रूसी लोक व्यंजन: नाम, इतिहास, तस्वीरें

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

हमारे व्यंजनों को दुनिया में सबसे संतोषजनक, स्वादिष्ट और समृद्ध माना जाता है। पूर्वजों को भोजन के बारे में बहुत कुछ पता था और उन्हें एक अच्छी मेज पसंद थी। वे दिन में पाँच या छह बार उसके पास एकत्रित होते थे। सब कुछ वर्ष के समय, दिन के उजाले की अवधि और आर्थिक जरूरतों पर निर्भर करता था। और इसे कहा जाता था - अवरोधन, दोपहर का नाश्ता, दोपहर का भोजन, पाओबेड, रात का खाना और पौझिन। दिलचस्प बात यह है कि इस परंपरा को पवित्रता से तब तक मनाया जाता था जब तक कि दासता का उन्मूलन नहीं हो जाता। पूंजीवाद के आगमन के साथ, दैनिक भोजन की संख्या पहले तीन गुना और फिर दो बार कम कर दी गई।

रूसी व्यंजनों की मुख्य सामग्री

रूसी लोक व्यंजन हमेशा बहुत विविध रहे हैं। पूर्वजों के मेनू में अनाज, और मांस, और मछली, और सब्जियां, और मशरूम, और जामुन, और फल शामिल थे। वे मक्खन बनाना भी जानते थे। वैसे अलसी का तेल नहीं खाया था। इसका उपयोग पेंट के लिए आधार के रूप में किया जाता था। देवदार और हेज़ल से सुगंधित अखरोट के तेल बहुत लोकप्रिय थे, और भोजन को भांग, सरसों या खसखस के साथ सुगंधित किया गया था। सामान्य तौर पर, आहार में वनस्पति तेल वर्तमान में इतने बड़े स्थान पर नहीं था। लेकिन आटा अलग-अलग ग्रेड का था औरप्रजाति।

ऐतिहासिक परिवर्तन

रूढ़िवादी अपनाने के बाद, रूसी लोक व्यंजन और भी विविध हो गए। कोई अचरज नहीं। यदि वर्ष के आधे से अधिक दिनों के लिए मांस, दूध, अंडे, मछली और वनस्पति तेल वर्जित हैं, तो आपको रचनात्मक होना होगा।

लंबे उपवास के बाद, रूसियों ने खुशी-खुशी मामूली दावतें दीं, क्योंकि उन्होंने बहुत सारे पशुओं को पाला था, और शिकार के मैदान जीवित प्राणियों से भरे हुए थे - खरगोश, तीतर, तीतर, बत्तख, सपेराकैली, हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़. उन्होंने भालू, हिरण, एल्क, जंगली सूअर का शिकार किया। भूमि के परिग्रहण ने रूसी लोक राष्ट्रीय व्यंजनों को बहुत अद्यतन किया है और हमारे मेनू का बहुत विस्तार किया है। ज़ार-सुधारक - पीटर 1 द्वारा हमवतन के आहार में बहुत सी नई चीजें पेश की गईं। उन्होंने क्रीम और खट्टा क्रीम से मक्खन बनाने की परंपरा शुरू की, जैसा कि हॉलैंड में प्रथागत है। वह फसल चक्र में नई फसलों की शुरूआत और ऐमारैंथ की खेती पर प्रतिबंध के मालिक हैं, जिसे वर्तमान में ऐमारैंथ के नाम से जाना जाता है।

रूस में जीवन के तरीके को बार-बार अपडेट किया गया है, पारंपरिक रूसी लोक व्यंजन भी बदल गए हैं। रोज़मर्रा की परंपराओं की एक श्रृंखला के साथ देश का इतिहास मिखाइल इवानोविच पाइलयेव, व्लादिमीर अलेक्सेविच गिलारोवस्की, निकोलाई इवानोविच कोस्टोमारोव, एरियाडना व्लादिमीरोवना टायरकोवा-विलियम्स द्वारा रूसी पुरातनता पर निबंधों में खूबसूरती से वर्णित किया गया है।

प्रसिद्ध रूसी व्यंजन

परंपराएं बदल गई हैं, लेकिन कुछ प्राथमिकताएं समय की कसौटी पर खरी उतरी हैं। रूसी लोक व्यंजन जैसे गोभी का सूप, पेनकेक्स,बोर्स्ट, दलिया, कुलेब्यका, पाई, जेली, ओक्रोशका, क्वास, एसबिटेन, मीड, आदि। मछली, मशरूम, अनाज सबसे अधिक पके हुए खाद्य पदार्थ हैं।

धूम्रपान हमारे पूर्वजों को नहीं पता था। यह 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में रूस आया था। मांस और मछली को उबला हुआ, बेक किया हुआ, दम किया हुआ, नमकीन, किण्वित, सुखाया या कच्चा खाया जाता था, स्ट्रैगैनिना के रूप में। स्टर्जन, स्टेरलेट, बेलुगा किसी भी तरह से अकेले अमीरों का आहार नहीं थे। सबसे स्वादिष्ट मछली का सूप, कुलीन मछली से बने पकौड़े या पाई भी आम लोगों द्वारा खाए जाते थे। काले कैवियार के साथ पेनकेक्स, हरे के साथ पाई, स्टेलेट स्टर्जन जेली, पिघला हुआ क्रीम फोम के साथ दलिया - ये सभी पारंपरिक रूसी लोक व्यंजन हैं। सूची निश्चित से बहुत दूर है। बहुत कम क्रॉनिकल जानकारी आज तक बची है। कमोबेश पूर्ण प्रमाण 9वीं शताब्दी के हैं।

शि और रूसी स्टोव

Schi एक सार्वभौमिक व्यंजन है जो विदेशों में रूसी रेस्तरां के आगंतुकों के लिए जाना जाता है। इस शब्द का सही उच्चारण एक तरह का मनोरंजन भी बन गया। जर्मन में, उदाहरण के लिए, अक्षर संयोजन "शची" को नामित करने के लिए 8 अक्षरों का उपयोग किया जाता है। इनमें से 7 व्यंजन हैं। सात व्यंजन और एक स्वर के संयोजन को अंत में कई बार धाराप्रवाह उच्चारण करने का प्रयास करें।

Schi को सब्जी, मशरूम, मांस, मछली शोरबा में उबाला जा सकता है। खट्टी गोभी का सूप सौकरकूट या अन्य सब्जियों के नमकीन पानी से बनाया जाता है। रूसी लोक व्यंजनों ने व्यंजन को चरणबद्ध गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया। यदि गोभी का सूप, बोर्श, दलिया, आदि पकाया जाता है, तो उनके लिए कोई भी उत्पाद अलग से तला हुआ नहीं था, जैसा कि अब प्रथागत है। याउबला हुआ या बेक किया हुआ। एक बड़े पत्थर के ओवन में पकाया जाता है। पकवान खुली आग के संपर्क में नहीं आया। ऐसा लग रहा था कि यह सभी तरफ से लगातार या धीरे-धीरे घटते तापमान पर सुस्त हो रहा है, न कि केवल नीचे से। इसने भोजन को एक विशेष स्वाद, संरचना और बनावट प्रदान की। भोजन उबाल में नहीं लाया गया था। अन्य संकेतक अधिक महत्वपूर्ण थे - रोटी से पहले, यानी बहुत अधिक गर्मी, रोटी के बाद - यानी कम तापमान पर और मुक्त भावना में। खाना काफी देर तक बना रहा। गोभी का सूप या दलिया जिसे कई घंटों तक गर्म ओवन में उबाला गया था, ने एक बिल्कुल अद्भुत स्वाद प्राप्त किया, और इस तरह के प्रसंस्करण के दौरान लाभकारी पदार्थ पूरी तरह से संरक्षित थे।

एक इलेक्ट्रिक या गैस स्टोव पर रूसी लोक व्यंजनों को प्रतिष्ठित करने वाले स्वाद को पुन: पेश करना असंभव है। उनके नाम पुरानी रसोई की किताबों में हैं - ये हैं कल्याण, तुर्य, जतिरुहा, नानी, कुर्निक, कुलगा, माल्ट, लोगाज़ा, ज़ूर, मेस, टम्बलर, गमुला, वोले, क्रुपेनिक, दलिया, आदि।

तोलोकनो

ओटमील एक विशेष रूप से तैयार किया गया आटा है जिसे ओट्स या जौ से बनाया जाता है जिसे विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में इस्तेमाल किया जा सकता है। सख्त भूसी से साफ किए गए अनाज को भाप में सुखाया जाता है, कैलक्लाइंड किया जाता है और आटे में पिसा जाता है। दलिया का आटा गर्म दूध, पानी, शोरबा, जामुन के काढ़े, सब्जियों या फलों के साथ डाला जाता है। यह ग्लूटेन नहीं बनाता है, लेकिन बहुत अच्छी तरह से सूज जाता है और गाढ़ा हो जाता है। दलिया पकाना या उबालना आवश्यक नहीं है। इस आटे में बड़ी मात्रा में लेसिथिन होता है, जो उच्च तापमान पर नष्ट हो जाता है। दलिया को कभी-कभी गोभी के सूप और कल्या के साथ गाढ़ा किया जाता था। दलिया दलियालार्ड सैनिक के मेनू के आहार में शामिल था। दलिया को जामुन के साथ मिलाया गया और कई घंटों के लिए ओवन में रखा गया। जामुन को रस दिया गया, आटे में भिगोया गया और बेक किया गया। यह एक स्वादिष्ट व्यंजन निकला जिसे शहद के साथ खाया गया।

कल्या

आधुनिक शब्दों में, कैला एक मछली का सूप है, अधिक सटीक रूप से, एक हॉजपॉज। हालाँकि, पुरानी कल्या को सौकरकूट या खीरे से नमकीन पानी में बनाया जाता था। क्वास को नमकीन पानी में जोड़ने की अनुमति दी गई थी। मछली को स्टर्जन प्रजाति से कैवियार के साथ लिया गया था। अक्सर एक काले कैवियार पर तैयार किया जाता है। कल्या को मसालेदार स्वाद के साथ बहुत समृद्ध शोरबा द्वारा प्रतिष्ठित किया गया था। अन्य समय में, इसे बत्तखों, काले घोंघे या बटेरों से बनाया जाता था। कई घंटों के लिए ओवन में पकाया जाता है, यह अविश्वसनीय रूप से सुगंधित निकला, और खेल की हड्डियों को नरम अवस्था में उबाला गया। सब्जियों के बगीचों में सुआ, जीरा, सहिजन, सरसों आदि जैसी मसालेदार जड़ी-बूटियाँ उगाई जाती थीं। हमारे पूर्वजों ने कुशलता से सुगंधित जड़ी-बूटियों का इस्तेमाल किया, लेकिन समय के साथ, कई रहस्य गुमनामी में डूब गए, क्योंकि पूर्वी एशिया से लाए गए मसालों ने घरेलू जगह ले ली है। जड़ी बूटी।

वर्तमान में कलजू कैटफ़िश या हलिबूट और कॉड रो से बनाया जा सकता है। अचार बैरल खीरे, गोभी, जैतून, तरबूज या अन्य फलों से उपयुक्त है। यह महत्वपूर्ण है कि इसमें सिरका और संरक्षक न हों।

कुरनिक

यह एक पुराना उत्सव रूसी लोक व्यंजन है। नुस्खा में खमीर या अखमीरी आटा शामिल है। पहले, छोटे पाई बनाए जाते थे, जिन्हें दलिया, मशरूम, मछली, सब्जियों से भरकर एक बड़े पाई में मिलाया जाता था। रूसी ओवन मेंबहुत अच्छी तरह से बेक किया हुआ, यह रसदार और रसीला निकला। एक भी शादी बिना मुर्गे के पूरी नहीं होती। इसका उपयोग भविष्य की भविष्यवाणी करने के लिए भी किया जाता था। किसको क्या भरना है, इसके आधार पर व्याख्याएं की गईं।

ओक्रोशका

ओक्रोशका मुख्य रूप से गर्मियों में बनाया जाता था। यह सूप के समान एक ठंडा व्यंजन है। यह क्वास और बारीक कटी हुई ताजी सब्जियों पर आधारित है। आधुनिक ओक्रोशका न केवल क्वास पर, बल्कि केफिर पर भी बनाया जाता है। खीरे, हरी प्याज, मूली, अंडे के अलावा इसमें उबला हुआ मांस डाला जाता है, खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है और बहुत सारे सलाद साग - डिल, अजमोद, आदि के साथ स्वाद दिया जाता है।

शहद

हमारे देश में हमेशा से ही ढेर सारा शहद रहा है। इसका बड़ी मात्रा में निर्यात किया जाता था। चीनी के आगमन से पहले, भोजन को केवल शहद से मीठा किया जाता था। उन्होंने सर्दियों के लिए इसके साथ जामुन पकाया, पेय बनाया। शहद गर्मी उपचार के अधीन नहीं था, क्योंकि वे इस उत्पाद के महान स्वास्थ्य लाभों के बारे में जानते थे। इसके पेय को गर्म या ठंडा बनाया जाता था।

एक समोवर में पानी उबाला जाता था और उसमें जड़ी-बूटियां डाली जाती थीं। इस तरह के काढ़े हर जगह इस्तेमाल किए जाते थे। लिंडन के फूल, कैमोमाइल, इवान-चाय, वाइबर्नम, रसभरी, स्ट्रॉबेरी और अन्य पौधों को गर्मियों में एकत्र किया गया और सुखाया गया। पुराने नुस्खों के अनुसार शहद पर धमाका फिर से प्रचलन में है।

जेली और जेली

विदेशियों ने नोट किया कि रूस में ठंडे व्यंजन बहुत अच्छे हैं - जेली और जेली। उन्हें स्टर्जन मछली से पकाया गया था। सर्दियों में, मांस खाने वाले सूअर और मुर्गे से मांस खाने वाले को बनाया जाता था। भोजन के लिए बीफवे उसका उपयोग न करते थे, क्योंकि बैलों पर पृय्वी की जुताई की जाती थी, और गायें दूध देती थीं। पोर्क भी बहुत पसंदीदा नहीं था। मुर्गियों और बत्तखों ने अंडे दिए। मांस का मुख्य आपूर्तिकर्ता जंगल था। गैर-उपवास अवधि के दौरान खेल मुख्य मांस था। जेली और जेली को सहिजन, सरसों, सिरका और नमक के सॉस के साथ बनाया गया था।

मछली

सर्दियों में सफेद सागर से स्टर्जन को स्लेज पर मध्य रूस ले जाया गया। इस मछली का कैवियार स्वादिष्ट नहीं था। गरीब और अमीर दोनों इसे बड़ी मात्रा में खाते थे। बड़े बैरल में इसे विदेश ले जाया गया। ताजा कैवियार सिरका और नमक के साथ खाया जाता था।

स्मेल्ट को ओवन में क्रिस्पी होने तक बेक किया जाता है और उसी डिश पर परोसा जाता है। इसे बेक किया गया ताकि हड्डियाँ और पंख बहुत नरम और अदृश्य हो जाएँ।

स्टर्जन व्याजिगा का उपयोग पाई के लिए फिलिंग बनाने के लिए किया जाता था। व्याजिगा को निकाल कर साफ किया और सुखाया गया। आवश्यकतानुसार, उन्होंने इसे भिगोया, इसे काटा और, दलिया के साथ मिलाकर, पाई बनाई। Rybniki, या फिश पाई, कच्ची मछली से बनाई जाती थी।

स्टेरलेट, स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन या बेलुगा से उखा एक जटिल शोरबा पर बनाया गया था। पहले उन्होंने नदी की छोटी मछलियों को उबाला, जिन्हें साफ नहीं किया जाता था और पकाने के बाद उन्हें फेंक दिया जाता था। यह शोरबा, या युष्का, शाही मछली के सूप के आधार के रूप में परोसा जाता है।

रूसी लोक व्यंजन महिलाओं द्वारा प्राप्त वध से तैयार नहीं किए गए थे। साथ ही, कैरियन, यानी क्रेफ़िश पर भोजन करने वाले जीवित प्राणी भोजन के लिए उपयुक्त नहीं थे।

पीटर द ग्रेट के सुधारों और "यूरोप के लिए खिड़की" के उद्भव के बाद, शराब और चीनी का रूस में आयात किया जाने लगा। चीन और भारत से देश के माध्यम से एक व्यापार मार्ग रखा गया थायूरोप को। तो हमें चाय, कॉफी, मसाले आदि मिले।

उनके साथ नई परंपराएं आईं, लेकिन रूसी लोक व्यंजन, जिनकी तस्वीरें लेख में प्रस्तुत की गई हैं, अभी भी प्यार और मांग में हैं। यदि आप उन्हें ओवन या धीमी कुकर में पकाते हैं, तो वे कुछ हद तक असली जैसे दिखेंगे।