अंगूर शराब: उत्पादन तकनीक, व्यंजनों और व्यावहारिक अनुप्रयोग

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

अंगूर शराब का उत्पादन दुनिया के लगभग सभी देशों में स्थापित है जहां शराब पर प्रतिबंध नहीं है। इसे सूखी शराब से बनाया जाता है, जिसकी ताकत लगभग 8-10 डिग्री होती है। कच्चा माल डबल डिस्टिल्ड होता है।

उत्पादन संक्षिप्त

सुनिश्चित करें कि आवश्यक तेल भी आसुत हैं, जो शराब को एक सुखद सुगंध देगा। लेकिन फ़्यूज़ल अशुद्धियों से छुटकारा पाना आवश्यक है। यह आमतौर पर "पूंछ और सिर" को अलग करके किया जाता है।

उच्चतम गुणवत्ता वाली अंगूर की आत्मा कैसे प्राप्त करें? ऐसा करने के लिए, आसवन के बाद, केवल शराब के औसत हिस्से का उपयोग किया जाता है। "सिर" में वाष्पशील किण्वन उत्पादों की अधिकता होती है, जो अंतिम उत्पाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं, और "पूंछ" फ़्यूज़ल तेलों से भरा होता है।

उम्र बढ़ने की प्रक्रिया

परिणाम अंगूर शराब, सत्तर डिग्री से अधिक की ताकत है। यह वह उत्पाद है जिसे ओक बैरल में उम्र बढ़ने के लिए भेजा जाता है। इस प्रक्रिया के बाद, तरल रंग, विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है। स्वाद सकारात्मक रूप से ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकरण से प्रभावित होता है, जो छिद्रों के माध्यम से प्रवेश करता हैपेड़।

कुछ कारखानों में, उम्र बढ़ने के दौरान पेय में ओक की छीलन डाली जाती है। लेकिन केवल निम्न-गुणवत्ता वाले सस्ते कॉन्यैक के निर्माता ही इसे वहन कर सकते हैं। उम्र बढ़ने के दौरान, अंगूर की आत्मा का एक निश्चित हिस्सा वाष्पित हो जाता है। फ्रांसीसियों का कहना है कि फ़रिश्ते उसे ले जा रहे हैं। इससे यह पता चलता है कि उच्च जोखिम के साथ शराब प्राप्त करने के लिए, कच्चे माल में शुरू में अधिकतम ताकत होनी चाहिए।

अंगूर शराब और कॉन्यैक

उपरोक्त वर्णित तकनीक इस तथ्य की ओर ले जाती है कि इसकी संरचना में महान मादक कॉन्यैक में एथिल नहीं, बल्कि कॉन्यैक अल्कोहल होता है। इसका स्वाद काफी बेहतर होता है, और यह मानव शरीर के लिए ज्यादा स्वास्थ्यवर्धक होता है।

अंगूर की आत्माओं से कॉन्यैक का उत्पादन करें। वे एक मिश्रण बनाते हैं, यानी वे एक साथ कई पेय मिलाते हैं। यदि कॉन्यैक में केवल एक अंगूर की आत्मा होती है, तो इस पेय को ब्रांडी भी नहीं कहा जा सकता है। यह सिर्फ कॉन्यैक है।

एक पेय पर सितारों की संख्या मिश्रण में सबसे कम उम्र की आत्मा पर निर्भर करती है। वैसे, GOST के अनुसार, कॉन्यैक के लिए अंगूर की भावना शुरू में, उम्र बढ़ने से पहले, कम से कम 86% की ताकत होनी चाहिए। यदि मिश्रण एक वास्तविक पेशेवर द्वारा बनाया गया था, तो वर्ष और फसल की गुणवत्ता की परवाह किए बिना हर बार एक ही कॉन्यैक का उत्पादन किया जाएगा।

घर का बना

अब, दुर्भाग्य से, घर-निर्मित कॉन्यैक के व्यंजनों में, "एनोब्लिंग" मूनशाइन की तकनीक का वर्णन किया गया है। लेकिन अंगूर का घर का बना शराब ज्यादा स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होता है, हालाँकिइसकी उत्पादन प्रक्रिया थोड़ी अधिक जटिल है। बेशक, फ्रेंच मास्टर्स के साथ प्रतिस्पर्धा करना कठिन है, लेकिन एक योग्य पेय तैयार करना काफी संभव है।

स्वाभाविक रूप से अंगूर से अंगूर की आत्मा उत्पन्न होती है। मस्कट की किस्मों को उनकी उज्ज्वल सुगंध के कारण ऐसे मामले के लिए आदर्श सामग्री माना जाता है। लेकिन अगर आप तकनीक का सही तरीके से पालन करते हैं, तो आप उसी लिडिया, इसाबेला, डव या स्टेपनीक से एक अद्भुत पेय प्राप्त कर सकते हैं। मुख्य स्थिति पूरी तरह से पके जामुन हैं। कैबरनेट, सपेरावी और काखेत जैसी किस्मों से अंगूर की स्प्रिट तैयार करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। टैनिन की उच्च सामग्री के कारण, ऐसे जामुन से मजबूत शराब कठोर हो जाती है।

अंगूर की स्प्रिट बनाने का तरीका

उच्च गुणवत्ता वाली घरेलू शराब बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• तीस किलोग्राम अंगूर;
• ढाई किलोग्राम चीनी (वैकल्पिक);
• चार लीटर पानी;
• ओक की लकड़ी से बने बैरल या खूंटे।

महत्वपूर्ण! चीनी और पानी की मात्रा अनुमानित है। यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि जामुन कितने रसदार और मीठे हैं। यदि अंगूर मीठे हैं, तो आप आम तौर पर अतिरिक्त मिठास जोड़े बिना कर सकते हैं। लेकिन, उदाहरण के लिए, उत्तरी क्षेत्रों में, फलों में अक्सर उच्च अम्लता होती है, और घर पर चीनी मिलाए बिना ऐसे जामुन से बहुत कम अंगूर की शराब प्राप्त की जाएगी। हालांकि औद्योगिक उत्पादन में चीनी बिल्कुल नहीं डाली जाती है। एडिटिव्स के सटीक अनुपात की गणना नीचे अंगूर अल्कोहल रेसिपी में ही की जाएगी।

शराब सामग्री तैयार करना

घर पर कॉन्यैक स्पिरिट पाने के लिए, आपको दो या तीन बार बेहतर चाहिए, ताकि आप चांदनी के माध्यम से युवा शराब से आगे निकल सकें। लेकिन ऐसा करने के लिए, आपको सबसे पहले वाइन खुद बनानी होगी।

ऐसा करने के लिए, जामुन को पहले लकीरों से अलग किया जाना चाहिए, और फिर बीज के साथ कुचल दिया जाना चाहिए। आप अंगूर को नहीं धो सकते, क्योंकि छिलके के ऊपर वाइल्ड वाइन यीस्ट होता है। यदि उन्हें धोया जाता है, तो किण्वन प्रक्रिया शुरू नहीं होगी। अगर फल बहुत ज्यादा गंदे हैं, तो आप उन्हें सूखे पोंछे से पोंछ सकते हैं। अगर बारिश के बाद जामुन पहले ही धोए या काटे गए हैं, तो अंगूर को किण्वन के लिए, आपको खट्टा या स्टोर से खरीदा वाइन खमीर जोड़ना होगा।

परिणामस्वरूप तरल को चौड़े मुंह वाले प्लास्टिक या तामचीनी के कटोरे में डाला जाता है। इस स्तर पर, आप चीनी (1 किलो प्रति 10 लीटर) जोड़ सकते हैं। प्रति साढ़े सात किलोग्राम जामुन में एक लीटर पानी की दर से पानी डाला जाता है। अच्छी तरह मिलाएं।

अगला, कंटेनर को चार दिनों के लिए एक अंधेरे गर्म कमरे में भेजा जाना चाहिए। भविष्य में शराब पर हमला करने से रोकने के लिए, कंटेनर को धुंध या एक साफ कपड़े से ढंकना चाहिए। आधे दिन के बाद, तरल की सतह पर लुगदी की एक टोपी बन जाती है, जो किण्वन प्रक्रिया को रोक देती है। इससे छुटकारा पाने के लिए पौधे को लकड़ी की छड़ी या हाथ से दिन में दो या तीन बार हिलाना चाहिए। ताकि पेय खट्टा न हो, उसे पहले दिन से ही हिलाना चाहिए।

किण्वन प्रक्रिया

निर्दिष्ट समय के बाद, किण्वन के पहले लक्षण स्वयं प्रकट होने चाहिए। पौधा झाग और फुफकारने लगेगा, सारा गूदा ऊपर उठ जाएगा और निकल जाएगाविशिष्ट सुगंध स्पष्ट रूप से श्रव्य है। तो यह तरल को छानने का समय है। रस को सावधानी से निकालना आवश्यक है, और गूदे को चीज़क्लोथ या कपड़े से अच्छी तरह से निचोड़ें, लेकिन ध्यान से ताकि हड्डियों को नुकसान न पहुंचे। पोमेस अब गिराया जा सकता है।

वॉर्ट को कांच या प्लास्टिक की बोतलों में डाला जाता है। ध्यान रखें कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन होगा और झाग बनेगा, इसलिए आप कंटेनरों में 70 प्रतिशत से अधिक रस नहीं भर सकते हैं।

आपको व्यंजन पर वॉटरप्रूफिंग एजेंट लगाने या छेद के साथ मेडिकल दस्ताने लगाने की आवश्यकता है। कंटेनर को एक अंधेरे कमरे में रखा गया है। हवा का तापमान 18-27 डिग्री के भीतर होना चाहिए। किण्वन प्रक्रिया 20 से 40 दिनों तक चलती है। जब पानी की सील बुदबुदाती है या दस्ताना फूलता है, तो वाइन तैयार है। इसकी ताकत 10-14 डिग्री होगी।

शराब आसवन

सबसे पहले, युवा शराब से तलछट को चीज़क्लोथ के माध्यम से छानकर हटा दिया जाना चाहिए। फिर इसे चांदनी के माध्यम से अधिकतम गति से चलाएं। फिर कम से कम हानिकारक पदार्थ निकलते हैं। गुटों में बंटना अभी जल्दबाजी होगी। शराब का चयन बंद हो जाता है जब इसकी ताकत तीस डिग्री से कम हो जाती है। इसके बाद, शराब की ताकत को मापा जाता है।

शुद्ध शराब के अनुपात की गणना करना सुनिश्चित करें। ऐसा करने के लिए, आपको साझा संस्करण में किले द्वारा प्राप्त तरल की मात्रा को गुणा करना होगा। उदाहरण के लिए, यदि आपको 68 डिग्री की ताकत के साथ 4 लीटर डिस्टिलेट मिलता है, तो गणना इस तरह दिखेगी: 40, 68=2, 72 लीटर शुद्ध शराब। फिर परिणामी डिस्टिलेट को पानी से 20 डिग्री तक पतला कर दिया जाता है।

दूसरे आसवन के दौरान, आपको "सिर" को अलग करने की आवश्यकता है, अर्थात शुद्ध शराब का दस प्रतिशत (हमारी स्थिति में, ये पहले 270 ग्राम हैं), चुनें और डालें। इस अंश में मेथनॉल और एसीटोन जैसे हानिकारक पदार्थों की अधिकता होती है। चयन समाप्त होता है, पिछली बार की तरह, जब किला तीस डिग्री से नीचे गिर जाता है।

वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए, तीसरा आसवन आवश्यक है। पेय को फिर से 20 डिग्री तक पतला किया जाता है और मशीन को भेजा जाता है। यहां भी, पहले अंश को अलग करना आवश्यक है, लेकिन अब यह 10 नहीं, बल्कि शुद्ध शराब की मात्रा का 4 प्रतिशत है। और शराब की ताकत 45% से कम नहीं होने से पहले चयन किया जाता है। "पूंछ" 45% से 30% तक घरेलू उद्देश्यों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन वे कॉन्यैक बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

घर में वृद्ध

होममेड वाइन अल्कोहल को कॉन्यैक की तरह बनाने के लिए, इसे ओक पर जोर देना चाहिए। रखने के दो तरीके हैं। पहला विकल्प ओक बैरल खरीदना और उसमें पेय रखना है। लेकिन कुछ कारणों से, इस पद्धति का उपयोग बहुत कम ही किया जाता है। ओक चिप्स का उपयोग करना बहुत आसान है, और यह विधि सस्ता है। आप इन्हें खरीद सकते हैं या घर पर बना सकते हैं। पेड़ कम से कम पचास साल पुराना होना चाहिए। ताजी लकड़ी को दस मिनट के लिए उबलते पानी से डाला जाता है, फिर पानी निकाला जाता है, और सामग्री को फिर से भिगोया जाता है, केवल ठंडे पानी में लगभग आधे घंटे के लिए। इसके बाद, पेड़ को सूखने की जरूरत है।

आपको दस से बीस सेंटीमीटर लंबे स्टंप का उपयोग करने की आवश्यकता है। इसे लगभग पांच मिलीमीटर की मोटाई के साथ "चिप्स" में विभाजित किया गया है। लंबाई की गणना की जानी चाहिए ताकि प्रत्येक खूंटी फिट हो जाएकॉन्यैक जलसेक के लिए एक कंटेनर में। सबसे अधिक बार, तीन-लीटर जार का उपयोग किया जाता है। प्रत्येक जार में आपको कम से कम बीस चिप्स डालने की जरूरत है। उम्र बढ़ने के लिए डिस्टिलेट भेजने से पहले, इसे साफ पानी से पतला होना चाहिए ताकि इसकी ताकत बयालीस डिग्री से अधिक न हो। फैल के बाद, जार को लुढ़काया जाना चाहिए और एक अंधेरे, ठंडे स्थान पर एक वर्ष के लिए फर्श पर छोड़ दिया जाना चाहिए, और अधिमानतः एक वर्ष के लिए। ओक के खूंटे पर होममेड कॉन्यैक को तीन साल से अधिक समय तक रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

कारमेलाइज़ेशन

इस प्रक्रिया को छोड़ा जा सकता है। यह सिर्फ पेय में रंग जोड़ता है और इसे थोड़ा नरम बनाता है। तथ्य यह है कि घर पर ओक पर जोर देने का एक साल भी एक महान कॉन्यैक रंग नहीं देता है। यह ध्यान देने योग्य है कि यह प्रक्रिया किसी भी कॉन्यैक, यहां तक कि फ्रेंच, यहां तक कि जॉर्जियाई के औद्योगिक उत्पादन में अनिवार्य है। कितना कारमेल जोड़ना है यह सभी के लिए एक निजी मामला है। मानक पचास ग्राम प्रति तीन लीटर है। कारमेल सिरप घर पर बनाना भी बहुत आसान है। चाशनी डालने के बाद, आपको पेय को लगभग एक सप्ताह तक पकने देना चाहिए।

घर का बना कॉन्यैक बॉटलिंग

घर पर उत्पादित किसी भी मजबूत मादक पेय, जिसमें अंगूर की शराब भी शामिल है, को रूई के माध्यम से छानना वांछनीय है। सब कुछ, तो यह केवल एक उपयुक्त कंटेनर में डालना और चखना शुरू करना है।

अंगूर शराब से बने पेय

ब्रांडी एक ऐसा पेय है जिसका इतिहास ठीक से ज्ञात नहीं है। प्राचीन रोम, चीन, ग्रीस में मजबूत शराब का उत्पादन किया गया था, लेकिन ब्रांडी केवल बारहवीं शताब्दी में दिखाई दी, और पहले से ही XIV में कुछ लोकप्रियता हासिल की।

शराब का आसवन इसे लंबे समय तक रखने लगा और परिवहन के दौरान खराब नहीं हुआ। इसे उपयोग करने से पहले पानी से पतला होना चाहिए था। लेकिन यह जल्दी से स्पष्ट हो गया कि यदि आप आसुत शराब को ओक बैरल में संग्रहीत करते हैं, तो यह मूल उत्पाद की तुलना में बहुत अधिक दिलचस्प हो जाता है। और इसलिए पेय दिखाई दिया - ब्रांडी।

बाद में, कॉन्यैक प्रांत में उत्पादित ब्रांडी को कॉन्यैक कहा जाता था। सेब या नाशपाती ब्रांडी को Calvados कहा जाता है। लेकिन यह अब उनके बारे में नहीं है। दुनिया के लगभग हर देश में अंगूर की स्प्रिट से बना अपना राष्ट्रीय पेय होता है। फ्रांस में, यह कॉन्यैक है और गैसकोनी, आर्मग्नैक में उत्पादित होता है। ग्रीस में, वे मेटाक्सा से प्यार करते हैं, वास्तव में, वही ब्रांडी है, केवल इसे जायफल वाइन से पतला किया जाता है और सुगंधित जड़ी बूटियों पर जोर दिया जाता है। बल्गेरियाई ब्रांडी को प्लिस्का कहा जाता है। ऐसे पेय भी हैं जिनके लिए शराब शराब से नहीं, बल्कि केक (लुगदी) से तैयार की जाती थी। ये हैं इटैलियन ग्रेप्पा, जॉर्जियाई चाचा और बाल्कन ब्रांडी।