सामान्य प्रयोजन के गेहूं का आटा: किस्में, अनुप्रयोग, भंडारण

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

ऑल-पर्पस आटा: इसका क्या मतलब है? निश्चित रूप से, आप में से कई लोगों ने पैक पर सामान्य "उच्चतम" या "प्रथम" ग्रेड प्राप्त किए बिना यह प्रश्न पूछा है।

गेहूं के आटे के बिना ब्रेड, पास्ता और अन्य उत्पादों के उत्पादन की कल्पना करना कठिन है। रूस में, यह नरम गेहूं और कठोर गेहूं से उत्पन्न होता है, जिसे ड्यूरम कहा जाता है। ड्यूरम के आटे में, अनाज में बहुत अधिक ग्लूटेन होता है, लेकिन इस प्रकार को बढ़ने के लिए विशेष परिस्थितियों की आवश्यकता होती है। चूंकि ड्यूरम गेहूं में बहुत अधिक प्रोटीन होता है और प्रसंस्करण में अन्य किस्मों की तुलना में इसका लाभ होता है, ऐसे गेहूं नरम गेहूं की तुलना में बहुत अधिक उपयोगी होते हैं। गेहूं के आटे का उपयोग विभिन्न प्रकार के उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है: रोल, मफिन, सुखाने, ब्रेड, पास्ता, पेनकेक्स, सॉस, पाई, कन्फेक्शनरी आदि। निस्संदेह, किसी भी रसोइया और यहां तक कि एक गृहिणी को भी पता होना चाहिए कि आटे को किस ग्रेड में बांटा गया है और उसका क्या वर्गीकरण है।

मानकों के बारे में थोड़ा

रूस में, गेहूं के आटे के लिए दो GOST स्थापित किए गए हैं: यह GOST R 52 189 - 2003 है (गेहूं का आटा। सामान्य तकनीकी स्थितियां)और गोस्ट आर 52 668 - 2006 (ड्यूरम गेहूं पास्ता के लिए आटा। निर्दिष्टीकरण)। तो, पहले GOST के अनुसार, गेहूं के बेकिंग आटे की छह किस्में हैं: यह उच्चतम ग्रेड है, दूसरा, पहला, साबुत और अतिरिक्त। सामान्य प्रयोजनों के लिए गेहूं के आटे का GOST भी होता है, जिसे आठ प्रकारों में विभाजित किया जाता है। यह कितनी बारीक जमीन है और इसकी संरचना के आधार पर इसे आमतौर पर विभिन्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है। सामान्य प्रयोजनों के लिए निम्न प्रकार के आटे हैं: एम 45-23, एम 55-23, एम 75-23, एम 100-25, एम 145-23, एम 125-20, एमके 55-23, एमके 75-23. ड्यूरम गेहूं से पीसते समय, नरम गेहूं को संसाधित करते समय कण बड़े होते हैं - पास्ता बनाते समय यह बहुत महत्वपूर्ण होता है। ब्रेड का आटा बनाने के लिए आमतौर पर नरम गेहूं की विभिन्न किस्मों का उपयोग किया जाता है। इसकी गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, कभी-कभी इसमें थोड़ा ड्यूरम आटा मिलाया जाता है। इस तरह के आटे में बहुत अच्छी गुणवत्ता वाला ग्लूटेन होता है, जो अच्छी गुणवत्ता वाली रोटी बनाने के लिए आवश्यक होता है। इस प्रकार के आटे के उत्पादन के लिए नरम किस्मों का भी उपयोग किया जाता है।

लेबल का मतलब किस ग्रेड का आटा है?

अक्षर M का अर्थ है कि यह आटा नरम किस्म के गेहूँ से बना है, और यदि इसमें K मिला दिया जाए, तो इसका अर्थ है कि यह एक मोटा पीसने वाला उत्पाद है। डिजिटल पदनाम का पहला भाग खनिजों की अधिकतम सामग्री को इंगित करता है, अर्थात् तथाकथित "राख सामग्री" (यह एक द्रव्यमान क्षेत्र द्वारा गुणा की गई राख का प्रतिशत है)। और दूसरा अंक प्रतिशत के रूप में ग्लूटेन सामग्री है, जो न्यूनतम स्वीकार्य है। गिनती मेंग्लूटेन का स्तर ऑल-पर्पस आटा दूसरी श्रेणी के ब्रेड के आटे के समान होता है, जिसका अर्थ है कि सभी उद्देश्य वाले आटे में अच्छे प्रीमियम आटे की तुलना में कम ग्लूटेन होता है।

आटे की "राख सामग्री" क्या है

राख सामग्री का उपयोग करके किस्म का निर्धारण किया जाता है। राख सामग्री आटे में उन तत्वों की सामग्री है जो अनाज के रोगाणु और गोले में हैं। सभी ग्रेडों के लिए, तकनीकी स्थितियों और मानक ने राख की मात्रा को उत्पाद के शुष्क पदार्थ के प्रतिशत के रूप में निर्धारित किया है। राख सामग्री कैसे निर्धारित की जाती है? यह विशेष प्रयोगशालाओं में 20-30 ग्राम आटे को तौले और पूर्व कैलक्लाइंड क्रूसिबल में जलाकर किया जाता है। दहन के बाद, अग्निरोधक अवशेषों का द्रव्यमान मापा जाता है। राख को सफेद या थोड़ा भूरा होने तक राख किया जाता है। फिर इसे तौला जाता है और लगभग बीस मिनट के लिए फिर से प्रज्वलित किया जाता है। कार्बनिक पदार्थों के पूर्ण दहन के बाद, एक निश्चित मात्रा में खनिज पदार्थ शेष रहते हैं, जिन्हें प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। उनमें से कितने बचे हैं, इसके अनुसार उत्पाद को एक निश्चित ग्रेड दिया जाता है। अनाज को रोगाणु और खोल से जितना अच्छा साफ किया जाता है, राख की मात्रा उतनी ही कम होती है और आटे का ग्रेड उतना ही अधिक होता है।

आटा में ग्लूटेन की मात्रा का महत्व

आटे में ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता इसके बेकिंग गुणों को निर्धारित करती है। बहुउद्देश्यीय गेहूं का आटा, ग्रेड एम 55-23, आमतौर पर बहुत लोचदार आटा बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। यह उत्कृष्ट पफ पेस्ट्री सहित उत्कृष्ट पेस्ट्री बनाती है। लस और सफेदी की मात्रा से, सामान्य प्रयोजन के आटे का यह ग्रेड व्यावहारिक रूप से उच्चतम से भिन्न नहीं होता हैकिस्में। ऐसा आटा पफ पेस्ट्री, बैगेल्स, क्रैकर्स, पकौड़ी और पास्ता बनाने के लिए एकदम सही है। सामान्य प्रयोजन के गेहूं के आटे एम 75-23 में कई उपयोगी अमीनो एसिड, आहार फाइबर और खनिज होते हैं और अन्य किस्मों की तुलना में बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं। इन दो किस्मों का सबसे अधिक बार उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

आटा भंडारण

आटा दो साल तक उचित भंडारण के साथ अपने गुणों को बरकरार रख सकता है। एक ताजा उत्पाद में एक सुखद गंध होती है, लेकिन बासी या खट्टा यह इंगित करेगा कि यह खराब हो गया है या बासी अनाज से बना है। आटा आसानी से गंध को अवशोषित कर लेता है। गंध को महसूस करने के लिए, आपको इसे अपने हाथ की हथेली में अपनी सांस से थोड़ा गर्म करना होगा और फिर इसे सूंघना होगा, या आप इसे एक गिलास में डाल सकते हैं, इसे 60 ° पर पानी से भर सकते हैं, इसे थोड़ी देर खड़े रहने दें, पानी निकालें और फिर गंध निर्धारित करें। एक अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पाद का स्वाद थोड़ा मीठा होता है, लेकिन लगभग नीरस होता है। अगर यह थोड़ा खट्टा है, तो यह इसके बासी होने का संकेत देता है। और कड़वा या तेज खट्टा स्वाद का मतलब है कि आटा खराब हो गया है या अनाज में कीड़ा जड़ी की अशुद्धियां मौजूद हैं। आमतौर पर पाले के दाने या अंकुरित अनाज से बने उत्पाद में एक जोरदार मीठा स्वाद पाया जाता है। आटा लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। लंबे समय तक भंडारण के साथ, इसकी अम्लता बढ़ जाती है और यह बासी हो जाती है। रंग में भी परिवर्तन होता है: यह समय के साथ सफेद हो जाता है। लस की गुणवत्ता भी बदल जाती है: आटा मजबूत हो जाता है और खराब हो जाता है।