ग्लूटेन उत्पाद। ग्लूटेन क्या है, यह खतरनाक क्यों है?

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

एक व्यक्ति प्रकृति के रहस्यों में जितनी गहराई से प्रवेश करता है, उतनी ही बार वह एक तरह के "चुड़ैल के शिकार" में लगा रहता है, अर्थात वह किसी ऐसे पदार्थ की तलाश में रहता है जो उसके स्वयं के स्वास्थ्य और जीवन को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता हो। ऐसे उत्पादों को बदले में माना जाता था: कार्बोहाइड्रेट, चीनी, वसा। हाल के वर्षों में, विज्ञान इस निष्कर्ष पर पहुंचा है कि मनुष्यों द्वारा भोजन के साथ सेवन किए जाने वाले सबसे हानिकारक पदार्थों में से एक ग्लूटेन है। इस लेख में इस पर चर्चा की जाएगी।

ग्लूटेन कंट्रोल

रूस में आम उपभोक्ता ग्लूटेन के बारे में बहुत कम जानता है। लेकिन यूरोप और अमेरिका मानवता के इस नए "दुश्मन" के अध्ययन में काफी आगे निकल चुके हैं।

सबसे उन्नत व्यक्तित्वों ने पहले ही ग्लूटेन उत्पादों को खाने से पूरी तरह इनकार कर दिया है। किसी भी मामले में, वे ऐसा सोचते हैं। स्वास्थ्य खाद्य भंडार में, आप ऐसे उत्पादों को पा सकते हैं जिन पर यह सुनिश्चित करने वाले चिन्ह लगे हों कि वे ग्लूटेन-मुक्त हैं। इन उत्पादों को अब. में पाया जा सकता हैसाधारण सुपरमार्केट। कुछ रेस्तरां और कैफे लस मुक्त मेनू पेश करते हैं। और एक स्वस्थ जीवन शैली के अनुयायियों पर केंद्रित आधुनिक होटलों का दावा है कि यह पदार्थ उनके क्षेत्र में नहीं है।

परिभाषा

तो ग्लूटेन हानिकारक क्यों है और यह क्या है? इस पदार्थ का एक रूसी नाम है: लस। यह विभिन्न प्रकार के अनाजों में पाया जाने वाला एक वनस्पति प्रोटीन है। सबसे ज्यादा यह जई, जौ, राई और गेहूं में होता है। यदि आप ग्लूटेन को अनाज से अलग करते हैं, तो आपको एक धूसर, बेस्वाद चिपचिपा और लोचदार द्रव्यमान मिलता है। यह उसके लिए धन्यवाद है कि आटा, पानी से पतला, आटा में बदल जाता है, और गर्मी उपचार के बाद - शानदार पेस्ट्री में।

रसायनज्ञ के दृष्टिकोण से, ग्लूटेन प्रोटीन एंजाइम, अमीनो एसिड और विभिन्न प्रकार के पेप्टाइड्स का मिश्रण है। इस पदार्थ के रासायनिक सूत्र में कई "सफेद धब्बे" होते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि एक अलग मूल के घटक इसमें मुख्य प्रोटीन श्रृंखला से जुड़े होते हैं। इन यौगिकों के भौतिक और रासायनिक गुणों को पूरी तरह से समझा नहीं गया है।

गुण

जैसा कि ऊपर बताया गया है, ग्लूटेन की वजह से पानी मिलाने पर आटा स्थिर हो सकता है। पिछली शताब्दी में, हमारी दादी-नानी ने आटे के पेस्ट से दीवारों पर दीवार बिछाई। कागज कसकर चिपक गया। इस अर्थ में, ग्लूटेन कभी-कभी आधुनिक सिंथेटिक एडहेसिव की तुलना में बहुत अधिक प्रभावी होता है।

हालांकि, इस पदार्थ का यही एकमात्र फायदा नहीं है। ग्लूटेन पके हुए माल को कोमलता और भव्यता देता है। इसके अलावा, अपने शुद्ध रूप में, लस एक महान हैपरिरक्षक। यह प्रकृति की अपेक्षा अधिक समय तक रोटी को ताजा रखने में मदद करता है। आधुनिक प्रकार के बेकरी उत्पादों को प्लास्टिक की थैलियों में कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। साथ ही ये सूखते नहीं हैं और फफूंदी नहीं बनते हैं।

ग्लूटेन उत्पाद

आज के खाद्य उद्योग में ग्लूटेन का उपयोग तेजी से लोकप्रिय होता जा रहा है। कन्फेक्शनरी उत्पादों (वफ़ल, मफिन) में ग्लूटेन की मात्रा चालीस प्रतिशत तक पहुँच जाती है। और लंबी अवधि की रोटी की कुछ किस्मों में इस पदार्थ का पचास प्रतिशत हिस्सा होता है। इसके अलावा, ग्लूटेन को अक्सर तैयार और अर्ध-तैयार उत्पादों, डेयरी और मांस उत्पादों में जोड़ा जाता है। झटपट पिज्जा, पास्ता, आटा आधारित कन्फेक्शनरी में निश्चित रूप से उच्च मात्रा में ग्लूटेन होता है। हैम, पकौड़ी, कटलेट, छोटे सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज - लोगों द्वारा पसंद किए जाने वाले ये सभी उत्पाद भी इस पदार्थ को शामिल किए बिना नहीं कर सकते। इसे डेयरी उत्पादों, विशेष रूप से दही और दही में मिलाया जाता है। एक नियम के रूप में, ग्लूटेन उन्हें "नाजुक" स्वाद देता है।

खतरनाक नतीजे

तो ग्लूटेन खराब क्यों है? अमेरिका और यूरोप ने उस पर इतना प्रहार क्यों किया? यह एक अद्भुत उत्पाद लगता है: यह रोल और ब्रेड को भव्यता और दीर्घकालिक संरक्षण देता है, और डेयरी उत्पादों को अधिक कोमल और स्वादिष्ट बनाता है। यह पता चला है कि पूरी बात कुछ लोगों के शरीर की व्यक्तिगत असहिष्णुता है। ऐसी बीमारी है - लस असहिष्णुता। उन्होंने उसे "सीलिएक रोग" नाम दिया।

पहली बार इस बीमारी के बारे में1990 के दशक में बोला था। तब बच्चे, जो एक वर्ष के भी नहीं थे, उनमें खतरनाक लक्षण होने लगे: फूला हुआ पेट, भ्रूण का मल, जठरांत्र संबंधी मार्ग में दर्द, एलर्जी, ब्रोन्कियल अस्थमा और जिल्द की सूजन। इसके अलावा, अतिरिक्त पूरक खाद्य पदार्थों को अपने आहार में शामिल करने के कुछ महीनों बाद बच्चों को ऐसी समस्याएं सताने लगीं। बच्चे के भोजन में ग्लूटेन तब सर्वव्यापी था और पहले अनाज में निहित था: दलिया और सूजी।

बीमारी के कारण

कई अध्ययनों से पता चला है कि बीमार बच्चों के शरीर में किसी तरह का विचलन होता है। यह ग्लूटेन को आंतों में अवशोषित होने से रोकता है। ऐसे बच्चों में, अशुभ लक्षण दिखाई दिए: छोटी आंत की दीवारों की पारगम्यता बढ़ गई, और इसमें किण्वन और सड़न के विभिन्न घटकों के बड़े अणु शरीर में प्रवेश करने लगे। वे जिगर और शरीर के अन्य अंगों को घायल करने लगे। डॉक्टरों ने इस स्थिति को न केवल स्वास्थ्य के लिए बल्कि बच्चों के जीवन के लिए भी खतरनाक माना। शिशु आहार में ग्लूटेन उनके लिए contraindicated था। लेकिन, चूंकि इस पदार्थ के प्रति असहिष्णुता मुख्य रूप से जीवन के पहले वर्ष के बच्चों में पाई गई थी, शोधकर्ताओं ने इस विचलन को एक आनुवंशिक बदलाव माना।

अतिरिक्त ग्लूटेन

हालांकि, वयस्कों को जल्द ही ग्लूटेन असहिष्णुता के लक्षणों के साथ अस्पताल में भर्ती कराया जाने लगा। उन्हें सूजन, भ्रूण में दस्त, मस्कुलर डिस्ट्रॉफी और कब्ज की शिकायत थी। जब पीड़ितों के आहार से ग्लूटेन उत्पादों को बाहर रखा गया, तो उन्हें भयानक लक्षणों से पूरी तरह छुटकारा मिल गयाडेढ़ से दो महीने। साथ ही उन पर किसी प्रकार का चिकित्सकीय उपचार नहीं किया गया। ग्लूटेन की एक कपटी विशेषता यह है कि इसमें लंबे समय तक शरीर में जमा होने की क्षमता होती है। एक व्यक्ति दशकों तक ग्लूटेन उत्पादों को खा सकता है, इस बात से अनजान कि उनका शरीर एक बीमारी के कगार पर है, और अचानक खुद को खतरनाक लक्षणों के साथ अस्पताल में पाता है। इसके अलावा, आधुनिक चिकित्सा के लिए सीलिएक रोग का निदान करना हमेशा संभव नहीं होता है, जिसका अर्थ है पर्याप्त उपचार लागू करना।

रोटी एक खतरनाक उत्पाद है?

एक बार जब डॉक्टरों ने कुछ लोगों द्वारा अनुभव किए जाने वाले गंभीर लक्षणों के कारण का पता लगाया, तो ग्लूटेन उत्पाद जांच के दायरे में आ गए। सीलिएक रोग पैदा करने के लिए रोटी को दोषी ठहराया गया है। हालांकि, खाद्य उद्योग के विशाल क्षेत्र को नुकसान नहीं पहुंचाने के लिए, लस असहिष्णुता को एक आनुवंशिक बीमारी के रूप में मान्यता दी गई थी। जैसे, यह एक ऐसी बीमारी है जो कुछ लोगों के शरीर को ग्लूटेन सोखने से रोकती है।

लेकिन हकीकत कुछ और ही दिखती है। सीलिएक रोग आनुवंशिक विकार के कारण नहीं होता है, बल्कि ग्लूटेन के कारण होता है। यह सिंथेटिक ग्लूटेन की एक बड़ी मात्रा है, जिसे अब लगभग सभी खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाता है। यह सिद्धांत कई तथ्यों द्वारा समर्थित है।

पहली बात, आधुनिक दुनिया में कई दशक पहले की तुलना में पूरी तरह से अलग तकनीक का उपयोग करके रोटी तैयार की जाती है। हमारे बचपन में यह उत्पाद ज्यादा समय तक नहीं रहता था, क्योंकि इसमें सिर्फ गेहूं का ग्लूटेन होता था। यह आटे में पाया जाने वाला एक प्राकृतिक पदार्थ हैकौन सी रोटी बेक की जाती है। उन दिनों ग्लूटेन एडिटिव्स की अनुमति नहीं थी। भोजन में इसकी सामग्री दो प्रतिशत से अधिक नहीं थी। ग्लूटेन की यह मात्रा सीलिएक रोग या एलर्जी की प्रतिक्रिया पैदा करने में सक्षम नहीं है।

दूसरी बात, आधुनिक ब्रेड में सिंथेटिक ग्लूटेन मिलाया जाता है। एक किलोग्राम गेहूं के आटे से केवल दस ग्राम शुद्ध ग्लूटेन निकाला जा सकता है। और एक प्राकृतिक उत्पाद की लागत काफी अधिक है। इसलिए, रोटी के वर्तमान उत्पादन में सिंथेटिक ग्लूटेन का उपयोग किया जाता है। इसका परिणाम एक सस्ते उत्पाद में एक बेहतर लंबे शैल्फ जीवन के साथ होता है। ऐसे सामानों की बिक्री से निर्माता को अधिकतम लाभ होता है।

यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि लस की सिंथेटिक उत्पत्ति, साथ ही आधुनिक खाद्य पदार्थों में इसकी भारी मात्रा, वयस्कों और बच्चों दोनों में सीलिएक रोग का कारण बनती है।

कैसे सुरक्षित रहें

आज आहार से ग्लूटेन उत्पादों को पूरी तरह से खत्म करना असंभव है। बेशक, एक व्यक्ति दुकान में सामान खरीदना बंद कर सकता है और अपने बगीचे में उगाए गए भोजन को खा सकता है, लेकिन यह तरीका सभी के लिए उपयुक्त नहीं है।

इसलिए हमारे शरीर में कौन सा भोजन प्रवेश करता है, इस पर नजर रखना जरूरी है। डॉक्टर उन उत्पादों की खपत को कम करने की सलाह देते हैं जिनमें ग्लूटेन आटा होता है, यानी बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद। सस्ता सफेद ब्रेड न खरीदना बेहतर है, साबुत अनाज की किस्मों को चुनना बेहतर है। आपको अर्ध-तैयार उत्पादों, सॉसेज या सॉसेज का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए। बेशक, प्रस्तावित समाधानसमस्याएं रामबाण नहीं हैं, बल्कि आधुनिक खाद्य उत्पादन की लागत से आपके स्वास्थ्य की रक्षा करने का एक ही तरीका है।

कोन्याकू एक आहार उत्पाद है

दिलचस्प बात यह है कि शरीर में ग्लूटेन के पचने की क्षमता का उपयोग आहार पोषण में नहीं किया जाता है। जापानी व्यंजनों में, ग्लूटेन केक तैयार किए जाते हैं। उन्हें कोन्याकु कहा जाता है, जिस पौधे से उन्हें संसाधित किया जाता है। इस व्यंजन को तैयार करने की तकनीक जटिल है।

सबसे पहले, कोंजैक की ताजी जड़ को स्लाइस में काटकर सुखाया जाता है, फिर कुचल दिया जाता है और उसमें से मन्नान ओलिगोसेकेराइड नामक एक रासायनिक यौगिक को संश्लेषित किया जाता है। फिर उससे विशेष आटा बनाया जाता है, जो पानी और एक कौयगुलांट (चूने का दूध) के साथ मिश्रित होने पर जेली जैसा दिखता है। परिणामी पदार्थ से ग्लूटेन केक बनते हैं। एक बेहिसाब व्यक्ति के लिए इस उत्पाद की सराहना करना मुश्किल है। भोजन में कोई स्वाद या सुगंध नहीं होती है। लेकिन जापान में यह काफी लोकप्रिय और मांग वाला उत्पाद है। जाहिर है, कम मात्रा में प्राकृतिक ग्लूटेन न केवल हानिकारक है, बल्कि स्वास्थ्य के लिए भी फायदेमंद है।

अब आप जानते हैं कि ग्लूटेन क्या होता है और कैसे इसके कपटी जाल में नहीं पड़ना चाहिए। दुर्भाग्य से, फास्ट फूड खाना बंद करना मुश्किल है। लस मुक्त अनाज, जिसे बनाने में केवल पांच मिनट लगते हैं, आपकी भूख को जल्दी से संतुष्ट करने का एक शानदार अवसर है। हालाँकि, यह याद रखना चाहिए कि इस दुनिया में कुछ भी मुफ्त में नहीं दिया जाता है। और बचा हुआ समय बाद में गंभीर स्वास्थ्य समस्याओं का कारण बन सकता है।