प्रोटीन का जैविक मूल्य: प्रकार, शरीर को प्रोटीन कैसे मिलता है, आवश्यक खाद्य पदार्थ और पोषण संबंधी नियम

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

लेख में हम प्रोटीन के जैविक मूल्य पर विचार करेंगे।

प्रोटीन चयापचय पदार्थों के विभिन्न परिवर्तनों में एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है जो जीवित जीवों की विशेषता है। उस पर एक महत्वपूर्ण प्रभाव पोषण की प्रकृति, भोजन के साथ ली गई प्रोटीन की मात्रा है। और, ज़ाहिर है, इसकी गुणवत्ता रचना।

भोजन से प्रोटीन पदार्थों के अपर्याप्त सेवन से शरीर के ऊतकों में प्रोटीन का टूटना उत्पादन की मात्रा से अधिक हो जाता है। किसी व्यक्ति के लिए स्वीकृत मानदंड विभिन्न जलवायु परिस्थितियों, पेशे, उम्र और अन्य कारकों को ध्यान में रखते हैं।

प्रोटीन चयापचय की स्थिति न केवल ली गई प्रोटीन की मात्रा पर निर्भर करती है, बल्कि इसकी संरचना पर भी निर्भर करती है, जो प्रोटीन के पोषण और जैविक मूल्य को निर्धारित करती है।

दैनिक आवश्यकता

12,000 kJ के ऊर्जा व्यय के साथ एक व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता 100-120 ग्राम है। शारीरिक श्रम में लगे लोगों के लिए - 130-150 ग्राम, और बच्चों के लिए - 55-72 ग्राम। भोजन में प्रोटीन की कमी या अनुपस्थितिअक्सर वजन घटाने, विकास मंदता के साथ, शरीर में कई रोग परिवर्तन होते हैं। प्रोटीन की कमी के प्रति विशेष रूप से संवेदनशील अंतःस्रावी और तंत्रिका तंत्र, साथ ही सेरेब्रल कॉर्टेक्स हैं।

मूल्य निर्धारित करने वाले कारक

स्वीकृत प्रोटीन जैविक मूल्य और अमीनो एसिड संरचना में काफी भिन्न होते हैं। यह निम्नलिखित कारकों द्वारा निर्धारित किया जाता है:

1. प्रोटीन अवशोषण की डिग्री, जो पाचन तंत्र एंजाइमों के प्रभाव में इसके टूटने की दक्षता पर निर्भर करती है। कई प्रोटीन, मानव शरीर के प्रोटीन से संबंधित अमीनो एसिड संरचना के बावजूद, लगभग कभी भी खाद्य प्रोटीन के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं। क्योंकि वे मानव पाचन तंत्र के प्रोटीन द्वारा हाइड्रोलाइज्ड नहीं होते हैं।
2. प्रोटीन की अमीनो एसिड सामग्री की शरीर प्रोटीन की ऐसी संरचना से निकटता। एक खाद्य प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना शरीर के प्रोटीन की संरचना के जितना करीब होती है, उसका जैविक मूल्य उतना ही अधिक होता है। एक व्यक्ति के लिए, उदाहरण के लिए, दूध, मांस, अंडे के प्रोटीन जैविक रूप से अधिक मूल्यवान होते हैं। चूंकि उनकी अमीनो एसिड संरचना मानव ऊतकों और अंगों की अमीनो एसिड संरचना के करीब है। हालांकि, यह वनस्पति प्रोटीन के सेवन को बाहर नहीं करता है, जिसमें एक अलग अनुपात में आवश्यक मात्रा में अमीनो एसिड होते हैं। प्रोटीन के जैविक मूल्य को और क्या प्रभावित करता है?
3. आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री। विज्ञान ने साबित कर दिया है कि प्रोटीन में मौजूद 20 ज्ञात अमीनो एसिड में से केवल 10 ही मानव शरीर में उत्पादित होने में सक्षम हैं - वे गैर-आवश्यक अमीनो एसिड यौगिक हैं, जबकि बाकी (ल्यूसीन, वेलिन,arginine, isoleucine, methionine, tryptophan, lysine, phenylalanine, threonine, histidine) को संश्लेषित नहीं किया जा सकता है और उन्हें आवश्यक माना जाता है। अमीनो एसिड आर्जिनिन और हिस्टिडीन अर्ध-आवश्यक हैं, यानी उन्हें संश्लेषित किया जा सकता है, लेकिन अपर्याप्त मात्रा में।

प्रोटीन के प्रकार

प्रोटीन को उनकी विभिन्न विशेषताओं के अनुसार प्रजातियों में वर्गीकृत किया जाता है। प्रोटीन आकार द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं:

1. रेशेदार, जिसमें एक असामान्य माध्यमिक संरचना और लम्बी पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाएं होती हैं। वे पानी में नहीं घुलते हैं। ऐसे प्रोटीन के उदाहरण कोलेजन, केराटिन और फाइब्रिन हैं।
2. गोलाकार, जो अपनी जंजीरों को एक कॉम्पैक्ट या घने गोलाकार आकार में मोड़कर हाइड्रोफोबिक समूह बनाते हैं, जो पानी जैसे ध्रुवीय सॉल्वैंट्स में उनके विघटन की सुविधा प्रदान करते हैं। गोलाकार प्रोटीन के उदाहरण अधिकांश एंटीबॉडी, एंजाइम, परिवहन प्रोटीन और कुछ हार्मोन हैं।
3. मिश्रित, जिसमें तंतुमय और गोलाकार भाग होते हैं।

रासायनिक संरचना द्वारा

रासायनिक संरचना के अनुसार प्रोटीन को निम्नलिखित किस्मों में वर्गीकृत किया जाता है:

1. होलोप्रोटीन या साधारण प्रोटीन, हाइड्रोलिसिस पर जिनमें केवल अमीनो एसिड का उत्पादन होता है। इन पदार्थों के उदाहरण कोलेजन (रेशेदार और गोलाकार), इंसुलिन और एल्बुमिन हैं।

2. हेटरोप्रोटीन या संयुग्मित प्रोटीन जिनमें प्रोस्थेटिक समूह या पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाएं होती हैं। गैर-एमिनो एसिड भाग को प्रोस्थेटिक समूह कहा जाता है। ये प्रोटीन साइटोक्रोम और मायोग्लोबिन हैं। संयुग्मितप्रोटीन को उनके कृत्रिम समूह की विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है:

• लिपोप्रोटीन: कोलेस्ट्रॉल, फॉस्फोलिपिड और ट्राइग्लिसराइड्स;
• न्यूक्लियोप्रोटीन: न्यूक्लिक एसिड;
• मेटालोप्रोटीन: धातु।

3. क्रोमोप्रोटीन क्रोमोफोर समूहों के साथ संयुग्मित प्रोटीन होते हैं।

4. फॉस्फोप्रोटीन प्रोटीन होते हैं जो रेडिकल युक्त फॉस्फेट से संयुग्मित होते हैं। और फॉस्फोलिपिड और न्यूक्लिक एसिड के अलावा अन्य से अलग।

5. ग्लाइकोप्रोटीन - इस समूह में कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

शरीर को प्रोटीन कैसे मिलता है?

प्रोटीन के स्रोत पशु और वनस्पति उत्पाद हैं, लेकिन वनस्पति, पशु प्रोटीन के विपरीत, केवल एक व्यक्ति को लाभ पहुंचाती है। वे शरीर को कोलेस्ट्रॉल, वसा और कैलोरी से अभिभूत नहीं करते हैं। उनकी मदद से आप आवश्यक अमीनो एसिड की इष्टतम मात्रा प्राप्त कर सकते हैं। फिर भी, एक व्यक्ति के लिए पशु वसा भी आवश्यक है, और शरीर उनके बिना नहीं कर सकता।

अमीनो एसिड की आवश्यक मात्रा प्राप्त करने के लिए, लोगों को कुछ आहार नियमों का पालन करने की आवश्यकता होती है, जिसमें दिन के दौरान एक निश्चित मात्रा में विशिष्ट खाद्य पदार्थ खाना शामिल है। आप बड़ी मात्रा में पशु प्रोटीन नहीं खा सकते हैं, या अत्यधिक मात्रा में वनस्पति प्रोटीन - पोषण संतुलित होना चाहिए।

वनस्पति प्रोटीन का जैविक मूल्य बहुत अधिक होता है।

स्रोत

मुख्य स्रोत हैं:

• ताजा अजमोद। इसमें प्रति 100 ग्राम 3.7 ग्राम प्रोटीन होता है।
• पालक - 3 ग्राम प्रोटीन और अन्य उपयोगी100 ग्राम में पदार्थ।
• शतावरी। प्रति 100 उत्पाद में 3.2 ग्राम प्रोटीन होता है।
• फूलगोभी - 2.3 ग्राम प्रोटीन प्रति 100 ग्राम

पशु मूल के उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन के मुख्य स्रोत हैं:

• चिकन - 20-28 ग्राम प्रोटीन प्रति 100 ग्राम
• पनीर – 19.2g प्रति 100g
• बीफ पट्टिका - 18.9 ग्राम प्रति 100 ग्राम
• अंडे - 18 ग्राम प्रति 100 ग्राम
• सामन - 20 ग्राम प्रति 100 ग्राम

प्रोटीन पोषण नियम

विभिन्न प्रोटीनों के जैविक मूल्य को ध्यान में रखना चाहिए। यदि ऊर्जा संतुलन देखा जाता है, तो कार्बोहाइड्रेट और वसा वाले खाद्य पदार्थों की खपत न्यूनतम होती है, क्योंकि प्रोटीन कोशिकाओं के मुख्य निर्माण खंड होते हैं। ऊतकों और अंगों के निरंतर नवीनीकरण और कामकाज के लिए उनकी आवश्यकता होती है। एक व्यक्ति के लिए मानक दैनिक प्रोटीन का सेवन 80-100 ग्राम है, लेकिन तनावपूर्ण स्थितियों में और शारीरिक गतिविधि में वृद्धि के साथ, यह आवश्यकता काफी बढ़ जाती है।

कितना दुर्लभ है खतरनाक

मजबूत प्रोटीन पोषण आवश्यक है क्योंकि कमी:

• शरीर में एंटीबॉडी के निर्माण को कम करके संक्रमण के प्रतिरोध को कम करने में मदद करता है;
• लाइसोजाइम और इंटरफेरॉन के खराब उत्पादन के कारण सूजन को तेज करता है;
• एंजाइम संश्लेषण और पोषक तत्वों के अवशोषण को बाधित करता है;
• विटामिन के अवशोषण को बाधित करता है, जिससे बेरीबेरी होता है;
• हार्मोनल असंतुलन का कारण बनता है।

पशु प्रोटीन के उच्च जैविक मूल्य वाले मुख्य उत्पाद हैं:

1. मांस उत्पाद: बीफ या वील, पोल्ट्री, लीन पोर्क, खरगोश। मांस में सभी आवश्यक अमीनो एसिड इष्टतम अनुपात में और बड़ी मात्रा में होते हैं।
2. मछली: फ्लाउंडर, कार्प, कॉड, सैल्मन, टूना, फिश कैवियार। जैविक मूल्य के संदर्भ में, मछली प्रोटीन मांस प्रोटीन के करीब है, इसमें बहुत सारे मेथियोनीन, एक आवश्यक अमीनो एसिड होता है।
3. अंडे।
4. डेयरी।
5. पौधों के उत्पाद। इस मामले में प्रोटीन के मुख्य स्रोत फलियां हैं - मूंगफली, मटर, बीन्स, दाल। अनाज (राई, गेहूं, चावल, जई) में प्रोटीन की मात्रा कई गुना कम होती है। पौधे की उत्पत्ति के प्रोटीन में अमीनो एसिड का पूरा सेट नहीं होता है। हालाँकि, इसे सही संयोजन में हर्बल उत्पादों को खाने से प्राप्त किया जा सकता है।

हमने प्रोटीन के जैविक मूल्य को देखा।