बीयर किण्वन: पहला और दूसरा, तापमान और किण्वन का समय

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

किण्वन या किण्वन सबसे लोकप्रिय झागदार पेय (घर पर या उत्पादन सुविधाओं पर - इससे कोई फर्क नहीं पड़ता) की तैयारी में मुख्य प्रक्रिया है। बीयर के किण्वन के दौरान, चीनी जो द्रव्यमान में होती है, सूक्ष्मजीवों द्वारा अल्कोहल में परिवर्तित हो जाती है, साथ ही कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य तत्व छोटी मात्रा में अंतिम उत्पाद में मौजूद होते हैं। इसलिए, सभी होमब्रेवर्स को यह जानने की जरूरत है कि यह प्रक्रिया कैसे काम करती है। हमारा आज का लेख इसके बारे में बताएगा। हमें उम्मीद है कि जानकारी उपयोगी है!

बीयर खमीर - वे कौन हैं?

बीयर किण्वन शराब बनाने वाले के खमीर द्वारा प्रदान किया जाता है। उनकी कुछ किस्में टैंक के नीचे होने के कारण कम तापमान (0-15 डिग्री सेल्सियस) पर काम कर सकती हैं। उन्हें जमीनी स्तर या शिविर कहा जाता है।

एक अन्य मुख्य किस्म, पुरानी और अधिक लोकप्रिययूरोप में सदियों से - एले या राइडिंग। ये सूक्ष्मजीव गर्मी में "काम" करते हैं (बीयर किण्वन तापमान 15-27 डिग्री सेल्सियस है)। और इस प्रक्रिया में वे पौधा की ऊपरी परतों में "हैंग आउट" करते हैं। लेकिन प्रक्रिया के अंत में, वे टैंक के नीचे भी गिर जाते हैं, और किण्वन की तीव्रता काफी कम हो जाती है।

खमीर कैसे संभाला जाता है

ये, सबसे पहले, जीवित जीव हैं, इसलिए, आपको उन्हें नाजुक ढंग से संभालने की जरूरत है, उनके अधीन नहीं: तापमान में अचानक परिवर्तन, आवास में परिवर्तन, दबाव में वृद्धि, एथिल सामग्री। दरअसल, नकारात्मक परिस्थितियों में, वे बीयर के किण्वन को धीमा कर सकते हैं, यहां तक कि मर भी सकते हैं। खमीर आमतौर पर समय से पहले "किण्वित" होता है, ताकि पौधा के संदूषण के जोखिम को कम करने के साथ-साथ अपने प्रत्यक्ष कार्यों को तेजी से करना शुरू कर दे।

इसलिए, विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि बियर व्यवसाय में शुरुआती सूक्ष्मजीवों को पौधा में पेश करने से आधे घंटे पहले, एक कीटाणुरहित कंटेनर लें, आधा गिलास पानी डालें (उबला हुआ, तीस डिग्री के भीतर तापमान), थोड़ी चीनी डालें और डालें सूखी खमीर। फिर धीरे से मिलाएं, लेकिन हिलाएं नहीं, और किचन टॉवल से ढक दें।

सूक्ष्मजीवों का पौधा में परिचय

जब पौधा वहां सूक्ष्मजीवों की शुरूआत के लिए पूरी तरह से तैयार हो जाता है, तो आपको फिर से तापमान की जांच करने की आवश्यकता होती है। खमीर को बैचों में पेश करना सबसे अच्छा है ताकि वे परिपूर्ण महसूस करें। फिर, साफ-सुथरे तरीके से, ज्यादा नहीं, पूरे द्रव्यमान को कंटेनर में मिलाएं।

बीयर किण्वन की शुरुआत सुनिश्चित करने के लिए, सूक्ष्मजीवों को पेश करते समय कुल द्रव्यमान का तापमान पैमानासवारी का प्रकार 23-27 डिग्री होना चाहिए (उत्पाद की खुराक, एक नियम के रूप में, निर्माता से पैकेजिंग पर इंगित की जाती है और लगभग 10 ग्राम प्रति 20 लीटर बीयर में भिन्न होती है)। और जमीनी स्तर पर प्रयोग करते समय यह 17-23 के क्षेत्र में होता है, धीरे-धीरे घटकर 9-15 (खुराक 20-50 ग्राम प्रति 20 लीटर) हो जाता है।

आगे की प्रक्रिया

1. फिर हम बर्तन को कसकर बंद कर देते हैं, एक पानी की सील स्थापित करते हैं, उसमें आधा तक तरल डालते हैं (उपलब्ध कीटाणुनाशकों के साथ उबला हुआ पानी)। अंतिम उत्पाद को बोतलों या कीगों में डालना आसान बनाने के लिए हम व्यंजन को एक उभरे हुए प्लेटफॉर्म पर रखते हैं।
2. हम निगरानी करते हैं कि किण्वन के दौरान परिवेश का तापमान ज्यादा नहीं बदलता है। आपको मिश्रण नहीं करना चाहिए, हिलाना नहीं चाहिए, पौधा को परेशान करना चाहिए।
3. किण्वन की शुरुआत अलग-अलग होती है - दो घंटे से लेकर एक दिन तक, यह आवश्यक के तापमान शासन, सामान्य स्थिति और सूक्ष्मजीवों के स्वास्थ्य पर निर्भर करता है। इष्टतम - 20 डिग्री, क्योंकि कम तापमान पर प्रक्रिया धीरे-धीरे आगे बढ़ती है और दो से तीन सप्ताह तक पहुंचती है। और 25 पर, उदाहरण के लिए, बीयर का पहला किण्वन बहुत तेजी से किया जाएगा, लगभग तीन से पांच दिनों के लिए (तब पेय में एक अवांछनीय सुगंध हो सकती है, और यह बादल बन जाएगा, क्योंकि खमीर एक निलंबित स्थिति में है लंबे समय तक), और फिर बीयर लंबे समय तक चमकेगी।

किण्वन की समाप्ति

प्रक्रिया के अंत में, सतहों पर अधिक झाग नहीं होता है, और पेय का स्वाद मीठा नहीं होता है। इस मामले में, सूक्ष्मजीव कंटेनर के नीचे बस जाते हैं, और बीयर को साफ किया जाता है। अगर बीयर पर बादल छाए हुए हैंबोतलें, एक खमीर तलछट का निर्माण होता है, जो पेय को एक अवांछनीय (तथाकथित मैश) स्वाद देता है, और यदि बोतल खोली जाती है, तो सूक्ष्मजीव पेय को हिलाते हुए दौड़ते हैं। लेकिन आधान में देरी करने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि "क्रिस्टल" बीयर में अब पर्याप्त खमीर नहीं होगा, और कार्बोनाइजेशन (द्वितीयक किण्वन) के दौरान, अन्य प्रकार के सूक्ष्मजीव अतिरिक्त चीनी का उपभोग करना शुरू कर देते हैं।

शीर्ष-किण्वित बियर

आधुनिक मानवजाति एक झागदार पेय बनाने के कई तरीके जानती है। उनमें से एक शीर्ष किण्वन है। यह उपयुक्त खमीर (Saccharomyces cerevisiae) का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है। जमीनी स्तर के समकक्ष की तुलना में यह प्रक्रिया अधिक प्राचीन है। यह रेफ्रिजरेटर के काफी देर से आविष्कार के साथ जुड़ा हुआ है। और उस क्षण तक, केवल सीमित संख्या में ब्रुअरीज में "ठंड" की स्थिति थी, यानी पेय के नीचे-किण्वन। इसलिए, शराब बनाने वाले इतिहासकारों की राय के अनुसार, 24 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर शीर्ष किण्वन लंबे समय तक प्रमुख था, उदाहरण के लिए, मध्य युग में और बहुत बाद में। यह विशेषता है कि शीर्ष खमीर नवोदित होने के बाद लंबे समय तक विभाजित नहीं होता है और शाखित कालोनियों का निर्माण करता है। उन पर कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले बनते हैं, जो सूक्ष्मजीवों के संचय को ऊपर की ओर धकेलते हैं। इसलिए एक और नाम - आरोही किण्वन। सवारी करते समय, उच्च अल्कोहल और एस्टर बड़ी मात्रा में बनते हैं, और यह अंतिम उत्पाद की सुगंध और स्वाद को प्रभावित नहीं कर सकता है।

सवारी के लिए किन किस्मों को जिम्मेदार ठहराया जा सकता हैकिण्वन? सबसे पहले, ये अंग्रेजी एले, बेल्जियम लैम्बिक, जर्मन अल्बियर और गेहूं बियर हैं। अब दुनिया में इस तरह की बीयर के उत्पादन में रुचि नाटकीय रूप से बढ़ी है, जो शिल्प माइक्रोब्रेवरीज की संख्या और क्षमता में वृद्धि के साथ जुड़ा हुआ है।

बॉटम किण्वित बियर

एक अन्य उत्पादन विधि में यीस्ट सैक्रोमाइसेस पास्टोरियनस का उपयोग किया जाता है और इसे बॉटम किण्वन कहा जाता है। यह सबसे आधुनिक है, शीर्ष की तुलना में हर जगह व्यापक है। और इस तरह से तैयार किए गए पेय को बिना पाश्चराइजेशन के लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है (वैसे, शीर्ष-किण्वित बीयर केवल कुछ महीनों के लिए संग्रहीत की जाती है)। पौधा के दूषित होने का जोखिम भी कम हो जाता है, क्योंकि यह प्रक्रिया स्वयं बहुत कम तापमान (लगभग 10 डिग्री) पर होती है।

नीचे किण्वन का अंतर: इस प्रक्रिया में, सूक्ष्मजीवों की अधिकतम सांद्रता टैंक के तल पर होती है (शीर्ष किण्वन को पौधा के शीर्ष पर खमीर के संचय की विशेषता है)। कार्बोहाइड्रेट के प्रसंस्करण के बाद, जमीनी खमीर भी अवक्षेपित होता है (उनमें से कुछ मर जाते हैं, और कुछ हाइबरनेशन में गिर जाते हैं)। ग्रासरूट बियर को लेगर कहा जाता है।

दूसरे दौर में

बीयर के सेकेंडरी किण्वन को विशेषज्ञों द्वारा अत्यंत आवश्यक माना जाता है, क्योंकि मुख्य किण्वन के परिणामस्वरूप, एथिल के साथ, बहुत सारे उप-उत्पाद उत्पन्न होते हैं जो मनुष्यों के लिए काफी हानिकारक होते हैं। और वे पेय के स्वाद और गंध को प्रभावित कर सकते हैं। माध्यमिक किण्वन के दौरान, कुछ और चीनी (कार्बोनाइजेशन) जोड़ा जाता है, सूक्ष्मजीव सक्रिय होते हैं, और हानिकारकउत्पादों को बदल दिया जाता है, स्वाद पर सीधा प्रभाव डालना बंद कर देता है। इस प्रक्रिया में अंतिम उत्पाद की परिपक्वता शामिल है, इसके लिए मुख्य शर्तें खमीर गतिविधि का संरक्षण हैं।