लेज़रसन के सिद्धांत। बीफ गोलश: रेसिपी और कुकिंग टिप्स

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

इल्या लेज़रसन, प्रमुख रूसी पाक विशेषज्ञों में से एक, सेंट पीटर्सबर्ग के गिल्ड ऑफ़ शेफ़्स के अध्यक्ष, कई पुस्तकों के लेखक, साथ ही टीवी और रेडियो होस्ट कुकिंग प्रोग्राम, अपने स्वयं के गैस्ट्रोनॉमिक स्कूल के संस्थापक, घरेलू पेटू को पेश करने की कोई विशेष आवश्यकता नहीं है। कई वर्षों के लिए, सबसे लोकप्रिय पाक शो में से एक - "फूड टीवी" - अपने अनूठे तरीके से, मास्टर तथाकथित स्नातक व्यंजनों की पेचीदगियों के बारे में प्रसारित करता है। स्वादिष्ट भोजन के कई प्रेमी कुछ व्यंजनों के निर्माण के लिए उनके द्वारा बताए गए तरीकों से प्रभावित होते हैं। कैसे पकाने के लिए, लेज़रसन के प्रसिद्ध सिद्धांतों को लागू करते हुए, गोमांस गौलाश, कई लोगों का पसंदीदा व्यंजन? आइए इसके बारे में अपने लेख में बात करते हैं।

रियल हंगेरियन गौलाश: डिश क्या है? इतिहास

किंवदंती के अनुसार, पहले गौलाश के लेखक हंगेरियन चरवाहे थे, जो हरे अल्पाइन के बीच रखवाली करते थेगायों के अनगिनत झुंड घास का मैदान। अनुवाद में "गौलाश" शब्द का अर्थ "चरवाहा" है। आहार में मुख्य उत्पाद का चुनाव उन लोगों द्वारा प्रेरित किया गया जिन्होंने खुद को इस व्यवसाय के लिए समर्पित किया, जो उनके दैनिक जीवन का तर्क है। बीफ एक ऐसा उत्पाद बन गया। यहीं से पहला हंगेरियन गौलाश बनाया गया था।

आज इस प्रसिद्ध व्यंजन ने कई रूप धारण कर लिए हैं। लेकिन मुख्य पैटर्न संरक्षित हैं। ऐसा माना जाता है कि पकवान बनाने के लिए गोमांस के शव का सबसे अच्छा हिस्सा टांग और टांग हैं। इसके अनिवार्य घटकों में प्याज और लाल शिमला मिर्च हैं। अधिकांश व्यंजनों में टमाटर और आलू भी शामिल हैं। लेकिन विकल्प ज्ञात हैं जो इन सब्जियों की उपस्थिति को बाहर करते हैं। हंगेरियन गौलाश में लगभग हमेशा चिप्स (एक प्रकार की पकौड़ी) होते हैं।

हर आधुनिक गृहिणी की अपनी विशिष्ट गोलश रेसिपी होती है। आज इस व्यंजन में मशरूम, अजवाइन, बीन्स और अन्य सामग्री डाली जाती है। खाना पकाने के लिए सबसे अच्छा बर्तन कड़ाही माना जाता है। लेकिन यह धीमी कुकर में भी अच्छी बनती है।

लेजर्सन हंगेरियन गौलाश: मूल बातें

प्रसिद्ध प्रस्तुतकर्ता के नुस्खा के अनुसार पकवान कैसे पकाना है? हंगेरियन गौलाश पकाने में इल्या लेज़रसन के अनिवार्य और अडिग सिद्धांत निम्नलिखित हैं:

1. बीफ पकाने के लिए पपरिका का उपयोग अवश्य करें।
2. मांस भूनने का काम केवल प्याज पर ही करना चाहिए। पहले प्याज भूनें, फिर उसमें मांस डालें। इससे गूलाश में रस बना रहेगा।
3. टमाटर का उपयोग वर्जित है।
4. आवश्यकगोलश घटक - चिप्स।

परिचारिका को नोट

लेजर्सन के अनुसार गोलश पकाने की प्रक्रिया में, मांस को गर्म तेल में तलें ताकि सारा रस टुकड़े के अंदर बंद हो जाए। भुने हुए आटे या स्टार्च का उपयोग करके बहुत अधिक तरल पकवान को गाढ़ा किया जा सकता है। यदि आप पकवान में कुछ ताजे फल या सूखे मेवे मिलाते हैं, तो इसका स्वाद बहुत ही मूल और मूल हो जाएगा।

लेज़रसन पेपरिका गौलाश (हंगेरियन शैली)

हम आपको टीवी शो "सेलिबेसी लंच" के एक एपिसोड में उनके द्वारा प्रस्तुत मास्टर से एक वास्तविक हंगेरियन डिश की रेसिपी से परिचित होने के लिए आमंत्रित करते हैं। लेज़रसन के सिद्धांतों के अनुसार, बीफ़ गोलश निम्नलिखित सामग्रियों से बनाया जाता है:

• 100-150 ग्राम स्मोक्ड हंगेरियन लार्ड (स्मोक्ड लार्ड मोटे तौर पर मीठी पिसी काली मिर्च के साथ छिड़का हुआ);
• तीन मध्यम आलू;
• प्याज का आधा भाग;
• 400 ग्राम बीफ स्टू करने के लिए (शव के पिछले पैर की मांसपेशियों का उपयोग करें);
• तीन बड़े चम्मच पिसी हुई लाल शिमला मिर्च (लाल मिर्च);
• एक शिमला मिर्च (वैकल्पिक);
• 100 ग्राम आटा;
• अंडे का आधा भाग।

खाना पकाना

हंगेरियन गौलाश को एक सार्वभौमिक उपचार मानते हैं, वे इसे पहले और दूसरे दोनों के लिए खाते हैं। दूसरे कोर्स के रूप में, हंगेरियन में लेज़रसन से बीफ़ गोलश इस तरह तैयार किया जाता है:

1. सालो को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है (आकार मनमाने ढंग से चुना जाता है)। कड़ाही के तले में थोड़ा सा तेल (सब्जी) डाला जाता है और वहां लार्ड भेजा जाता है (यह चाहिए)डूबना)।
2. आलू को आधा में काटा जाता है और उबालने के लिए सेट किया जाता है, खाना पकाने के अंत से ठीक पहले नमकीन।
3. प्याज कीमा बनाया हुआ है (इसे कम इस्तेमाल किया जाता है क्योंकि इसमें बहुत अधिक चीनी होती है और अतिरिक्त मिठास पकवान का स्वाद खराब कर देगी)।
4. ग्रीव्स को कड़ाही से हटा दिया जाता है, और ग्रीव्स से निकली चर्बी में प्याज को मध्यम आंच पर तलने के लिए भेजा जाता है।
5. लेज़रसन से गौलाश पकाने के लिए, बीफ़ का उपयोग स्टूइंग के लिए किया जाता है - शव के पिछले पैर की मांसपेशी।
6. एक डिश बनाने में मूल बिंदु निम्नलिखित है: मांस और प्याज को भूनने के लिए, आपको प्याज से शुरुआत करनी होगी। मांस को पहले से तैयार प्याज को पैन में भेजा जाता है। यह एक फ्राइंग पैन में नहीं किया जाना चाहिए (इसे बाद में धोने की आवश्यकता नहीं होगी), लेकिन एक सॉस पैन में काफी मोटी तल के साथ किया जाना चाहिए।
7. पकवान का लाल रंग टमाटर की उपस्थिति से प्रदान नहीं किया जाता है (न तो टमाटर का पेस्ट और न ही टमाटर को लेज़र्सन के बीफ़ गॉलाश में डाला जाता है), लेकिन पेपरिका के चमकीले रंग से, जिनमें से दो बड़े चम्मच मिलाए जाते हैं मांस, जैसे ही इसे वसा के साथ जब्त किया जाता है। फिर रचना को मिश्रित किया जाता है और लगभग तीन मिनट तक लगातार हिलाते हुए थोड़ा गर्म किया जाता है।
8. थोड़ा पानी डालें (मांस पूरी तरह से ढका होना चाहिए) और धीमी आंच पर उबाल लें। आटे को गाढ़ा करने के लिए प्रयोग किया जाता है।
9. मिर्च को चौकोर टुकड़ों में काटकर मांस में भेजा जाता है।

बोगराच (चिप स्टू)

लेज़रसन के व्यंजनों में, पहले और दूसरे दोनों के लिए गोलश तैयार करने के विकल्प हैं। बोगराच एक प्रामाणिक हंगेरियन सूप है। यह आमतौर पर पुरुषों द्वारा तैयार किया जाता है। और वे इसे दांव पर लगाते हैं। शब्द "bograch" मेंहंगेरियन से अनुवादित का अर्थ है "बर्तन" या "कौलड्रोन"। फैटी शोरबा कई प्रकार के मांस से पकाया जाता है। सूअर का मांस, बीफ, सॉसेज और बेकन, साथ ही ब्रिस्केट, लोई या पसलियों का प्रयोग करें। इस सारे धन के अलावा, विभिन्न सब्जियों, मसालों और मसालों का भी उपयोग किया जाता है, जिसकी बदौलत वास्तव में अविस्मरणीय "उग्र" स्टू प्राप्त होता है। बोगराच की राष्ट्रीय विशेषताओं में से एक विशेष छोटे पकौड़ी के अपने नुस्खा में उपस्थिति है - चिपेट्स (हंगेरियन "चिपकेडना" - "पिंच करने के लिए"), जो एक कठिन आटा (अंडे) से हाथ से खींचे जाते हैं और शोरबा में जोड़े जाते हैं.

उत्पादों में शामिल

लेज़रसन की इस गोलश रेसिपी को पकाने में लगभग ढाई घंटे का समय लगता है। उपयोग करें:

• स्मोक्ड लार्ड - 250 ग्राम;
• चार प्याज (बड़े);
• दो मध्यम गाजर;
• डेढ़ किलो आलू;
• मीठा लाल शिमला मिर्च - दो बड़े चम्मच;
• डेढ़ किलोग्राम वील और पोर्क पसलियों।
• आटा (वैकल्पिक) और पकौड़ी (चिप्स) के लिए एक अंडा।

दांव पर बोगराच कैसे पकाएं?

वे इस तरह काम करते हैं:

1. चर्बी को बारीक काटकर एक बर्तन में डालकर आग पर रख दें। पिघला कर सुनहरा होने तक तलें.
2. इस बीच, प्याज को छीलकर काट लें (अधिमानतः पतले आधे छल्ले में), बर्तन में डालें और पिघली हुई चर्बी में भूनें।
3. प्याज के सुनहरा होने के बाद, तलने में धीरे-धीरे पपरिका डालें, जो न सिर्फ स्टू देगाएक अजीबोगरीब स्वादिष्ट स्वाद, लेकिन एक विशिष्ट चमकीले रंग भी। फ्राइंग को लगातार हलचल करना जरूरी है। पपरिका को गर्म वसा में भिगोना चाहिए, लेकिन जलना नहीं चाहिए। इसके बाद, गाजर डालें, जो पहले से हलकों में कटी हुई है।
4. मांस पहले से तैयार रखें। गोलश में जितनी अधिक पसलियाँ होंगी, वह उतनी ही स्वादिष्ट होगी। गूदे को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है (3×3 सेमी).
5. भोजन को अच्छी तरह मिला लें और बर्तन में पानी डालें - यह सामग्री को ढकना चाहिए। मसाले डालें।
6. आप स्टोर में गोलश के लिए विशेष सीज़निंग का एक सेट पहले से खरीद सकते हैं: इसमें आवश्यक मात्रा में नमक शामिल है। प्रस्तुत मांस की मात्रा के लिए, आपको 1 बड़ा चम्मच चाहिए। एल (ऊपर से) मसाले।
7. मांस और मसालों को तलने के साथ कड़ाही में डाल दिया जाता है, पानी डाला जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और पकने तक कभी-कभी हिलाते हुए स्टू किया जाता है।
8. मांस तैयार होने के बाद, आलू (कटे हुए) डालें, आवश्यक मात्रा में पानी डालें और स्वादानुसार मसाला डालें। आलू को पूरी तरह पकने तक उबालें।

प्रकृति में हमेशा आटे के साथ काम करने के अवसर नहीं होते हैं, लेकिन आप चाहें तो उन्हें जोड़ सकते हैं। चिप्स की तैयारी के लिए, एक अंडे की मनमानी मात्रा में आटे का उपयोग किया जाता है। मैदा और अंडे से थोड़ा सा आटा गूथ लीजिये (पानी का प्रयोग नहीं किया गया है). इसे बेलकर छोटे-छोटे टुकड़ों (लगभग 2 सेमी) में तोड़ लें। तैयार चिप्स को आटे के साथ छिड़कें और सूखने के लिए छोड़ दें। आलू के साथ पकौड़ी डालें और निविदा (लगभग चालीस मिनट) तक पकाएं। बर्तन में खाना पकाने से एक मिनट पहलेताज़ी जड़ी बूटियाँ (बारीक कटी हुई) डालें।

मसालेदार टर्की जांघ गौलाश

पाक कार्यक्रम के एक संस्करण में, लेज़रसन के अद्भुत व्यंजनों में से एक को प्रस्तुत किया गया था। तैयार पकवान पिलाफ के साथ परोसा जाता है। लेज़रसन के मसालेदार तुर्की जांघ गौलाश के लिए सामग्री:

• 100 ग्राम बासमती चावल;
• नमक;
• वनस्पति तेल;
• एक बल्ब;
• किशमिश;
• ज़ीरा;
• दालचीनी;
• हल्दी;
• कार्नेशन;
• अदरक;
• सीलांटो;
• चीनी;
• काजू;
• लहसुन की चार कलियां;
• 300 ग्राम टमाटर अपने रस में;
• 600 ग्राम टर्की जांघ पट्टिका;
• पानी;
• 70 मिली;
• नारियल का दूध।

प्रौद्योगिकी

खाना पकाने की प्रक्रिया में लगभग चालीस मिनट का समय लगेगा। वे इस तरह कार्य करते हैं:

1. सबसे पहले, वे सॉस तैयार करते हैं। अदरक और लहसुन को छील कर कद्दूकस कर लें। उन्हें तेल (सब्जी) में तला जाता है, उनके रस में लौंग, ज़ीरा, लौंग और दालचीनी, कटा हुआ टमाटर (लेज़रसन बीफ़ गॉलाश के विपरीत, इस नुस्खा में टमाटर होते हैं), हल्दी, चीनी, नमक और वार्म अप मिलाते हैं।
2. फिर गौलाश पकाएं। तुर्की जांघ (पट्टिका) को मध्यम आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है, सूरजमुखी के तेल में तला जाता है। तैयार सॉस के साथ, सॉस पैन में स्थानांतरित करें, पानी और नमक डालें। एक बंद ढक्कन के नीचे बीस मिनट के लिए स्टू करने के लिए छोड़ दें। नारियल का दूध डालें और कुछ और मिनट तक उबालें।
3. अगला पिलाफ बनकर तैयार है. चावलधोया, हल्के नमकीन पानी में उबाला। अदरक और प्याज को छोटे टुकड़ों में काट कर सूरजमुखी के तेल में तला जाता है। किशमिश (धोया), दालचीनी, लौंग, हल्दी और जीरा डाला जाता है। चावल (उबले हुए) के साथ मिलाएं, चीनी और नमक डालें। पिलाव में धनिया और काजू छिड़क कर एक गहरी प्लेट में परोसें।

लगमैन गौलाश

लेज़रसन के सिद्धांतों के अनुसार इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 500 ग्राम बीफ का गूदा।
• दो बड़े आलू।
• दो प्याज।
• एक गाजर।
• एक शिमला मिर्च (लाल)।
• एक डंठल अजवाइन।
• 200 ग्राम पकौड़ी का आटा (घर का बना नूडल्स बनाने के लिए).
• दो बड़े चम्मच मीठी शिमला मिर्च।
• पांच मिर्च के मिश्रण का एक चम्मच।
• अपने रस में आधा गिलास टमाटर ("गौलाश में टमाटर नहीं" के घोषित सिद्धांत से एक और प्रस्थान)
• आधा चम्मच धनिया।
• वनस्पति तेल के दो बड़े चम्मच।
• एक चम्मच चीनी।
• नमक।
• तीन बड़े चम्मच धनिया।
• एक चौथाई चम्मच केसर।

सामग्री की दी गई मात्रा पकवान के लगभग छह सर्विंग्स बनाती है। इसे पकाने में लगभग दो घंटे का समय लगता है।

कैसे पकाएं?

वे इस तरह काम करते हैं:

1. गोमांस के गूदे को लगभग 3x3 सेमी आकार के क्यूब्स में काटा जाता है। वनस्पति तेल में सुनहरा भूरा होने तक तलें।
2. गाजर और प्याज छीलिये, मिर्च धोइये. सब्जियां कटी हुई हैं(गाजर - आधा छल्ले, प्याज - पंख)।
3. प्याज को कड़ाही में भूनें (यह पारदर्शी हो जाना चाहिए), चीनी, कटी हुई गाजर डालें और 4-6 मिनट तक भूनें।
4. तैयार सब्जियों में मांस (तला हुआ) डालें। धीमी आंच पर भूनें।
5. धनिया (जमीन), लाल शिमला मिर्च डालें और मिलाएँ। लगातार हिलाते हुए तीन मिनट तक भूनें (यह सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक है कि लाल शिमला मिर्च अधिक न पके)।
6. टमाटरों को उनके अपने रस में डालें (यदि वांछित हो, तो आप टमाटर सॉस या टमाटर से बदल सकते हैं), एक लीटर उबलते पानी, नमक, मिश्रण और बीस मिनट के लिए स्टू।
7. आलू को छीलकर मांस के टुकड़ों के बराबर टुकड़ों में काट लिया जाता है। एक कढ़ाई में फैलाएं और धीमी आंच पर स्टू करें।
8. अजवाइन और काली मिर्च काट लें। एक कड़ाही में फैलाएं, लगभग बीस मिनट के लिए स्टू करें।
9. थोड़ा और उबलता पानी डालें (सब्जियों को ढक देना चाहिए)।
10. इस बीच, पकौड़ी के आटे से नूडल्स बनते हैं (आटे को बेल कर पतली स्ट्रिप्स में काट लिया जाता है). लोई को उबलते पानी में डालकर पांच मिनट तक उबाला जाता है।
11. थोड़ा सा केसर और काली मिर्च (पिसी हुई), नमक का मिश्रण डालें। फिर हरा धनिया (कटा हुआ) डालें। उबाल लेकर आँच से हटा दें।

तैयार पकवान परोसने से पहले लगभग पांच से दस मिनट तक खड़े रहना चाहिए। बोन एपीटिट!