अनसाल्टेड हार्ड चीज: सूची, स्वाद विवरण, उत्पादन तकनीक

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

कठोर, अनसाल्टेड चीज में नरम चीज की तुलना में नमी की मात्रा कम होती है। वे आमतौर पर उच्च दबाव वाले सांचों में पैक किए जाते हैं और लंबे समय तक वृद्ध होते हैं। अर्ध-कठोर और कठोर के रूप में वर्गीकृत पनीर में परिचित चेडर शामिल हैं।

उस नाम का पनीर कहां से आता है? वह इंग्लैंड के चेडर गांव से आता है। लेकिन अब यह नाम इस प्रकार के पनीर के लिए सामान्य शब्द के रूप में प्रयोग किया जाता है। इसकी किस्में और समानताएं पूरी दुनिया में मौजूद हैं।

अर्द्ध-कठोर और कठोर प्रकार के अनसाल्टेड चीज़ों की सूची भारी हो सकती है, लेकिन सबसे प्रसिद्ध प्रकारों में शामिल हैं:

• चेडर।
• परमेसन।
• गौड़ा।
• मानसिक।
• Maasdam.
• एडम (डच)।
• रूसी पनीर। इसकी कीमत एक हजार रूबल प्रति किलोग्राम से अधिक नहीं है, इसलिए यह बेहद सामान्य है।

उत्पाद के लाभों के बारे में क्या?

स्वास्थ्य की बात करें तो पनीर अच्छा भी है और बुरा भी। एक ओर, कठोर प्रजातियां प्रोटीन और कैल्शियम का उत्कृष्ट स्रोत हैं। उदाहरण के लिए, 30 ग्राम पनीर मेंचेडर में 7 ग्राम प्रोटीन और 205 मिलीग्राम कैल्शियम होता है। यदि आप 50 ग्राम खाते हैं, तो आपको एक गिलास दूध (305 मिलीग्राम) जितना कैल्शियम मिलता है।

पनीर शरीर को पर्याप्त मात्रा में विटामिन ए, बी2 (राइबोफ्लेविन) और बी12, मैग्नीशियम और जिंक भी प्रदान करता है। और हार्ड, अनसाल्टेड चीज जैसे चेडर, स्विस और परमेसन में लैक्टोज बहुत कम होता है, इसलिए हल्के से मध्यम लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोग उन्हें बिना किसी लक्षण के खा सकते हैं।

नकारात्मक पक्ष यह है कि उत्पाद वसा में उच्च है, विशेष रूप से संतृप्त (वह प्रकार जो रक्त कोलेस्ट्रॉल बढ़ाता है)। डेयरी उत्पादों में मिरिस्टिक एसिड नामक संतृप्त वसा के वर्ग में एक पदार्थ होता है, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने के लिए सबसे शक्तिशाली प्रकार का एसिड होता है। पनीर की एक 50 ग्राम सर्विंग 9 ग्राम संतृप्त वसा प्रदान करती है, जो 2,000 कैलोरी आहार पर एक व्यक्ति के लिए लगभग दोगुनी मात्रा में होती है।

कौन सा पनीर स्वास्थ्यप्रद है? बहुत से लोग सोचते हैं कि कठिन किस्मों में परमेसन स्वास्थ्यप्रद विकल्प है। इसमें अन्य समान किस्मों की तुलना में कम वसा और कैलोरी होती है।

चेडर चीज़ क्या है

चेडर चीज़ अपेक्षाकृत सख्त, सफ़ेद रंग का (कभी-कभी इसमें मसाले मिलाए जाने पर नारंगी भी) उत्पाद है। कभी-कभी इसका स्वाद तीखा हो सकता है। चेडर चीज़ कहाँ से है? सबसे पहले समरसेट के अंग्रेजी गांव चेडर में बनाया गया, इस प्रकार के उत्पाद का उत्पादन क्षेत्र के बाहर और दुनिया भर में किया जाता है।

इसे ऐसे ही प्रोड्यूस करें। पनीर और मट्ठा को रेनेट एंजाइम कॉम्प्लेक्स का उपयोग करके अलग किया जाता है, जो आमतौर पर नवजात बछड़ों के पेट से बनाया जाता है (शाकाहारी या कोषेर चीज बैक्टीरिया, खमीर या मोल्ड काइमोसिन का उपयोग करते हैं)।

गर्म करने के बाद दही को नमक के साथ गूंद लें, मट्ठा निकालने के लिए क्यूब्स में काट लें, और फिर निचोड़ कर पलट दें। कठोर और अधिक परिपक्व चेडर, जिसे कभी-कभी विंटेज चेडर कहा जाता है, को 15 महीने या उससे अधिक के लिए परिपक्व होना चाहिए। पनीर को एक स्थिर तापमान पर रखा जाता है, जिसके लिए अक्सर विशेष सुविधाओं की आवश्यकता होती है।

परमेसन

Parmigiano-Reggiano - इटैलियन हार्ड फ्लोइंग चीज़। "परमेसन" नाम अक्सर उसी उत्पाद को संदर्भित करने के लिए प्रयोग किया जाता है जो इटली में पारंपरिक क्षेत्रों के बाहर उत्पादित होता है, हालांकि यह यूरोपीय व्यापार नियमों द्वारा निषिद्ध है।

इस संबंध में, परमेसन की कीमत 100 रूबल से भिन्न हो सकती है। प्रति टुकड़ा 4 हजार रूबल तक। सबसे महंगा मूल इतालवी उत्पाद लंबे समय तक प्रदर्शन के साथ होगा।

यह पनीर बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। सुबह के दूध के पूरे दूध को प्राकृतिक स्किम्ड दूध (जो क्रीम को अलग करने की अनुमति देने के लिए बड़े उथले टैंकों में संग्रहीत करके उत्पादित किया जाता है) के साथ मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आंशिक रूप से स्किम्ड मिश्रण होता है। इस मिश्रण को तांबे की परत वाले वत्स में डाला जाता है (धातु गर्म होकर जल्दी ठंडा हो जाता है)।

स्टार्टर सीरम (जिसमें कुछ थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का मिश्रण होता है) वहां मिलाया जाता है, और तापमान 33-35 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है। उसके बाद मेंमिश्रण को रेनेट डाल दिया जाता है, और सब कुछ 10-12 मिनट के लिए जमने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर दही को यंत्रवत् छोटे टुकड़ों (चावल के दाने के आकार) में कुचल दिया जाता है, तापमान को सावधानीपूर्वक नियंत्रण में 55 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है। पनीर को 45-60 मिनट के लिए जमने के लिए छोड़ दिया जाता है।

संकुचित उत्पाद को मलमल के एक टुकड़े में एकत्र किया जाता है, और फिर दो भागों में विभाजित किया जाता है और सांचों में रखा जाता है। प्रति वाट 1100 लीटर दूध होता है, जिसके परिणामस्वरूप पनीर के दो सिर होते हैं। प्रत्येक गोले को बनाने वाले पनीर का वजन लगभग 45 किलो होता है।

पनीर को एक गोल स्टेनलेस स्टील के सांचे में रखा जाता है, जिसे उत्पाद को पहिया के आकार में रखने के लिए स्प्रिंग बकल से कसकर दबाया जाता है। एक या दो दिन के बाद, बकल को छोड़ दिया जाता है और प्लास्टिक का पट्टा पनीर पर बार-बार अंकित होता है, नाम, फैक्ट्री नंबर, महीना और उत्पादन का वर्ष प्रदर्शित करता है। धातु के रूप को फिर से कसकर बांधा जाता है। लगभग एक दिन के बाद पनीर की सतह पर प्रिंट तय हो जाते हैं, और फिर सिर को 20-25 दिनों के लिए नमक को अवशोषित करने के लिए नमकीन के कंटेनर में रखा जाता है। उसके बाद, राउंड को 12 महीने के लिए संयंत्र में विशेष परिसर में स्थानांतरित कर दिया जाता है। प्रत्येक टुकड़ा लकड़ी के अलमारियों पर रखा जाता है। प्रत्येक सिर और नीचे की शेल्फ को हर सात दिनों में हाथ या मशीन से साफ किया जाता है। पनीर भी इस समय पलट जाता है।

परमेसन चीज़ की परिपक्वता अवधि कम से कम 12 महीने है। सबसे अच्छा उत्पाद 2 साल का एक्सपोजर माना जाता है। केवल योजक की अनुमति है नमक, जिसे पनीर 20 दिनों के लिए नमकीन टैंक में डुबोए जाने पर अवशोषित करता है।

Real Parmigiano-Reggiano का एक नुकीला परिसर हैमजबूत दिलकश नोटों और थोड़े दानेदार बनावट के साथ फल-पौष्टिक स्वाद। इस तरह के परमेसन की कीमत कम नहीं हो सकती। पुराने संस्करणों का स्वाद थोड़ा कड़वा हो सकता है।

गौड़ा

गौड़ा गाय के दूध से बना मुलायम पीला पनीर है। यह दुनिया के सबसे लोकप्रिय चीजो में से एक है। पारंपरिक डच तरीके से उत्पादित कई समान उत्पादों के लिए आज नाम का उपयोग सामान्य शब्द के रूप में किया जाता है। रूस में, उनके संस्करण को लंबे समय तक "कोस्त्रोमा चीज़" कहा जाता था।

विभिन्न स्रोतों का सुझाव है कि शब्द "गौड़ा" एक विशिष्ट प्रकार के बजाय पनीर उत्पादन की सामान्य शैली को संदर्भित करता है, जो इसके स्वाद का जिक्र करता है, जो उम्र बढ़ने के साथ बदलता रहता है। गौडा पनीर की समीक्षाओं के अनुसार, युवा (और कारखाने में उत्पादित) किस्म को एक ऐसी सुगंध के रूप में वर्णित किया गया है जो "अखरोट के नोटों के साथ थोड़ा मीठा, लेकिन बहुत नाजुक" है, जबकि अधिक परिपक्व कृषि उत्पाद को अक्सर "एक सुंदर" होने के रूप में उद्धृत किया जाता है। मीठे बाद के स्वाद के साथ फल का स्वाद" जो दो साल से अधिक उम्र के होने पर "लगभग कैंडी आफ्टरस्टैस्ट" ले सकता है।

इसे निम्न प्रकार से बनाया जाता है। किण्वित दूध उत्पादों के गाढ़ा होने के बाद, कुछ मट्ठा निकाल दिया जाता है और पानी डाला जाता है। इस प्रक्रिया को "दही धोना" कहा जाता है और यह एक मीठा पनीर बनाता है क्योंकि धोने से कुछ लैक्टोज निकल जाता है, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड का उत्पादन कम होता है। मिश्रण का लगभग 10% दही है, जिसे कई घंटों तक गोल आकार में दबाया जाता है। बिना नमक वाला पनीर फिर नमकीन घोल में भिगोया जाता है, जो इसे देता है औरक्रस्ट अद्वितीय स्वाद।

पनीर को सूखने से बचाने के लिए पीले छिलके से ढकने से पहले कई दिनों तक छँटाई की जाती है, और फिर उम्र बढ़ने के अधीन किया जाता है, जिसके दौरान उत्पाद अर्ध-ठोस से फर्म में बदल जाता है। डच चीज़मेकर आमतौर पर गौडा को वर्गीकृत करने के लिए छह ग्रेड का उपयोग करते हैं:

• यंग चीज़ (4 सप्ताह).
• युवा (8-10 सप्ताह)।
• परिपक्व (16-18 सप्ताह)।
• बहुत परिपक्व (7-8 महीने)।
• पुराना पनीर (10-12 महीने)।
• बहुत पुराना पनीर (12 महीने या अधिक)।

उम्र बढ़ने के साथ इसमें कैरामेलाइज़्ड मिठास आ जाती है और चीज़ के क्रिस्टल से हल्का सा क्रंच होता है, ख़ासकर पुराने संस्करणों में।

एम्मेंटल

Emmental (स्विस पनीर के रूप में जाना जाता है) एक मध्यम कठोर पीला उत्पाद है जिसे बर्न के कैंटन के एम्मेंटल जिले में आविष्कार किया गया था। इसका स्वाद तीखा लेकिन हल्का होता है। इस तथ्य के बावजूद कि इसके नाम का पेटेंट कराया गया है, इममेंटल पनीर का उत्पादन अन्य देशों में भी किया जाता है, खासकर फ्रांस, बवेरिया और यहां तक कि फिनलैंड में भी।

यह तीन प्रकार के जीवाणुओं का उपयोग करके निर्मित होता है: स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस, लैक्टोबैसिलस हेल्वेटिकस और प्रोपियोनिबैक्टीरियम फ्रूडेनरेइची। पहले, उत्पाद में बड़े छेद अपूर्णता का संकेत थे, और कुछ समय पहले तक, निर्माताओं ने उनसे बचने की कोशिश की थी। इममेंटल चीज़ का उपयोग कई व्यंजनों में किया जाता है, विशेष रूप से ग्रेटिन और फोंड्यू में, जहाँ इसे ग्रुइरे के साथ मिलाया जाता है।

मास्दाम

Maasdam एक डच चीज़ है जिसे स्विस रेसिपी के अनुसार बनाया जाता है। यह सबसे प्रसिद्ध अनसाल्टेड में से एक हैपनीर की किस्में। यह गाय के दूध से बनाया जाता है और कम से कम 4 सप्ताह के लिए वृद्ध होता है। उत्पाद अन्य डच चीज़ों की तुलना में तेज़ी से पकता है। मासडम में पकने की प्रक्रिया से आंतरिक छिद्र होते हैं और एक चिकना पीला छिलका होता है। कभी-कभी इसे गौड़ा की तरह वैक्स किया जाता है।

यह अनसाल्टेड पनीर स्विस एममेंटल के साथ प्रतिस्पर्धा करने के लिए बनाया गया था क्योंकि यह सस्ता और उत्पादन में तेज है। उत्पादन प्रक्रिया में स्विस चीज़ के समान मूल घटकों का उपयोग किया जाता है। परिणाम एक ऐसा उत्पाद है जिसमें समान पौष्टिक और मीठा स्वाद होता है, लेकिन उच्च नमी सामग्री के कारण नरम होता है।

एडम

एडम (डच पनीर) एक अर्ध-ठोस उत्पाद है जिसका आविष्कार नीदरलैंड में हुआ था और इसका नाम उत्तरी हॉलैंड प्रांत के एडम शहर के नाम पर रखा गया था। यह अनसाल्टेड हार्ड पनीर पारंपरिक रूप से हल्के पीले गोल सिलेंडर में या लाल पैराफिन मोम फिल्म के साथ बेचा जाता है। एडम को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, जबकि इसका स्वाद केवल बेहतर हो सकता है। इन गुणों (दूसरों के बीच) ने इसे सबसे लोकप्रिय पनीर बना दिया है।

दुकानों में बेचे जाने वाले अधिकांश प्रकार के "युवा" एडाम पनीर का स्वाद बहुत हल्का, थोड़ा नमकीन या अखरोट जैसा होता है, और अन्य उत्पादों की तुलना में लगभग कोई गंध नहीं होती है। पनीर की उम्र के रूप में, डच पनीर का स्वाद तेज हो जाता है और कठिन हो जाता है। इसमें कई अन्य पारंपरिक चीज़ों की तुलना में काफी कम वसा की मात्रा होती है - एडाम में शुष्क पदार्थ के आधार पर कम से कम 28% वसा हो सकती है।

रूसी पनीर

इस किस्म का आविष्कार यूएसएसआर और में किया गया थावर्तमान में कॉपीराइट धारक नहीं है। यह अधिकांश रूसी और अन्य सोवियत-सोवियत कारखानों द्वारा उत्पादित किया जाता है। यह एक अर्ध-कठोर पनीर है जिसमें कट पर कई छोटे छेद होते हैं। उत्पाद का रंग हल्का पीला है, स्वाद में एक स्पष्ट खटास है। रूसी पनीर की कीमत काफी सस्ती (लगभग 330 रूबल प्रति किलोग्राम) है, जो इसकी महान लोकप्रियता की व्याख्या करती है।

क्या मैं यह उत्पाद स्वयं बना सकता हूँ?

नरम चीज घर पर बनाना आसान है। तो, अनसाल्टेड feta और mozzarella चीज को विशेष कौशल और मुश्किल से खोजने वाली सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है। हालांकि, ठोस खाद्य पदार्थों के साथ चीजें थोड़ी अलग होती हैं।

नरम और कठोर चीज के बीच मुख्य अंतर यह है कि बाद वाले को एक विशेष प्रेस और जीवाणु संस्कृतियों की आवश्यकता होती है।

इन उत्पादों को बनाने के लिए बहुत धैर्य की आवश्यकता होती है। आपको पनीर बनाने के उपकरण की भी आवश्यकता होगी, जो व्यावसायिक रूप से मिलना आसान नहीं है। हालांकि, यह बहुत ही रोमांचक और उपयोगी है।

आवश्यक उपकरण और सामग्री

कठिन चीज बनाने के लिए क्या आवश्यक है? आपके अपने मिनी-पनीर कारखाने के लिए घटकों की सूची इस प्रकार है:

• पूरा दूध (जितना अधिक वसा, उतना अधिक पनीर आपको मिलता है)।
• रेनेट, जो दही और मट्ठा को अलग करने के लिए आवश्यक है। एक तरल पशु उत्पाद खरीदने की सिफारिश की जाती है। कठोर या दानेदार की तुलना में इसका उपयोग करना और मापना बहुत आसान है।
• बैक्टीरिया की संस्कृति। जिस चीज़ को आप बनाना चाहते हैं, उसे पकाने और स्वाद के लिए इनकी आवश्यकता होती है। इसके बिना, आपके पास एक सादा सफेद उत्पाद होगा।
• नमक।कई विशेषज्ञों का कहना है कि पनीर नमक खरीदना बेहतर है। ये नमक के गुच्छे होते हैं जो आसानी से पिघल जाते हैं, लेकिन ये बहुत महंगे होते हैं। बस सुनिश्चित करें कि आप एक गैर-आयोडीन उत्पाद खरीद रहे हैं।
• थर्मामीटर। यह अच्छा और सटीक होना चाहिए।
• कैल्शियम क्लोराइड। स्टोर से खरीदा गया प्रसंस्कृत दूध समरूप होता है और पनीर बनाने की प्रक्रिया के दौरान कैल्शियम को वाष्पित कर देता है। अपने उत्पाद को उपयोगी बनाने के लिए, इसे इस खनिज से समृद्ध करें।
• स्टीमर। दूध को सीधे आग में डालना अवांछनीय है। जलने से रोकने के लिए स्टीमर की आवश्यकता होती है। आपका दूध का बर्तन भी इतना बड़ा होना चाहिए कि उसमें ढेर सारा तरल हो सके।
• पनीर प्रेस। आपको ताज़े बने पनीर को दबाना होगा।
• पनीर के आकार। आप इन्हें खरीद सकते हैं या प्लास्टिक की बाल्टी से बना सकते हैं।
• पनीर का कपड़ा। कृपया ध्यान दें कि चीज़क्लोथ, जिसे आप किसी भी फार्मेसी में खरीद सकते हैं, घरेलू मिनी-पनीर फैक्ट्री में बेकार है। आपको जो चाहिए वह मलमल कहलाता है। यह एक पुन: प्रयोज्य कपड़ा है।
• पनीर मोम। कुछ प्रकार के पनीर कई महीनों से लेकर कई वर्षों तक के होते हैं। उत्पाद को सूखने से बचाने के लिए, आपको इसे मोम से ढक देना चाहिए। पैराफिन वैक्स के साथ ऐसा न करें। यह समान नहीं है और यह उत्पाद की अच्छी तरह से रक्षा नहीं करेगा।
• पनीर गुफा। यदि आप वास्तव में पनीर बनाने में हैं, तो आपको इसे उम्र देने के लिए जगह की आवश्यकता होगी। इस उद्देश्य के लिए एक ठंडा तहखाने या वाइन कूलर आदर्श है।
• अन्य चीजें जिनकी आपको आवश्यकता होगी: 25 किग्रा तक पेट वजन। आप इसके लिए बार का उपयोग कर सकते हैं।
• कुछ बर्तनसीरम। एक धातु पाई डिश या गहरी बेकिंग शीट काम करेगी।

शुरू करने से पहले

एक बार जब आपके पनीर बनाने के सभी उपकरण उपयोग के लिए तैयार हो जाएं, तो बनाने के लिए कुछ सरल तैयारी हैं।

दूध को फ्रिज से निकाल कर कमरे के तापमान पर आने दें। इससे यह बाद में गर्म हो जाएगा।

इससे पहले कि आप पनीर के संपर्क में आने वाली किसी भी चीज़ का उपयोग शुरू कर सकें, सब कुछ निष्फल होना चाहिए। उत्पाद तैयार करते समय शुरुआती लोगों को सबसे बड़ी समस्या का सामना करना पड़ता है। आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली हर चीज़ को उबालना सबसे अच्छा है - यहाँ तक कि हर कटोरी और चम्मच भी।

दूध गर्म करना

पूरे दूध को 8 लीटर गर्म करके शुरू करें। चूंकि आपको इसे सीधे गर्मी पर नहीं रखना चाहिए, इसलिए आपको स्टीमर का उपयोग करना होगा। आप पैन को पानी के एक बड़े कंटेनर और एक छोटे कूलिंग रैक में भी रख सकते हैं ताकि बर्तन स्पर्श न करें। इस चरण के लिए आपको अपने थर्मामीटर की भी आवश्यकता होगी।

दूध को एक सॉस पैन में डालकर 30 डिग्री तक गर्म करें। आपको इसे बहुत धीरे-धीरे करने की जरूरत है, गर्मी को जितना संभव हो उतना कम रखें। तापमान बढ़ाकर दूध को तेजी से गर्म करने की कोशिश न करें। अगर ज्यादा गरम हो जाए तो आप इसे जला सकते हैं।

दूध पकना

एक बार जब दूध 30 डिग्री तक गर्म हो जाता है, तो समय आ गया है कि इसमें बैक्टीरियल कल्चर डालें। एक नियम के रूप में, उन्हें विभाजित पैकेजों में बेचा जाता है, जहां सभी आवश्यक अनुपात इंगित किए जाते हैं। स्टार्टर को एक मिनट के लिए दूध की सतह पर तैरने दें। चम्मच का उपयोग करनाछेद के साथ, मिश्रण को अच्छी तरह मिलाएं और कल्चर को दूध में 32 डिग्री पर 30 मिनट के लिए परिपक्व होने दें। तापमान देखें ताकि यह 33 डिग्री से अधिक न हो।

दही और मट्ठा अलग करना

दूध परिपक्व होने के बाद, दही (पनीर) और मट्ठा (पनीर नहीं) को अलग करने के लिए इसे अलग करना चाहिए। यदि आप स्टोर से खरीदे गए उत्पाद का उपयोग कर रहे हैं, तो अब कैल्शियम क्लोराइड जोड़ने का समय है। एक चौथाई कप पानी में पतला इस पदार्थ का 3/4 चम्मच डालें। अच्छी तरह मिलाएं।

अगला यह रेनेट जोड़ने का समय है। आधा चम्मच पदार्थ को एक चौथाई कप पानी में घोलें। 1 मिनट के लिए अप और डाउन मोशन में अच्छी तरह मिलाएं। दूध को ढककर 30 डिग्री तक 30-45 मिनट तक गर्म होने दें। तापमान की निगरानी करना न भूलें - सफल जमावट के लिए इसे गिरना या बढ़ना नहीं चाहिए।

पनीर काटें

30-45 मिनट के बाद, दूध लगभग जेली जैसा सख्त हो जाना चाहिए। यह निर्धारित करने के लिए कि क्या यह हो गया है, मिश्रण में 45 डिग्री के कोण पर एक साफ उंगली या थर्मामीटर डालें और इसे ऊपर उठाएं। यदि दही थर्मामीटर या उंगली के चारों ओर अच्छी तरह से फट जाती है, तो आपके पास एक साफ ब्रेक है और उत्पाद कटा हुआ होने के लिए तैयार है। यदि यह बहुत नरम है, तो दूध को अधिक देर तक बैठने दें।

दही को काटने के लिए एक लंबा चाकू लें और इसे पैन के तले तक मिश्रण में डालें। इसे ऊपर से नीचे तक, फिर बगल से 5-7 मिमी के क्यूब्स में काटें। इसे एक बिसात के पैटर्न में कुचल दिया जाना चाहिए। कटा हुआ दही छोड़ दें40 मिनट के लिए। यह बर्तन की तली में जम जाएगा।

पनीर को गर्म करना

अगला स्टेप है दही को गर्म करना। इसे धीरे-धीरे 38 डिग्री तक गर्म करें, हर 5 मिनट में तापमान में 2 डिग्री की वृद्धि करें। इसमें लगभग 30 मिनट लगने चाहिए। दही को बर्तन के तले में चिपकने से रोकने के लिए धीरे-धीरे और बार-बार हिलाएं।

30 मिनट के बाद, सभी तरल मट्ठा निकालें और मिश्रण को 30 मिनट तक गर्म करने के लिए छोड़ दें। दही को आपस में चिपकने से रोकने के लिए हर 5 मिनट में हिलाएं। गर्म करने से मट्ठा बाहर खड़ा हो जाता है, और दही थोड़ा सिकुड़ जाता है और अपना आकार बेहतर रखता है।

पनीर प्रेसिंग

दही को छलनी में डालकर छान लें और छान लें। 1 छोटा चम्मच नमक डालें और धीरे से हिलाएं। प्रेस सेट करें। पहले ट्रे और फिर मोल्ड को कपड़े के साथ रखें।

दही को सांचे में रखें और उसके ऊपर अतिरिक्त कपड़ा मोड़ें। मोल्ड के ऊपर स्लाइडर बिछाएं और उसके ऊपर कोई भारी वस्तु रखें। दही को 15 मिनट के लिए निचोड़ लें। यदि आपका सीरम संग्रह कंटेनर बहुत छोटा है, तो उस पर नज़र रखें और तरल को समय पर निकाल दें।

15 मिनट बाद पनीर को खोलकर पलट दें। इसे बहुत सावधानी से करें, उत्पाद बहुत नाजुक है और अलग हो जाएगा। इसे वापस सांचे में डालकर 12 घंटे के लिए दबा दें।

वैक्सिंग और बुढ़ापा

12 घंटे के एब्स के बाद आपका पनीर अच्छा और सख्त होना चाहिए। इसे खोल दें और इसे कमरे के तापमान पर तब तक छोड़ दें जब तक कि यह एक सूखी स्थिरता तक न पहुँच जाए, दिन में दो बार पलटें। इसमें 1-3 दिन लगना चाहिए। एक बार सूख जाने पर पनीर पर वैक्स लगाएं। यह आगे सूखने से रोकेगा और रोकेगामोल्ड वृद्धि।

पनीर को 1-4 महीने के लिए 12-13 डिग्री पर रखें, हफ्ते में कम से कम एक बार पलट दें। उम्र के साथ, उत्पाद तीखापन प्राप्त करेगा। आप इसे कुछ हफ्तों में आजमा सकते हैं। उत्पाद परीक्षण में कुछ भी गलत नहीं है। बस कट पर मोम की एक नई परत लगाएं।

बैक्टीरिया कल्चर के प्रकार के आधार पर आप घर पर तरह-तरह के चीज बना सकते हैं।