इतालवी व्यंजनों का इतिहास, इसका विकास, परंपराएं और विशेषताएं

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

पिज्जा और पास्ता इतालवी व्यंजनों की पहचान हैं, लेकिन देश का पाक इतिहास कहीं अधिक दिलचस्प है। यह क्षेत्रीय व्यंजनों की विस्तृत विविधता में परिलक्षित होता है। कुछ व्यंजन और सामग्री की जड़ें प्राचीन एट्रस्केन और रोमन सभ्यताओं में हैं, जबकि अन्य व्यापारियों और विजेताओं द्वारा दूर की भूमि से लाए गए थे। अंततः, वे सभी दुनिया के सबसे स्वादिष्ट और प्रिय व्यंजनों में से एक बनाने के लिए विलय हो गए।

इतालवी व्यंजन: इतिहास और परंपराएं

इतालवी व्यंजन सदियों से विकसित हुए हैं। हालाँकि आज इटली के रूप में जाना जाने वाला देश 19वीं शताब्दी तक एकजुट नहीं हुआ, लेकिन इसकी पाक परंपराएं ईसा पूर्व चौथी शताब्दी की हैं। उस समय भोजन और संस्कृति बहुत महत्वपूर्ण थे, जैसा कि उस समय बनाई गई एक प्राचीन रसोई की किताब की उपस्थिति से देखा जा सकता है। सदियों से, पड़ोसी क्षेत्रों, विजेता, प्रसिद्ध रसोइये, राजनीतिक उथल-पुथल और नई दुनिया की खोज ने राष्ट्रीय व्यंजनों के विकास को प्रभावित किया है।

इतालवी व्यंजन पतझड़ के बाद उत्पन्न होते हैंरोमन साम्राज्य, जब विभिन्न शहर अलग होने लगे और अपनी परंपराएँ बनाने लगे। कई अलग-अलग प्रकार की ब्रेड और पास्ता का आविष्कार किया गया है, साथ ही खाना पकाने के नए तरीके भी।

क्षेत्रीय व्यंजनों का प्रतिनिधित्व इटली के कुछ सबसे बड़े शहरों द्वारा किया जाता है। उदाहरण के लिए, मिलान (उत्तरी इटली) अपनी रिसोट्टो किस्मों के लिए प्रसिद्ध है, बोलोग्ना (देश का मध्य और मध्य भाग) अपने कछुए के व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है, और नेपल्स (दक्षिण में) अपने पिज्जा और स्पेगेटी के लिए प्रसिद्ध है।

प्राचीन काल

इतालवी व्यंजनों का इतिहास बहुत पहले विकसित होना शुरू हुआ था। Etruscans और प्रारंभिक रोमन भूमि पर और शायद ही कभी समुद्र में भोजन की तलाश करते थे। वे जंगली समुद्री भोजन और मछली को एक दुर्लभ प्रोटीन भोजन के रूप में खाते थे, मुख्य रूप से सेम और अनाज पर निर्भर थे। अनाज का उपयोग मोटे सूप और मटमैले व्यंजन बनाने के लिए किया जाता था जो कि आधुनिक पोलेंटा (उत्तरी इटालियंस के बीच एक आम व्यंजन) के अग्रदूत रहे होंगे। रोमन सैनिकों ने लंबी यात्रा पर अपनी सेना का समर्थन करने के लिए अपने साथ अनाज की व्यक्तिगत आपूर्ति की। इसके अलावा, इतालवी व्यंजनों के विकास के इतिहास को गति मिलने लगी।

प्राचीन काल, या रोमन साम्राज्य

रोमियों ने मुख्य रूप से सेम और अनाज पर भरोसा करते हुए, अपने शुरुआती पूर्वजों की तरह ही हर दिन खाया। इसके अलावा, नियमित मेनू में फल (जैसे अंजीर) और Tiber से मछली को जोड़ा गया है। सबसे आम मसाला गरम था, नमक में दबाए गए एन्कोवियों से बने मछली सॉस। समाज के अभिजात वर्ग ने विदेशी मांस, मिठाई के साथ उत्सव की दावतों की व्यवस्था कीमदिरा और शहद के स्वाद वाले व्यंजन।

इतालवी व्यंजनों और इसके विकास का इतिहास कुछ ऐसे लोगों के बिना अधूरा होगा जो अपने समय में प्रसिद्ध हुए। उस समय के सबसे प्रसिद्ध पेटू में से एक ल्यूकुलस था, जिसकी बदौलत यूरोपीय भाषाओं में विशेषण लुकुलान दिखाई दिया, जिसका अर्थ है "अपव्यय"। एक अन्य प्रसिद्ध रोमन पाक विशेषज्ञ एपिकियस था, जो चौथी शताब्दी ईसा पूर्व में लिखी गई पहली रसोई की किताब के लेखक होने के लिए प्रसिद्ध था। यदि आप इस स्रोत में बताए गए व्यंजनों का ध्यानपूर्वक विश्लेषण करते हैं, तो आप इतालवी व्यंजनों के प्राचीन इतिहास का संक्षेप में अध्ययन कर सकते हैं।

डार्क टाइम्स

रोम और इतालवी प्रायद्वीप के उत्तरी जनजातियों के प्रभाव में आने के बाद, व्यंजन बदतर के लिए बदल गए हैं। व्यंजन सरल हो गए, खुली आग पर पकाया गया। तला हुआ मांस और अन्य खाद्य पदार्थ जो आस-पास उगाए और काटे जा सकते थे, आम हो गए। इतालवी व्यंजनों का इतिहास इस बिंदु पर एक महत्वपूर्ण मोड़ है।

12वीं शताब्दी के दौरान, नॉर्मन राजा ने सिसिली का दौरा किया और लोगों को आटे और पानी की लंबी स्ट्रिप्स बनाते हुए देखा, जिसे अटरिया कहा जाता है, जो बाद में ट्रम (दक्षिणी इटली में स्पेगेटी के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द) बन गया। कुछ बदलावों के साथ, यह व्यंजन देश के उत्तर में लोकप्रिय हो गया है। नॉर्मन्स ने उत्तरी इटालियंस के आहार में नमकीन और सूखी मछली भी शामिल की। सामान्य तौर पर, राष्ट्रीय इतालवी व्यंजनों के इतिहास में खाद्य संरक्षण ने महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है।

सामान्य तौर पर, खाद्य संरक्षण या तो थारासायनिक, या भौतिक, चूंकि शीतलन मौजूद नहीं था। मांस और मछली धूम्रपान, सूखे या नमकीन थे। हेरिंग और पोर्क जैसे खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने के लिए नमक का सबसे अधिक उपयोग किया जाता था। जड़ वाली फसलों को उबालने के बाद नमकीन पानी में डुबोया जाता था। अन्य परिरक्षकों में वसा जमा करने में तेल, सिरका, या डुबकी भोजन (ज्यादातर मांस) जोड़ना शामिल था। फलों को संरक्षित करने के लिए शराब, शहद और चीनी का उपयोग किया जाता था।

दक्षिण में, विशेष रूप से सिसिली में, चीजें अलग थीं क्योंकि अरब विजेता उत्तरी अफ्रीका और मध्य पूर्व से मसाले और उनके राष्ट्रीय भोजन लाए थे। उनका प्रभाव आज भी देखा जा सकता है - बादाम, खट्टे फल और मीठे और खट्टे स्वादों का संयोजन द्वीप के व्यंजनों की पहचान बन गया है। अरबों के लिए धन्यवाद, पालक ने सिसिली के व्यंजनों में भी जड़ें जमा ली हैं।

मध्ययुगीन पुनरुद्धार

जैसे ही फ्लोरेंस, सिएना, मिलान और वेनिस जैसे उत्तरी शहरों का विकास हुआ, अमीरों ने लहसुन, शहद, मेवा और विदेशी आयातित मसालों के स्वाद वाले व्यंजनों के साथ शानदार भोज का आनंद लिया। किंवदंती के विपरीत, मार्को पोलो के इटली में नूडल्स की उत्पत्ति नहीं हुई थी। शोधकर्ताओं का मानना है कि वह इस क्षेत्र में चावल लाए थे, जो अब इटली के प्रसिद्ध रिसोट्टो डिश में उपयोग किया जाता है। तो इतालवी व्यंजनों के इतिहास में एक नया व्यंजन दिखाई दिया, जो बेहद लोकप्रिय हो गया। कुछ खाद्य इतिहासकारों का मानना है कि पास्ता का आविष्कार दक्षिण में अरबों ने आठवीं शताब्दी में किया था।

नई दुनिया

यूरोपीय खोजकर्ता, जिनमें से कई इतालवी नाविक थे, ने नई दुनिया का दौरा किया और आलू, टमाटर, मक्का, मिर्च, कॉफी, चाय, गन्ना और मसाले वापस लाए। कुछ सामग्री, जैसे मकई और काली मिर्च, जल्दी से नियमित इतालवी भोजन सेट में जोड़ दी गई, जबकि अन्य को लोकप्रिय होने में लंबा समय लगा। टमाटर, जिसे आज एक विशिष्ट इतालवी घटक माना जाता है, उन्नीसवीं शताब्दी तक व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया गया था, लेकिन पोलेंटा (कॉर्नमील) ने उत्तर में गेहूं को जल्दी से बदल दिया। मसालों ने रसोइयों को मांस को संरक्षित करने में भी मदद की, और चीनी का उपयोग फल और अखरोट की कैंडी बनाने के लिए किया गया, जिन्हें "मिठाई" कहा जाता था। इन सबका इतालवी व्यंजनों के इतिहास पर बहुत बड़ा प्रभाव पड़ा। इस अवधि के दौरान टमाटर के साथ पिज्जा अपने आधुनिक रूप में दिखाई दिया।

पुनर्जागरण विलासिता

इटली के सबसे प्रसिद्ध पाक राजदूतों में से एक कैथरीन डे मेडिसी थीं, जिन्होंने सोलहवीं शताब्दी में फ्रांस की रानी बनने के लिए अपने मूल फ्लोरेंस को छोड़ दिया था। उन्हें लेट्यूस, ट्रफल्स, आर्टिचोक और फ्रोजन डेसर्ट सहित बहुत सारी इतालवी सामग्री का उपयोग करके फ्रेंच में हाउते व्यंजन पेश करने का श्रेय दिया जाता है। दो सदियों बाद, फ्रांस और ऑस्ट्रिया ने उत्तरी इटली के हिस्से पर शासन किया और क्षेत्रीय व्यंजनों में अपने पाक प्रभाव लाए, विशेष रूप से डेसर्ट के साथ अब कई उत्तरी शहरों में दोपहर के नाश्ते के रूप में पसंद किया जाता है।

मुख्य विशेषताएं

सामान्य विशेषताएंइतालवी व्यंजनों का इतिहास इस प्रकार है। इटली के अधिकांश इतिहास के लिए, आम लोगों ने अमीरों से बहुत अलग तरीके से खाया, ज्यादातर स्थानीय फलियां और अनाज, कुछ सब्जियां, या चारा साग और जड़ी-बूटियों का उपयोग करते हुए। टस्कनी, जिसे अब पाक तीर्थस्थल माना जाता है, लंबे समय से पक्षधरों की भूमि के रूप में जाना जाता है। लेकिन मौसम के अनुसार खाना पकाने और सबसे ताज़ी और कभी-कभी सबसे सरल सामग्री पर निर्भर रहने की इतालवी परंपरा अब एक विश्वव्यापी चलन है।

क्लासिक इतालवी सामग्री जैसे जैतून का तेल, बाल्समिक सिरका, पास्ता और जड़ी-बूटियां (तुलसी और मेंहदी) इन दिनों हर जगह क्लासिक हैं।

आज क्या हो रहा है?

इतालवी व्यंजनों के इतिहास में, परंपरा और प्रासंगिकता का बहुत प्रभाव है। आज, पाक परंपरा फलों, सब्जियों, सॉस से लेकर कई प्रकार के मांस तक विभिन्न सामग्रियों की एक विस्तृत विविधता प्रदान करती है। उत्तरी इटली में, मछली (जैसे कॉड या बकाला), आलू, चावल, मक्का, सॉसेज, सूअर का मांस, और विभिन्न प्रकार के चीज लोकप्रिय हैं। टमाटर का उपयोग करने वाले पास्ता व्यंजन पूरे इटली में आम हैं। सभी उत्पादों को आमतौर पर बारीक कटा हुआ और सुगंधित जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

क्षेत्रीय विवरण

उत्तरी इटली में कई प्रकार के पास्ता व्यंजन हैं। पोलेंटा और रिसोट्टो उतने ही लोकप्रिय हैं, यदि अधिक नहीं। लिगुरियन व्यंजनों में कई प्रकार की मछली और समुद्री भोजन, तुलसी (पेस्टो में पाया जाता है), नट और जैतून का तेल शामिल हैं। एमिलिया-रोमाग्ना के लिएलोकप्रिय सामग्री में हैम (प्रोसियुट्टो), सॉसेज (कोटेकिनो), विभिन्न प्रकार की सलामी, ट्रफल्स, ग्रिनास, पार्मिगियानो-रेजिआनो और टमाटर (बोलोग्नी सॉस या स्टू) शामिल हैं।

इतालवी खाना पकाने में जैतून का तेल सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला वनस्पति वसा है। यह अक्सर पशु वसा को सॉस के आधार के रूप में बदल देता है।

पारंपरिक केंद्रीय इतालवी व्यंजनों में टमाटर, सभी प्रकार के मांस, मछली और पेकोरिनो पनीर जैसी सामग्री का उपयोग किया जाता है। टस्कन खाना पकाने में, मांस सॉस को पारंपरिक रूप से कई व्यंजनों में परोसा जाता है।

आखिरकार, दक्षिणी इटली में, टमाटर केंद्र स्तर पर ले जाते हैं, या तो ताजा या सॉस में पकाया जाता है। इसके अलावा, मिर्च, जैतून और जैतून का तेल, लहसुन, आर्टिचोक, संतरे, रिकोटा पनीर, बैंगन, तोरी, कुछ प्रकार की मछली (एंकोवी, सार्डिन और टूना) और केपर्स स्थानीय व्यंजनों के लिए महत्वपूर्ण सामग्री हैं।

इतालवी पास्ता क्या है?

इतालवी व्यंजन अपने विभिन्न प्रकार के पास्ता के लिए भी जाने जाते हैं। "पेस्ट" शब्द विभिन्न लंबाई, चौड़ाई और आकार के नूडल्स को संदर्भित करता है। उपस्थिति के आधार पर, इन उत्पादों को पेनी, स्पेगेटी, लिंगुनी, फ्यूसिली, लसग्ने आदि कहा जाता है।

पास्ता शब्द का प्रयोग उन व्यंजनों के लिए भी किया जाता है जिनमें पास्ता मुख्य सामग्री है। इन्हें आमतौर पर सॉस के साथ परोसा जाता है।

पास्ता दो मुख्य प्रकारों में बांटा गया है: सूखा और ताजा। अंडे के बिना सूखे पास्ता को अच्छी स्थिति में दो साल तक संग्रहीत किया जा सकता है, जबकि ताजा पास्ता केवल कुछ वर्षों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है।दिन। पास्ता आमतौर पर उबाल कर पकाया जाता है। इतालवी मानकों के अनुसार, सूखा पास्ता केवल ड्यूरम गेहूं के आटे से ही बनाया जा सकता है।

इतालवी पास्ता पारंपरिक रूप से अल डेंटे (जिसका अर्थ है "बहुत नरम नहीं") तैयार किया जाता है। इटली के बाहर, सूखा पास्ता अक्सर अन्य प्रकार के आटे के साथ बनाया जाता है, लेकिन इसके परिणामस्वरूप एक नरम उत्पाद होता है जिसे उस स्तर तक पकाया नहीं जा सकता।

पास्ता के कुछ विशिष्ट प्रकार अन्य अनाजों से बने आटे और विभिन्न पीसने की विधियों का भी उपयोग कर सकते हैं। तो, पिज्जोचेरी एक प्रकार का अनाज के आटे से बनाया जाता है। ताजा पास्ता में अंडे हो सकते हैं। मैदा के कथित स्वास्थ्य लाभों के कारण पूरे गेहूं का पास्ता अधिक लोकप्रिय हो रहा है।