खट्टा मक्खन: उत्पादन तकनीक, स्वाद, GOST

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुणों वाले खाद्य उत्पादों का उत्पादन आधुनिक खाद्य उद्योग की मुख्य प्रवृत्तियों में से एक है। डेयरी उत्पाद ऐसे उत्पादों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं, जिनमें ऐसे गुण अक्सर विभिन्न एडिटिव्स की मदद से बनते हैं। हालांकि, आधुनिक विश्व प्रवृत्तियों ने स्वाभाविकता को पहले स्थान पर रखा है, जो डेयरी उत्पादों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

मक्खन पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जिसे कई वर्षों से मानव स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभावों के लिए गलत तरीके से जिम्मेदार ठहराया गया है। दूध वसा की विशेषता वाले कुछ फैटी एसिड के अद्वितीय गुणों की खोज ने मानव आहार में पशु वसा वाले तेलों के महत्व की फिर से जांच की है। प्रोबायोटिक डेयरी संस्कृतियों के उपयोग के लिए धन्यवाद, किण्वित दूध के तेल ने मानव स्वास्थ्य के लिए अतिरिक्त मूल्यवान गुण प्राप्त कर लिए हैं और बुजुर्गों सहित कई आहारों का एक अभिन्न अंग बन गया है।

मक्खन के प्रकार और उसका वर्गीकरण

इस उत्पाद को इसकी तैयारी और रासायनिक संरचना की विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत किया गया है। मक्खन के आधुनिक उन्नयन में, निम्नलिखित प्रकार प्रतिष्ठित हैं:

• मीठी क्रीम से बनती हैपाश्चुरीकृत क्रीम। मक्खन के उत्पादन की यह तकनीक सबसे आम मानी जाती है। यह उत्पाद कुल मात्रा का 85% है।
• खट्टा मक्खन पाश्चुरीकृत किण्वित क्रीम से बनाया जाता है। सुगंध बनाने वाले पदार्थों और लैक्टिक एसिड की सामग्री के कारण, इस उत्पाद में एक विशिष्ट खट्टा-दूध स्वाद और सुगंध है।
• Vologodskoye अत्यधिक पास्चुरीकृत क्रीम (97-98 ° С), एक समान हल्के पीले रंग, सजातीय, एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध के साथ प्लास्टिक की स्थिरता से बना उत्पाद है। उच्च वसा वाली क्रीम को मथकर बनाया जाता है।
• अल्ट्रालाइट, या शौकिया. इस प्रकार के तेल में वसा की मात्रा कम और पानी की मात्रा अधिक होती है।
• पनीर। मलाई से निर्मित, जो मट्ठा अलग करके प्राप्त किया जाता है।
• फल और बेरी जूस, कोको, शहद, वैनिलिन जैसे विभिन्न फिलर्स के साथ अलग-अलग क्रीमयुक्त उत्पाद।

उत्पादित मक्खन की पूरी श्रृंखला को दो मुख्य समूहों में जोड़ा जाता है: नमकीन - (मीठा या खट्टा क्रीम मक्खन) नमक के साथ तैयार किया जाता है, और अनसाल्टेड, बिना अतिरिक्त। नमक एक परिरक्षक के रूप में भी कार्य करता है, लेकिन इसकी सामग्री कुल द्रव्यमान के दो प्रतिशत से अधिक नहीं होनी चाहिए। नमकीन एकरूपता को अलग से विनियमित किया जाता है। GOST में गुणवत्ता की आवश्यकताएं तय की गई हैं। आधुनिक बाजार में मक्खन का प्रतिनिधित्व कई प्रकार के विशेष उत्पादों द्वारा भी किया जाता है:

• मिश्रित - वनस्पति तेल के साथ(सूरजमुखी, जैतून, सोया)।
• वसा रहित।
• मिल्क पाउडर पर आधारित पुनर्संयोजित।

खट्टा मक्खन की विशेषताएं

ऐसे उत्पाद के लिए क्रीम कुछ शर्तों के तहत पूर्व-किण्वित होती है - जैविक (जैव रासायनिक) परिपक्वता। खट्टा तैयार करने के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है। परिपक्वता की प्रक्रिया में, दूध शर्करा का किण्वन होता है। नतीजतन, लैक्टिक एसिड बनता है, प्लाज्मा की अम्लता बदल जाती है, और सुगंधित पदार्थ (डायसेटाइल, वाष्पशील अल्कोहल और एस्टर) जमा हो जाते हैं।

खट्टा क्रीम मक्खन के लिए क्रीम की जैविक परिपक्वता तैयार उत्पाद को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देती है। प्रोबायोटिक लैक्टिक एसिड संस्कृतियों के उपयोग से फैटी एसिड संरचना को विनियमित करना, असंतृप्त फैटी एसिड की मात्रा में वृद्धि करना, खट्टा क्रीम मक्खन आहार और शरीर के लिए फायदेमंद बनाना संभव हो जाता है।

क्रीम के जैव रासायनिक पकने के तरीके

क्रीम का जैविक रूप से पकना तीन तरह से संभव है:

• लंबी। इस मामले में, खट्टा को कुल द्रव्यमान के 2-5% की मात्रा में पास्चुरीकृत और ठंडा क्रीम में पेश किया जाता है। राशि इसकी गतिविधि और डेयरी उत्पाद की वसा सामग्री पर निर्भर करती है। किण्वन 16-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। जब तक आवश्यक अम्लता नहीं हो जाती तब तक पकना जारी रहता है, जिसके बाद क्रीम को भौतिक परिपक्वता के लिए छोड़ दिया जाता है।
• लघु। इस पद्धति का उपयोग करते समय, क्रीम की भौतिक परिपक्वता के बाद स्टार्टर को पेश किया जाता है।आवश्यक स्तर की अम्लता को मिलाए गए खट्टे की मात्रा से प्राप्त किया जाता है।
• क्रीम के पकने की अलग विधि। इसमें प्रसंस्करण के दौरान सीधे तेल की परत में खट्टे की शुरूआत शामिल है। सक्रिय लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पहले दिनों में पहले से ही तेल प्लाज्मा में विकसित होते हैं और तीसरे पक्ष के माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकते हैं। लागू स्टार्टर का द्रव्यमान अंश 2.5-3.5% है। इस पद्धति का उपयोग अक्सर खाद्य उद्योग में किया जाता है, क्योंकि यह निरंतर तेल उत्पादन में विशेष रूप से प्रभावी है। इस पद्धति से, उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है, इसकी सुगंध और स्वाद में सुधार होता है, खट्टे की बचत होती है, और उत्पादकता में वृद्धि होती है।

खट्टा मक्खन उत्पादन तकनीक

इस प्रकार के उत्पाद को प्राप्त करने के लिए, 35% वसा सामग्री वाली क्रीम की एक निश्चित मात्रा को 10 मिनट के एक्सपोजर के साथ 90-95 डिग्री के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। उसके बाद, ठंडा क्रीम शारीरिक परिपक्वता के लिए विशेष स्नान में छोड़ दिया जाता है। तैयार सामग्री को आवश्यक तापमान पर गरम किया जाता है और एक तेल निर्माता में व्हीप्ड किया जाता है। बिफीडोबैक्टीरिया के स्टार्टर, शुद्ध संस्कृतियों और वनस्पति तेल के स्टार्टर को परिणामी परत में पेश किया जाता है। परिणामी मिश्रण को 5-10 मिनट के लिए 30-32 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अच्छी तरह मिलाया जाता है। तैयार उत्पाद को ठंडा करके पैक किया जाता है। ऐसा माना जाता है कि फरवरी में जब गायों को एक स्टाल में रखा जाता है तो डेयरी कच्चे माल की कटाई करके सबसे अच्छा मक्खन प्राप्त किया जाता है।

खट्टे मक्खन का अनोखा स्वाद

खट्टा-क्रीम उत्पाद अपने विशिष्ट सुखद खट्टे-दूध स्वाद और गंध में स्वीट-क्रीम एनालॉग से भिन्न होता है। यह स्टार्टर में और किण्वन प्रक्रिया के दौरान बनने वाले तेल में ही मौजूद सूक्ष्मजीवों के अपशिष्ट उत्पादों की उपस्थिति के कारण होता है। पहले, इसमें मौजूद माइक्रोफ्लोरा द्वारा कच्ची क्रीम के प्राकृतिक किण्वन द्वारा जैविक परिपक्वता की जाती थी। आधुनिक उत्पादन में, खट्टा क्रीम मक्खन के लिए क्रीम को पास्चुरीकृत किया जाता है, और सूक्ष्मजीवों की विशेष रूप से पृथक संस्कृतियों की मदद से किण्वन किया जाता है, जो आपको स्वाद बदलने की अनुमति देता है।

किण्वित दूध मक्खन के लिए आवश्यकताएँ। गोस्ट

गोस्ट, मक्खन आर 52738-2007 के अनुच्छेद 53 के अनुसार, खट्टा क्रीम लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की शुरूआत के साथ पाश्चुरीकृत क्रीम से बने मक्खन का एक प्रकार है। प्लाज्मा अम्लता - 26 से 55 तक। 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खट्टा क्रीम मक्खन की स्थिरता घनी और समान होनी चाहिए। काटते समय, सतह थोड़ी चमकदार, दिखने में सूखी, नमी की छोटी-छोटी एकल बूंदों के साथ होनी चाहिए। रंग सफेद से हल्के पीले रंग में भिन्न होता है, पूरे द्रव्यमान में समान होता है। मक्खन की वसा सामग्री, खट्टा क्रीम मक्खन सहित, 50% से 85% तक शामिल है।

स्वास्थ्य उत्पाद

खट्टा मक्खन दुनिया भर के कई देशों में एक पारंपरिक उत्पाद बन गया है। हाल ही में, प्लाज्मा की अम्लता को कम करने की प्रवृत्ति रही है, जो एक स्पष्ट विशेषता स्वाद में कमी में व्यक्त की गई है। यह मुख्य रूप से इस किण्वित दूध उत्पाद के उपयोग के कारण हैआहार और स्वस्थ भोजन।