सूअर का मांस काटना: योजना, विवरण और विशेषताएं

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

शायद दुनिया में सबसे लोकप्रिय मांस सूअर का मांस है। केवल मुसलमान और यहूदी इसे नहीं खाते, और फिर धार्मिक कारणों से, और इसलिए नहीं कि उत्पाद बेस्वाद है। सूअरों को पालना मुश्किल नहीं है, क्योंकि ये जानवर देखभाल और पोषण दोनों में सबसे अधिक स्पष्ट हैं। बहुत से लोग सूअर का मांस सिर्फ इसलिए नहीं खरीदते हैं क्योंकि उन्हें लगता है कि यह बहुत अधिक वसायुक्त है, लेकिन वास्तव में, शव के कुछ हिस्सों में केवल 3% वसा होता है, जो इसे चिकन से भी अधिक आहार बनाता है।

सामान्य तौर पर, किसी भी स्वादिष्ट पोर्क डिश को पकाने के लिए, आपको इसके लिए शव के सही हिस्से को चुनना होगा। यदि आप पशु को स्वयं खिलाना चाहते हैं और एक गारंटीकृत पर्यावरण के अनुकूल उत्पाद प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको सूअर के मांस को काटने में भी महारत हासिल करनी होगी। भविष्य में, यह किसी विशेषज्ञ के काम पर बचत करना संभव बना देगा।

कटिंग फीचर्स

गोमांस की तुलना में सूअर का मांस बहुत कोमल होता है, इसलिए मांस को अधर में पकने की जरूरत नहीं है। आप चाहें तो कर सकते हैंएक सूअर के शव को काटने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने के लिए एक वध किए गए जानवर को लटकाएं, लेकिन आप एक नियमित मेज पर सूअर का बच्चा रखकर या उसे जमीन पर छोड़ कर भी उच्च गुणवत्ता के साथ समान कार्य कर सकते हैं।

कसाई करते समय मुख्य नियम यह है कि जीवन के दौरान सूअरों में ऊपरी शरीर की मांसपेशियां सबसे कम काम करती हैं। इसमें गर्दन भी शामिल है, क्योंकि सूअर शायद ही इसे घुमाते हैं। इस तरह, इन क्षेत्रों का मांस सबसे कोमल और इस प्रकार सबसे महंगा होगा, और चॉप, रोस्ट या रोस्ट के लिए आदर्श होगा।

नीचे से मांस तलने, छोटे टुकड़ों में तलने, कीमा बनाया हुआ मांस पकाने के लिए उपयुक्त है। सबसे निचले दर्जे के हिस्से - खुर, पूंछ या कान नरक में जाएंगे।

सूअर के शवों को काटने के 4 पैटर्न हैं:

• जर्मन;
• अंग्रेज़ी;
• अमेरिकी;
• रूसी (मास्को)।

एक विशिष्ट विकल्प का चुनाव मांस के आगे के उद्देश्य पर निर्भर करता है।

शव से त्वचा को पूरी तरह या आंशिक रूप से हटाया जा सकता है। यह क्रिया काटने वाले भागों के आगे के उद्देश्य पर भी निर्भर करती है:

• यदि शव सॉसेज या बिक्री के लिए जाता है, तो त्वचा पूरी तरह से हटा दी जाती है;
• अगर धूम्रपान या अचार के लिए - आंशिक रूप से;
• वसा निकालते समय अक्सर त्वचा के साथ-साथ उसे काट कर बिक जाता है;
• घर में कसाई करते समय अक्सर त्वचा पर ही रह जाती है।

वध के विकल्प

इससे पहले कि आप घर पर सूअर के मांस की सही कटाई में महारत हासिल करें, आपको एक विशेषज्ञ को आमंत्रित करना चाहिए जो जानवर का वध कर सके। वध से एक दिन पहले सूअर को खाना खिलाना मना है,आप केवल पानी दे सकते हैं और प्रक्रिया से पहले इसे अच्छी तरह से धोने की सलाह दी जाती है।

सबसे लोकप्रिय वध विकल्प गर्दन या दिल में एक पंचर हैं। उत्तरार्द्ध का नुकसान यह है कि रक्त छाती में जमा हो सकता है और मांस की गुणवत्ता खराब कर सकता है। गर्दन भेदी में धमनी को काटना शामिल है। साथ ही खून जल्दी निकल जाता है और जानवर सो जाता है।

आप हथियारों और बिजली का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।

किसी भी हाल में यह जरूरी है कि पहले सुअर की टांगों को बांधकर उसे स्थिर किया जाए, और जितनी जल्दी हो सके सब कुछ किया जाए ताकि सुअर को डरने का समय न मिले। अन्यथा, मांस सख्त हो जाएगा और एक विशिष्ट गंध ले लेगा।

समय

पशु की उम्र की बात करें तो सूअरों के लिए मूल नियम शिकार के दौरान नहीं वध करना है। सूअर मांस के लिए बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि उनके मांस में हार्मोन एंड्रोस्टेरोन होता है, जो उत्पाद को भोजन के लिए अनुपयुक्त बनाता है। बछड़े का वध करते समय उम्र कोई मायने नहीं रखती।

भविष्य में सूअर के शवों की पाक कला काटना भी वध के दौरान सुअर के मोटापे की डिग्री पर निर्भर करेगा। तो, पिगलेट को अलग किया जाता है (वे आमतौर पर पूरे पकाए जाते हैं), वसायुक्त सूअर का मांस (वजन >90 किलोग्राम), मांस (वजन 40-90 किलोग्राम) और बेकन (विशेष नस्ल और खिलाने की विधि)।

वध के लिए उपयुक्त दिन के समय की बात करें तो आपको मौसम पर भरोसा करना चाहिए। सर्दियों में, कोई प्रतिबंध नहीं है, लेकिन गर्मियों में, आपको हवा में कम से कम कीड़ों की संख्या और कम तापमान के साथ एक समय चुनना चाहिए ताकि मांस जल्दी खराब न हो।

सुबह सूखा औरहवा रहित दिन।

काटने के पैटर्न का विवरण

सूअर के शवों को काटने की अंग्रेजी योजना सबसे सरल मानी जाती है, क्योंकि इसमें केवल शव को 4 भागों में विभाजित करने का प्रावधान है:

• सिर (चित्र 4 में);
• सामने (3);
• मध्य भाग (2);
• पीछे (1).

आप देख सकते हैं कि यह पाठ में प्रस्तुत चित्र में कैसा दिखता है।

अमेरिकी तरीका रीढ़ के साथ शव को दो भागों में विभाजित करके शुरू होता है, जिसके बाद प्रत्येक को विभाजित किया जाता है:

• सिर पर (चित्र 6 में);
• शोल्डर ब्लेड (चित्र 1 में);
• फ्रंट हैम (5);
• ब्रिस्केट (चित्र 4 में);
• बैक हैम (3);
• लोई (2) - बैक और टेंडरलॉइन।

ब्रिस्केट को पसलियों और बेकन में बांटा गया है, और शव के किनारों से चर्बी को एक पूरे टुकड़े में हटा दिया जाता है।

मांस के टुकड़ों को ग्रेड द्वारा तुरंत अलग करने के लिए, उसी सिद्धांत के अनुसार पोर्क शवों की जर्मन कटिंग की जाती है, लेकिन हम 8 भागों के बारे में बात कर रहे हैं:

• I ग्रेड - बैक लेग और कार्बोनेट (चित्र 1, 2 में);
• II ग्रेड - फ्रंट लेग, लोइन फ्रंट और ब्रिस्केट (चित्र 3, 4, 5 में);
• III ग्रेड - उदर भाग (चित्र 6 में);
• IV ग्रेड - पैर और सिर (चित्र 8 और 7 में)।

रूसी योजना के अनुसार काटने को उसी तरह से किया जाता है, केवल यह सिर को गर्दन से अलग करने और अंगों को खुरों और पैर के मांस भाग में विभाजित करने के लिए प्रदान करता है।

शव तैयारी

यह इस चरण से है कि सूअर के शव को काटने और हटाने की गुणवत्ता काफी हद तक निर्भर करती है। यह अवस्थाइसमें एक जानवर की त्वचा से खून बहना और गाना शामिल है। पूर्व वध की पसंद पर निर्भर करता है और अक्सर शव को लटकाकर किया जाता है जबकि रक्त स्वाभाविक रूप से बहता है। यदि भविष्य में इसका उपयोग किया जाता है, तो शव के नीचे रक्त के नमूने के लिए एक कंटेनर रखा जाता है।

गायन करने से त्वचा से बाल हट जाते हैं और इसे ब्लोटरच, गैस बर्नर या पुआल के बंडलों के प्रज्वलन के साथ किया जाता है। यदि एक ही समय में यह गीला है, तो वसा में एक सुखद धुएँ के रंग की सुगंध होगी। पतली त्वचा वाली जगहों को सावधानी से संभालना चाहिए ताकि वह जले नहीं।

गायन करने के बाद, त्वचा की ऊपरी परत और शेष बालों को हटाकर, शव को हटा देना चाहिए। उत्पादन में, इसके लिए विशेष उपकरण का उपयोग किया जाता है - स्क्रेपर्स (जिन्हें स्केल्डर्स या स्केलिंग वत्स भी कहा जाता है)।

अगर मांस के साथ त्वचा का उपयोग नहीं करना है, तो इसे बिल्कुल भी नहीं गाया जा सकता है, लेकिन बस शव से निकाला जा सकता है।

दूसरा चरण

घर में सूअर के मांस को और काटने से पहले, इसे अभी भी कुचलने की जरूरत है, यानी अंदरूनी को हटाना होगा। सूअर का मांस आमतौर पर पहले से ही साफ शवों या आधे शवों के रूप में उत्पादन के लिए आता है।

इस स्तर पर, स्वच्छता सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है, इसलिए शव को एक मंच पर रखना या लटका देना उचित है। उपकरण के रूप में, हड्डियों को काटने के लिए केवल एक तेज चाकू 15-18 सेमी और एक कुल्हाड़ी तैयार करना पर्याप्त है। इसके अतिरिक्त, आपको तुरंत आंतरिक अंगों और शव के कुछ हिस्सों के लिए कंटेनर तैयार करना चाहिए।

सूअर के शव को काटने की शुरुआत सिर को अलग करने से होती है, जिसमें से मस्तिष्क और जीभ को हटा दिया जाता है। के बाद"एप्रन" को काट लें, जो मांस और वसा का पेट का हिस्सा है। इसके अलग होने से आंतरिक अंग खुल जाएंगे जिन्हें निकालना होगा। छाती को कुल्हाड़ी से काटा जाता है।

पहली चीज है अन्नप्रणाली। काटने से पहले इसे पट्टी करने की सलाह दी जाती है ताकि सामग्री उदर गुहा में प्रवेश न करे। हृदय, फेफड़े और डायाफ्राम को बाहर निकाल दिया जाता है, जिसके बाद अन्नप्रणाली को काट दिया जाता है और पेट के साथ आंतों को बाहर निकाल दिया जाता है। पित्ताशय की थैली को हटाने से पहले जिगर से काट दिया जाना चाहिए, और बहुत सावधानी से, अन्यथा यह कड़वा और भोजन के लिए अनुपयुक्त हो जाएगा। लीवर के साथ किडनी आती है, फिर ब्लैडर।

पहले से ही खाली शव के अंदर के भाग को सूखे रुमाल या तौलिये से रगड़ कर अंदर की ओर खत्म करता है। गीले वाइप्स का उपयोग करने से मांस की शेल्फ लाइफ कम हो जाएगी और इसकी गुणवत्ता खराब हो जाएगी।

तीसरा चरण

अब सूअर के मांस के शवों की पाक कला काटना और डिबोनिंग करना मांस के भागों में विभाजन है।

ऐसा करने के लिए, आप उरोस्थि और रीढ़ को काटकर सुअर को आधे शवों में विभाजित कर सकते हैं, या बस पूरे शव के साथ काम कर सकते हैं, जैसा कि अक्सर घर पर होता है:

1. पहले जोड़ के साथ खुरों को अलग किया जाता है, उसके बाद जोड़ के साथ आगे और पीछे के अंगों को भी काट दिया जाता है। शव से अलग, वे टांग, कंधे के ब्लेड और पिछले पैर में विभाजित हैं।
2. उसके बाद, शव को पलट दिया जाता है और रिज के साथ एक चीरा बनाया जाता है, जिससे पक्षों और पीठ से वसा की एक परत निकल जाती है।
3. अगला, रीढ़ से लोई हटा दी जाती है, गर्दन, टेंडरलॉइन और अन्य भागों को चयनित कटिंग पैटर्न के अनुसार अलग किया जाता है।

मांस के हर टुकड़े को पोंछना ज़रूरी हैकेवल एक सूखे कपड़े से, और फिर इसे भंडारण के लिए भेजें। जब सारा मांस हटा दिया जाए, तो पसलियों और रीढ़ की हड्डी को अलग करना और काटना शुरू कर देना चाहिए।

उपयोगी टिप्स

कटिंग उच्च गुणवत्ता की हो, इसके लिए मांस और ऑफल के लिए सभी आवश्यक उपकरण और कंटेनर पहले से तैयार करना आवश्यक है।

बिना छींटे काटने के लिए, उस पर चाकू लगाने और उसकी पीठ पर हथौड़े से वार करने की सलाह दी जाती है।

अंगों को अलग करते समय जोड़ पर ठीक से पहुंचने के लिए, आपको सबसे पहले चीरे वाली जगह को महसूस करना होगा।

आपको पेट को बहुत सावधानी से काटने की जरूरत है ताकि अंदरूनी हिस्से को नुकसान न पहुंचे।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि सूअर के मांस को भागों में काटने का परिणाम काम की गुणवत्ता पर निर्भर करता है, इसलिए जल्दी मत करो। आपको काम करने के लिए एक सुविधाजनक स्थान चुनने और प्रक्रिया के लिए पहले से तैयारी करने की आवश्यकता है।

मांस का सही चुनाव

एक रेस्तरां की तरह प्रत्येक व्यंजन को पकाने के लिए, आपको न केवल सूअर के मांस को काटते समय उसके भागों का नाम जानना होगा, बल्कि यह भी जानना होगा कि वे किन पाक कृतियों के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

तो छोटे बड़े टुकड़े को अपने ही रस में तलने और ब्रेडिंग के लिए लोई उपयुक्त होती है, केवल ब्रेडिंग में - पीठ। छोटे टुकड़ों में तलने और तलने के लिए, कंधे का ब्लेड और गर्दन उपयुक्त है, और ब्रिस्केट उबलने, स्टू करने और भरने के लिए आदर्श होगा। पेट से सभी छोटे ट्रिमिंग या हिस्से कीमा बनाया हुआ मांस, खुरों, पूंछ और सिर - जेली, और हड्डियों - शोरबा में जाएंगे।

बाजार में गलती से सूअर का मांस न खरीदने के लिए, जो केवल थर्मली होने पर एक विशिष्ट गंध का उत्सर्जन करता हैप्रसंस्करण, इसे महसूस किया जाना चाहिए। पुरुषों की मांसपेशियां हमेशा सख्त होती हैं।