हंस कलेजे का क्या नाम है? फोई ग्रास: खाना पकाने की विधि

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

यह व्यंजन पेटू के बीच पसंदीदा है, लेकिन अधिकांश लोगों के लिए यह परस्पर विरोधी भावनाओं का कारण बनता है। यह कोमल होता है, आपके मुंह में पिघल जाता है और एक असामान्य स्वाद छोड़ देता है। हम किस बारे में बात कर रहे हैं? बेशक, एक विशेष रूप से तैयार हंस जिगर के बारे में। फ्रेंच शेफ की यह गैस्ट्रोनॉमिक मास्टरपीस एक पारंपरिक क्रिसमस डिश और विलासिता का प्रतीक है। प्रत्येक स्वाभिमानी व्यक्ति को अपने जीवन में कम से कम एक बार इसे अवश्य आजमाना चाहिए। आंवले के गूदे के नाम के बारे में, इसे कैसे पकाएं और ठीक से परोसें, हम अपने लेख में बताएंगे। आइए एक बार में इसकी तैयारी के लिए कई विकल्पों की कल्पना करें।

गुज लीवर पाट: इसे क्या कहते हैं और क्यों?

यह व्यंजन न केवल. में अद्वितीय हैफ्रांस, लेकिन पूरी दुनिया में। यह हंस के जिगर से तैयार किया जाता है और इसे पाटे कहा जाता है, हालांकि इसके लिए सामग्री लगभग कभी भी एक सजातीय अवस्था में नहीं होती है। और इसके लिए एक सरल व्याख्या है। लेकिन पहले आपको यह कहने की जरूरत है कि हंस के जिगर को क्या कहा जाता है। और उसके बाद ही आप इसे पकाना शुरू कर सकते हैं।

फ्रेंच में, पाटे का नाम फोई ग्रास है। रूसी में, पकवान को "फोई ग्रास" कहा जाता है। अनुवादित, इसका अर्थ है "वसायुक्त यकृत।" इसकी तैयारी के लिए, एक विशेष तरीके से फेटी हुई हंस के ऑफल का वास्तव में उपयोग किया जाता है। कलेजे को बड़ा और मोटा बनाने के लिए पक्षी को पिंजरे में रखा जाता है। फिर हंस को जबरन खिलाया जाता है, सचमुच घंटे के हिसाब से। इस तरह के आहार से ऑफल का आकार सामान्य से 10 गुना अधिक बढ़ जाता है।

तो फोई ग्रास अभी भी एक पाटे क्यों है? तथ्य यह है कि गर्मी उपचार के बाद वसायुक्त हंस यकृत इतना कोमल हो जाता है कि यह बस मुंह में पिघल जाता है और, तदनुसार, अतिरिक्त पीसने की आवश्यकता नहीं होती है। इस प्रकार, तैयार पकवान का स्वाद और बनावट असली पाट जैसा दिखता है। यह इतना गाढ़ा होता है कि इसे ब्रेड पर फैलाने के बजाय काट दिया जाता है जैसा कि ज्यादातर लोग करते हैं।

नेचुरल गूज लीवर के अलावा, पाटे में अन्य सामग्री मिलाई जा सकती है। लेकिन उनकी सामग्री 50% से अधिक नहीं होनी चाहिए। फ्रांस में, यह विधायी स्तर पर निहित है।

पकवान का इतिहास

हालांकि फ़ॉई ग्रास रेसिपी का मतलब हैफ्रांसीसी व्यंजन, अधिक वसायुक्त और उच्च गुणवत्ता वाले यकृत प्राप्त करने के लिए ज़बरदस्ती खिलाने की तकनीक का आविष्कार प्राचीन मिस्रवासियों द्वारा 4000 साल पहले किया गया था। उन्होंने अपने मुर्गे को अंजीर पर पाला। बाद में, उसी तकनीक को यहूदियों द्वारा अपनाया गया, जो केवल हंस वसा खाते थे, और स्वयं यकृत, जिसे गैर-कोशेर माना जाता था, को लाभ पर बेचा गया था। लेकिन रोमनों ने, इसके विपरीत, केवल गीज़ और बत्तखों का ऑफल तैयार किया। हंस कलेजा प्राचीन दुनिया के सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक था।

पहली फोई ग्रास रेसिपी चौथी-पांचवीं शताब्दी की है। लेकिन उनके पास खाना पकाने की प्रक्रिया का चरण-दर-चरण विवरण नहीं है। लेकिन फ्रेंच कुकबुक में, 17 वीं शताब्दी से शुरू होकर, सभी क्रियाओं को चरणों में वर्णित किया गया है। इसीलिए फ़्रांस को फ़ॉई ग्रास का जन्मस्थान माना जाता है।

हंस के लीवर के लिए फ्रेंच पैट को फोई ग्रास कहा जाता है। ऐसा माना जाता है कि फ़ॉई शब्द, जिसका अनुवाद "यकृत" के रूप में होता है, लैटिन फ़िकेटम से आया है, जिसका अर्थ है "अंजीर"। लेकिन प्राचीन मिस्रवासियों ने कुछ कलहंसों को अंजीर खिलाया।

आज, हंस जिगर के उत्पादन में फ्रांस को अग्रणी माना जाता है। फ्रांसीसी हंगरी, बेल्जियम, स्पेन, अमेरिका और पोलैंड से पीछे न रहें। और अलसैस क्षेत्र में एक विशेष नस्ल के पक्षी पाले जाते हैं, जिनके जिगर का वजन 1.2 किलो तक होता है।

नाशपाती फोई ग्रास: सामग्री

सबसे प्रसिद्ध हंस लीवर डिश तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• हंस जिगर - 500 ग्राम;
• नाशपाती - 1 टुकड़ा;
• कॉग्नेक - 70 मिली;
• मक्खन - 20 ग्राम;
• नमक - ½ छोटा चम्मच;
• काली मिर्च - ½ छोटा चम्मच;
• चीनी - छोटा चम्मच;

जिगर को पूरे टुकड़ों के रूप में या ब्लॉक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन हमेशा कच्चा। कोई भी नाशपाती करेगा। लेकिन ध्यान दें कि पहले उन्हें कॉन्यैक में भिगोने की जरूरत है, और उसके बाद ही लीवर में जाएं।

स्टेप बाई स्टेप कुकिंग

फोई ग्रास रेसिपी में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. जिगर को लम्बाई में 0.8-1 सेमी मोटी प्लेट में काटिये। टुकड़े बहुत पतले नहीं होने चाहिए, क्योंकि तलने की प्रक्रिया के दौरान उनमें से बहुत अधिक वसा निकल जाएगी।
2. हंस के कलेजे को नमक करें, काली मिर्च डालें।
3. टुकड़ों को मध्यम आंच पर गरम किए हुए एक सूखे फ्राइंग पैन में रखें। आपको वनस्पति तेल या मक्खन जोड़ने की आवश्यकता नहीं है। जिगर में चर्बी पर्याप्त होगी।
4. टुकड़ों को हर तरफ से ठीक 1 मिनट तक भूनें। फोई ग्रास को एक साफ प्लेट में निकाल लें। कड़ाही से चर्बी निकाल दें। इसका उपयोग अभी भी अन्य व्यंजन पकाने के लिए किया जा सकता है।

अब फल परोसने का समय है।

कॉग्नेक में नाशपाती

इस फ़ॉई ग्रास कुकिंग स्टेप को चरणों में तोड़ा जा सकता है:

1. नाशपाती को छीलकर 4-6 टुकड़ों में काट लें।उन्हें थोड़ा सा काली मिर्च, चीनी और कॉन्यैक डालें। नाशपाती को शराब में मिलाएं और कमरे के तापमान पर 40-60 मिनट के लिए मैरीनेट होने के लिए छोड़ दें।
2. मोटे तले वाले बर्तन में या कड़ाही में मक्खन के टुकड़े को पिघलाकर उस पर फलों का रस निकाल कर तल लें। आग इतनी तेज होनी चाहिए कि नाशपाती जल्दी पक जाए और टूट न जाए।
3. कुछ मिनटों के बाद, लगभग तैयार फलों पर वह शराब डालें जिसमें वे भिगोए गए थे। उसी स्तर पर, नाशपाती को फ्लेम करने की सिफारिश की जाती है। ऐसा करने के लिए, जलती हुई माचिस को कॉन्यैक में कम करें। आग तुरंत बुझ जाएगी। अगर थोड़ी सी भी शराब है, तो यह अपने आप निकल जाएगी। अगर 30 सेकंड के बाद ऐसा होता है, तो सॉस पैन को ढक्कन से ढक दें।

फोई ग्रास को कॉन्यैक नाशपाती के साथ तुरंत परोसें। ऐसा करने के लिए, आप लीवर को साबुत अनाज की ब्रेड के एक टुकड़े पर रख सकते हैं और बचा हुआ रस डाल सकते हैं।

हंस लीवर टेरिन

फेस्टिव टेबल के लिए अगली डिश एक बेहतरीन ऐपेटाइज़र है। यह एक सौम्य, परिष्कृत स्वाद और सुखद सुगंध के साथ एक वास्तविक विनम्रता है। टेरिन, या बेक्ड पाटे, बनावट में नरम और घने दोनों होते हैं। इसे पटाखे या टोस्ट पर नाश्ते के रूप में परोसा जा सकता है।

क्षेत्र तैयार करना आसान है:

1. हंस जिगर (1 किलो) लंबाई में तीन परतों में काटा।
2. एक कंटेनर में, 150 मिली पोर्ट और 50 मिली कॉन्यैक मिलाएं।
3. लिवर की सभी 3 परतों को बेकिंग डिश में डाल दें25 सेमी लंबा। प्रत्येक परत को नमक, काली मिर्च और जायफल के साथ छिड़कें और शराब के मिश्रण पर डालें।
4. क्लिंग फिल्म के साथ फॉर्म को कस लें और 5 घंटे के लिए सर्द करें।
5. ओवन को 150 डिग्री पर प्रीहीट करें।
6. एक गहरी बेकिंग शीट तैयार करें। इसमें एक टेरिन मोल्ड डालें, इसे पन्नी से कस कर या ढक्कन से ढक दें। एक बेकिंग शीट में पर्याप्त गर्म पानी डालें ताकि वह सांचे के बीच में पहुंच जाए।
7. टेरिन को 20 मिनट तक पकाएं। फिर सांचे को ओवन से बाहर निकालें, ढक्कन हटा दें, और लीवर के ऊपर 0.2 किलो वजन रख दें।
8. डिश को पहले कमरे के तापमान पर ठंडा करें और फिर 12 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

सबसे आसान हंस लीवर पाट

आम तौर पर, फ़ॉई ग्रास एक चिकनी स्थिरता के लिए जमीन नहीं है। बस इसकी कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि जिगर, अंदर इतनी वसा युक्त, पहले से ही इतना नरम है कि यह सचमुच पैन और मुंह में पिघल जाता है। लेकिन आप चाहें तो हमारे लिए एक और जाना-पहचाना गूज लीवर पाट बना सकते हैं। इसे कैसे बनाएं, निम्नलिखित चरण-दर-चरण निर्देश बताएंगे:

1. एक फ्राइंग पैन में सूअर का मांस (100 ग्राम) पिघलाएं और 3 प्याज और 2 गाजर को मनमाने तरीके से काट लें।
2. 5 मिनट के बाद सब्जियों में गूज लीवर (0.5 किग्रा) डाल दें, ऑफल को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। 10 मिनट पकाएं। सबसे अंत में 2 चम्मच डालें। नमक, 1 चम्मच। काली मिर्च और½ छोटा चम्मच जायफल।
3. जिगर को सब्जियों (बिना वसा के) के साथ एक सुविधाजनक कटोरे में डालें और एक विसर्जन ब्लेंडर के साथ चिकना होने तक पीसें।
4. पाटे को वापस पैन में डालें, उसमें 200 मिली दूध डालें। डिश को ढक्कन के नीचे और 5 मिनट के लिए काला कर दें, फिर ठंडा करें और परोसें।

डक लीवर पाट

लगभग 90% फोई ग्रास हंस के लीवर से बिल्कुल नहीं बनता है। और सभी क्योंकि गीज़ की तुलना में बत्तख उगाना अधिक किफायती है। ऐसा व्यंजन अधिक बजटीय हो जाता है, और लगभग हर कोई इसे पका सकता है। और आपको इसे इस तरह करने की ज़रूरत है:

1. बत्तख के कलेजे को 1.5 सें.मी. के टुकड़ों में काट लें।
2. एक फ्राइंग पैन में 4 छोटे प्याज़ को थोड़े से जैतून के तेल के साथ सुनहरा भूरा होने तक तलें।
3. प्याज के ऊपर कलेजे के टुकड़े रख दें। इन्हें एक तरफ और दूसरी तरफ 1 मिनट तक फ्राई करें। स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च, हर्ब्स डी प्रोवेंस के साथ सीजन।
4. एक नरम स्थिरता के लिए एक ब्लेंडर के साथ सामग्री को क्रश करें, यदि वांछित हो तो 30 मिलीलीटर कॉन्यैक मिलाएं। तैयार पाट को सुंदर आकार दें, फिर 2 घंटे के लिए फ्रिज में ठंडा करें।

फोई ग्रास कैसे परोसें

इस फ़ॉई ग्रास डिश को साइड डिश के साथ, या बस ब्रेड या क्रैकर सैंडविच के साथ परोसा जाता है। घने पाटे को आसानी से अलग-अलग टुकड़ों में काटने के लिए, इसे अच्छी तरह से ठंडा किया जाना चाहिए, और नाश्ता पकाने की शुरुआत से 15 मिनट पहलेइसे फ्रिज से बाहर निकालो।

सेवा करते समय, फ़ॉई ग्रास को पतले स्लाइस में काटा जाता है जो 1 सेमी से अधिक मोटा नहीं होता है। स्वाद के लिए, नाजुक जिगर मीठे सॉस और रेड वाइन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है।