मुर्गी के अंडे की संरचना। मुर्गी के अंडे की रासायनिक संरचना

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

प्राचीन काल से, अंडे एक पारंपरिक स्लाव भोजन रहा है। वे प्रकृति और वसंत के पुनर्जन्म का प्रतीक हैं, इसलिए प्रत्येक ईस्टर के लिए लोग कृषेंका और पिसांकी तैयार करते हैं, और उत्सव पारंपरिक रूप से एक पवित्र अंडे से शुरू होता है।

सामान्य जानकारी

अंडा एक बहुत ही उच्च पोषण और जैविक मूल्य वाला प्रोटीन उत्पाद है। जलपक्षी के अंडों का उपयोग खाना पकाने में नहीं किया जाता है क्योंकि वे संक्रामक रोगों का कारण बन सकते हैं। मुर्गी के अंडे की रासायनिक संरचना में प्रोटीन (12.7%), वसा (11.5%), कार्बोहाइड्रेट (0.6%), खनिज लवण (1%), पानी (74%), विटामिन डी, ई, कैरोटीन, कोलीन और कई अन्य शामिल हैं। पदार्थ। एक सौ ग्राम अंडे का ऊर्जा मूल्य लगभग 157 किलो कैलोरी होता है। पोषण की दृष्टि से एक अंडा 40 ग्राम मांस या 200 मिली दूध के बराबर होता है।

शैल

एक मुर्गी के अंडे में 12% खोल, 56% प्रोटीन और 32% जर्दी होती है। खोल में एक छिद्रपूर्ण संरचना होती है जो उत्पाद को हानिकारक सूक्ष्मजीवों से बचाती है। मुर्गी के अंडे के खोल की संरचना में कैल्शियम कार्बोनेट, कैल्शियम फॉस्फेट, मैग्नीशियम और अन्य कार्बनिक तत्व शामिल हैं। इसके नीचे घना हैखोल झिल्ली, जिसका मुख्य घटक प्रोटीन है। खोल अंडे को रोगजनक माइक्रोफ्लोरा से बचाने में मदद करता है, लेकिन फिर भी गैस और जल वाष्प पास करता है। खोल और एल्ब्यूमेन के बीच के कुंद सिरे पर एक वायु कक्ष होता है, जो अंडे के लंबे समय तक भंडारण के साथ बढ़ता है, क्योंकि इसकी सामग्री सूख जाती है।

चिकन अंडे के प्रोटीन की संरचना

प्रोटीन में एक पारदर्शी, चिपचिपा, लगभग रंगहीन तरल की कई परतें होती हैं जो फेंटने पर झाग देती हैं। अंडे में प्रोटीन का घनत्व एक समान नहीं होता, सबसे घना बीच में, जर्दी के पास होता है, क्योंकि यह इसे बीच में रखता है।

प्रोटीन की संरचना में कई तत्व शामिल हैं, जिनमें से, विशेष रूप से, ओवोएल्ब्यूमिन और कोनलबुमिन हैं। इन पदार्थों में इष्टतम अनुपात में कई अमीनो एसिड होते हैं। यह इस तथ्य की ओर जाता है कि अंडे शरीर द्वारा 98% अवशोषित होते हैं। Ovoalbumin पानी में उच्च प्रोटीन घुलनशीलता की गारंटी देता है; ओवोग्लोबुलिन व्हिपिंग के दौरान फोम की उपस्थिति में योगदान देता है; ओवोम्यूसीन फोम को स्थिर करता है। इसके अलावा एक महत्वपूर्ण तत्व लाइसोजाइम है, जिसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं जो अंडे की उम्र बढ़ने के साथ गायब हो जाते हैं।

प्रोटीन में ढेर सारे मिनरल्स होते हैं। इसमें विटामिन बी1, बी2 और बी6 भी होता है। प्रति सौ ग्राम उत्पाद का ऊर्जा मूल्य 47 किलो कैलोरी है।

अंडे की जर्दी की संरचना

अंडे का सबसे मूल्यवान हिस्सा निस्संदेह जर्दी है। यह एक गाढ़ा तरल है जिसमें प्रकाश और गहरे रंग की बारी-बारी से परतें होती हैं। जर्दी के ऊपर बहुत ढका हुआ हैएक पतला सुरक्षात्मक खोल, और अंडे के इस हिस्से की सतह पर भ्रूण होता है। जर्दी में बहुत सारा प्रोटीन (16.2%), वसा (32.6%), कार्बोहाइड्रेट और खनिज होते हैं। इसे पीला रंग कैरोटीन द्वारा दिया जाता है, जिसे खाने पर विटामिन ए में बदल जाता है।

मुर्गी के अंडे की संरचना। उपयोगी पदार्थ और शरीर पर उनके प्रभाव

मुर्गी के अंडे की रासायनिक संरचना में प्रोटीन एविडिन होता है, जो विटामिन एच (बायोटिन) को बांधता है, न्यूरोरेफ्लेक्स गतिविधि को नियंत्रित करता है, जिससे एविडोबायोटिन कॉम्प्लेक्स बनता है। गर्मी के संपर्क में आने पर, कॉम्प्लेक्स अपने घटक तत्वों में विघटित हो जाता है, यानी कच्चे अंडे के लगातार सेवन से एच-विटामिनोसिस हो सकता है, जो स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है।

Ovomucoid प्रोटीन, जो अंडे का भी हिस्सा है, ट्रिप्सिन के काम को अस्थिर कर देता है, एक अग्नाशयी एंजाइम, जिससे न केवल अंडे, बल्कि अन्य उत्पादों का भी खराब अवशोषण होता है। इसके अलावा, चूंकि ओवोमुकॉइड को बिना पचे अवशोषित किया जा सकता है, ओवोमुकोइड के नियमित सेवन से एलर्जी हो सकती है। यह बच्चों के लिए विशेष रूप से सच है, क्योंकि उनकी प्रतिरक्षा प्रणाली एक वयस्क की तुलना में कमजोर होती है। गर्मी के संपर्क में आने पर, ओवोमुकोइड के गुण पूरी तरह से गायब हो जाते हैं, और जब व्हीप्ड किया जाता है, तो वे काफी कम हो जाते हैं।

प्रोटीन में पाए जाने वाले एंजाइम लाइसोजाइम को नष्ट किया जा सकता है यदि भंडारण की स्थिति का पालन नहीं किया जाता है, जिससे हानिकारक सूक्ष्मजीवों का प्रजनन होता है। इस कारण अंडे गंभीर संक्रमण का स्रोत बन सकते हैं।

पोषण

चिकन के अंडे में बड़ी मात्रा में होता हैवसा की मात्रा, जिनमें से अधिकांश जर्दी में केंद्रित है। उनके पास बहुत कम गलनांक होता है, इसलिए, वे मानव शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। जर्दी में असंतृप्त वसा अम्ल भी होते हैं जैसे कि एराकिडोनिक, लिनोलिक और ओलिक।

अंडे में कोलेस्ट्रॉल की थोड़ी मात्रा होती है, लगभग 1.6%, जो, हालांकि, एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को तेज कर सकता है। इसलिए वृद्ध लोगों को अंडे का सेवन कम करने की सलाह दी जाती है।

अंडे का वर्गीकरण

चिकन के अंडे को शेल्फ लाइफ, वजन और गुणवत्ता जैसे मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। आहार अंडे रखे जाने के बाद 7 दिनों के भीतर बेचे जाने चाहिए, और टेबल अंडे लंबे समय तक संग्रहीत किए जा सकते हैं। मुर्गी के अंडों की संरचना इतनी कम शैल्फ जीवन का कारण बनती है। टेबल अंडे, बदले में, ताजा, प्रशीतित और चूने में विभाजित होते हैं।

आहार अंडे

इस उप-प्रजाति में बहुत छोटी जर्दी होती है जो केंद्र में स्थित होती है, और एल्ब्यूमेन घना होता है। वायु कक्ष हिलता नहीं है। दो श्रेणियां हैं जो वजन में भिन्न हैं: पहली श्रेणी - कम से कम 54 ग्राम, दूसरी - कम से कम 44 ग्राम। प्रत्येक अंडे को उत्पादन की तारीख, प्रकार और उत्पाद की श्रेणी के साथ मुद्रित किया जाना चाहिए।

ताजे, रेफ्रिजेरेटेड और चूने के अंडे

अंडे जिन्हें ताजा, प्रशीतित और चूने के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, उनमें एक छोटी लेकिन चिपचिपी जर्दी होती है, थोड़ा विचलन की अनुमति हैकेंद्र से स्थिति। प्रोटीन घना होना चाहिए, और वायु कक्ष का आकार - 7 मिमी से अधिक नहीं होना चाहिए।

ताजे अंडे में वे अंडे शामिल हैं जिन्हें -1 से +2 डिग्री के तापमान पर 30 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया गया था; रेफ्रिजरेटर में - 30 दिनों से अधिक संग्रहीत। चूने वाले अंडे ऐसे अंडे होते हैं जो किसी भी समय के लिए चूने में जमा हो जाते हैं।

खपत के लिए सबसे मूल्यवान आहार और ताजे अंडे हैं। इसका कारण मुर्गी के अंडे की संरचना है, जिसके सभी उपयोगी पदार्थ अल्पकालिक भंडारण के दौरान संरक्षित होते हैं। उनका उपयोग बिल्कुल किसी भी रूप में किया जाता है। रेफ्रिजरेशन और चूने के अंडे का उपयोग कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद बनाने के लिए भी किया जाता है।

मेलेंज और अंडे का पाउडर

मास केटरिंग प्रतिष्ठानों में, न केवल चिकन अंडे का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है, बल्कि उनके प्रसंस्कृत उत्पाद भी होते हैं: मिलावट और अंडे का पाउडर।

मेलेंज मिश्रित जर्दी और प्रोटीन का मिश्रण है जिसे -18 डिग्री पर फ़िल्टर, पास्चुरीकृत, ठंडा और जमे हुए किया गया है। इस उत्पाद से व्यंजन तैयार किए जाते हैं जिन्हें जर्दी से प्रोटीन को अलग करने की आवश्यकता नहीं होती है, उदाहरण के लिए, विभिन्न पेस्ट्री के लिए आटा। एक अंडे को बदलने के लिए, आपको 40 ग्राम मेलेंज का उपयोग करना होगा।

अंडे का पाउडर सूखे सफेद और जर्दी का मिश्रण है। इसका उपयोग मेलेंज के समान व्यंजनों के लिए किया जाता है, लेकिन 1:0, 28 के अनुपात में।

निष्कर्ष

एक मुर्गी के अंडे की रासायनिक संरचना घर पर और उत्पादन पैमाने पर इसके भंडारण के नियम और शर्तों को निर्धारित करती है। हालांकि, ध्यान रखा जाना चाहिएरेफ्रिजरेटर में, अंडे एक स्पष्ट गंध वाले उत्पादों से दूर रखे गए थे। यह उत्पाद को उपयोगी स्थिति में रखने में मदद करने के लिए इष्टतम स्थितियां प्रदान करेगा।