पनीर कैसे चुनें: निर्माण की तारीख, संरचना, गुणवत्ता की विशेषताएं, पैकेजिंग और उचित भंडारण की स्थिति

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

असली पनीर को केवल दूध, बैक्टीरियल स्टार्टर और प्राकृतिक एंजाइम से बना उत्पाद ही कहा जा सकता है। यह काफी पौष्टिक होता है और इसका स्वाद भरपूर होता है। पनीर उपयोगी होने के लिए, यह निश्चित रूप से प्राकृतिक और उच्च गुणवत्ता का होना चाहिए। आज हम आपको बताएंगे कि सही पनीर का चुनाव कैसे करें जो जितना हो सके स्वस्थ, स्वादिष्ट और प्राकृतिक हो।

चीज के बारे में

वर्तमान में, पनीर की विभिन्न किस्मों की एक बड़ी संख्या बनाई गई है। उन सभी को आमतौर पर परिवारों में विभाजित किया जाता है। उत्पादन विधि के अनुसार, वे रेनेट हो सकते हैं - इस मामले में दूध का दही रेनेट के प्रभाव में होता है; किण्वित दूध - उनके उत्पादन के लिए लैक्टिक एसिड स्टार्टर का उपयोग किया जाता है; जुड़ा हुआ इससे पहले कि हम एक अच्छा पनीर कैसे चुनें, इसके बारे में बात करें, हम ध्यान दें कि यह उत्पाद अक्सर भेड़, गाय और बकरी के दूध या उनके मिश्रण से बनाया जाता है। कुछ देशों मेंइसे भैंस, घोड़ी या ऊंट के दूध से बनाया जाता है।

पनीर पकाना

उत्पाद चुनते समय, यह जानना महत्वपूर्ण है कि कठोर पनीर दो महीने से कई वर्षों तक पकता है, नरम - 2-6 सप्ताह से अधिक नहीं। ऐसा माना जाता है कि पनीर जितना पुराना होता है, उतना ही "बदबूदार" और महंगा होता है। इसलिए, यदि आप ऐसी चीज खाना पसंद करते हैं जिसमें विशिष्ट गंध नहीं होती है, तो आपको युवा चीज या मसालेदार किस्मों का चयन करना चाहिए।

पनीर कैसे चुनें: प्रतीक

पूरी दुनिया में मूल की प्रामाणिकता को नियंत्रित करके पनीर की गुणवत्ता की रक्षा करने का रिवाज है। फ्रांस में, यह एओसी है, अंग्रेजी बोलने वाले देशों में - पीजीआई, पीडीओ, स्पेन और इटली में - डीओपी, डीओसी। यह बैज गारंटी देता है कि उत्पाद का उत्पादन इसी क्षेत्र में किया गया था और सभी कुछ नियमों का कड़ाई से पालन किया गया था। हमारे देश में, पनीर की गुणवत्ता की गारंटी निम्नलिखित शिलालेख द्वारा दी जाती है: “दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी नियमों का अनुपालन करता है। नंबर 88-एफजेड

पनीर रचना

पनीर खरीदना शुरू करने से पहले, आपको लेबल पर ध्यान देना चाहिए और पढ़ना चाहिए कि इस उत्पाद में क्या शामिल है। एक आदर्श पनीर में निहित घटकों का सेट इस प्रकार है: दूध, रेनेट (दूध के थक्के बनाने की अन्य तैयारी का भी उपयोग किया जा सकता है, लेकिन विशेष रूप से पशु मूल के) और लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की एक स्टार्टर संस्कृति। पनीर में नमक और कैल्शियम क्लोराइड की अनुमति है।

विकल्प

स्टोर में पनीर कैसे चुनें? पनीर चुनते समय, उसके पूरे नाम और उत्पाद में क्या शामिल है, इस पर ध्यान देना सुनिश्चित करें। प्रयत्ननिम्नलिखित एडिटिव्स से बचें: आर्बोक्सिमिथाइलसेलुलोज - E-466, सनसेट डाई - E-110, कैरेजेनन - E-407, कैरोटीन - E-160 a, b.

यदि रचना में दूध पाउडर, संरक्षक, स्टेबलाइजर्स, अलग-अलग दूध घटक, रंजक और अन्य खाद्य योजक शामिल हैं, तो यह निम्न गुणवत्ता वाला पनीर है। बहुत बार, पशु एंजाइमों के बजाय, माइक्रोबियल का उपयोग किया जाता है, सबसे अधिक बार वे ट्रांसजेनिक होते हैं। इन चीज़ों को उम्र बढ़ने की आवश्यकता नहीं होती है।

चिह्नित करना

उच्च गुणवत्ता वाले पनीर का चयन कैसे करें, इसके बारे में बोलते हुए, लेबलिंग के बारे में मत भूलना, यह एक महत्वपूर्ण तत्व है जिसे खरीदते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। बहुत बार लेबल पर आप निम्नलिखित नाम पा सकते हैं: "पनीर उत्पाद" और पनीर शब्द के लिए अन्य व्यंजन नाम। हमें तुरंत कहना होगा कि इस तरह की खरीद को इस तथ्य के कारण छोड़ दिया जाना चाहिए कि ऐसा पनीर प्राकृतिक नहीं है। सबसे अधिक संभावना है, इसमें वनस्पति वसा और अन्य विकल्प होते हैं। TU के अनुसार नहीं, GOST के अनुसार बने उत्पाद को वरीयता दी जानी चाहिए।

कीमत

पनीर चुनते समय मुख्य मानदंडों में से एक इसकी कीमत है। आइए एक उदाहरण के रूप में मोत्ज़ारेला लेते हैं। औसतन, एक लीटर दूध की कीमत लगभग 25 रूबल है। (या थोड़ा कम) बड़े थोक खरीदारों के लिए। 12-13 किलो मोजरेला के लिए आपको 100 लीटर दूध खर्च करना होगा। इसकी लागत लगभग 200-225 रूबल होगी। इस आंकड़े में उत्पादन, पैकेजिंग, शिपिंग, व्यावसायिक लाभ और स्टोर प्रतिशत के लिए रेनेट (और अन्य स्टार्टर्स) की खरीद से जुड़ी अतिरिक्त लागतें जोड़ें। ऐसे उत्पाद के 1 किलो के लिए पर्याप्त कीमत 500. के बराबर होनी चाहिएरगड़।, इसलिए एक प्राकृतिक उत्पाद एक प्राथमिकता सस्ता नहीं हो सकता।

प्राकृतिक पनीर कैसे चुनें

अक्सर हम इस उत्पाद को हार्ड चीज़ के साथ जोड़ते हैं, जो वास्तव में सबसे लोकप्रिय प्रकार है। लेकिन अन्य किस्में भी हैं: खट्टा-दूध, नरम, नमकीन और संसाधित। हम आपको बताएंगे कि इस उत्पाद को क्रम में कैसे चुनना है।

हार्ड चीज़

हार्ड पनीर चुनने में गलती न करने के लिए, इसे ठीक से जांचने, इसे सूंघने और इसे महसूस करना सुनिश्चित करने की सिफारिश की जाती है। बाहरी संकेत जो घटिया उत्पाद का संकेत दे सकते हैं:

• अनियमितताओं, दरारों, झुर्रियों और अन्य दोषों की उपस्थिति;
• ढीली, टेढ़ी-मेढ़ी स्थिरता;
• फटे हुए किनारे;
• सूखा, फफूंदीदार और बासी (खराब होने का संकेत);
• चिकनाई (ताड़ के तेल की उपस्थिति को इंगित करता है);
• मोल्ड (केवल विशेष किस्मों में अनुमत);
• मोटी उप-कोर्टिकल परत;
• सफेद खिलना;
• पीलिंग क्रस्ट (बैक्टीरिया की उपस्थिति);
• असमान रंग;
• आंखों का असमान वितरण (एक जगह बड़ा, दूसरे में छोटा);
• सतह या नमी पर बूंदों की उपस्थिति (उत्पाद में वनस्पति वसा की उपस्थिति)।

कई आधुनिक दुकानों में खरीदारी करने से पहले पनीर का स्वाद लेने का अवसर मिलता है। इस प्रकार के पनीर का स्वाद लेते समय, आपको अपने दांतों पर कोई चरमराती महसूस नहीं होनी चाहिए। उत्पाद के ऐसे गुणों के साथ, यह एक संकेत है कि इसमें शामिल हैअखंड दूध प्रोटीन। इसका स्वाद बहुत मीठा या नमकीन नहीं होना चाहिए, यह मानदंड विशेष किस्म पर निर्भर करता है। आप उत्पाद की स्वाभाविकता की जांच इस प्रकार कर सकते हैं: पनीर का एक सपाट टुकड़ा काट लें और फिर इसे आधा मोड़ दें - यह टूटना नहीं चाहिए। गुणवत्ता वाले पनीर में अच्छी प्लास्टिसिटी होनी चाहिए, लेकिन यह "रबर" नहीं होना चाहिए।

नरम चीज

नरम चीज खरीदते समय, आपको लगभग उसी पैटर्न का पालन करना चाहिए जैसे कि सख्त चीज चुनते समय। वे केवल स्थिरता में भिन्न होते हैं, नरम चीज ज्यादा गीली होती है। उनमें नमी की मात्रा किस्म पर निर्भर करती है। कृपया ध्यान दें: इसकी कोमलता के बावजूद, पनीर को आवश्यक रूप से वसंतपन और लोच बनाए रखना चाहिए।

नीला पनीर कैसे चुनें, इस बारे में हम कुछ सुझाव देना चाहते हैं। ऐसा उत्पाद थोड़ा ढीला और मुलायम होना चाहिए। इसकी एक विशिष्ट सुगंध (पेनिसिलिन की गंध) है, और इस प्रकार के पनीर में निहित अमोनिया की गंध एक संकेत है कि उत्पाद खराब हो गया है। ज्यादातर मामलों में, चीज आयात की जाती है, इसलिए समाप्ति तिथि पर विशेष ध्यान देना चाहिए। ब्लू चीज़ को तुरंत बड़ी मात्रा में खरीदने की अनुशंसा नहीं की जाती है क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाती है।

नमकीन चीज

ऐसे उत्पाद बनाते समय विशेष ब्राइन का उपयोग किया जाता है। पनीर का कोई छिलका नहीं होता है और यह काफी भंगुर होता है। सबसे प्रसिद्ध पनीर है। सुलुगुनि पनीर कम लोकप्रिय नहीं है। उनके वर्गीकरण को अन्य किस्मों द्वारा भी दर्शाया गया है: ये अदिघे, येरेवन, ओस्सेटियन, जॉर्जियाई, चेचिल, तुशिंस्की, लिमांस्की, लोरी, चानाख हैं। परहार्ड चीज के विपरीत, बैक्टीरिया बहुत तेजी से ब्राइन में विकसित होते हैं, और शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, उन्हें कभी-कभी नमकीन किया जाता है। ऐसा उत्पाद खरीदते समय उसका स्वाद लेना बेहतर होता है।

खट्टा दूध चीज

यह उत्पाद दूध को लैक्टिक एसिड के साथ किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। पनीर अपने अर्ध-कठोर या कठोर समकक्षों की तरह कुछ भी नहीं है। यह असाधारण रूप से नरम, कोमल और बनावट में पनीर के समान है। इस तरह के पनीर की आड़ में स्टोर अलमारियों पर आपको क्या पेश किया जाता है, यह समझने के लिए, आपको पैकेज पर नाम पढ़ने की जरूरत है। इस घटना में कि पनीर शब्द वहां इंगित किया गया है, आपके पास एक प्राकृतिक उत्पाद है। लेकिन अगर आप "पनीर उत्पाद", "दही पनीर उत्पाद" या "क्रीम पनीर उत्पाद" पढ़ते हैं, तो निष्कर्ष स्पष्ट है: यह एक पौधे आधारित उत्पाद है।

दही चीज का चुनाव बहुत ज्यादा होता है। कौन सा पनीर चुनना है? इस उत्पाद की सुगंधित किस्मों को सॉस और सैंडविच के लिए एक बड़े वर्गीकरण में प्रस्तुत किया जाता है: जड़ी-बूटियों के साथ, मशरूम, मछली आदि के स्वाद के साथ। उन्हें चुनते समय, आपको इस तथ्य पर ध्यान देना चाहिए कि उनमें न केवल स्वाद होते हैं जो वास्तविक लोगों की नकल करते हैं, बल्कि प्राकृतिक उत्पादों को भी टुकड़े-टुकड़े कर देता है।

क्रीम के लिए कौन सा चीज़ चुनना है? बेशक, एक मलाईदार स्वाद के साथ पनीर, जिसमें बाहरी योजक नहीं होते हैं। यह रंग में सफेद होना चाहिए, एक नाजुक बनावट और थोड़ा नमकीन स्वाद होना चाहिए। इस या उस दही पनीर की पसंद के बावजूद, खरीदते समय, पैकेज की अखंडता, निर्माण की तारीख और समाप्ति तिथि पर ध्यान दें। ऐसे पनीर की स्थिरता होनी चाहिएसजातीय, और वह स्वयं नरम होना चाहिए, बिना मोल्ड और तरल के।

क्रीम चीज़

मलाईदार स्वाद वाले नरम, मलाईदार उत्पाद को क्रीम चीज़ कहा जाता है। उन सभी को, नुस्खा की परवाह किए बिना, नरम बनावट वाले डेयरी उत्पाद माने जाते हैं। उनके उत्पादन के दौरान, कोई परिपक्वता चरण नहीं होता है, और अतिरिक्त प्रसंस्करण प्रक्रियाएं, जैसे कि पिघलने या धूम्रपान, को बाहर रखा जाता है।

आइए विचार करें कि कौन सा क्रीम चीज़ चुनना है। उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद को खरीदने के लिए, आपको यह सीखना होगा कि इसे सही तरीके से कैसे चुनना है। पालन करने के लिए कुछ नियम हैं:

1. केवल प्रतिष्ठित स्टोर से खरीदें।
2. कंटेनर साफ, बरकरार, लेबल होना चाहिए।
3. भंडारण के दौरान +2….+6 डिग्री सेल्सियस के तापमान शासन का निरीक्षण करना आवश्यक है।
4. लेबल पर सभी जानकारी रूसी में होनी चाहिए और इसमें रचना, मूल्य, उत्पादन तिथि, उत्पाद और उसके निर्माता की समाप्ति तिथि पर सभी डेटा शामिल होना चाहिए।

प्राकृतिक क्रीम पनीर में वनस्पति वसा, जिलेटिन, स्टार्च, स्वाद, रंग नहीं होना चाहिए। इसका शेल्फ जीवन 3 सप्ताह से अधिक नहीं हो सकता है, यदि लंबे समय तक शैल्फ जीवन का संकेत दिया जाता है, तो इसका मतलब है कि इसमें परिरक्षकों की उपस्थिति है।

प्रसंस्कृत पनीर

एक अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पाद के उपभोक्ता के लिए सबसे कठिन विकल्प प्रसंस्कृत चीज खरीदना है। आदर्श उत्पाद में निम्नलिखित घटक शामिल होने चाहिए: हार्ड रेनेट चीज़, क्रीम, दूध, क्रमांक। मक्खन। अक्सर प्रसंस्कृत चीज की तैयारी के लिए निर्मातावे द्वितीय श्रेणी के कच्चे माल, दोषपूर्ण, खराब पनीर, दूध पाउडर, वनस्पति तेलों का उपयोग करते हैं। इस बात पर ध्यान दें कि कम से कम इसमें प्रिजर्वेटिव नहीं होते हैं।

प्रसंस्कृत पनीर की किस्मों में से एक स्मोक्ड पनीर है। सबसे पहली बात जिस पर आपको ध्यान देने की आवश्यकता है वह यह है कि यह सूखा और टेढ़ा नहीं होना चाहिए। इसका खोल चमकदार और यांत्रिक दोषों से मुक्त होना चाहिए। काटने के दौरान चाकू से चिपकना नहीं चाहिए। द्रव्यमान सजातीय होना चाहिए और कोई रिक्त स्थान नहीं होना चाहिए।

भंडारण नियम

एक उत्पाद खरीदते समय, एक अच्छा पनीर कैसे चुनें, इस सवाल के अलावा, एक और सवाल अक्सर उठता है: इसे ठीक से कैसे स्टोर किया जाए। विचार करें कि भंडारण की स्थिति के लिए किन आवश्यकताओं का पालन किया जाना चाहिए।

कठोर चीज को -4….+8 डिग्री सेल्सियस, 85-90% आर्द्रता के साथ रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाता है। आर्द्रता अवश्य देखी जानी चाहिए, अन्यथा पनीर सूख सकता है या फफूंदी लग सकता है। कई कारकों के आधार पर शेल्फ जीवन 4 महीने तक है: संरक्षक, क्रस्ट मोटाई, नमी सामग्री, नमक, पैकेजिंग, खराब सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति।

नमकीन चीज को +5 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर नमक के घोल में संग्रहित किया जाना चाहिए, भंडारण का समय सीधे इस बात पर निर्भर करता है कि घोल कितना नमकीन है। औसत संकेतक: सलुगुनि के लिए - एक महीना, बैंगन के लिए - लगभग दो। बिना नमकीन नमकीन पनीर को एक सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

नरम चीज का स्वीकार्य भंडारण तापमान 0…+8 डिग्री सेल्सियस है, उनकी शेल्फ लाइफ हार्ड चीज की तुलना में बहुत कम है। घर पर, उन्हें केवल स्टोर किया जा सकता हैकुछ दिन। कभी-कभी निर्माता परिरक्षकों को जोड़कर या पनीर को कम करके इस अवधि को लंबा कर सकते हैं।

प्रसंस्कृत पनीर (स्मोक्ड सहित), दूसरों के विपरीत, इस तथ्य के कारण लंबे समय तक शैल्फ जीवन है कि यह गर्मी उपचार (पिघलने) के अधीन है। इसे -4 से +4 डिग्री सेल्सियस पर दो महीने तक स्टोर किया जा सकता है।

किण्वित दूध पनीर के भंडारण की स्थिति को विशेष देखभाल के साथ संपर्क किया जाना चाहिए, एक स्थिर और सही तापमान व्यवस्था बनाए रखना आवश्यक है। रेफ्रिजरेटर में पनीर का भंडारण करते समय, तापमान 0 …. +6 डिग्री सेल्सियस की सीमा के भीतर बनाए रखा जाना चाहिए, भंडारण का समय अधिकतम 2 सप्ताह है। फ्रीजर में शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस तक तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन 45 दिनों से अधिक नहीं।

पैकेजिंग

पनीर के लिए सबसे उपयुक्त पैकेजिंग कैसे चुनें? बहुत बार, स्टोर की अलमारियों पर, पनीर के टुकड़ों को एक फिल्म के साथ लपेटा जाता है, लेकिन यह स्टोर करने का सबसे अच्छा तरीका नहीं है, बल्कि किफायती है। ऐसी पैकेजिंग के साथ, उत्पाद को 10 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। पन्नी में सबसे प्रभावी तरीका है, ऐसी पैकेजिंग सामग्री उत्पाद को पर्यावरणीय प्रभावों से पूरी तरह से बचाती है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि पनीर पर कट को अच्छी तरह से बंद कर दें।

कुछ निर्माता अपने उत्पाद को पैराफिन शेल के साथ कवर करते हैं, जो निश्चित रूप से एक फायदा है, क्योंकि यह आपको शेल्फ जीवन को लंबा करने की अनुमति देता है। अनुभवी पनीर निर्माता घर पर पनीर को स्टोर करने के कई दिलचस्प तरीकों की सलाह देते हैं: उत्पाद को एक बंद कंटेनर में चीनी के दो क्यूब्स के साथ रखें या इसे लपेट देंनमकीन नैपकिन। यह याद रखना चाहिए कि पनीर को चरबी, मांस, मछली जैसे उत्पादों के बगल में संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए। इसके सबसे अच्छे पड़ोसी अन्य डेयरी उत्पाद हैं।