1200 रूबल है।
4. जार्डिन, रूस। यह प्रीमियम वर्ग से संबंधित है, इसमें एक किस्म और मिश्रण दोनों शामिल हो सकते हैं। इसमें भूनने की मध्यम या मजबूत डिग्री होती है। इसकी कीमत औसतन 1000 रूबल है।
5. पॉलिग, फ़िनलैंड। पिछले संस्करण की तरह, कई किस्में और प्रीमियम हो सकते हैं। इसमें मुख्य रूप से अरेबिका शामिल है। इसकी कीमत 1400-1800 रूबल के बीच है।
6. लवाज़ा, इटली। प्रीमियम कॉफी। इसे मोनोसॉर्ट किया जा सकता है, या इसमें विशेष मिश्रण शामिल हो सकते हैं। ज्यादातर मध्यम रोस्ट। इसकी कीमत लगभग 1500 रूबल है।

पसंद वास्तव में बहुत बड़ी है, लेकिन यह याद रखने योग्य है कि अच्छी, उच्च गुणवत्ता वाली कॉफी सस्ती नहीं हो सकती। इसलिए, यदि आप वास्तव में इस करामाती पेय के स्वाद और सुगंध का आनंद लेना चाहते हैं, तो आपको अनाज पर बचत नहीं करनी चाहिए।