मांस: पोषण मूल्य, रासायनिक संरचना, जैविक मूल्य, ऊर्जा मूल्य, विशेषताएं

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

मानवता प्राचीन काल से मांस खाती आ रही है। मानव वैज्ञानिक मानते हैं कि मांस, जिसका पोषण मूल्य अमूल्य है, ने मानव मस्तिष्क के विकास में बहुत बड़ी भूमिका निभाई। दरअसल, मांसाहारी भोजन के सेवन से शरीर को अमीनोकार्बोक्सिलिक एसिड जैसे पोषक तत्वों की आपूर्ति होती है।

कई लोग रुचि रखते हैं कि मांस कितना स्वस्थ है, किस प्रकार का मांस सबसे अच्छा माना जाता है? मांस की विशेषताओं और पोषण मूल्य को प्रस्तुत करने वाली जानकारी का अध्ययन करके इन और इसी तरह के अन्य प्रश्नों का उत्तर दिया जा सकता है।

मांस एक स्वस्थ उत्पाद है

दशकों से इस बात पर बहस चल रही है कि मांस मानव शरीर के लिए अच्छा है या नहीं और दैनिक आहार में इसकी कितनी मात्रा होनी चाहिए। बहुत से लोग मानते हैं कि इस उत्पाद के प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना मानव शरीर में पाए जाने वाले समान यौगिकों के बहुत करीब है, इसलिए आपको अधिक पशु उत्पादों को खाने की जरूरत है। कुछ का मानना है कि मांस एक जहरीला प्रोटीन उत्पाद है जिसे पूरी तरह से बचना चाहिए।

लेकिन ज्यादातर विशेषज्ञ इस संबंध में गोल्डन मीन से चिपके रहने की सलाह देते हैं। तो शिक्षाविद एन.एम. अमोसोव -एक विश्व प्रसिद्ध डॉक्टर, एक स्वस्थ जीवन शैली के प्रसिद्ध प्रवर्तक, ने आश्वासन दिया कि एक व्यक्ति के दैनिक मेनू में 100 ग्राम से अधिक मांस मौजूद नहीं होना चाहिए। हालांकि, ऐसे भोजन का सेवन प्रत्येक जीव की व्यक्तिगत विशेषताओं पर निर्भर करता है। कुछ को हर दिन मांस की आवश्यकता होती है, अन्य मछली या सब्जियां पसंद करते हैं।

मांस उत्पादों से इनकार करते हुए, आपको यह याद रखना होगा कि मांस का पोषण मूल्य अधिक होता है। यह आवश्यक अमीनोकारबॉक्सिलिक एसिड का मुख्य आपूर्तिकर्ता है। अन्य उत्पादों में ये लाभकारी पदार्थ नहीं होते हैं।

मांस और उसकी संरचना

वध किए गए मवेशियों के शव के वे हिस्से जिनमें से खाल निकाली गई है, मांस माने जाते हैं। पहले सिर को काटा जाना चाहिए, अंदरूनी हिस्सों को बाहर निकाला जाना चाहिए। मांस के घटक मांसपेशी और संयोजी ऊतक, वसा परत, साथ ही रक्त वाहिकाओं और टेंडन हैं। मांस की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य जानवर की नस्ल, उसकी उम्र, लिंग, नजरबंदी की स्थिति, मोटापा की डिग्री, वध की शुद्धता पर निर्भर करता है।

उत्पाद की संरचना में सबसे अधिक मूल्यवान मांसपेशी ऊतक है। इसका हिस्सा वध के शव के कुल वजन का लगभग 50-64 प्रतिशत है। इसमें मांसपेशी फाइबर (मांसपेशियों, टेंडन) होते हैं। सबसे नरम ऊतक उन मांसपेशी समूहों में स्थित होता है जिनमें न्यूनतम शारीरिक परिश्रम (श्रोणि, रीढ़, पीठ के निचले हिस्से) होते हैं।

युवा व्यक्तियों की कोमलता और मांसपेशियों के ऊतकों की विशेषता है। पुराने थोड़े सख्त हैं। खाना पकाने में, शव के उन हिस्सों का उपयोग करना सबसे अच्छा होता है जिनमें बड़ी मात्रा में मांसपेशी ऊतक होते हैं, क्योंकि उनके पास कुछ टेंडन होते हैं,तदनुसार, कचरे की मात्रा कम हो जाती है।

मांस उत्पादों के पोषक गुण

मांस का पोषण और जैविक मूल्य इसके अवयवों से निर्धारित होता है। वे अमीनो एसिड प्रोटीन और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड हैं, जो लिपिड में निहित हैं - प्राकृतिक कार्बनिक यौगिक। और मांस फास्फोरस, बी विटामिन और उपयोगी जैविक रूप से महत्वपूर्ण तत्वों का एक अमूल्य स्रोत है। मांस में निकालने वाले पदार्थ भी होते हैं, जो उत्पाद को स्वाद देते हैं, भूख पैदा करते हैं और गैस्ट्रिक रस के स्राव को सक्रिय रूप से उत्तेजित करते हैं।

मांस का ऊर्जा मूल्य 100-500 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम उत्पाद है। बहुत से लोग आश्चर्य करते हैं कि मांस में कितना कोलेस्ट्रॉल होता है। जो लोग अपने स्वास्थ्य की परवाह करते हैं वे आराम से आराम कर सकते हैं: यह बहुत छोटी राशि है - लगभग 0.06-0.12 प्रतिशत।

कुक्कुट मांस का पोषण मूल्य इसमें विभिन्न समूहों के बड़ी संख्या में विटामिन की उपस्थिति में निहित है (ज्यादातर बी1; बी2; बी12; बी6; पीपी और सी)। चिकन लीवर में विटामिन ए (300-500 एमसीजी/जी) होता है।

उद्देश्य संकेतक मांस (बीफ) के पोषण मूल्य को निर्धारित करते हैं - शव के खाद्य भागों का अनुपात भोजन (हड्डियों, उपास्थि) के लिए अनुपयुक्त है।

मांस के प्रकार

वास्तव में, उत्पाद की कई किस्में हैं। वास्तव में, किसी भी जीवित व्यक्ति का मांसपेशी ऊतक मांस होता है। वे मुख्य रूप से पशुओं का मांस खाते हैं, विशेष रूप से सूअर, गाय, साथ ही भेड़ और घोड़े। हालांकि, भोजन में इस्तेमाल होने वाले पशु मूल के कच्चे माल की सूची काफी विस्तृत है।

उदाहरण के लिए, स्तनधारियों का मांस भोजन के लिए उपयुक्त है (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, घोड़े का मांस, ऊंट का मांस, कुत्ते का मांस, आदि); कृन्तकों (हरे और खरगोश का मांस); ungulates (एल्क, हिरन का मांस) और, ज़ाहिर है, पक्षी - सामान्य चिकन से लेकर विदेशी खेल तक।

कुछ देशों में, उभयचर मांस से बने व्यंजन (उदाहरण के लिए, मेंढक) विशेष रूप से लोकप्रिय हैं।

यह जोर देने योग्य है कि प्रत्येक राष्ट्र एक या दूसरे प्रकार के उत्पाद को प्राथमिकता देता है।

उदाहरण के लिए, भारत में वे गोमांस नहीं खाते हैं, और मुस्लिम देशों में वे सूअर का मांस नहीं खाते हैं। स्लाव लोगों के प्रतिनिधि लगभग घोड़े के मांस का उपयोग नहीं करते हैं और कुत्ते के मांस और मेंढक के मांस को पूरी तरह से अस्वीकार करते हैं। लेकिन कई यूरोपीय देशों में घोड़े का मांस एक पसंदीदा उत्पाद है। चीनी और कोरियाई कुत्ते के मांस को एक स्वादिष्ट व्यंजन मानते हैं, जबकि फ्रांसीसी और अमेरिकी मेंढक व्यंजन पसंद करते हैं।

दैनिक मूल्य

मेन्यू के लिए दिशानिर्देश प्रति दिन 150 ग्राम मांस है। हालांकि, इसका मतलब यह नहीं है कि हर किसी को इतनी ही मात्रा में खाना चाहिए। मानव पोषण को बस संतुलित होना चाहिए और स्वाद की जरूरतों को पूरा करना चाहिए। इसके अलावा, कुछ बीमारियों के कारण दैनिक दर भिन्न हो सकती है। इसलिए, एथेरोस्क्लेरोसिस से पीड़ित लोगों को प्रति दिन 70-80 ग्राम दुबला मांस या सप्ताह में तीन बार 150 ग्राम लेने की सलाह दी जाती है।ब्रिटिश डॉक्टरों का मानना है कि वयस्क आबादी को निश्चित रूप से 90 ग्राम लाल मांस खाना चाहिए, मुर्गी पालन के लिए अधिकतम मानदंड निर्दिष्ट किए बिना दैनिक आहार में ।

वैज्ञानिकविश्व स्तरीय पोषण वैज्ञानिक मांस उत्पादों की खपत के लिए विशेष आवश्यकताओं को सामने नहीं रखते हैं। यह सब व्यक्ति की व्यक्तिगत विशेषताओं (राष्ट्रीयता, धर्म, निवास के देश का आर्थिक स्तर) पर निर्भर करता है।

हालांकि, अध्ययनों से पता चलता है कि बड़ी मात्रा में रेड मीट खाने से शरीर में कार्बनिक पदार्थ (जिसके परिणामस्वरूप अतिरिक्त यूरिक एसिड होता है) और चयापचय उत्पाद ओवरलोड हो जाते हैं। इससे लीवर, किडनी की कार्यप्रणाली पर बुरा असर पड़ता है, कार्डियोवस्कुलर सिस्टम में खराबी आ जाती है। इसलिए मांस के सेवन पर नियंत्रण निःसंदेह आवश्यक है।

पशु प्रोटीन की तुलना में मछली में पाए जाने वाले समान यौगिक कम मूल्यवान नहीं होते हैं। वे आसानी से पचने योग्य होते हैं, इसलिए दैनिक खपत के लिए अनुशंसित। और परिपक्व उम्र के लोगों के लिए, सप्ताह में 1-2 दिन, मांस के भोजन को मछली या डेयरी उत्पादों से बदलना बेहतर होता है।

गुणवत्ता संकेतक

मांस का पोषण और ऊर्जा मूल्य इस बात पर निर्भर करता है कि उत्पाद किस हद तक वातानुकूलित है। इसलिए, इसकी गुणवत्ता निर्धारित करना अपेक्षाकृत आसान है। उच्चतम ग्रेड (ठंडा) का ताजा मांस सूखा, हल्का लाल, कट पर थोड़ा नम होना चाहिए, लेकिन चिपचिपा नहीं होना चाहिए। सौम्य मांस पर दबाने पर डिंपल बिजली की गति से गायब हो जाता है, और रस काटने पर पारदर्शी निकलता है। वसा का रंग मांस के प्रकार पर निर्भर करता है: सूअर की चर्बी सफेद-गुलाबी होती है, और गोमांस की चर्बी हल्के पीले रंग की होती है।

मांस के टुकड़े की गुणवत्ता गर्म चाकू से पूरी तरह से निर्धारित होती है। बासी उत्पाद को छेदते समयचाकू तब एक अप्रिय गंध का उत्सर्जन करता है।

यदि मांस ने अपनी लोचदार स्थिरता खो दी है, यह चिपचिपा, फिसलन और काला है, तो यह खराब गुणवत्ता का है। जब चीरा जाता है, तो यह स्पष्ट होता है कि घटिया मांस का रंग भूरा-हरा होता है, और छेद को उंगली से दबाने पर समतल नहीं होता है। इस प्रकार के मांस का पोषण मूल्य पूरी तरह से समाप्त हो जाता है।

मांस उत्पादों में नाइट्राइट और नाइट्रेट

हानिकारक "विटामिन", खाद्य संरक्षक होने के कारण, मांस उत्पादों के गुलाबी रंग को संरक्षित करने में मदद करते हैं। उन्हें स्मोक्ड उत्पादों, सॉसेज, कई डिब्बाबंद मांस व्यंजनों में जोड़ा जाता है, और मांस उत्पादों को नमकीन बनाने के लिए भी उपयोग किया जाता है।

नाइट्राइट काफी जहरीले होते हैं: इनका कोई भी ओवरडोज शरीर के लिए खतरनाक होता है। जब ये पदार्थ रक्त में प्रवेश करते हैं, तो हीमोग्लोबिन मेथेमोग्लोबिन में परिवर्तित हो जाता है, और फिर ऑक्सीकृत लोहा ऊतकों को ऑक्सीजन की आपूर्ति करने की क्षमता खो देता है, जिसके परिणामस्वरूप इसकी तीव्र कमी हो सकती है।

नाइट्रेट्स का जैविक प्रभाव थोड़ा अलग होता है। एक बार पाचन तंत्र में, वे नाइट्राइट में और फिर कार्सिनोजेन्स में परिवर्तित हो जाते हैं।

साथ ही, नाइट्रेट और नाइट्राइट पाचन तंत्र के लिए खराब हैं, एंजाइमों की क्रिया को बाधित करते हैं और प्रोटीन और वसा के अवशोषण को रोकते हैं।

खाना पकाना

मांस की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य इसे कई उत्पादों के साथ जोड़ना संभव बनाता है। यही कारण है कि यह खाना पकाने में इतना व्यापक है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, विभिन्न प्रकार के ताप उपचार का उपयोग किया जाता है। मांस उबाला जा सकता है, ओवन में बेक किया जा सकता है, दम किया हुआ, दम किया हुआ और तला हुआ।

गर्मी उपचार मांस उत्पाद की संरचना को ठीक करता है, इसे तैयार करता है, और हानिकारक सूक्ष्मजीवों को भी नष्ट करता है।

गर्मी उपचार से पहले मांस तैयार करने का एक और तरीका है - तलछट (कीमा बनाया हुआ मांस को एक निलंबित खोल में रखना)। इसका उपयोग सॉसेज के निर्माण में किया जाता है।

प्रोटीन और वसा

एमिनोकारबॉक्सिलिक एसिड के साथ मांस की संतृप्ति एक उच्च प्रोटीन सामग्री (14-24%) में योगदान करती है। इसमें भारी मात्रा में वसा (30-40%) की उपस्थिति उत्पाद की कैलोरी सामग्री को प्रभावित करती है।

पाचन तंत्र में वसायुक्त मांस पचने में अधिक समय लेता है। इसका पोषण मूल्य प्रोटीन की संरचना के कारण नहीं, बल्कि मुख्य रूप से वसा सामग्री, कार्बनिक यौगिकों और अर्क के कारण होता है।

बीफ के मांस में 2.9-16% वसा और 14-21% प्रोटीन होता है; सूअर का मांस, दुबलेपन की डिग्री के आधार पर - 28, 33-49% वसा और 17, 14-12% प्रोटीन; चिकन - 8-18% वसा और 18-21% प्रोटीन। तुर्की में थोड़ा अधिक प्रोटीन है।

खरगोश के मांस में 21% प्रोटीन और 11% वसा होता है। चिकित्सा आहार और कई आहारों में इसकी सिफारिश की जाती है।

ऑफ़ल

जानवर हमें सिर्फ मांस से ज्यादा देते हैं। कई ऑफल (जीभ, गुर्दे, हृदय) का पोषण मूल्य भी अधिक होता है। यकृत को सबसे अधिक महत्व दिया जाता है, क्योंकि यह विभिन्न समूहों के विटामिनों के साथ-साथ हेमटोपोइएटिक पदार्थों का एक वास्तविक भंडार है। सभी ट्रेस तत्व थर्मली प्रोसेस्ड लीवर (उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ) और पेट्स से पूरी तरह से अवशोषित होते हैं, इसलिए, इसे आधा-बेक्ड उपयोग करने की कोई आवश्यकता नहीं है (कई कम हीमोग्लोबिन के साथ ऐसा करने की सलाह देते हैं)। हालांकि, जिगर में प्यूरीन होता है,कोलेस्ट्रॉल, यूरिक एसिड, इसलिए गठिया, गुर्दे की बीमारी, एथेरोस्क्लेरोसिस और अधिक वजन वाले लोगों को अपना सेवन सीमित करना चाहिए।

इस प्रकार, अपने आहार से मांस को खत्म करने की सिफारिश नहीं की जाती है, जिसका पोषण मूल्य वास्तव में बहुत अधिक है।

मांस को हानिकारक उत्पाद मानने की राय का कोई आधार नहीं है। निस्संदेह, यह केवल तर्कसंगत खपत के साथ लाभ लाएगा, जबकि अधिक मानव शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है।