चॉकलेट: रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2024-01-18 01:06

चॉकलेट मुख्य रूप से अपने अद्भुत स्वाद और गंध के लिए जाना जाता है। लेकिन इसलिए भी क्योंकि यह मूड में सुधार करता है, ऊर्जा जोड़ता है, थकान से राहत देता है। चॉकलेट की रासायनिक संरचना में न केवल चीनी, वसा और अनावश्यक कैलोरी, बल्कि खनिज, विटामिन की एक निश्चित मात्रा और अन्य जैव रासायनिक रूप से सक्रिय यौगिक जैसे थियोब्रोमाइन, फ्लेवोनोइड्स, कैफीन और फेनिल-थायलामाइन शामिल हैं। इस उत्पाद के पोषण मूल्य और लाभकारी गुणों पर विचार करें।

इतिहास

चॉकलेट दक्षिण अमेरिका से आता है। कोको वहां उगता है, जिसे कोको का पेड़ भी कहा जाता है (अव्य। थियोब्रोमा कोको), जिससे कोको पाउडर और मक्खन प्राप्त होता है। वे चॉकलेट के मुख्य तत्व हैं। 2000 ईसा पूर्व के आसपास, कोको बीन्स से बने पाउडर का इस्तेमाल प्राचीन ओल्मेक्स द्वारा किया जाता था जो अब मेक्सिको में रहते हैं। इस क्षेत्र में प्रचलित गर्म और आर्द्र जलवायु इसके लिए आदर्श थीकोको का पेड़ उगाना। हालांकि, यह हमेशा एक रहस्य रहेगा कि कैसे उन्होंने छोटे अनाज के लाभों की खोज की और उनका उपयोग करना सीखा।

चॉकलेट का असली पंथ माया द्वारा तीसरी शताब्दी ईस्वी में विकसित किया गया था। वे भुना हुआ और कोकोआ की फलियों को पीसते हैं। परिणामी पाउडर को पानी, कॉर्नमील, शहद और मिर्च के साथ मिलाया गया था। इस प्रकार, एक कड़वा और अत्यधिक मसालेदार पेय बनाया गया था, जो मूल रूप से राजाओं, अभिजात वर्ग और धार्मिक समारोहों में भाग लेने वालों के लिए था। चॉकलेट एक बहुत ही सम्मानित उत्पाद था और पवित्र अनुष्ठानों के उत्सव के दौरान अत्यंत महत्वपूर्ण कार्य करता था।

माया से, एज़्टेक ने चॉकलेट खाने की प्रथा को अपनाया। उन्होंने इस क्षेत्र में कई नवाचार पेश किए। एज़्टेक ने पपरिका, वेनिला, या सूखे फूलों की पंखुड़ियों के स्वाद से समृद्ध एक ठंडा पेय पसंद किया, जिसने इसे अपना रंग दिया: लाल, सफेद, या काला। कोको बीन्स इतने मूल्यवान थे कि वे भुगतान के सिक्के के रूप में काम करते थे।

कोको का स्वाद चखने वाला पहला यूरोपीय क्रिस्टोफर कोलंबस था। यूरोप में लाए गए फलों ने तुरंत दिलचस्पी नहीं जगाई। उनमें से एक पेय ने पहली बार स्पेनिश अदालत में मान्यता प्राप्त की। अन्य देशों में, तेजी से आम कोकोआ की फलियों से एक समान मिश्रण बनाने का प्रयास किया गया है। हालाँकि, यह बहुत कड़वा था। सौ साल तक स्पेनियों ने इसे वेनिला और चीनी के साथ बनाने की गुप्त विधि को छुपाया। केवल 17वीं शताब्दी में अन्य देशों में गर्म पेय पेश किया गया था।

कई सालों से इसका उपयोग कुलीन घरों में किया जाता रहा है। सफलता 17वीं शताब्दी में मिली, जबचॉकलेट कैंडीज। 18वीं शताब्दी में, कई यूरोपीय देशों में चॉकलेट उद्योग का विकास हुआ। स्विट्ज़रलैंड विशेष रूप से बाहर खड़ा था, और आज तक दुनिया के सबसे बड़े चॉकलेट उत्पादकों में से एक है।

1879 में, स्विस कन्फेक्शनर रुडोल्फ लिंड्ट ने एक उपकरण का आविष्कार किया जो चॉकलेट सामग्री को मिलाता है ताकि तीखा सुगंध गायब हो जाए, और द्रव्यमान एक मखमली बनावट प्राप्त कर लेता है और मुंह में पिघल सकता है। स्विट्जरलैंड में, हेनरी नेस्ले ने कोको के कड़वे द्रव्यमान में गाढ़ा दूध मिलाकर मिल्क चॉकलेट के विकास में योगदान दिया। इस आविष्कार के लिए धन्यवाद, डैनियल पीटर ने आज प्रसिद्ध और व्यापक रूप से पसंद की जाने वाली मिल्क चॉकलेट बनाई। मिठाई के अलावा इटालियंस द्वारा किशमिश, मेवा मिलाए गए थे।

उपयोगी गुण

चॉकलेट का उपयोग सैकड़ों वर्षों से सभी रोगों के उपचार के रूप में किया जाता रहा है। एज़्टेक ने सबसे पहले यह पता लगाया था कि कोकोआ की फलियों में शक्तिशाली उत्तेजक गुण होते हैं। यह माना जाता था कि यह पाचन विकारों, बुखार के लिए उपयोगी है, और रक्त की शुद्धि को भी प्रभावित करता है। यह सिरदर्द के लिए फायदेमंद था और यहां तक कि प्रसव के दर्द को दूर करने के लिए भी इसका इस्तेमाल किया जाता था।

चॉकलेट को एक प्रभावी कामोत्तेजक भी माना जाता था। चॉकलेट की रासायनिक संरचना में मौजूद फेनिलथाइलामाइन मस्तिष्क में सेरोटोनिन और एंडोर्फिन के उत्पादन को ट्रिगर करता है। सेरोटोनिन अवसाद का प्रतिकार करता है और स्किज़ोफ्रेनिया जैसे तंत्रिका तंत्र के विकारों की संवेदनशीलता को कम करता है। एंडोर्फिन मूड में सुधार करते हैं और आनंद की भावनाओं को बढ़ाते हैं। चॉकलेट में भी बड़ी मात्रा में होता हैमैग्नीशियम की मात्रा (विशेषकर कड़वा)। यह तत्व न केवल मांसपेशियों के कार्य में सुधार करता है और कैल्शियम के अवशोषण को बढ़ावा देता है, बल्कि सेरोटोनिन की तरह तनाव का भी प्रतिकार करता है।

चॉकलेट की रासायनिक संरचना में कैफीन और थियोब्रोमाइन होता है, इसलिए यह नशे की लत हो सकती है। उत्पाद का लाभकारी प्रभाव केवल उन लोगों द्वारा महसूस किया जाएगा जो समय-समय पर इसका सेवन करते हैं। जो लोग इसे बहुत बार खाते हैं वे इसके प्रभावों के प्रति प्रतिरोधी हो जाते हैं, इसलिए वे न केवल मैग्नीशियम और सेरोटोनिन के लाभों को महसूस करते हैं, बल्कि वे माइग्रेन और सिरदर्द से भी पीड़ित हो सकते हैं।

उत्पाद के अत्यधिक सेवन का एक साइड इफेक्ट भी अधिक वजन हो सकता है, इसके अलावा, हृदय रोग और मधुमेह से पीड़ित लोगों को मीठी चॉकलेट से बचना चाहिए। यह शरीर में एलर्जी की प्रतिक्रिया पैदा कर सकता है - एलर्जी इसमें कोको, दूध, गेहूं और नट्स हो सकते हैं। दूध चॉकलेट उन लोगों के लिए भी हानिकारक है जो लैक्टोज असहिष्णु हैं।

चॉकलेट के प्रकार

उत्पाद के चार मुख्य प्रकार हैं:

• कड़वी चॉकलेट - जिसकी रासायनिक संरचना में कसा हुआ कोकोआ, कोकोआ मक्खन और चीनी होती है, कभी-कभी वेनिला और / या अन्य स्वाद के एक छोटे से मिश्रण के साथ। इस प्रजाति में कम से कम 70% कोकोआ होता है। 95% (और इससे भी अधिक) कोको सामग्री के साथ चॉकलेट भी है। मुख्य घटक की उच्च सामग्री और कम चीनी सामग्री के कारण, इसे सबसे मूल्यवान प्रकार का उत्पाद माना जाता है। अधिक कोको और कम चीनी, बेहतर।
• डार्क चॉकलेट - इसकी रासायनिक संरचनाइसमें 30 से 70% कोकोआ शराब होती है, बाकी वसा, चीनी और योजक होते हैं।
• मिल्क चॉकलेट - इसमें 50% से अधिक कोको शराब नहीं होती है, हालांकि बाजार में अधिकांश चॉकलेट में केवल 20% और दूध की एक बड़ी मात्रा होती है। चीनी की मात्रा 50% तक पहुँच जाती है, इसलिए यह बहुत मीठी होती है। दूध योजक के लिए धन्यवाद, इसका स्वाद हल्का और नाजुक होता है। कभी-कभी, कोकोआ मक्खन के बजाय, मिल्क चॉकलेट की रासायनिक संरचना को वनस्पति वसा और कृत्रिम स्वादों के साथ पूरक किया जाता है। यह वह प्रजाति है जिसकी बाजार में खरीदार द्वारा काफी मांग है।
• व्हाइट चॉकलेट - इसमें कसा हुआ कोकोआ नहीं होता है, लेकिन इसमें बड़ी मात्रा में कोकोआ मक्खन, चीनी और दूध (कभी-कभी क्रीम) और वेनिला होता है। अच्छी गुणवत्ता वाली सफेद चॉकलेट की रासायनिक संरचना में 33% तक कोकोआ वसा होता है। कुछ पेटू लोगों का मानना है कि कोकोआ की मात्रा कम होने के कारण यह प्रकार चॉकलेट नहीं है। वर्तमान में, खाद्य बाजार में चॉकलेट उत्पादों का एक बहुत बड़ा चयन प्रस्तुत किया जाता है। नट्स और अन्य सामग्री जैसे किशमिश, कॉफी, कारमेल, कैपुचीनो, शराब को पारंपरिक चॉकलेट बार में मिलाया जाता है। इसके अलावा, उत्पाद को फलों और जाम से भरा जा सकता है। वातित (बुलबुला) चॉकलेट, जो चॉकलेट द्रव्यमान से बनता है और फिर अनुमत निष्क्रिय गैसों के संपर्क में आता है, बहुत लोकप्रिय है। बाजार में चॉकलेट जैसे उत्पाद हैं जिनमें कोको की मात्रा कुल वजन के 7% से अधिक नहीं होती है।

विभिन्न प्रकार की चॉकलेट की रासायनिक संरचना के बारे में संक्षेप में

प्राकृतिक चॉकलेट (कड़वा और गहरा) स्वास्थ्यवर्धक पदार्थों से भरपूर होता है। सफेद और दूध - की कीमत परसंघनित दूध की खुराक में प्रोटीन होता है, जो कोशिका वृद्धि और शरीर के पुनर्जनन में एक कारक है, साथ ही कैल्शियम, जो मांसपेशियों के कार्य और तंत्रिका तंत्र, एंजाइम और रक्त के थक्के के समुचित कार्य के लिए महत्वपूर्ण है।

नीचे विभिन्न प्रकार की चॉकलेट की रासायनिक संरचना की तुलना करने वाली एक तालिका है। प्रति 100 ग्राम उत्पाद का मान।

उत्पाद प्रकार	कड़वा	दूधिया	सफेद
कैलोरी (ऊर्जा मान)	599 किलो कैलोरी / 2508 केजे	535 किलो कैलोरी / 2240 केजे	539 किलो कैलोरी / 2257 केजे
प्रोटीन	7, 79 ग्राम	7, 65 ग्राम	5, 87जी
कुल वसा	42, 63जी	29, 66जी	32, 09
सैचुरेटेड फैटी एसिड	24, 489g	18, 50 ग्राम	19, 412g
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड	12, 781 ग्राम	7, 186 ग्राम	9, 097 ग्राम
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड	1, 257 ग्राम	1, 376जी	1, 013
ओमेगा-3 फैटी एसिड	0.034 ग्राम	0, 122जी	0, 100 ग्राम
ओमेगा-6 फैटी एसिड	1, 212g	1, 254जी	0.913जी
कार्बोहाइड्रेट	45, 90 ग्राम	59, 40 ग्राम	59, 24जी
आहार फाइबर	10, 9जी	3, 4 ग्राम	0, 2जी
विटामिन ए	39 आईयू	195 आईयू	30 आईयू
विटामिन डी	0 एमसीजी	0 एमसीजी	0 एमसीजी
विटामिन ई	0.59mg	0.51mg	0.96एमजी
विटामिन के1	7, 3 एमसीजी	5, 7 एमसीजी	9, 1 एमसीजी
विटामिन सी	~	0 मिलीग्राम	0.5mg
विटामिन बी1	0.034mg	0, 112एमजी	0.063mg
विटामिन बी2	0.078mg	0, 298एमजी	0, 282एमजी
विटामिन बी3 (पीपी)	1, 054एमजी	0, 386mg	0, 745एमजी
विटामिन बी6	0.038एमजी	0.036mg	0.056mg
विटामिन बी9 (फोलिक एसिड)	~	12 एमसीजी	7 एमसीजी
विटामिन बी12	0, 28 एमसीजी	0.75 एमसीजी	0.56 एमसीजी
विटामिन बी5 (पैंटोथेनिक एसिड)	0, 418एमजी	0, 472एमजी	0, 608एमजी
कैल्शियम	73mg	189एमजी	199 मिलीग्राम
लोहा	11, 9एमजी	2, 35mg	0, 24एमजी
मैग्नीशियम	228mg	63mg	12mg
फॉस्फोरस	308mg	208 मिलीग्राम	176 मिलीग्राम
पोटेशियम	715 मिलीग्राम	372एमजी	286mg
सोडियम	20एमजी	79mg	90मिलीग्राम
जिंक	3, 31mg	2, 30 मिलीग्राम	0.74एमजी
तांबा	1, 77एमजी	0, 49मिलीग्राम	0.06mg
मैंगनीज	1, 95mg	0, 47एमजी	0.01mg
सेलेनियम	6, 8 एमसीजी	4.5 एमसीजी	4.5 एमसीजी
फ्लोरीन	~	5, 0 एमसीजी	~
कोलेस्ट्रॉल	3mg	23 मिलीग्राम	21mg
फाइटोस्टेरॉल	129mg	53mg	~

चॉकलेट जैसे उत्पाद किससे बने होते हैं?

चॉकलेट जैसा उत्पाद दिखने और स्वाद में चॉकलेट जैसा दिखता है। यह असली चॉकलेट का एक सस्ता और अधिक किफायती विकल्प है। उत्पादन की कम लागत के कारण उत्पादित। चॉकलेट जैसे उत्पादों में, कोको की मात्रा कुल वजन के 7% से अधिक नहीं होती है। चूंकि वे चॉकलेट से सस्ते होते हैं, इसलिए वे उपभोक्ताओं के बीच एक बजट पर बहुत लोकप्रिय हैं। दुर्भाग्य से, ये खाद्य पदार्थ ट्रांस वसा का एक समृद्ध स्रोत हैं, इसलिए आहार विशेषज्ञ इनसे बचने की सलाह देते हैं।

नकली प्रकार की चॉकलेट की रासायनिक संरचना: चीनी, खराब वनस्पति वसा, मट्ठा पाउडर, वसा रहित कोको पाउडर, स्किम्ड मिल्क पाउडर, इमल्सीफायर (लेसिथिन) और कृत्रिम स्वाद। निर्माता को किसी तरह चॉकलेट के समान होना चाहिए, और सिंथेटिक यौगिक हैंउत्पादन में महंगे कोको का उपयोग नहीं किया जाता है तो एकमात्र समाधान। यह जानने योग्य है कि चॉकलेट जैसे उत्पाद अक्सर सस्ते मौसमी मिठाइयों में मिल सकते हैं - ईस्टर, क्रिसमस और नए साल पर।

गुणवत्ता मानदंड

चॉकलेट की गुणवत्ता के लिए दिलचस्प मानदंड चॉकलेट अकादमी के ब्रिटिश संस्थान द्वारा प्रस्तावित किए गए थे। एक अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पाद में केवल कोकोआ वसा होता है। अन्य वनस्पति वसा शामिल नहीं है। दूसरा मानदंड कोको का प्रतिशत है। कड़वे चॉकलेट में कम से कम 70% कोको द्रव्यमान और कम से कम 25% दूध होना चाहिए। उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद में संरक्षक, सुगंध, रंग और अन्य कृत्रिम योजक नहीं होते हैं। उत्पादन के दौरान कोकोआ की फलियों की उत्पत्ति, प्रसंस्करण और गुणवत्ता को ध्यान में रखा जाना चाहिए। यह मिठाई चुनने के लायक है जिसमें ट्रांस वसा की थोड़ी मात्रा होती है, क्योंकि वे कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि का कारण बनते हैं और एथेरोस्क्लेरोसिस और मधुमेह के विकास में योगदान करते हैं। भरी हुई चॉकलेट, चॉकलेट उत्पाद (जैसे प्रालिन, बार) और व्हाइट चॉकलेट में ट्रांस वसा की मात्रा सबसे अधिक होती है।

यह जानने लायक है

परफेक्ट चॉकलेट:

• बिना गांठ के चिकनी, मखमली बनावट है;
• आपके मुंह में धीरे-धीरे पिघलता है;
• टाइलों को टुकड़ों में तोड़ना एक विशेषता दरार के साथ है;
• यह कड़वा और खट्टा स्वाद से रहित है;
• सफेद फूल के निशान के बिना उत्पाद में एक अच्छी चमक है;
• हवा के तापमान में बदलाव के लिए खराब प्रतिक्रिया करता है, यानी इसे गर्मी में भी नहीं पिघलना चाहिए।

सफेद परत किस पर पड़ती हैचॉकलेट?

चॉकलेट पर सफेद या ग्रे कोटिंग का मतलब यह नहीं है कि यह खराब हो गया है। ये चॉकलेट में पाए जाने वाले वसा के सूक्ष्म कण हैं (मोल्ड नहीं, जैसा कि कुछ लोग मानते हैं)। यह विभिन्न तापमानों पर मिठाइयों को संग्रहीत करने के परिणामस्वरूप होता है, जैसे कि जब चॉकलेट को भंग किया जाता है और फिर रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। यह स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं है, केवल उत्पाद की सुंदरता को खराब करता है।

अब आप जानते हैं कि विभिन्न प्रकार की चॉकलेट की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य कैसे भिन्न होते हैं।