आटा हलवाई की दुकान। हलवाई की दुकान की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद विशिष्ट मीठे, सुखद स्वाद और सुगंध वाले खाद्य उत्पाद हैं। उनके पास एक आकर्षक उपस्थिति है, कैलोरी में उच्च और पचाने में आसान है। हलवाई की दुकान कई लोगों के आहार का एक अभिन्न अंग है।

रचना

कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन विभिन्न कच्चे माल का उपयोग करके किया जाता है। वे, विशेष रूप से, चीनी या चीनी के विकल्प, शहद, मक्खन, दूध, गुड़, विभिन्न जामुन और फल हैं। स्टार्च, आटा, कोको उत्पादों का उपयोग करके जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी भी की जाती है। नट, खाद्य तेल, वसा (मार्जरीन और अन्य) का भी उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है:

1. विभिन्न खाद्य रंग। इनमें टार्ट्राज़िन, हल्दी, कारमाइन शामिल हैं।
2. फोम केंद्रित है। इनमें साबुन की जड़, रक्त एल्ब्यूमिन, अंडे का सफेद भाग लोकप्रिय हैं।
3. संरक्षक। इनमें सल्फरस, बेंजोइक, सॉर्बिक एसिड शामिल हैं।
4. स्वाद: वैनिलिन, विभिन्न सार, आवश्यकतेल।
5. खाद्य अम्ल: टार्टरिक, मैलिक, साइट्रिक।

वर्गीकरण

एक कन्फेक्शनरी उत्पाद दो मौजूदा समूहों में से एक से संबंधित हो सकता है। विशेष रूप से, वे शर्करा उत्पादों का उत्पादन करते हैं। इस समूह में चॉकलेट, कारमेल, फल और बेरी उत्पाद, ड्रेजेज, टॉफी, हलवा, मिठाई शामिल हैं। वे आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का भी उत्पादन करते हैं। इनमें कुकीज़, वफ़ल, जिंजरब्रेड, पेस्ट्री और केक, रम महिला, मफिन, रोल और बहुत कुछ शामिल हैं।

विवरण

कन्फेक्शनरी एक उच्च कार्बोहाइड्रेट खाद्य उत्पाद है। वे, विशेष रूप से, चीनी और स्टार्च हैं। एक कन्फेक्शनरी उत्पाद का उपयोग मिठाई के लिए अकेले और विभिन्न पेय के साथ किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, उन्हें कॉफी, चाय, जूस और कुछ वाइन के साथ भोजन के रूप में लिया जाता है। सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विशिष्ट विशेषता एक सुखद, आमतौर पर मीठा स्वाद है। मिठास की मात्रा उत्पाद के प्रकार और निर्माता के नुस्खा के आधार पर भिन्न हो सकती है। कन्फेक्शनरी उत्पाद में एक सुंदर रूप और स्वादिष्ट सुगंध है।

दिखने की विशेषता

कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक उनकी उपस्थिति है। यह वह विशेषता है जिसका मूल्यांकन इस श्रेणी के सभी उत्पादों के लिए सबसे पहले किया जाता है। हालांकि, जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, यह सबसे विश्वसनीय नहीं है, क्योंकि नकली उत्पाद का खोल अक्सर इसके वास्तविक समकक्ष जैसा दिखता है। कन्फेक्शनरी उत्पाद एक दूसरे से रंग में भिन्न होते हैं। यह फीडस्टॉक के रंग भरने वाले पदार्थों की विविधता के कारण है,उत्पाद की निर्माण प्रक्रिया में उपयोग किया जाता है। उनमें से कुछ गर्मी उपचार के दौरान अपना रंग बदल सकते हैं। इसके अलावा, अक्सर, कन्फेक्शनरी उत्पादों की तकनीक में प्राकृतिक या कृत्रिम मूल के रंगों को शामिल करना शामिल होता है। इनमें, उदाहरण के लिए, कारमेलिन या मेलेनोइडिन शामिल हैं। अक्सर, कच्चे माल के रंगद्रव्य के कारण प्राकृतिक रंग आटा कन्फेक्शनरी, टॉफी, हलवा और कुछ प्रकार की मिठाइयों (उदाहरण के लिए, दूध से) के निर्माण में प्रकट होता है। कुछ आटे के उत्पादों को सहायक कच्चे माल - केसर, अंडे आदि का उपयोग करके अतिरिक्त रूप से रंगा जा सकता है। वे एक सुनहरे, पीले और भूरे रंग के रंग की विशेषता रखते हैं। चमकता हुआ कन्फेक्शनरी भी रंग में भिन्न हो सकता है। उनका रंग इस्तेमाल किए गए शीशे का आवरण के रंग पर निर्भर करता है। ब्राउन कोटिंग के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन चॉकलेट सिरप का उपयोग करके प्रकाश (सफेद, गुलाबी, आदि) के साथ किया जाता है - एक विशेष शीशा लगाना। वर्गीकरण की पहचान के मामले में, कोटिंग का रंग मुख्य उत्पाद के रंग से अलग से निर्धारित किया जाना चाहिए।

आकार विशेषता

वर्गीकरण की प्रजातियों की पहचान करते समय उपयोग किया जाने वाला सबसे महत्वपूर्ण संकेतक रूप है। कन्फेक्शनरी उत्पादों के एक ही समूह के भीतर भी, यह पैरामीटर काफी भिन्न हो सकता है। एक नियम के रूप में, यह संकेतक विनिर्माण चरण में निर्धारित किया जाता है। इस मामले में, बाद के सभी चरण, जिसमें कन्फेक्शनरी तैयार करने की तकनीक और चरण शामिल हैंउत्पाद प्रचार तैयार उत्पाद प्रपत्र को प्रभावित नहीं कर सकते। विचाराधीन उत्पादों के विभिन्न प्रकारों और उपसमूहों में से, 5 मुख्य रूपों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

1. गोल। यह कुछ प्रकार के केक, जिंजरब्रेड, पेस्ट्री, बिस्कुट के लिए विशिष्ट है। कुकीज, ड्रेजेज, मिठाई, मफिन और मार्शमॉलो इस रूप में हैं।
2. ओवल। इसका उपयोग कारमेल, कैंडीज, केक, मुरब्बा, जिंजरब्रेड और कुकीज बनाने के लिए किया जाता है।
3. आयताकार। यह रूप मुख्य रूप से मार्शमॉलो, चॉकलेट, जेली कट और प्लास्ट मुरब्बा, कुकीज, वफ़ल, रोल और मफिन, केक और पेस्ट्री के लिए विशिष्ट है।
4. चौकोर। इस आकार का उपयोग कुकीज़, टॉफ़ी, मुरब्बा, बिस्कुट, केक के लिए किया जाता है।
5. घुंघराले। इसका उपयोग मुरब्बा, चॉकलेट, कैंडी, कारमेल, जिंजरब्रेड, आदि बनाने के लिए किया जा सकता है।

ब्रांड और वर्गीकरण की पहचान करते समय, उत्पाद के बाहरी कोटिंग की गुणवत्ता को भी ध्यान में रखा जाता है।

गंध विशेषता

किसी उत्पाद की गुणात्मक पहचान के मुख्य संकेतक उसकी गंध और स्वाद हैं। यदि इन विशेषताओं के अनुसार किसी प्रकार की विसंगति पाई जाती है या यदि उत्पाद में असामान्य सुगंध और स्वाद होते हैं, तो उत्पाद की गुणवत्ता का क्रम कम हो जाता है। हालांकि, इस तथ्य के बावजूद कि विभिन्न सुगंधित और स्वाद गुणों वाले कच्चे माल का उपयोग करके अक्सर कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी की जाती है, एक ही प्रकार के कुछ उत्पादों में उनके विशिष्ट स्वाद की कमी हो सकती है, और इससे भी अधिक गंध। लेकिन, एक नियम के रूप में, उत्पादों का मीठा स्वाद होता है। यह उसके लिए धन्यवाद है कि मालयह प्रकार बच्चों और महिलाओं के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय है। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को एक मध्यम और हल्के मीठे स्वाद (पटाखे, बिस्कुट) द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। इसके विपरीत, शर्करा युक्त खाद्य पदार्थों में एक उज्जवल, समृद्ध स्वाद होता है।

गुणात्मक पहचान में गंध की परिभाषा भी शामिल है। हालांकि, एक सामान्य उपसमूह में संयुक्त सभी उत्पादों के लिए एक एकल स्वाद स्थापित नहीं किया गया है। मीठे कन्फेक्शनरी उत्पादों में, शहद और फल और बेरी सुगंध मुख्य रूप से पाए जाते हैं, कम अक्सर पुदीने के स्वाद। यह कारक उत्पाद बनाने के लिए प्रयुक्त कच्चे माल (या उसकी नकल) की गंध पर निर्भर करता है। अक्सर सुगंध की पसंद उत्पाद के नाम से निर्धारित होती है, उदाहरण के लिए, "चेरी" या "एप्पल इन क्रीम" कैंडी। एक नियम के रूप में, उत्पाद को वांछित गंध देने के लिए खाद्य-ग्रेड सिंथेटिक स्वादों का उपयोग किया जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि गर्मी उपचार के दौरान प्राकृतिक पदार्थ अस्थिर हो जाते हैं। उनके नुकसान की भरपाई के लिए, कृत्रिम मूल की गंध, प्राकृतिक के समान, उत्पाद में पेश की जाती है। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की सुगंध बेकिंग के समय बनती है। इस मामले में, किण्वित नहीं, बल्कि अखमीरी आटा, रासायनिक रूप से ढीला, का उपयोग किया जाता है। इस संबंध में, बेकरी उत्पादों में निहित विशेषता "रोटी की गंध" अनुपस्थित है। बेकिंग उत्पादों और मसालों का उपयोग पके हुए माल को उनका विशिष्ट मीठा, मसालेदार स्वाद देने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, प्रत्येक प्रकार के उत्पाद की अपनी विशिष्ट गंध होती है। उदाहरण के लिए, रसदारजिंजरब्रेड की सुगंध (मसालों के उपयोग से प्राप्त), केक या कुकीज़ को किसी भी चीज़ से भ्रमित नहीं किया जा सकता है। हालांकि, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी अक्सर फ्लेवरिंग का उपयोग करके की जाती है। यह आपको किसी भी गंध की नकल करने की अनुमति देता है।

खमीर के आटे के उत्पाद

उत्पाद नुस्खा में मफिन की मात्रा के आधार पर, कन्फेक्शनरी उत्पादन में उबले हुए और बिना आटे के आटा तैयार करने के तरीके हैं। यदि रचना में चीनी और तेल की मात्रा कम है, तो सभी उत्पादों को एक ही समय में गूंथ लिया जाता है। खाना पकाने की इस विधि को सुरक्षित खाना पकाने कहा जाता है। मफिन की उच्च सांद्रता खमीर कोशिकाओं की गतिविधि को रोकती है, अर्थात किण्वन की स्थिति प्रतिकूल हो जाती है। यह बहुत धीमी गति से आगे बढ़ता है, निम्न गुणवत्ता वाला ग्लूटेन बनता है। किण्वन प्रक्रिया सामान्य रूप से आगे बढ़ने के लिए, सबसे पहले एक तरल स्थिरता का आटा गूंधना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, पानी, आटा, खमीर और थोड़ी मात्रा में चीनी मिलाएं। परिणामी मिश्रण को स्पंज कहा जाता है, और बनाने की विधि स्पंज है। फिर आपको आटा किण्वित होने तक प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है, और फिर इसमें मफिन जोड़ें। फिर बचा हुआ मैदा डालें। आटे में मफिन जितना कम हो, उतना पानी और खमीर कम होना चाहिए।

घर में बन्स बनाने की विधि

आवश्यक:

1. आटा - 6755
2. चीनी रेत - 1420
3. मार्जरीन - 1485
4. मेलेंज - 190 ग्राम।
5. नमक - 60 ग्राम।
6. खमीर - 170 ग्राम
7. पानी - 2850

उत्पादन 100 ग्राम के 100 बन्स होंगे।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. स्पंज के आटे को 107 ग्राम के छोटे छोटे गोले बना लेना चाहिए।
2. फिर इन्हें खास तरीके से बेकिंग शीट पर रख दें। यह आवश्यक है कि उनके बीच की दूरी कम से कम 8-10 सेमी हो।
3. उसके बाद, बेकिंग शीट को प्रूफिंग के लिए गर्म, नम स्थान पर रखना चाहिए।
4. बेक करने से लगभग 5-10 मिनट पहले, एक विशेष ब्रश का उपयोग करके आटे के गोले को अंडे से ब्रश करें और उन पर दानेदार चीनी छिड़कें।
5. उसके बाद, बेकिंग शीट को 230 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में रखा जा सकता है और 10 मिनट तक बेक किया जा सकता है।

परिणाम:

बन्स आकार में गोल होते हैं, उनका रंग सुखद सुनहरे से हल्के भूरे रंग में भिन्न हो सकता है। उत्पादों की सतह चमकदार है, आटा अच्छी तरह से बेक किया हुआ है।

चीज़केक रेसिपी

आवश्यक:

1. आटा - 3800 ग्राम
2. मार्जरीन - 200 ग्राम
3. मेलेंगे - 200 ग्राम।
4. नमक - 40 ग्राम
5. खमीर - 100 ग्राम
6. पानी - 1500
7. भरना (जैम या पनीर) – 3000 ग्राम।
8. मक्खन (एक बेकिंग शीट को ग्रीस कर लें) - 25 ग्राम।
9. मेलेंज (चीज़केक को ग्रीस करें) -150 ग्राम।

आउटपुट 100 चीज़केक, 75 ग्राम प्रत्येक होगा।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. बिना आटे की विधि से आटा गूंथ लें।
2. इसे 3 सेमी व्यास के साथ एक रस्सी में रोल करें।
3. अगला, इसे 58 ग्राम के टुकड़ों में काट लें और गेंदों में रोल करें।
4. फिर उन्हें कन्फेक्शनरी शीट पर रखना होगा ताकि दूरीउनके बीच 6-8 सेमी था, और उन्हें अपने हाथ से थोड़ा दबाओ।
5. उसके बाद बेकिंग शीट को 15 मिनट के लिए प्रूफिंग के लिए हटा देना चाहिए।
6. अगला, आटा केक में, आपको लकड़ी के मूसल या रोलिंग पिन के अंत की ओर 5 सेमी के व्यास के साथ एक छोटा सा इंडेंटेशन बनाना होगा।
7. भविष्य के चीज़केक के किनारों को अंडे से चिकना करना होगा। पेस्ट्री बैग का उपयोग करके अवकाश को भरने से भरा जाना चाहिए। यदि चीज़केक दही हैं, तो उन्हें प्रूफ़िंग और भरने के बाद अंडे से चिकना किया जाना चाहिए।
8. उसके बाद, बेकिंग शीट को 230-240 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में रखा जाना चाहिए और 6-8 मिनट के लिए बेक किया जाना चाहिए।

मे केक रेसिपी

आवश्यक:

1. प्रीमियम आटा - 5070
2. चीनी रेत - 1445
3. मार्जरीन - 1000 ग्रा.
4. मेलेंज - 900 ग्राम।
5. किशमिश - 830
6. नमक - 15 ग्राम।
7. खमीर - 205
8. वैनिलिन - 35जी
9. पानी - 1460
10. मार्जरीन (मोल्ड ग्रीसिंग के लिए) - 115 ग्राम।
11. मेलेंज - 115 ग्रा.
12. पिसी चीनी (छिड़कने के लिए) - 100 ग्राम

आउटपुट में कपकेक का कुल द्रव्यमान 10 किग्रा होगा।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. स्पंज विधि से यीस्ट का आटा गूंथ लें।
2. बेलनाकार केक के सांचे पिघले हुए मार्जरीन से ग्रीस करते हैं और उनमें तैयार द्रव्यमान फैलाते हैं।
3. फिर, आटे वाले सांचों को 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रूफिंग के लिए 20-25 मिनट के लिए छोड़ देना चाहिए।
4. उसके बाद, कपकेक की सतह को अंडे से चिकना करना चाहिए।
5. ताकि पपड़ी के नीचे voids न बने, कई जगहों पर आटा को हेयरपिन से 2-3 सेंटीमीटर की गहराई तक छेदना चाहिए। उत्पाद बेक करने के लिए तैयार हैं।
6. ठंडा होने के बाद, कपकेक के किनारों और ऊपर से पाउडर चीनी छिड़कें।

इस तरह की बेकिंग पीस और वेट दोनों हो सकती है।

विशेष मेनू

कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ आहार और तर्कसंगत पोषण के लिए सबसे उपयुक्त हैं। इस मामले में, कन्फेक्शनरी के निर्माण में, चीनी, आटा और वसा को कम ऊर्जा-गहन और आसानी से पचने योग्य सामग्री के साथ बदलने की सिफारिश की जाती है। उदाहरण के लिए, बेकिंग के लिए फिलिंग कम वसा वाला पनीर, उबली हुई सब्जियों का शुद्ध द्रव्यमान, फलों की प्यूरी या पेस्ट हो सकता है।