सॉसेज के प्रकार और किस्में: वर्गीकरण, स्वाद की विशेषताएं और GOST आवश्यकताओं का अनुपालन

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

सॉसेज एक प्रकार का भोजन है जो मसाले के साथ नमकीन कीमा बनाया हुआ मांस से बनाया जाता है और एक निश्चित गर्मी उपचार के अधीन होता है। आज बड़ी संख्या में विभिन्न प्रकार और किस्में हैं: उबले हुए सॉसेज, कच्चे-स्मोक्ड और उबले-स्मोक्ड सॉसेज। वे न केवल प्रसंस्करण की विधि में भिन्न होते हैं, बल्कि कच्चे माल के प्रकार और संरचना में, कट और खोल के प्रकार पर कीमा बनाया हुआ मांस के पैटर्न में, पोषण मूल्य और गुणवत्ता में, जो बदले में, द्वारा निर्धारित किया जाता है उत्पाद का रंग, स्वाद और गंध।

थोड़ा सा इतिहास

सॉसेज का पहला उल्लेख प्राचीन ग्रीस के इतिहास में पाया गया था, जहां यह सूअर के पेट में उबला हुआ या तला हुआ कीमा बनाया हुआ मांस के बारे में था। धीरे-धीरे, इस व्यंजन को तैयार करने का नुस्खा पूरी दुनिया में फैल गया, क्योंकि व्यापारी और नाविक इस तरह के सॉसेज को दूर-दूर तक अपने साथ ले जाते थे। तब लोगों ने देखा कि एक अच्छी तरह से तैयार पकवान को बिना स्वाद खोए एक साल से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सॉसेज भी पूर्वजों को पसंद थास्लाव। उन्होंने सीखा कि कैसे इसे अन्य लोगों की तुलना में बदतर नहीं बनाना है। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, उन्होंने सूअर का मांस और बीफ गिब्लेट का इस्तेमाल किया, जो कि कीमा बनाया हुआ मांस, चरबी, अंडे, अनाज और जानवरों के खून से भरा हुआ था। फिर खाली को उबाल कर आग पर सुलगाया गया।

1709 में रूस में पहली सॉसेज फैक्ट्री दिखाई दी। पीटर द ग्रेट के फरमान से, जर्मन मांस विशेषज्ञों ने स्वादिष्ट सॉसेज का उत्पादन शुरू किया। किस्में, वैसे, तब भी बहुत कुछ था। उसी क्षण से, रूस में सॉसेज के लिए एक फैशन दिखाई दिया, और आज इस उत्पाद के बिना जीवन की कल्पना करना मुश्किल है। आधुनिक कसाई की दुकानें और सुपरमार्केट विभाग सॉसेज के विशाल वर्गीकरण से भरे हुए हैं, जिनमें से स्मोक्ड, उबली और सूखी किस्में ढूंढना आसान है।

वर्गीकरण

तैयारी की संरचना और विधि के आधार पर, लेकिन विविधता की परवाह किए बिना, सॉसेज में विभाजित हैं:

• स्मोक्ड (अर्ध-स्मोक्ड, कच्चा-स्मोक्ड, उबला हुआ-स्मोक्ड);
• उबला हुआ;
• भरवां;
• जिगर;
• सॉसेज, सॉसेज;
• सुजुक;
• ब्राउन और जेली;
• मांस की रोटियां;
• खूनी।

स्मोक्ड सॉसेज

सॉसेज की इन किस्मों में नमी की मात्रा सबसे कम होती है। उनके पास एक सुखद स्वाद और सुगंध है और लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है। अर्ध-स्मोक्ड उत्पाद पौष्टिक होते हैं क्योंकि उनमें बड़ी मात्रा में वसा (लगभग 40%) होता है। GOST के अनुसार, प्रीमियम सॉसेज के लिए नुस्खा में मुख्य रूप से पहली श्रेणी के छंटनी किए गए बीफ़ मांस, लीन पोर्क और पोर्क वसा या शामिल हैं।तेज निम्न श्रेणी के सॉसेज के निर्माण के लिए, मांस की कतरन, सूअर का मांस और गोमांस के सिर, प्रोटीन स्टेबलाइजर, स्टार्च या गेहूं के आटे के उपयोग की अनुमति है।

बेशक, सबसे अच्छा प्रकार का सॉसेज (स्मोक्ड या कोई अन्य) उच्चतम है। लेकिन अन्य आबादी के बीच मांग में हैं। प्रत्येक श्रेणी से कुछ वस्तुओं पर विचार करें:

• शीर्ष ग्रेड - "क्राको", "तेलिन", "यूक्रेनी तला हुआ", आदि;
• 1 ग्रेड - "ओडेस्काया", "यूक्रेनी", आदि;
• 2 ग्रेड - "भेड़ का बच्चा", "पोलिश", आदि;
• 3 ग्रेड - "विशेष" (सिर के मांस और ऑफल से बना)।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की सभी किस्मों में एक अजीबोगरीब सुगंध और मसालेदार-नमकीन स्वाद होता है। उच्चतम ग्रेड के उत्पादों की तैयारी में, सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले गोमांस, दुबला सूअर का मांस, बेकन या ब्रिस्केट का उपयोग किया जाता है। मसालों में से आमतौर पर यहां काला और ऑलस्पाइस, जायफल या इलायची डाली जाती है। कुछ प्रकार के सॉसेज में कॉन्यैक मिलाया जाता है, अन्य में मदीरा मिलाया जाता है।

इस प्रकार के सबसे आम मांस उत्पाद हैं:

• उच्चतम ग्रेड - "ग्रेनी", "पोर्क", "मॉस्को", विभिन्न सर्वलेट्स और सलामी, आदि;
• 1 किस्म - "शौकिया"।

पके हुए-स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज की किस्मों में हल्का और कम मसालेदार स्वाद होता है। मसालों में से आमतौर पर यहां लहसुन, काली मिर्च और जायफल का इस्तेमाल किया जाता है। इस प्रकार के सॉसेज में सबसे आम हैं:

• उच्चतम ग्रेड - "नाजुकता", "रोस्तोव्स्काया", "सर्वलेट" और "मोस्कोव्स्काया";
• 1 किस्म - "शौकिया", "भेड़ का बच्चा"।

पके हुए सॉसेज

शायद दुनिया में सबसे लोकप्रिय सॉसेज उबाले जाते हैं। वे नमकीन कीमा बनाया हुआ मांस से बने होते हैं और +80˚С के तापमान पर उबाले जाते हैं, इसलिए, विविधता की परवाह किए बिना, उबले हुए सॉसेज लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होते हैं, क्योंकि उनमें बड़ी मात्रा में तरल होता है।

इस प्रकार के उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया के संचालन के लिए GOST मानकों और नियमों के अनुसार, निम्नलिखित सामग्री का उपयोग किया जाना चाहिए: सूअर का मांस और बीफ मांस दो दिनों के लिए नमकीन, बेकन, जीभ, दूध और मसाले। उसी समय, मांस को कुचल दिया जाता है और बाकी सामग्री के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप द्रव्यमान को प्राकृतिक या कृत्रिम आवरण से भर दिया जाता है, उबाला जाता है और फिर ठंडा किया जाता है।

प्रयुक्त सामग्री की गुणवत्ता के आधार पर, तैयार उत्पादों को विभाजित किया जाता है:

1. उच्चतम ग्रेड का पका हुआ सॉसेज। खाना पकाने के लिए, प्रीमियम बीफ, लीन पोर्क, बेकन और मसाले (जायफल, काली मिर्च, इलायची, लहसुन) का उपयोग किया जाता है।
2. पहली कक्षा का उबला हुआ सॉसेज। नुस्खा के अनुसार, ऐसे उत्पादों के निर्माण के लिए पहली कक्षा के गोमांस, सूअर का मांस, बेकन, वनस्पति प्रोटीन, मसाले, नमक, लहसुन का उपयोग किया जाता है।
3. सॉसेज दूसरी कक्षा। इनमें 2 ग्रेड बीफ़, ट्रिमिंग, पोर्क, बेकन, वनस्पति प्रोटीन, आटा, मसाले, लहसुन शामिल हैं।

प्रीमियम उत्पादों का वर्गीकरण - कम वसा वाले सॉसेज। यहां सबसे लोकप्रिय "डॉक्टर", "दूध", "रूसी", "वील" और कई अन्य हैं।

पहली श्रेणी के पके हुए सॉसेज ऐसे उत्पाद हैं जैसेसाधारण, कैंटीन, हाम, आदि

द्वितीय श्रेणी के वर्गीकरण में, सबसे लोकप्रिय उत्पादों को "चाय", "युवा" और अन्य के रूप में जाना जाता है।

भरवां

भरवां सॉसेज उच्चतम ग्रेड के कुलीन उबले हुए सॉसेज माने जाते हैं। ऐसे उत्पादों में एक नाजुक और परिष्कृत स्वाद होता है। इसके अलावा, वे विशेष पैटर्न की जटिलता के कारण आकर्षक हैं जो विभिन्न सामग्रियों के उपयोग के माध्यम से प्राप्त किया जा सकता है: दुबला सूअर का मांस, ढीले या टुकड़े टुकड़े बेकन, रक्त द्रव्यमान, जीभ, दूध, मक्खन के अलावा चयनित वील मांस, अंडे और पिस्ता।

दिखने में, ये बहुत बड़े पैमाने पर भरवां उत्पाद हैं। इस प्रकार के उबले हुए सॉसेज की किस्मों में जीभ के उत्पाद भी शामिल हैं। GOST के अनुसार, उनकी तैयारी के लिए शीर्ष ग्रेड बीफ़ मांस और उबली हुई जीभ, कठोर और अर्ध-कठोर बेकन, कम वसा वाले सूअर का मांस, नमक, चीनी और मसालों का उपयोग किया जाता है।

भरवां सॉसेज केवल उच्चतम गुणवत्ता के हो सकते हैं, क्योंकि उनमें सबसे अच्छी गुणवत्ता वाली सामग्री होती है। ऐसे सॉसेज का निर्माण केवल अनुभवी और कुशल कारीगरों को सौंपा जाता है। यह दुनिया में सबसे महंगे प्रकार के सॉसेज में से एक है।

मांस की रोटियां

इस प्रकार के सॉसेज उबले हुए सॉसेज के संबंधित नामों के व्यंजनों के अनुसार तैयार किए जाते हैं और सांचों में बेक किए जाते हैं। दिखने में, वे पैन की हुई रोटी से मिलते जुलते हैं। उबले हुए सॉसेज की सामान्य किस्मों के विपरीत, परिणामी उत्पादों में घनी स्थिरता होती है। मांस की रोटियां तीन प्रकार की होती हैं:

• उच्चतम (कीमा बनाया हुआ मांस से. के लिए)उच्चतम ग्रेड के उत्पाद) - "कस्टम" और "शौकिया";
• 1 ग्रेड (पहली कक्षा के सॉसेज के लिए कीमा बनाया हुआ मांस से) - "हैम", "बीफ", आदि;
• 2 ग्रेड (कीमा बनाया हुआ सॉसेज 2 ग्रेड से) - "चाय"।

सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज

उबले हुए सॉसेज की एक और किस्म। सॉसेज और वीनर की एक विशिष्ट विशेषता लार्ड की अनुपस्थिति है, छोटे आकार और सलाखों के आकार। वे ताजा, ठंडा, ठंडा या जमे हुए मांस से बने होते हैं। प्रीमियम उत्पादों के लिए, पोर्क और बीफ़ की वसायुक्त किस्मों का उपयोग किया जाता है, जबकि पोर्क सॉसेज और सॉसेज में केवल पोर्क होना चाहिए।

कीमा बनाया हुआ मांस में अगर कटा हुआ बेकन और मसाले मिलाए जाते हैं, तो इस प्रकार के सॉसेज को स्पाइसकी कहा जाता है। यह व्यंजन अपेक्षाकृत हाल ही में पोलैंड से रूस आया था, हालांकि, इसके उत्पादन के लिए कुछ आवश्यकताओं को आगे रखा गया है, जो टीयू (तकनीकी स्थितियों) में परिलक्षित होता है।

इस समूह के सभी मांस उत्पादों को दो ग्रेड द्वारा दर्शाया जाता है: उच्चतम और पहला। अन्य प्रकार के मांस उत्पादों की तरह ग्रेडेशन, आने वाली सामग्री की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।

लिवर सॉसेज

बीफ और पोर्क लीवर, किडनी, फेफड़े और अन्य ऑफल से लीवर सॉसेज बनाया जाता है। सबसे अधिक बार, एक प्राकृतिक आवरण का उपयोग किया जाता है, जो कि निविदा पेस्टी कीमा बनाया हुआ मांस से कसकर भरा होता है। ऐसे सॉसेज की निम्नलिखित किस्में हैं:

1. उच्चतर - "अंडा"। इस तरह के सॉसेज की संरचना में बीफ मांस, बीफ लीवर, फैटी पोर्क, चिकन अंडे, गेहूं का आटा और मसाले मिलाए जाते हैं।
2. 1 ग्रेड - "उबला हुआ जिगर","साधारण", "स्मोक्ड लीवर", आदि। पोर्क लीवर या बीफ और पोर्क गाल खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाते हैं। GOST के अनुसार, इसे पकाया जा सकता है या इसके अतिरिक्त धूम्रपान किया जा सकता है।
3. 2 ग्रेड - बेकन के साथ लीवर। इस तरह के सॉसेज की संरचना में मांस, ऑफल, कटा हुआ बेकन और गेहूं का आटा शामिल हो सकता है।
4. 3 ग्रेड - "जिगर की सब्जी" और "जिगर उबला हुआ"। यहाँ, निम्न श्रेणी के ऑफल का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है, और यकृत के बजाय एक फेफड़ा जोड़ा जाता है। इस तरह के सॉसेज में 20% तक उबले अनाज या फलियां हो सकती हैं।

ज़ेल्ट्सी

पहले से तैयार, उबले और कटे हुए ऑफल से बनाया जाता है। पका हुआ कीमा बनाया हुआ मांस सूअर के पेट में भरकर 80˚C के तापमान पर उबाला जाता है, ठंडा करके दबाया जाता है।

रक्त सॉसेज

इस प्रकार का सॉसेज बेकन, पोर्क और बीफ मांस, ऑफल और मसालों से डिफिब्रिनेटेड रक्त के साथ बनाया जाता है। वे अपने गहरे रंग, मसालों की सुगंध और खून के स्वाद से पहचाने जाते हैं।

काले पुडिंग की चार किस्में हैं, मांस सामग्री में भिन्न, ऑफल और आटे की उपस्थिति:

• उच्चतम - "ब्लड स्मोक्ड", "होममेड";
• 1 ग्रेड - "उबला हुआ", "स्मोक्ड", "किसान";
• 2 ग्रेड - "स्मोक्ड";
• 3- ग्रेड - "स्मोक्ड वेजिटेबल", "डार्निट्स्काया"।

सुजुक

एक प्रकार का मेमना या बीफ सॉसेज जिसमें बीफ या लैंब फैट होता है। यह उत्पाद गर्मी उपचार के अधीन नहीं है क्योंकिअन्य सॉसेज, लेकिन सूखे। आमतौर पर सुजुक में ढेर सारे मसाले और मसाले होते हैं।

सही का चुनाव कैसे करें

आज किराने की दुकानों में पेश किए जाने वाले सॉसेज की रेंज बहुत बड़ी है। और हमेशा "अतिरिक्त", "प्रीमियम" या "लक्स" अंक उत्पाद की अच्छी गुणवत्ता का संकेत नहीं देते हैं। यह अक्सर निर्माता द्वारा एक मार्केटिंग चाल बन जाता है।

शिलालेख GOST R 52196-2003 आपको बता सकता है कि आपके सामने अच्छी गुणवत्ता का उबला हुआ उत्पाद है। उबला हुआ सॉसेज, मीट लोफ, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज और अन्य सॉसेज खरीदते समय सामान की प्रस्तुति और समाप्ति तिथि पर ध्यान देना भी उतना ही महत्वपूर्ण है।

प्राकृतिक आवरण में पैक किए गए पके हुए सॉसेज की शेल्फ लाइफ 5 दिनों तक होती है। एक कृत्रिम आवरण में पैक किया गया सॉसेज इष्टतम परिस्थितियों में 45 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। यदि शेल्फ जीवन मेल नहीं खाता है, तो इसका मतलब है कि निर्माता ने इस उत्पाद के निर्माण में सिंथेटिक एडिटिव्स का इस्तेमाल किया, जो कि GOST की आवश्यकताओं का उल्लंघन है।

यह ध्यान देने योग्य है कि एक गुणवत्ता वाले उत्पाद की सतह हमेशा सूखी और साफ होती है, और खोल मांस की रोटी के खिलाफ अच्छी तरह से फिट बैठता है। कट पर ग्रे धब्बे सॉसेज तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के उल्लंघन का संकेत हैं।

मांस की रोटियों के भंडारण की स्थिति पर ध्यान देना आवश्यक है। सॉसेज और सॉसेज उत्पादों के लिए इष्टतम भंडारण तापमान 75% की सापेक्ष आर्द्रता पर +8 से अधिक नहीं होना चाहिए।

यदि उत्पाद के सेवन के दौरान कागज का स्वाद महसूस होता है, तो यह स्पष्ट हैइसमें बड़ी मात्रा में स्टार्च की उपस्थिति का संकेत है, जो सरकारी गुणवत्ता मानकों का स्पष्ट उल्लंघन है।

सॉसेज के लिए GOST: व्यंजनों में बदलाव

अनौपचारिक आंकड़ों के अनुसार, आधुनिक बाजार में आम तौर पर स्वीकृत GOST आवश्यकताओं के अनुसार निर्मित मांस और सॉसेज उत्पादों का केवल 15% ही मौजूद है। बाकी उत्पादों का निर्माण विनिर्देशों के अनुसार किया जाता है। निस्संदेह, यह घटना पेश किए गए उत्पादों की गुणवत्ता में परिलक्षित होती है।

वास्तव में, सॉसेज की संरचना हमेशा GOST में निर्दिष्ट सामग्री के अनुरूप नहीं होती है। अक्सर उनमें चिकन पट्टिका, आलू स्टार्च, सोया प्रोटीन, आटा या केंद्रित संयोजी ऊतक प्रोटीन के रूप में भराव होता है। कुछ उत्पादों की संरचना निर्धारित मानकों को पूरा नहीं करती है।

ऐसे उत्पादों की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक और प्रयोगशाला विधियों द्वारा निर्धारित की जाती है। उत्पादों को बिक्री के लिए अनुमति दी जानी चाहिए, जिसके लिए सॉसेज के प्रकार के आधार पर प्रयोगशाला परीक्षणों के संकेतक अनुमेय मूल्यों के अनुरूप हैं:

• खाद्य नमक का द्रव्यमान अंश 1.5-3.5% के बीच होता है;
• आलू स्टार्च का द्रव्यमान अंश: उबले हुए सॉसेज में - 1 से 3% तक, और लीवर सॉसेज में - 5% तक;
• उबले हुए सॉसेज में नाइट्राइट का द्रव्यमान अंश - 0, 005% तक, अन्य सॉसेज में नाइट्राइट बिल्कुल नहीं होना चाहिए।