स्विस चीज़: उत्पादन तकनीक, किस्में

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

स्विस चीज़ पूरी दुनिया में सम्मानित और लोकप्रिय है। इस उत्पाद को इसकी गुणवत्ता और प्रामाणिकता की पुष्टि करने के लिए एक विशेष लेबल के साथ चिह्नित किया गया है। 18वीं शताब्दी के अंत में, पनीर सबसे अधिक निर्यात किए जाने वाले स्विस उत्पादों में से एक बन गया, और यह प्रवृत्ति आज भी प्रासंगिक है।

यह उत्पाद दूसरों से कैसे अलग है?

असली स्विस चीज कच्चे, ज्यादातर गाय के दूध (बकरी या भेड़ के दूध का कम इस्तेमाल होता है) से बनाया जाता है। परंपरागत रूप से, देश का प्रत्येक क्षेत्र पनीर की अपनी किस्म का उत्पादन करता है (इसलिए इसका नाम)। इस उत्पाद का एक उच्च प्रतिशत बड़े उद्यमों द्वारा नहीं, बल्कि पारिवारिक व्यवसायों द्वारा उत्पादित किया जाता है। स्विस लोगों के लिए, पनीर केवल एक व्यवसाय नहीं है, यह एक परंपरा है, जीवन का एक अभिन्न अंग है।

स्विस चीज़: किस्में

पकने की अवधि के आधार पर, अतिरिक्त कठोर, कठोर, अर्ध-कठोर चीज को प्रतिष्ठित किया जाता है। उनकी तैयारी की तकनीक उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की आवश्यकता से तय होती थी। यह स्विस चीज थी जिसने लोगों को बिना भूख के कठोर सर्दियों में जीवित रहने में मदद की। तरह-तरह के नाम लगभग हैंहमेशा उनके भौगोलिक घर (कैंटन, घाटी जहां गांव स्थित है) से जुड़ा हुआ है।

हार्ड पनीर की सबसे लोकप्रिय किस्में:

1. Gruyère (शहर के नाम पर) स्विट्जरलैंड के पांच कैंटों में निर्मित होता है।
2. "एटिवा" में नट और फलों के संकेत के साथ एक नाजुक सुगंध होती है, और 21वीं सदी में भी इसे पुरानी तकनीक के अनुसार - हाथ से बनाया जाता है। ओवन के ऊपर निलंबित एक बड़ी कड़ाही (लगभग 450 लीटर) में, गर्म दूध को हिलाया जाता है, वांछित तापमान को समायोजित किया जाता है, ठंडा होने दिया जाता है, फिर से गरम किया जाता है और पनीर को बाद की परिपक्वता के लिए अलग किया जाता है।
3. स्विस एल्प बेलेव्यू गाय के दूध से बनता है। वसा सामग्री - 50%। इसकी बनावट घनी, सजातीय है, एक मसालेदार पपड़ी के साथ जिसमें अल्पाइन जड़ी बूटियों की तरह महक आती है। पनीर में लैक्टोज नहीं होता है, और इसकी परिपक्वता की न्यूनतम अवधि 6 महीने है। बेलेव्यू एक त्वरित काटने के लिए या पनीर प्लेट के हिस्से के रूप में एकदम सही है।

अर्द्ध कठोर किस्में:

1. टिल्सिटर (थर्गाऊ का कैंटन) का रंग हल्का पीला और बहुत ही नाजुक स्वाद होता है। इसकी संरचना में छोटे छेद होते हैं। यह किस्म 3-5 महीने में पक जाती है। राई की रोटी और डार्क बीयर, सलाद, आलू के साथ आदर्श। सॉस या साधारण सैंडविच का अविस्मरणीय स्वाद बनाता है।
2. एपेंज़ेलर चीज़ को दुनिया में सबसे सुगंधित माना जाता है। मसाले की गंभीरता उम्र बढ़ने की अवधि (3-8 महीने) पर निर्भर करती है। यह ताजे दूध से स्विट्जरलैंड के दो केंटन में उत्पादित होता है। यह पनीर बॉल्स के लिए बेस के रूप में पास्ता के साथ बहुत अच्छा लगता है।
3. "टेटे डे मोइन" बेले एबे के भिक्षुओं के पारंपरिक नुस्खा के अनुसार तैयार किया जाता हैगाय का पूरा दूध। पनीर के लिए केवल गर्मियों के दूध का उपयोग किया जाता है। इसका स्वाद इसकी तीक्ष्णता के साथ लुभावना है: सूक्ष्म तीक्ष्णता और बमुश्किल बोधगम्य मिठास। वसा सामग्री 51% है। भूरे रंग की परत के साथ बनावट घनी है। उत्पाद कम से कम 75 दिनों के लिए स्प्रूस बोर्डों पर पकता है, जिसके दौरान इसे जीवाणु संस्कृतियों के साथ खारा समाधान के साथ रगड़ दिया जाता है।

स्विस अतिरिक्त हार्ड चीज:

1. Sbrinz (सबसे पुरानी किस्मों में से एक) मध्य स्विट्जरलैंड में भूरी गायों के कच्चे दूध से बनाई जाती है। इसकी वसा सामग्री 45% है। इसलिए, सुनहरे क्रस्ट के साथ उत्पाद का रंग बहुत पीला है। पकने की अवधि प्रभावशाली है: 18 से 36 महीने तक। पनीर की बनावट काफी दिलचस्प है: भंगुर, बहुत सख्त, लेकिन साथ ही मुंह में पिघलती है। Sbrinz का नट-कारमेल स्वाद साइडर, वाइन, पेटू पिज्जा के साथ एकदम सही है और किसी भी ड्रेसिंग या सॉस में परिष्कृत स्पर्श जोड़ देगा।
2. Hobelkese बर्न के छावनी में बना है। पनीर बहुत घना होता है, इसलिए उपयोग करने से पहले इसे पतले स्लाइस में काटा जाता है।
3. "एम्मेंटल" का नाम उसी कैंटन में एम्मे घाटी के नाम पर रखा गया है। इसका स्वाद मीठा और तीखा होता है और इसकी बनावट में बड़े छेद होते हैं।

पनीर के पारंपरिक व्यंजन

स्विस चीज़ स्विस राष्ट्रीय व्यंजन का आधार है। फोंड्यू, रेसलेट, पनीर सूफले, पोलेंटा: इस देश के सभी सबसे प्रसिद्ध व्यंजन उनकी रचना में हैं। पनीर घटक हर चीज में महसूस किया जाता है (और पुलाव में, और पाई में, और सूप में, और बल्लेबाज में)। दिलचस्प बात यह है कि आधुनिक पेटू व्यंजनों का प्रोटोटाइप एक साधारण चरवाहे का रात का खाना था: रोटी औरपनीर।

खाना पकाने की तकनीक

स्विस चीज़ भी दिलचस्प है क्योंकि उत्पादन के कई चरणों में शारीरिक श्रम का उपयोग किया जाता है (बेशक, अगर हम छोटे पारिवारिक व्यवसायों के बारे में बात कर रहे हैं, और उनमें से अधिकांश हैं)। पनीर बनाने वाले कच्चे दूध को एक बड़े बर्तन में 34 डिग्री तक गर्म करते हैं। फिर एक विशेष किण्वन एंजाइम टपकता है। फिर पनीर को मट्ठे से अलग किया जाता है। उत्पाद को नमकीन किया जाता है, फिर से 43 डिग्री के स्तर तक गर्म किया जाता है और दबाया जाता है। अंतिम प्रक्रिया पनीर का पकना है (प्रत्येक किस्म का एक अलग शेल्फ जीवन और तापमान होता है)।

असली पनीर को नकली से कैसे अलग करें?

स्विस चीज़ चुनते समय, याद रखें कि वे 3 महीने से कम समय तक परिपक्व नहीं हो सकते हैं, उनमें वसा की मात्रा 50% से कम होती है। एक नियम के रूप में, इसमें अंडाकार छेद होते हैं, एक स्पष्ट या थोड़ा बोधगम्य मसालेदार-मीठा स्वाद होता है। निम्नलिखित पहलुओं पर भी ध्यान दें:

- स्विस गुणवत्ता नियंत्रण चिह्न "एओसी" की उपस्थिति;

- पनीर क्रस्ट (वृद्ध चीज के लिए आवश्यक);

- रंग (उच्च वसा सामग्री के कारण उत्पाद में पीला, गहरा पीला रंग होना चाहिए);

- समाप्ति तिथि (एक वर्ष से अधिक नहीं)।

स्विट्ज़रलैंड से पनीर के साथ कौन से जोड़े?

स्विस हार्ड चीज़ पारंपरिक रूप से रेड वाइन, ब्रेड और सब्जियों के साथ परोसी जाती है। हमारा सुझाव है कि आप इस उत्पाद को व्यंजनों के साथ मिलाने के लिए कई विकल्प आज़माएँ:

1. Gruyere पनीर और मसालेदार सब्जियां, हैम।
2. एमेंटल और आलू, उबली सब्जियां।
3. तिल और राई की रोटी, बियर।
4. मुसेली (पनीर सेरेसलेट).

स्विस चीज़ बनाना एक कला है। यह एक अनूठा उत्पाद है जो पूरी दुनिया में लोकप्रिय है। विभिन्न प्रकार की किस्में और एक नाजुक स्वाद आपको इसे लगभग किसी भी उत्पाद के साथ मिलाने की अनुमति देता है।