अंगूर चाहिए: यह क्या है, खाना पकाने की तकनीक

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

कई घरेलू वाइनमेकिंग में लगे हुए हैं, खासकर माली, जिनकी गर्मियों की झोपड़ी में अंगूर उगते हैं। साथ ही, हर किसी की अपनी उत्पादन तकनीक है, जो वर्षों से सिद्ध हुई है। हालांकि, शुरुआती लोग वाइन उत्पादन की सभी पेचीदगियों से परिचित नहीं हैं। अंगूर क्या है और अंतिम परिणाम प्राप्त करने के लिए इसके साथ क्या जोड़तोड़ किए जाने चाहिए?

परिभाषा

अंगूर मस्ट वाइन की तैयारी है, जो ताजे अंगूरों को दबाकर प्राप्त की जाती है। इसमें बाहरी समावेशन - हड्डियां, खाल, कंघी शामिल करने की अनुमति है।

अंगूर को उबालकर ही शराब प्राप्त की जाती है, लेकिन घर का बना पेय तैयार करते समय कई सूक्ष्मताओं को ध्यान में रखा जाना चाहिए। चीनी की मात्रा के अनुसार वाइन को निम्न प्रकारों में बांटा गया है:

• सूखा - 1% से अधिक चीनी नहीं;
• अर्द्ध मीठा - लगभग 2-3%;
• मिठाई - 13%;
• शराब - 30% या अधिक।

द्वारा एक वर्गीकरण भी हैपीने की ताकत:

• टेबल वाइन - 8-11% वॉल्यूम;
• मजबूत तालिका - 12-14% vol.;
• फोर्टिफाइड (अक्सर अतिरिक्त अल्कोहल के साथ) - 16-20% वॉल्यूम।

ड्राई वाइन को तैयार करना सबसे कठिन माना जाता है, क्योंकि इसके लिए विशेष रूप से सावधानीपूर्वक पर्यवेक्षण की आवश्यकता होती है। मीठे पेय में चीनी एक परिरक्षक के रूप में कार्य करती है जो पौधा को खराब होने से बचाती है।

सही व्यंजन

अनुभवी वाइनमेकर जानते हैं कि अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता न केवल उपयोग किए गए कच्चे माल पर निर्भर करती है, बल्कि खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले व्यंजनों पर भी निर्भर करती है। शराब की गुणवत्ता और इसका स्वाद "नंगे" धातु के साथ लंबे समय तक संपर्क से नकारात्मक रूप से प्रभावित हो सकता है। इसलिए, धातु के कंटेनर, तांबे के उत्पादों का उपयोग करना सख्त मना है।

सबसे अच्छा विकल्प है ऐसे व्यंजन:

• मिट्टी;
• एनामेल्ड;
• लकड़ी;
• ग्लास।

इस्तेमाल करने से पहले इस बात की जांच कर लेनी चाहिए कि कंटेनर साफ और सूखा है या नहीं। आज तक, अंगूर की तैयारी के लिए सबसे लोकप्रिय कंटेनर एक तामचीनी बाल्टी होनी चाहिए, जिसमें शराब सामग्री को पीसना सुविधाजनक हो। किण्वन के लिए, पारंपरिक रूप से 10 या 20 लीटर की कांच की बोतलों का उपयोग किया जाता है। अंगूर के द्रव्यमान को हिलाने के लिए उपकरण लकड़ी या स्टेनलेस स्टील का होना चाहिए।

अंगूर को प्रसंस्करण के लिए तैयार करना

उच्च गुणवत्ता वाले अंगूर प्राप्त करने के लिए, अंगूर की पसंद पर ध्यान से विचार करना महत्वपूर्ण है। केवल पके या अधिक पके अंगूर ही आगे की प्रक्रिया के लिए उपयुक्त होते हैं। कटाई सूखी होनी चाहिएसाफ मौसम, और अंगूर को झूठ नहीं बोलना चाहिए और फसल के बाद लंबे समय तक अपने भाग्य की प्रतीक्षा करनी चाहिए। दो दिनों से अधिक की देरी की अनुमति नहीं है।

प्रसंस्करण से पहले, अंगूरों को छांटना, कच्चे जामुन, पत्तियों और अन्य मलबे को अलग करना महत्वपूर्ण है। उपयोग करने से पहले अंगूर को धोना सख्त मना है। धोने से बेरी की खाल की सतह पर पाए जाने वाले जंगली खमीर कणों को धोया जा सकता है। इस मामले में, किण्वन अपर्याप्त हो सकता है, और शराब नहीं निकलेगी।

अंगूर की तैयारी

अंगूर के किण्वन के लिए सामान्य रूप से आगे बढ़ना चाहिए, वाइन सामग्री की चीनी सामग्री लगभग 22-25% होनी चाहिए, इसलिए आपको वाइन मीटर पर स्टॉक करना चाहिए। केक के साथ वाइन सामग्री कई दिनों तक किण्वित होने के बाद आपको चीनी मिलानी होगी। फिर आपको रस निचोड़ने और धीरे-धीरे चीनी जोड़ने की जरूरत है, जिसे पहले थोड़ी मात्रा में रस में पतला होना चाहिए। केक को फिर से चाचा बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है.

समय-समय पर वाइन मीटर से अंगूर की चीनी सामग्री की जांच अवश्य करें। मिठाई और मिठाई की मदिरा तैयार करते समय, कई दिनों के अंतराल पर चीनी को भागों में जोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि यदि एक बार में बड़ी मात्रा में जोड़ा जाता है, तो किण्वन काफ़ी धीमा हो सकता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, 1 ग्राम चीनी लगभग 0.57% अल्कोहल का उत्पादन करती है, इसलिए मीठी वाइन अधिक मजबूत होगी।

अंगूर में कितनी चीनी डालनी है? एक क्लासिक टेबल सेमी-स्वीट होममेड वाइन पाने के लिए चीनी की मात्रा 200 ग्राम प्रति 1 लीटर तरल होनी चाहिए।

क्याअंगूर की अम्लता के संबंध में, एसिड की इष्टतम मात्रा 6-8 ग्राम / लीटर होनी चाहिए। यदि अम्लता बढ़ जाती है, तो शराब सामग्री को पानी से पतला कर देना चाहिए। अंगूर में कितना पानी मिलाना चाहिए? प्रति 1 लीटर रस में पानी की इष्टतम मात्रा अंगूर की मात्रा के 20% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

अंगूर के रस को चीनी के साथ किण्वन के लिए 10 या 20 लीटर की कांच की बोतलों का उपयोग किया जाता है। उन्हें शीर्ष पर भरने के लायक नहीं है, आपको फोम के लिए जगह छोड़ने की ज़रूरत है, जो हमेशा रस के किण्वन के दौरान बनेगी। टैंक के ऊपर एक पानी की सील लगाई जानी चाहिए, जो टैंक से हवा को बाहर निकालने के लिए आवश्यक है। एक साधारण चिकित्सा दस्ताने का उपयोग पानी की सील के रूप में किया जा सकता है। इसके अलावा, यह याद रखना चाहिए कि आदर्श किण्वन सुनिश्चित करने के लिए, रस को ऑक्सीजन से संतृप्त किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में कई बार डालें।

वॉर्ट किण्वन

अंगूर से अच्छी वाइन बनाने की कुंजी उचित किण्वन है। तापमान शासन को जिम्मेदारी से लेना महत्वपूर्ण है। रेड वाइन के लिए यह +20-25 डिग्री, सफेद के लिए - +12-18 डिग्री है। +10 डिग्री से नीचे के तापमान पर, किण्वन धीमा हो जाता है, और फिर पूरी तरह से बंद हो जाता है, क्योंकि जंगली खमीर निलंबित एनीमेशन में गिर जाता है। +35 डिग्री से ऊपर के तापमान पर, जंगली खमीर गर्मी से मर जाते हैं। अंगूर के साथ कंटेनरों को बिना ड्राफ्ट के एक अंधेरी जगह में किण्वन के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए, क्योंकि वे उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित कर सकते हैं।

सक्रियकिण्वन समाप्त हो जाता है जब जंगली खमीर ने पौधा में सभी चीनी को संसाधित किया है। इसका अंदाजा इसी बात से लगाया जा सकता है कि बड़ी मात्रा में हवा के निकलने का दौर खत्म हो गया है। उसी समय, पानी की सील में पानी गुर्राना बंद कर देगा, दस्ताना ख़राब हो जाएगा, और तलछट कंटेनर के तल पर गिर जाएगी। इस समय, अंगूर को पहले आधान के लिए तैयार करना चाहिए।

आधान और आगे किण्वन

किण्वित पौधा इस तरह डालें कि तलछट एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में न जाए। यह निम्नलिखित तरीके से किया जाता है: शराब के साथ कंटेनर को एक पहाड़ी पर रखा जाता है, उदाहरण के लिए, एक टेबल, जबकि नया कंटेनर निचले स्तर का होना चाहिए। फिर एक रबर ट्यूब का उपयोग करके तरल निकाला जाता है। साथ ही, तलछट को छूना महत्वपूर्ण नहीं है, क्योंकि तलछट के साथ और किण्वन पेय में कड़वाहट जोड़ सकता है, और इसलिए इसे पीना इतना सुखद नहीं होगा।

आधान के बाद अंगूर को युवा शराब कहा जा सकता है। इसमें थोड़ा धुंधला रंग है, इसलिए इसे "साइलेंट किण्वन" चरण से गुजरने के लिए जोर दिया जाना चाहिए। इससे पेय हल्का हो जाएगा। इसे कुछ और संक्रमणों से भी गुजरना होगा, क्योंकि "साइलेंट किण्वन" प्रक्रिया के दौरान वाइन तलछट जमा हो जाएगी। आधान के कई चक्रों के बाद, युवा शराब पीने के लिए तैयार है।

शराब की उम्र बढ़ना

होम वाइनमेकिंग में अंतिम चरण वाइन एजिंग है। इसमें 40 से 150 दिन लगते हैं। इस मामले में, खमीर की किण्वन और मृत्यु होती है, चीनी अवशेषों को अंत में संसाधित किया जाता हैशराब में। यह चरण बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह उम्र बढ़ने की अवधि के दौरान शराब "चरित्र" प्राप्त करता है - यह तेज हो जाता है, एसिड और कसैले गायब हो जाते हैं, एक अनूठा गुलदस्ता दिखाई देता है और स्वाद संतृप्त होता है।

इस स्तर पर, भंडारण की स्थिति भी महत्वपूर्ण है, अन्यथा वाइन में अंगूर के सिरके में बदलने का जोखिम होता है। तहखाने में कंटेनरों का भंडारण, +15 डिग्री के तापमान पर, इष्टतम माना जाता है। अच्छी भंडारण स्थितियों के तहत तैयार शराब बिना स्वाद खोए सालों तक संग्रहीत की जा सकती है।

किण्वन बंद करो

होम वाइनमेकिंग में कई शुरुआती लोगों को इस तरह की समस्या का सामना करना पड़ सकता है - अंगूर को किण्वन नहीं करना चाहिए, हालांकि यह अभी तक सक्रिय किण्वन के चरण को पार नहीं कर पाया है। उसे क्या हो गया है?

1. अंगूर दबाने के तुरंत बाद किण्वन शुरू नहीं हुआ। तथ्य यह है कि किण्वन प्रक्रिया बेरीज की सतह पर मौजूद जंगली खमीर की मात्रा पर निर्भर करती है। यदि उनकी संख्या अपेक्षाकृत कम है, तो किण्वन बाद में शुरू हो सकता है। घबराएं नहीं, 5 दिन इंतजार करें। यदि इस समय के बाद किण्वन शुरू नहीं हुआ है, तो फैक्ट्री वाइन यीस्ट को अवश्य मिलाना चाहिए।
2. अंगूर के साथ कंटेनरों की अपर्याप्त सीलिंग होनी चाहिए। वाइनमेकिंग में कई शुरुआती इस समस्या का सामना करते हैं। उसी समय, किण्वन प्रक्रिया अदृश्य रहती है, क्योंकि हवा पानी की सील से गुजरती है। ऐसे में वातावरण से हवा भी कंटेनर के अंदर जा सकती है, जिससे पौधा खट्टा होने लगेगा। गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए यह अस्वीकार्य है। इससे बचने के लिए अतिरिक्तपानी की सील के जोड़ों को सील करें, उदाहरण के लिए, प्लास्टिसिन के साथ कवर करें।
3. मोटा होना चाहिए। अक्सर यह बेरी वाइन के लिए विशिष्ट होता है, क्योंकि यह बहुत अधिक पोमेस निकलता है। हालांकि, छोटे जामुन के साथ अंगूर की किस्मों का उपयोग करते समय, यह समस्या भी उत्पन्न हो सकती है। इस मामले में, आपको केवल पानी के साथ वाइन सामग्री को पतला करने की आवश्यकता है, कुल मात्रा का 15% से अधिक नहीं होना चाहिए।

शराब बनाने की प्रक्रिया में जो भी समस्या आती है उसका समाधान किया जा सकता है, उसे समय रहते नोटिस करना जरूरी है।

सांद्रित पौधा

कभी-कभी शराब बनाने के लिए केंद्रित अंगूर का उपयोग किया जाना चाहिए। यह क्या है? मस्ट कॉन्संट्रेट अंगूर के रस से बना उत्पाद है, जिसमें 67% तक ठोस पदार्थ होते हैं। यह वैक्यूम वॉर्ट तकनीक का उपयोग करके औद्योगिक रूप से उत्पादित किया जाता है।

उसी समय, वाइन सामग्री की विशेषताएं भी बदल जाती हैं - रंग अधिक समृद्ध हो जाता है, एम्बर रंग प्राप्त करता है, स्वाद गुण कारमेल टोन से भर जाते हैं, उत्पाद की रासायनिक संरचना बदल जाती है।

एकाग्रता की विधि

अंगूर की तैयारी के लिए ध्यान केंद्रित करना चाहिए, विशेष उपकरण की आवश्यकता होती है, जो हर वाइनरी के पास नहीं होती है। घर पर पौधा की एकाग्रता सवाल से बाहर है।

उत्पादन की स्थिति में, वाइन सामग्री को एक कंटेनर में वैक्यूम के तहत डुबोया जाता है और न्यूनतम क्वथनांक 55-70 डिग्री तक गर्म किया जाता है। इस मामले में, तरल वाष्पित हो जाता है और उत्पाद गाढ़ा हो जाता है। अंगूर के रस में स्वाभाविक रूप से पाए जाने वाले शर्करा के कारमेलिज़ेशन से बचा जाना चाहिए, क्योंकि इससे गुणों में काफी कमी आएगी।शराब सामग्री।

त्वरित शराब

शराब बनाने का एक तरीका ऐसा भी है, जहां दुकान से अंगूर का रस अंगूर की भूमिका निभाता है। यह विकल्प काफी जोखिम भरा है, क्योंकि निम्न-गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने का मौका है। यह सब खरीदे गए अंगूर के रस की स्वाभाविकता पर निर्भर करता है।

खाना पकाने की विधि:

1. "त्वरित" वाइन के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी: - अंगूर का रस - 3 लीटर, किशमिश - 50 ग्राम, चीनी - 50 ग्राम, पानी - 250 मिली।
2. सबसे पहले आपको किशमिश से स्टार्टर बनाना है। ऐसा करने के लिए, गर्म पानी में चीनी घोलें और उसमें किशमिश डालें, फिर किण्वन शुरू होने की प्रतीक्षा करें।
3. खट्टे को छानकर अंगूर के रस में डाल दिया जाता है।
4. शराब सामग्री को किण्वन की स्थिति सुनिश्चित करने के लिए एक गहरे गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए।
5. 10 दिनों के बाद, पौधा स्वाद लेने और यदि आवश्यक हो तो चीनी जोड़ने की सिफारिश की जाती है। अधिकतर, इसकी आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि स्टोर से खरीदे गए जूस में काफी अधिक मात्रा में मिठास होती है।
6. कंटेनरों में रस को एक अंधेरी जगह में 3-4 सप्ताह के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।
7. जब तलछट दिखाई देती है, तरल को एक नए कंटेनर में डाला जाता है, और किण्वन को रोकने के लिए इसमें 50 ग्राम वोडका मिलाया जाता है।
8. सभी जोड़तोड़ के बाद वाइन ड्रिंक पीने के लिए तैयार मानी जाती है।

बेशक, ऐसी "वाइन" के स्वाद की तुलना तकनीक का उपयोग करके अंगूर से बने पेय से नहीं की जा सकती है, लेकिन यह शहरी निवासियों के लिए काफी स्वीकार्य है जो किसी तरह वाइनमेकिंग में शामिल होना चाहते हैं।

निष्कर्ष

अंगूर किसी भी शराब का आधार होना चाहिए। सभी उत्पादन, साथ ही तैयार उत्पाद का स्वाद और गुण इसकी गुणवत्ता पर निर्भर करते हैं। अंगूरों के चयन में और उन्हें प्रसंस्करण के लिए तैयार करने में सावधानी बरतनी चाहिए।

कई लोगों को यह लग सकता है कि घर का बना शराब बनाना बहुत जटिल है, लेकिन इसके लिए बहुत अधिक भौतिक और भौतिक लागतों की आवश्यकता नहीं होती है। लेकिन खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया से गुजरने के बाद, नौसिखिए वाइनमेकर के पास गर्व का कारण होगा, साथ ही एक निश्चित मात्रा में उच्च गुणवत्ता वाली घरेलू शराब भी होगी।