पुराने रूसी व्यंजन: व्यंजन, व्यंजनों, फोटो के नाम

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

16वीं शताब्दी के पुराने रूसी व्यंजन और बाद में दिलचस्प और असामान्य व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध थे, जिनमें से कई अभी भी हमारे देश के निवासियों के बीच काफी लोकप्रिय हैं। आगे सामग्री में, लगभग खोए हुए कई व्यंजनों पर विचार किया जाएगा, जिन्हें आज काफी आसानी से लागू किया जा सकता है।

विस्फोट

आज ऐसा पेय "उज़्वर" नाम से भी मिल जाता है। प्राचीन रूसी व्यंजनों के इतिहास के अनुसार, यह पेय सूखे मेवों से बनी एक प्रकार की जेली है। परंपरागत रूप से, इसे क्रिसमस की पूर्व संध्या पर परोसा जाता था। आपको आवश्यकता होगी:

• 100 ग्राम सूखे नाशपाती;
• 100 ग्राम सूखे सेब;
• 100 ग्राम प्रून;
• ढाई लीटर पानी;
• चीनी या शहद।

खाना पकाना

बताए गए अनुपात के अनुसार, आपको इस पेय की चार सर्विंग्स मिलनी चाहिए। यहाँ क्या करना है:

• सभी सूखे मेवों को सावधानी से छांटना चाहिए ताकि उनमें कोई अंतर न होविदेशी मलबा।
• इसके बाद, इन सभी को एक गहरे सॉस पैन में डालें और पानी से ढक दें। तब तक हिलाएं जब तक कि सभी सामग्री पानी से ढक न जाए।
• अब प्याले पर ढक्कन लगाकर रात भर के लिए रख दीजिए.
• अगले दिन की सुबह, चूल्हे पर एक छोटी सी आग लगा दें; ढक्कन हटा दें, बर्तन को ऊपर रखें और बीच-बीच में हिलाते हुए उबाल लें।
• इसके बाद, पुराने रूसी व्यंजनों के शोरबा को 15 मिनट तक पकाना जारी रखना चाहिए।
• बाकी समय में पेय का स्वाद चखें और चीनी या शहद मिलाएं (वरीयता के आधार पर)।
• फिर पैन को स्टोव से हटा दें और सामग्री को तीन घंटे के लिए कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ दें।
• एक बार जब पेय वांछित तापमान तक पहुंच जाए, तो इसे एक अलग कंटेनर में छान लें और परोसें।

तवरांचुक

भोजन के लिए बल्कि असामान्य पुराना रूसी नुस्खा, जो धर्मनिरपेक्ष और मठवासी मेज दोनों पर पाया गया था। किंवदंतियों के अनुसार, इसे मांस, मछली और मशरूम से तैयार किया गया था। अचार, अजवाइन और शलजम जैसे खाद्य पदार्थ भी अंदर डाले जाते थे। इस नुस्खे के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• किलोग्राम बीफ;
• एक गिलास ब्रेड क्वास (अधिमानतः खट्टा और घर का बना);
• तीन प्याज;
• लहसुन का सिर;
• दो तेज पत्ते;
• आसानी के छह मटर;
• अजमोद की पांच टहनी;
• नमक।

एक पकवान बनाना

प्राचीन रूसी व्यंजनों के इस नुस्खा का सार एक लंबा हैथोड़ी मात्रा में तरल में मुख्य घटक (मांस) को नष्ट करना। खाना पकाने के निर्देश स्वयं इस तरह दिखते हैं:

• प्याज को छीलकर, धोकर पंखों में काट लेना चाहिए।
• लहसुन को छीलकर पतले स्लाइस में बांट लें।
• मांस को धो लें, कागज़ के तौलिये से सुखाएं और बड़े टुकड़ों में काट लें।
• फ्राइंग पैन को तेल में गर्म करें और उसमें बीफ डाल दें। इसके बाद, मुख्य सामग्री को जल्दी से तला जाता है।
• अब तैयार मिट्टी के बर्तन में आपको ऊपर मांस, प्याज और लहसुन की एक परत रखनी है। सभी सामग्री खत्म होने तक वैकल्पिक करें।
• सबसे ऊपर तेज पत्ता और काली मिर्च बिछाई जाती है।
• तब सभी सामग्री क्वास से भरी होनी चाहिए।
• इस स्तर पर, आपको ओवन को 180 डिग्री तक गर्म करने की जरूरत है और इसमें व्यंजन को वर्कपीस के साथ रखें। संकेतित तापमान पर तीन घंटे तक पकाएं, चौथे घंटे में तापमान को 160 डिग्री तक कम किया जा सकता है। सावधान रहें कि सामग्री बहुत अधिक सूखी न हो।
• प्राचीन रूसी व्यंजनों की किताबों से इस तरह के एक दिलचस्प व्यंजन परोसने से पहले, आपको इसे कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़कना होगा। इसमें विभिन्न अचार, जड़ी-बूटियाँ और राई की रोटी मिलाने लायक भी है। साइड डिश डालना जरूरी नहीं है, लेकिन आप चाहें तो कोई भी अनाज कर सकता है।

पिगस

काफी बार "बिगस" नाम से पाया जाता है। प्राचीन रूसी व्यंजनों का यह नुस्खा विश्व प्रसिद्ध गोभी के सूप की तुलना में कुछ अधिक लोकप्रिय था। यह ध्यान देने योग्य है कि आज तक इस स्टू के लिए सटीक नुस्खा व्यावहारिक रूप से हैसंरक्षित नहीं। हालाँकि, कुछ संसाधित विकल्प हैं जिन्हें आप घर पर बना सकते हैं। आगे सामग्री में हम उनमें से कुछ का विश्लेषण करेंगे।

पहला मानक नुस्खा होगा। पकवान तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित तैयार करने की आवश्यकता है:

• किलोग्राम मांस की पसलियां;
• 300 ग्राम पत्ता गोभी;
• 300 ग्राम सौकरकूट;
• एक गाजर;
• प्याज सिर;
• डेढ़ चम्मच जीरा;
• दो तेज पत्ते;
• काली मिर्च;
• नमक।

पिगस पकाना

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, ये सभी व्यंजन मूल की सटीक प्रतियां नहीं हैं। लेकिन एक स्वादिष्ट और सुगंधित व्यंजन प्राप्त करना काफी संभव है, यदि सभी अनुपात और चरणों का कड़ाई से पालन किया जाए:

• मांस को धोकर कागज़ के तौलिये से सुखाएं;
• एक फ्राई पैन में तेल गर्म करें और उसमें पसलियां डाल दें। उन्हें सुनहरा भूरा होने तक पकाना चाहिए।
• उसके बाद, पैन में एक गिलास पानी डाला जाता है, और इसे ढक्कन से ढक दिया जाता है। इसके अलावा, सामग्री एक घंटे के लिए उबली हुई रहती है।
• इस समय गाजर को धोकर मध्यम कद्दूकस पर कद्दूकस करना है।
• प्याज को छीलकर धो लें और छल्ले में काट लें। बदले में, उन्हें तिमाहियों में विभाजित करने की आवश्यकता है।
• मांस में दोनों सामग्री डाली जाती है। सब कुछ एक और 10 दस मिनट के लिए स्टू किया जाना बाकी है।
• इस समय, प्राचीन रूसी व्यंजनों के नुस्खा के अनुसार, आपको गोभी का एक ताजा सिर (300 ग्राम) काटने की जरूरत है।
• अगला, इसकी सूचना बाकी उत्पादों को दी जानी चाहिए। इसमें आधा जीरा और तेज पत्ता भी डाला जाता है।
• ऊपरी परतसौकरकूट की एक परत बिछाई जाती है। इसके ऊपर बचा हुआ मसाला बिखरा हुआ है.
• फिर एक गिलास पानी डाला जाता है, और सामग्री को ढक्कन से ढक दिया जाता है और आधे घंटे के लिए उबालने के लिए छोड़ दिया जाता है। इस समय, आपको समय-समय पर पकवान को हिलाते रहना चाहिए।
• तले से सभी सामग्रियों को उतारने और इस प्राचीन रूसी भोजन को मेज पर परोसने से पहले, यह निर्धारित करने के लिए इसे चखने लायक है कि अतिरिक्त सामग्री जोड़ने की आवश्यकता है या नहीं। वरीयता पर निर्भर करता है।

जब सेवन किया जाता है, तो पकवान ताजा, गर्म होना चाहिए और अधिमानतः एक साइड डिश के साथ परोसा जाना चाहिए। लेकिन यह वैकल्पिक है।

आलू के साथ सुअर

पुराने रूसी व्यंजनों का एक और नुस्खा (फोटो लेख में प्रस्तुत किया गया है), जो इस व्यंजन को सही ढंग से तैयार करने में मदद करेगा। इसे लागू करने के लिए, आपको तैयारी करने की आवश्यकता है:

• चार मध्यम आलू कंद;
• 200 ग्राम सौकरकूट;
• दो मध्यम आकार के प्याज;
• जंगली लहसुन के चार टुकड़े;
• एक गाजर;
• एक मटर की फली;
• सोआ की टहनी;
• टमाटर का पेस्ट (चम्मच);
• तेज पत्ता;
• खाना तलने के लिए तेल।

स्टेप बाई स्टेप कुकिंग

घर पर इस पुराने रूसी व्यंजन को ठीक से बनाने के लिए, आपको बस सभी चरणों का पालन करने की आवश्यकता है। वे नीचे सूचीबद्ध हैं:

• गाजर को धोकर दरदरा पीस लें।
• प्याज को छीलकर छल्ले में काट लें। बदले में, उन्हें तिमाहियों में विभाजित करने की आवश्यकता है।

• आलू भीधोएं, छीलें और बड़े टुकड़ों में काट लें।
• पैन को तेल से गर्म करें और उस पर गाजर और प्याज डाल दें। दोनों सामग्री को सुनहरा होने तक तल लें।
• इस समय सौकरकूट को निचोड़ कर सब्जी की पहली खेप पक जाने पर कढ़ाई में डाल दें.
• अब सभी सामग्री को नियमित रूप से मिला कर तब तक तलना है जब तक पत्ता गोभी का रंग सुनहरा न हो जाए।
• अगला, आपको डिल और जंगली लहसुन को काटने की जरूरत है।

• उसके बाद, आलू और तेज पत्ता पैन को सूचित किया जाता है। सब कुछ पानी से भरा हुआ है और अच्छी तरह मिला हुआ है।
• आगे आपको एक चम्मच टमाटर का पेस्ट डालकर फिर से मिलाना है। प्राचीन रूसी व्यंजनों के व्यावहारिक रूप से तैयार पकवान को ढककर और 20 मिनट के लिए स्टू के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए जब तक कि आलू पूरी तरह से पक न जाए।
• इस स्तर पर, तैयार साग को कड़ाही में डाला जाता है। सूअर को गरमा गरम परोसा जाता है, आप इसमें खट्टा क्रीम या सलाद मिला लें.

और एक और विकल्प

इस मामले में, पोर्क मांस का उपयोग कर पुराने रूसी व्यंजनों के लिए नुस्खा का विश्लेषण किया जाएगा। इसे बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित उत्पाद तैयार करने होंगे:

• 400 ग्राम सूअर का मांस;
• आधा किलो सफेद गोभी;
• 400 ग्राम सौकरकूट;
• प्याज सिर;
• एक गाजर;
• 150 ग्राम आलूबुखारा;
• तेज पत्ता;
• स्वाद के लिए मसाला।

सूअर का मांस खाना बनाना

पुराने रूसी व्यंजनों के लिए इस नुस्खा को ठीक से तैयार करने के लिए,कड़ाई से निर्दिष्ट क्रम में सभी अनुपातों और चरणों का पालन करें:

• मांस को धोया जाना चाहिए, कागज़ के तौलिये से सुखाया जाना चाहिए और मध्यम आकार के टुकड़ों में काट दिया जाना चाहिए। या जो आपको सबसे अच्छा लगे।
• अगला, आपको पैन को गर्म करना है और बिना तेल का उपयोग किए तलना है। तीन मिनट आपको उच्च गर्मी पर रखने की ज़रूरत है, और फिर औसतन 15 मिनट तक सुनहरा क्रस्ट दिखाई देने तक। सूअर का मांस जलने की चिंता मत करो। मक्खन के विकल्प के रूप में, वह जो वसा स्रावित करती है वह उपयुक्त है।
• प्याज को छीलकर छल्ले में काट लें, जिसे बाद में हिस्सों में विभाजित करने की आवश्यकता होती है।
• फिर उन्हें मांस में जोड़ा जाता है और निविदा तक पकाया जाता है।
• गाजर को धोकर, छीलकर, कद्दूकस किया हुआ और बाकी सामग्री के साथ तेज पत्ता और मसालों के साथ पैन में डालने की जरूरत है। सब कुछ एक और पांच मिनट के लिए भूनें।
• निर्दिष्ट समय के बाद, बाकी उत्पादों में सौकरकूट डालें। सब कुछ मिलाएं, ढककर 15 मिनट के लिए उबलने दें।
• इस समय के दौरान, आपको सफेद गोभी को टुकड़ों में काटने की जरूरत है और निर्दिष्ट अवधि के बाद - पैन में डालें। सभी उत्पादों को फिर से हिलाएं जब तक कि सामग्री समान रूप से वितरित न हो जाए, ढक दें और नियमित रूप से हिलाते हुए एक और घंटे के लिए पकाएं।
• प्राचीन रूसी व्यंजनों के इस व्यंजन को तैयार करने का अंतिम चरण प्रून का प्रसंस्करण है। इसे उबलते पानी से डालना चाहिए और इसे भीगने देना चाहिए।
• जैसे ही ऊपर बताए गए 60 मिनट बीत चुके हैं, आखिरी सामग्री को पैन में जोड़ा जा सकता है, सब कुछ फिर से मिलाएं और इसे और 20 मिनट के लिए उबलने दें। इसके बादबंद करें - और आप सेवा कर सकते हैं।

उबला हुआ शलजम

वह प्राचीन रूसी व्यंजनों में मुख्य उत्पादों में से एक थी, जो समय-समय पर मांस, मछली और यहां तक कि अनाज की जगह लेती थी। हालाँकि, फिलहाल इस बारे में बहुत कम विचार हैं कि इस सब्जी को खाना पकाने में कैसे इस्तेमाल किया जा सकता है। फिर भी, इसकी तैयारी के कुछ तरीके काफी प्रासंगिक हैं। उनमें से एक को लागू करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• दो शलजम (यदि आप बहुत छोटी सब्जी का उपयोग कर रहे हैं, तो चार या पांच लेना बेहतर है);
• चम्मच पानी;
• प्याज सिर;
• दो बड़े चम्मच सूरजमुखी का तेल;
• ताजा जड़ी बूटियों का गुच्छा;
• नमक।

शलजम पकाना

घर में खाना पकाने में अक्सर सूप में आलू के विकल्प के रूप में शलजम का उपयोग किया जाता है। इस मामले में, आपको निम्न कार्य करने होंगे:

• सब्जी को अच्छी तरह से धोकर, छीलकर या तो स्ट्रिप्स में या हलकों में काट लेना चाहिए। अगर आप कई छोटे टुकड़े इस्तेमाल करते हैं, तो आप उन्हें काट भी नहीं सकते।
• पानी की निर्दिष्ट मात्रा को बर्तन के तले में डालें जिसमें पकवान बेक किया जाएगा।
• अगला, कटी हुई शलजम को तैयार पकवान में डालिये, मसाले और नमक डालिये (अगर आप फिट देखते हैं, तो यह नुस्खा के लिए आवश्यक नहीं है)।
• ओवन को 165 डिग्री तक गर्म करने की जरूरत है।
• उसके बाद, बर्तन को बेकिंग शीट पर रखना चाहिए और एक घंटे के लिए बेक करना चाहिए।
• जैसे ही पकवान तैयार हो जाए, इसे सलाद के कटोरे में डाल देना चाहिए। लेकिन प्राचीन रूसी व्यंजनों के लिए यह नुस्खा नहीं हैसमाप्त होता है।
• अगला, आपको प्याज को भूसी से छीलना चाहिए, कुल्ला करना चाहिए और छल्ले के हिस्सों में काट लेना चाहिए।
• हरे भी धोकर बारीक काट लीजिये.
• दोनों सामग्री को शलजम में लोड करें, ऊपर से सूरजमुखी का तेल, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। आप पकवान को मुख्य पकवान के रूप में या मछली के लिए साइड डिश के रूप में परोस सकते हैं। दरअसल, मछली के साथ उत्कृष्ट संयोजन के कारण ही आलू को अक्सर शलजम से बदल दिया जाता है।

जूर

बल्कि एक असामान्य नुस्खा जो इससे आने वाले विशिष्ट स्वाद और गंध के कारण भुला दिया गया था। समस्या दलिया में है जिसका उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है। लब्बोलुआब यह है कि प्रसंस्करण के बाद, यह खमीर के समान सुगंध प्राप्त करता है। फिर भी, पकवान को दीर्घायु सूप के रूप में भी जाना जाता है, और इसलिए यह अभी भी ध्यान देने योग्य है। खाना पकाने के लिए, आपको तैयार करने की आवश्यकता है:

• 800 ग्राम दलिया;
• दो गिलास पानी।

जुरा पकाने की प्रक्रिया

दिलचस्प बात यह है कि पकवान अपने आप में काफी मीठा होता है और आम तौर पर जेली के स्वाद और रूप जैसा दिखता है। इसे शहद, वाइबर्नम, विभिन्न जामुन, मक्खन या सूखे मेवे जैसी सामग्री के साथ परोसा जाता था। मिठाई इस प्रकार तैयार की जाती है:

• पानी को गर्म करने की जरूरत है, लेकिन उबालने की नहीं।
• उसके बाद, आपको इसे धीरे-धीरे तैयार दलिया में डालना शुरू करना होगा। इस मामले में, दोनों अवयवों को अच्छी तरह मिलाना आवश्यक है ताकि गांठ न बने और द्रव्यमान एक सजातीय स्थिरता का हो जाए।
• परिणामस्वरूप द्रव्यमान को ढककर तीन घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख देना चाहिएओपेरा।
• निर्दिष्ट समय के बाद, सामग्री को चीज़क्लोथ के माध्यम से दूसरे बेकिंग डिश में फ़िल्टर किया जाना चाहिए।
• इस स्तर पर ओवन 170 डिग्री तक गर्म होता है। इसमें वर्कपीस रखा गया है।
• इसे तब तक पकाना चाहिए जब तक यह गाढ़ी जेली की तरह न दिखने लगे। समय-समय पर सामग्री को हिलाना न भूलें।

तैयार मिठाई को दूध के साथ परोसा जा सकता है। यह भी ध्यान देने योग्य है कि जूर (विभिन्न योजक के बिना) जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए अच्छा है। इस संबंध में, यह समय-समय पर विशेष आहार का पालन करने वाले लोगों द्वारा उपयोग किया जा सकता है।

चेरी जेली

प्राचीन रूसी व्यंजनों में, इस तरह का हलवा शराब के साथ तैयार किया जाता था और बहुत लंबे समय से लोकप्रिय था। हालांकि, सटीक व्यंजन खो गए थे और पकवान की लोकप्रियता धीरे-धीरे फीकी पड़ गई थी। लेकिन फिलहाल ऐसे विकल्प हैं जो मूल नुस्खा के करीब हैं। आइए उनमें से एक को करने की कोशिश करें, आपको तैयारी करनी चाहिए:

• तीन गिलास चेरी;
• डेढ़ गिलास दानेदार चीनी;
• आधा गिलास सफेद शराब;
• दालचीनी (वरीयता के आधार पर, लेकिन वैकल्पिक);
• लौंग (दालचीनी के समान)।

खाना पकाने का क्षेत्र

बल्कि सरल और मूल नुस्खा के करीब होने के बावजूद, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि यह केवल अनुमानों में से एक है कि यह व्यंजन अपने मूल रूप में क्या हो सकता था।

• चेरी के तीन गिलास में से दो, ढेर।
• तैयारजामुन को चीनी के साथ डालें और दो घंटे के लिए छोड़ दें। यदि आप अभी भी तय करते हैं, तो आप इन दोनों सामग्रियों में थोड़ी मात्रा में दालचीनी और लौंग मिला सकते हैं।
• अगला आपको परिणामी मिश्रण को एक छलनी के माध्यम से रगड़ना होगा और एक गिलास चीनी के साथ मिलाना होगा। उसी द्रव्यमान में आधा गिलास सफेद शराब डालें।
• परिणामी मिश्रण में थोड़ी मात्रा में उबलते पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
• इस प्रक्रिया के बाद, उसे इसे पकने देना चाहिए।
• अगला, बची हुई चेरी को गड्ढे में डाल दें।
• ठंडा मिश्रण सावधानी से एक गहरे बर्तन में स्थानांतरित किया जा सकता है।
• तैयार जामुन भी उसमें डाले जाते हैं।
• सभी को फिर से ठंडा होने के लिए छोड़ दिया गया है।
• तैयार जेली बिस्कुट के साथ परोसी।

परिणाम

ये घर पर पुराने रूसी व्यंजनों के उन पुराने व्यंजनों में से कुछ हैं जो खो गए थे और पूरी तरह या आंशिक रूप से बहाल हो गए थे। उदाहरण के लिए, निम्नलिखित व्यंजन सामग्री में शामिल नहीं थे:

• सब्जियां, सब्जियां, मछली और कुटी बर्फ का सूप। पुराने दिनों में, इस स्वतंत्र व्यंजन को बॉटविन्या कहा जाता था।
• मछली कैला। दूर से, यह मछली की विभिन्न किस्मों के उपयोग के साथ, भुना हुआ जैसा दिखता है।
• दाल शलजम स्टू। इसके अलावा अक्सर प्राचीन रूस की मेज पर मिलते थे।
• भुना हुआ हंस।

कई व्यंजन पूरी तरह से खो गए हैं, और आप उनके अस्तित्व के बारे में विभिन्न साहित्यिक कार्यों या शब्दकोशों से ही पता लगा सकते हैं।