डाई प्राकृतिक के समान। खाद्य रंग किससे बने होते हैं? फूड कलरिंग के बारे में सब कुछ

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2024-01-02 16:20

प्राकृतिक रंग के समान डाई की आवश्यकता क्यों होती है? और खाना पकाने में इसका उपयोग कैसे करें? ऐसे पदार्थों के बारे में इन और अन्य सवालों के जवाब बहुत कम लोग जानते हैं। इसलिए हमने इस लेख को इस कठिन विषय पर समर्पित करने का निर्णय लिया।

सामान्य जानकारी

इससे पहले कि मैं आपको बताऊं कि घर पर फूड कलरिंग का उपयोग कैसे किया जाता है, हम आपको बता दें कि यह उत्पाद क्या है।

यह सिंथेटिक या प्राकृतिक रंगों का एक समूह है जिसका उपयोग विभिन्न रंगों से खाद्य पदार्थों को रंगने के लिए किया जाता है।

यह विशेष रूप से ध्यान दिया जाना चाहिए कि सदियों पहले इस तरह के एक घटक का उपयोग खाना पकाने में किया जाने लगा था। इसलिए, प्राचीन मिस्र में, वे शराब और मिठाइयों के साथ-साथ अन्य खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों को रंगते थे। लेकिन अठारहवीं शताब्दी के अंत तक, खाद्य उद्योग इतना विकसित हो गया था कि उसने इस उत्पाद की एक विस्तृत श्रृंखला को पूरी तरह से अलग-अलग व्यंजनों के लिए एक योजक के रूप में उपयोग करना शुरू कर दिया, जिसमें मुख्य सामग्री की खराब गुणवत्ता को शामिल करना शामिल था। इसके अलावा, प्राकृतिक रंगों का उपयोग अक्सर सजावटी उद्देश्यों के लिए किया जाता था।

बेशक, मेंउन दूर के समय में उल्लिखित घटक के उपयोग पर कोई नियंत्रण नहीं था। लेकिन बाजार के विकास के साथ-साथ मनुष्यों के लिए जहरीले यौगिकों के खतरों के बारे में विचारों के साथ, उनके उपयोग के मानदंडों पर कानून फिर भी उत्पन्न हुआ। इसे वर्तमान में अनुमोदित खाद्य योज्यों की अनुमोदित सूची में घटाया जा रहा है।

पदार्थों का वर्गीकरण

घर में फ़ूड कलरिंग का उपयोग कैसे किया जाता है? इसके बारे में हम आपको थोड़ा नीचे बताएंगे। अब मैं इस बारे में बात करना चाहता हूं कि इन योजकों को किस प्रकारमें विभाजित किया गया है

जैसा कि आप जानते हैं, अलग-अलग उत्पादों के रंग बदलने के लिए रंगों को 3 मुख्य प्रकारों में बांटा गया है:

• सिंथेटिक;
• प्राकृतिक;
• प्राकृतिक के समान डाई।

आइए एक साथ देखें कि वास्तव में उनका अंतर क्या है।

सिंथेटिक रंग

केक और अन्य उत्पादों के लिए फूड कलरिंग का प्राकृतिक होना जरूरी नहीं है। इसीलिए, स्टोर में पेस्ट्री या अन्य मिठाई खरीदते समय, आपको उनकी रचना पर विशेष ध्यान देना चाहिए।

यदि आप लेबल पर पाते हैं कि उत्पाद में सिंथेटिक रंग हैं, तो इसका मतलब यह नहीं है कि यह अस्वस्थ है। आखिरकार, अपने उत्पादों के निर्माण के लिए सभी निर्माताओं को केवल उन एडिटिव्स का उपयोग करने की आवश्यकता होती है जो कानून द्वारा अनुमोदित सूची में शामिल हैं। हालांकि कोई यह कहने में विफल नहीं हो सकता है कि रंग एजेंटों के उपयोग के साथ व्यंजनों के नियमित उपयोग से व्यक्ति के स्वास्थ्य को काफी नुकसान हो सकता है।

तो, सिंथेटिक रंग प्रतिनिधित्व करते हैंएडिटिव्स हैं जो स्वाभाविक रूप से नहीं होते हैं। दूसरे शब्दों में, वे एक प्रयोगशाला या कारखाने में बनाए गए थे।

यह विशेष रूप से ध्यान दिया जाना चाहिए कि सुरक्षा कारणों से, उपभोग की संभावना के लिए इन पदार्थों का पूरी तरह से परीक्षण और परीक्षण किया जाना चाहिए।

सिंथेटिक रंगों के उदाहरण

रचना में (उत्पाद पैकेजिंग पर) ऐसे एडिटिव्स को पहचानने के लिए, हम कई विकल्प प्रस्तुत करते हैं:

• डाई E124 (पोंको 4R का दूसरा नाम)। इस तरह के एक क्रिमसन एडिटिव का रासायनिक मूल होता है। यह एक नमक (सोडियम) है, जो दानों या लाल पाउडर के रूप में हो सकता है। यह नहीं कहा जा सकता है कि, इस तथ्य के बावजूद कि इस तरह की डाई को उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है, इसे एक खतरनाक पदार्थ के रूप में वर्गीकृत किया गया है।
• एज़ो डाईज़ (दूसरा नाम ऐमारैंथ या सी₂0H₁₁N₂Na 3_O10_S3_{) वगैरह}

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कई अन्य योजक हैं जिनका उपयोग उत्पादों की उपस्थिति और गुणवत्ता में सुधार करने के लिए किया जाता है (उदाहरण के लिए, क्विनोलिन, ज़ैंथीन, इंडिगॉइड, ट्राईरिलमीथेन, आदि)। रचना में उन्हें पहचानना इतना कठिन नहीं है। उन्हें डाई E124, E123, आदि के रूप में नामित किया गया है।

पदार्थों की विशेषताएं

केक और अन्य खाद्य पदार्थों के लिए सिंथेटिक खाद्य रंग आम तौर पर सामान्य पानी में अच्छी तरह से घुल जाते हैं और बिना पूर्व उपचार के लागू किए जा सकते हैं। आमतौर पर, जिन व्यंजनों में उन्हें जोड़ा जाता है, वे बिल्कुल किसी भी प्रभाव के अधीन हो सकते हैं (उदाहरण के लिए,नसबंदी, ठंड, प्रशीतन और पाश्चराइजेशन)। इसके अलावा, लाल रंगों या अन्य रंगों के एडिटिव्स का उपयोग करके, निर्माता उत्पादों की उपस्थिति में काफी सुधार करने में सक्षम है। अक्सर इनका उपयोग उन सामग्रियों को छिपाने के लिए भी किया जाता है जो पहले ही समाप्त हो चुकी हैं।

प्राकृतिक रंग

प्राकृतिक रंगों को मानव शरीर के लिए सबसे हानिरहित और सुरक्षित माना जाता है। लेकिन, दुर्भाग्य से, ऐसे योजक प्राप्त करना मुश्किल है और दीर्घकालिक भंडारण के अधीन नहीं हैं। यही कारण है कि अधिकांश निर्माता अपने उत्पादों में ठीक उन्हीं पदार्थों को जोड़ना पसंद करते हैं जो सिंथेटिक मूल के हैं।

तो, प्राकृतिक रंगों को प्राकृतिक स्रोतों से बनाया जाता है। उनमें से निम्नलिखित हैं: जड़ी बूटी, फलों के छिलके, सब्जी के पत्ते, पौधे के बीज और जड़ें, विभिन्न फल, जामुन, आदि।

वैसे तो जानवर अक्सर ऐसे स्रोत का काम करते हैं। उदाहरण के लिए, लाल रंग (उदाहरण के लिए कार्मिनिक एसिड) स्केल कीड़ों के शरीर से प्राप्त होते हैं। ये कीट कैक्टस के पत्तों को खाते हैं। उन्हें स्पेन, अफ्रीका और यहां तक कि मध्य अमेरिका में औद्योगिक उद्देश्यों के लिए एकत्र किया जाता है। रंग वर्णक निकालने के लिए, सभी कीड़ों के शरीर को पहले सुखाया जाता है और फिर कुचल दिया जाता है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, प्राकृतिक पोषक तत्वों की खुराक का निष्कर्षण एक श्रमसाध्य और लंबी प्रक्रिया है जिसमें बहुत समय और प्रयास खर्च होता है, साथ ही साथ महत्वपूर्ण वित्तीय लागत भी होती है।

प्राकृतिक समान डाई

जैसा कि ऊपर बताया गया है, पर्यावरण के अनुकूल प्राकृतिक कच्चे माल से आवश्यक रंग प्राप्त करना इतना महंगा हो सकता है किइसकी खुदरा बिक्री अपने लिए भुगतान नहीं कर पाएगी। इसके अलावा, विभिन्न कारकों (अस्थिर) के आधार पर प्राकृतिक पूरक आहार की गुणवत्ता स्पष्ट रूप से भिन्न होती है। यही कारण है कि इन पदार्थों के निर्माताओं ने इस स्थिति से बाहर निकलने और प्रयोगशाला विधियों को खोजने का फैसला किया जो उन्हें प्राकृतिक के समान डाई प्राप्त करने की अनुमति देगा।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस तरह से बने एडिटिव्स काफी सस्ते और बेहतर होते हैं।

तो, खाद्य रंग भरने वाले घटक जो प्राकृतिक के समान होते हैं वे बिल्कुल वही पदार्थ होते हैं (अर्थात उनके अणु समान होते हैं) जो प्राकृतिक स्रोतों में पाए जाते हैं। हालाँकि, वे कृत्रिम रूप से बनाए जाते हैं।

उदाहरण के लिए, कैक्टस झूठे पैमाने के कीड़ों में एक लाल प्राकृतिक रंग (या तथाकथित कारमाइन डाई) होता है। लंबे प्रयोगशाला परीक्षणों के बाद, वैज्ञानिक कृत्रिम रूप से एक ही उज्ज्वल योजक बनाने में सक्षम थे, लेकिन जीवित प्राणियों के शरीर का उपयोग किए बिना। अब कारमाइन डाई काफी सस्ती और अधिक किफायती हो गई है।

प्राकृतिक रंगों के रासायनिक वर्ग

पानी और ठोस पदार्थों के लिए समान डाई - एक यौगिक जिसे निम्नलिखित रासायनिक वर्गों में विभाजित किया गया है:

1. इंडिगॉइड, जो विशेषज्ञों द्वारा चुकंदर में पाया गया। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ऐसा योजक कारमाइन के समान ही है। उनका रंग लगभग पूरी तरह से मेल खाता है (चमकदार लाल या बरगंडी)।
2. Flavonoids कई फलों, फूलों और सब्जियों में पाया जाता है। उनके लिए धन्यवाद, खाद्य निर्माताओं ने उपयोग करना शुरू कर दियाहलवाई की दुकान और अन्य उत्पादों के उत्पादन के दौरान रंगों की एक विस्तृत श्रृंखला।
3. कैरोटीनॉयड। यह पदार्थ टमाटर, गाजर, संतरा, साथ ही अधिकांश पौधों में पाया जाता है।

प्राकृतिक और समान प्राकृतिक रंगों की विशेषताएं

सिंथेटिक एडिटिव्स के विपरीत, प्राकृतिक रूप से व्यावहारिक रूप से पानी में नहीं घुलते हैं। हालांकि, वे तेल के साथ अच्छी तरह से बातचीत करते हैं। इसका मतलब है कि उन्हें सीधे उत्पादों में जोड़ना काफी मुश्किल है। आखिर इसके लिए आपको इन्हें पोटैशियम या सोडियम साल्ट में बदलना होगा।

खाद्य रंग आवश्यकताएँ

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि किसी विशेष उत्पाद के उत्पादन के लिए कौन से रंगों (प्राकृतिक, प्राकृतिक या सिंथेटिक के समान) का उपयोग किया जाता है। मुख्य बात यह है कि वे सभी आवश्यक आवश्यकताओं को पूरा करते हैं:

• सुरक्षा। दूसरे शब्दों में, निर्धारित खुराक में प्रयुक्त पदार्थ मानव शरीर को नुकसान नहीं पहुंचाना चाहिए। यह कैंसरजन्यता, उत्परिवर्तजनता से मुक्त होना चाहिए, और किसी भी स्थिति में उनकी स्पष्ट जैविक गतिविधि नहीं होनी चाहिए।
• रंग स्थिरता। किसी भी खाद्य रंग को प्रकाश, कम करने और ऑक्सीकरण करने वाले एजेंटों के साथ-साथ तापमान और एसिड-बेस वातावरण में परिवर्तन के लिए प्रतिरोधी होना चाहिए।
• जोड़े गए पदार्थ की कम सांद्रता पर कुछ उत्पादों का उच्च स्तर का रंग। उदाहरण के लिए, डाई कारमाइन (रंग - लाल) को उत्पाद को एक समृद्ध रंग देना चाहिए, यहां तक कि कम मात्रा में भी।
• वसा में घुलने की क्षमता यापानी। इसके अलावा, बिल्कुल सभी रंगों को खाद्य उत्पादों के कुल द्रव्यमान में समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए (बिना धब्बे, दाग आदि के)।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि कुछ खाद्य रंगों की मदद से उत्पाद के खराब होने, खराब गुणवत्ता वाले कच्चे माल के उपयोग या तकनीकी व्यवस्था के उल्लंघन के कारण होने वाले असली रंग को छिपाने की अनुमति नहीं है।.

रंगों के समूह क्या हैं?

खाद्य रंगों को मूल के आधार पर कैसे वर्गीकृत किया जाता है, इसके बारे में हमने ऊपर बताया है। हालाँकि, मैं आपको बताना चाहूँगा कि वे अपनी संरचना के अनुसार किन प्रकारों में विभाजित हैं।

तो, भोजन के लिए रंगीन हो सकते हैं:

• तरल;
• सूखा;
• गेल्ड।

आइए उन पर अधिक विस्तार से विचार करें।

तरल रंग

इस तरह के खाद्य योजक अक्सर क्रीम और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों को रंगने के लिए उपयोग किए जाते हैं। इसके अलावा, वे अक्सर एयरब्रश द्वारा उपयोग किए जाते हैं, साथ ही प्रोटीन-आरेखण द्रव्यमान को एक विशेष रंग देने के लिए भी।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि होममेड चीनी के पेस्ट को रंगने के लिए लिक्विड फूड कलरिंग सबसे उपयुक्त है। उन्हें साधारण पीने के पानी के बजाय बस आधार में जोड़ा जाता है। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्राकृतिक तरल रंग सबसे आम हैं। हालांकि कभी-कभी उन्हें सिंथेटिक एडिटिव्स के रूप में पाया जा सकता है।

सूखा पदार्थ

सूखा (पाउडर) फूड कलरिंग सबसे किफायती विकल्प है और इसका सबसे अधिक उपयोग किया जाता हैबड़े पैमाने पर खाद्य उत्पादन।

उनकी संतृप्ति और घनी स्थिरता के कारण, ऐसे पदार्थ आपको खुराक को काफी कम करने की अनुमति देते हैं। और इससे विभिन्न कन्फेक्शनरी उत्पादों को सजाते समय नकद लागत में उल्लेखनीय कमी आती है।

पाउडर या सूखे रंग सार्वभौमिक हैं। उनका उपयोग विभिन्न सतहों (जैसे मार्जिपन, फोंडेंट, कारमेल, चॉकलेट, खाद्य कागज, आदि) पर किया जा सकता है।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि सूखे पदार्थों को आसानी से कन्फेक्शनरी द्रव्यमान और तटस्थ ठंडे जेल में जोड़ा जा सकता है, क्योंकि वे वसा में घुलनशील रंग होते हैं। इसके लिए धन्यवाद, निर्माता पूरी तरह से अलग उत्पाद बनाने में सक्षम है, उनके रंग को महत्वपूर्ण रूप से बदल रहा है।

यह भी कहा जाना चाहिए कि सूखे खाद्य रंग काफी आसानी से तरल रंगों में परिवर्तित हो जाते हैं। ऐसा करने के लिए, पाउडर को शराब, गर्म उबला हुआ पानी या वोदका से पतला होना चाहिए। इस मामले में, इन अवयवों का अनुपात आपके विवेक पर चुना जाता है।

जेल की खुराक

जेल फूड कलरिंग जैल को रंगने के सांद्रित होते हैं। ज्यादातर उनका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में किया जाता है। तो, इन पदार्थों की मदद से चीनी मैस्टिक रंगीन होता है, साथ ही मार्जिपन, फज, आइसिंग, क्रीम और क्रीम, चॉकलेट ग्लेज़, चॉकलेट और अन्य उत्पाद जो दानेदार चीनी के आधार पर बने होते हैं।

यदि आप अपने उत्पादन में जेल खाद्य रंगों का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो आपको पता होना चाहिए कि उनके क्या फायदे हैं।

सबसे पहले, इस तरह के एक योजक का बिल्कुल कोई स्वाद नहीं है औरमहक। दूसरे, किसी विशेष उत्पाद में शामिल होने के बाद, यह अपनी संरचना को बदलने में सक्षम नहीं है। तीसरा, ऐसे रंग काफी किफायती होते हैं। तो, उनकी अनुमानित खपत रंगे हुए द्रव्यमान के प्रति 1 किलो में 1.5 ग्राम सांद्रण है।

जेल डाई लगाने की विधि काफी सरल है। ऐसा करने के लिए, एक निश्चित रंग प्राप्त करने के लिए आवश्यक योजक की मात्रा रंगे जाने वाले उत्पाद के बड़े हिस्से में हस्तक्षेप करती है।

एक नियम के रूप में, इस तरह के एक घटक को प्लास्टिक के जार या ट्यूब में बेचा जाता है।

फूड कलरिंग का उपयोग करने की विशेषताएं

एक खाद्य उत्पाद के उत्पादन के दौरान जहां रंग जोड़ा जाता है, निम्नलिखित पर विचार करने की सिफारिश की जाती है:

• वसा में वृद्धि के साथ-साथ उत्पाद के लंबे समय तक मिश्रण के साथ, इसके धुंधलापन की तीव्रता और डिग्री काफ़ी कम हो जाती है;
• पर्यावरण की अम्लता का रंग छाया और रंग तीव्रता पर सीधा प्रभाव पड़ता है;
• एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा बढ़ाने से तैयार उत्पाद की रंग तीव्रता कम हो जाती है;
• समाधान में कुछ सिंथेटिक और प्राकृतिक रंग प्रकाश के संपर्क में आने पर फीके पड़ सकते हैं;
• गर्मी उपचार सिंथेटिक खाद्य रंग से बने उत्पाद के रंग या रंग की तीव्रता को नहीं बदलता है;
• मैग्नीशियम और कैल्शियम आयन, जो कठोर जल में पाए जाते हैं, अक्सर रंगों के साथ अवक्षेपित हो जाते हैं;
• किण्वित दूध उत्पादों में, सिंथेटिक रंग कुछ ही घंटों में फीके पड़ जाते हैं;
• रंग लगाने के लिए प्राकृतिक रंगों की सिफारिश नहीं की जाती हैउत्पाद जो लंबी अवधि के भंडारण के लिए अभिप्रेत हैं;
• प्राकृतिक रंगों को उच्च तापमान के संपर्क में नहीं लाना चाहिए;
• किण्वित दूध उत्पादों को लाल रंग में रंगने के लिए, चुकंदर डाई या कारमाइन का उपयोग करना बेहतर होता है, जो पीएच 2 से 7 तक सबसे अधिक स्थिर होते हैं।

सारांशित करें

अब आप जानते हैं कि फूड कलरिंग क्या है, वे क्या हैं और उन्हें खाद्य पदार्थों में कैसे शामिल किया जाए। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि घरेलू उपयोग के लिए केवल प्राकृतिक पदार्थ खरीदना सबसे अच्छा है। वैसे, आप इन्हें खुद बना सकते हैं। उदाहरण के लिए, चुकंदर या गाजर से रस निचोड़ना, और फिर मक्खन या किसी अन्य खाना पकाने के तेल में मिलाना।