राई की रोटी: घर का बना नुस्खा और सामग्री

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

क्या आप जानते हैं कि रूस में लंबे समय से "ब्रेड" शब्द का अर्थ वास्तव में राई उत्पाद था? अब यह है कि प्रजनकों ने गेहूं की ठंढ-प्रतिरोधी किस्मों पर प्रतिबंध लगा दिया है, जिससे इसे आर्कटिक सर्कल के करीब उगाया जा सकता है। और पहले, रूस और वास्तव में पूरे उत्तरी यूरोप के खेतों को राई के साथ बोया गया था। गेहूं आयात किया गया और महंगा था। इसलिए सफेद ब्रेड को अमीर लोगों का भोजन माना जाता था। लेकिन यह पता चला है कि बहुत सारे गरीब - राई क्रुखा - हीन नहीं हैं, लेकिन कई मायनों में पाव रोटी के उपयोगी गुणों से भी आगे निकल जाते हैं। लेकिन रूढ़िवादिता सामान्य ज्ञान की तुलना में अधिक दृढ़ साबित हुई। और आज रूस में राई की रोटी का उत्पादन सभी बेकरी उत्पादों के 16.5% तक कम हो गया है। लेकिन बीसवीं सदी की शुरुआत में, यह 60% था। ज्ञात हो कि 17वीं शताब्दी में रूस में 26 प्रकार की काली रोटी का उत्पादन होता था। और उन्होंने इसे 11 वीं शताब्दी से रूस में सेंकना शुरू किया। लंबे समय तक, फिटकरी के लिए नुस्खा - वे पदार्थ जो आटे को किण्वित करते हैं - को गुप्त रखा जाता था और मौखिक परंपरा में पिता से पुत्रों को पारित किया जाता था। लेकिन अब हमें राई की रोटी बनाने की विधि प्रकट करने का पूरा अधिकार है। और इस लेख को पढ़ने के बाद, आप सीखेंगे कि स्वादिष्ट रोटियों को सफेद, साबुत, छिलके वाले आटे से, चोकर के साथ, खट्टे या खमीर के साथ, ओवन में, धीमी कुकर में या अन्य उपकरणों का उपयोग करके कैसे बेक किया जाता है।

काली रोटी के फायदे और नुकसान

इस तथ्य के बावजूद कि औसत उपभोक्ता की नजर में, राई की रोटी को कम कीमत वाले खंड का रोजमर्रा का उत्पाद माना जाता है, यह अपने गुणों में सफेद रोटी से आगे निकल जाती है। सबसे पहले, यह कम कैलोरी (200 यूनिट बनाम 250 समान वजन के गेहूं की रोटी के लिए) है। राई की रोटी में 40-45 प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट होता है। और इसमें अपने गेहूं समकक्ष की तुलना में बहुत अधिक मूल्यवान फाइबर है। इन रेशों को पचाना मुश्किल होता है और इसलिए काली रोटी मधुमेह वाले लोगों के लिए अच्छी होती है। दूसरे, राई की ईंट मोल्ड नहीं खाती है, क्योंकि खट्टा आटा में एक अम्लीय वातावरण बनाता है। इसलिए, यह काली रोटी है जिसे नाविक अपने साथ लंबी यात्रा पर ले जाते हैं। लेकिन राई के आटे के लिए मतभेद हैं। अल्सर और पेट की उच्च अम्लता वाले लोगों को सावधानी के साथ इसका सेवन करना चाहिए। शरीर की कठिन पाचनशक्ति के कारण, राई की रोटी की संरचना में अक्सर गेहूं का आटा मिलाया जाता है। स्वास्थ्य के लिए सबसे आदर्श अनुपात 20 से 80 प्रतिशत है। ऐसी रोटी को अक्सर "ग्रे" कहा जाता है। पोषण विशेषज्ञ इसे काले और सफेद के बीच "सुनहरा मतलब" मानते हैं। लेकिन राई के आटे से बने अन्य प्रकार के उत्पादों को अब ग्रे ब्रेड कहा जाता है। चोकर आटे के रंग को काफी हल्का कर देता है। कस्टर्ड ब्रेड बनाने और शीरे से रंगने पर आपको भी ग्रे रंग की रोटी मिलती है.

तकनीकी प्रक्रिया के मूल सिद्धांत

गेहूं का आटा ताजा, सूखे या दबाए हुए खमीर का उपयोग करके बनाया जाता है। यह जीवाणु संस्कृति रोटी के फूलने और उठने के लिए जिम्मेदार है। और राई गूंथने के लिएपरीक्षण खट्टा उपयोग करें। इसमें मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया किण्वन प्रदान करते हैं। इसलिए, एक सफेद रोटी की तुलना में एक काले रोटी का टुकड़ा हमेशा अधिक नम होता है। लेकिन राई की खट्टी रोटी भी यीस्ट मिला कर तैयार की जा सकती है. ये जीवाणु डेयरी के साथ सहजीवन में रहते हैं और साथ में मादक और अम्लीय किण्वन करते हैं। ब्लैक ब्रेड बनाने की तकनीकी प्रक्रिया गेहूं की ब्रेड की तुलना में सरल है। इसमें तीन चरण होते हैं: विभाजित करना, आकार देना और अंतिम प्रूफिंग। यह आखिरी चरण में है कि आटा बढ़ता है, यही कारण है कि बेकिंग के दौरान टुकड़ा झरझरा और लोचदार हो जाता है। इस तरह के प्रूफिंग की अवधि दो से चार घंटे तक होती है। काली रोटी शायद ही कभी राई के आटे से बेक की जाती है। गेहूं नहीं तो आटे में अक्सर माल्ट, शहद, चोकर, बीज, मेवा, गुड़ मिला दिया जाता है।

खट्टा कैसे बनाएं

राई की रोटी घर पर पकाना आसान है। मुख्य कठिनाई खमीर में है। यह दुकानों में नहीं बेचा जाता है। इसलिए, घर पर काली रोटी पकाने के अधिकांश व्यंजनों में खमीर का उपयोग किया जाता है। लेकिन ये पूरी तरह सही नहीं है. खमीर राई के आटे के लिए आवश्यक नम वातावरण नहीं बनाएगा। खीर बनाने में समय लगता है। लेकिन फिर आपके पास आटा को किण्वित करने के लिए एक "स्टार्टर" होगा, जिसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। 25 ग्राम राई का आटा कांच के जार में डालें। हम इसे 25 मिलीलीटर केफिर से पतला करते हैं। हिलाओ, जार को कैप्रॉन ढक्कन से बंद कर दो। हम एक गर्म स्थान पर छोड़ देते हैं। अगले दिन, 50 ग्राम राई का आटा और केफिर डालें, और तीसरे पर - एक सौ ग्राम दोनों। जार चलोएक और दिन के लिए गरम करके खड़े रहें, और खट्टा तैयार है। उत्पाद के "स्टार्टर" 50 ग्राम के लिए छोड़ दें। बाकी का उपयोग सानने के लिए किया जा सकता है।

ओवन में बेक करना

बेशक, काली रोटी पकाने का सबसे तेज़ तरीका उन इकाइयों में है जिन्हें विशेष रूप से इसके लिए डिज़ाइन किया गया है। ब्रेड मेकर न केवल आपके लिए आवश्यक क्रस्ट की रूखापन प्रदान करेगा, बल्कि आटा भी खुद ही गूंथ कर उसे जमने देगा। धीमी कुकर भी अपनी मालकिन को बदनाम नहीं करेगा और सब कुछ वैसा ही करेगा जैसा उसे करना चाहिए। लेकिन जिनके पास रसोई के उपकरण नहीं हैं, उनके लिए हम आपको बताएंगे कि राई की रोटी को ओवन में कैसे सेंकना है। एक चौड़े बाउल में 300 ग्राम पका हुआ खट्टा डालें। इसमें 330 ग्राम मैदा छान लें। चूंकि सभी को 100% राई की रोटी पसंद नहीं है, आप रचना को गेहूं के साथ जोड़ सकते हैं। दो चुटकी नमक और एक सूप चम्मच शहद और वनस्पति तेल मिलाएं। हम कमरे के तापमान पर उबला हुआ पानी डालना शुरू करते हैं। यह 180 मिलीलीटर से एक गिलास तक जा सकता है। राई का आटा कितना भी गूँथ ले, फिर भी बहुत चिपचिपा रहता है। इसलिए हम अपने हाथों को ठंडे पानी से गीला करते हैं। फिर हम आटे को फॉर्म में ट्रांसफर करते हैं। चलो चार घंटे खड़े रहते हैं। हम ओवन को 240 डिग्री तक गर्म करते हैं। हम दस मिनट के लिए खट्टी राई की रोटी बेक करते हैं। फिर हम दरवाजा खोलते हैं और अतिरिक्त भाप छोड़ते हैं। हम ओवन में आग को 200 डिग्री तक कम करते हैं। एक और चालीस मिनट के लिए बेक करें। इस दौरान, आपको दो बार दरवाजा खोलना होगा और ऊपर की परत को पानी से चिकना करना होगा।

स्टार्टर को "जागृत" कैसे करें

आपके रेफ्रिजरेटर में स्टार्टर लंबे समय तक सोएगा, बशर्ते कि जिस जार और चम्मच से आपने सामग्री को हिलाया वह दोनोंबाँझ थे। यदि आप फिर से घर पर राई की रोटी सेंकने का फैसला करते हैं तो इस तरह के डिपॉजिटरी की जरूरत होती है। आपको समय से पहले खमीर को "जागना" चाहिए। हम एक लीटर जार लेते हैं और इसे स्टरलाइज़ करते हैं। हमें भी पूरी तरह से साफ चम्मच चाहिए। हम स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर से निकालते हैं और इसे जार में स्थानांतरित करते हैं। 150 मिलीलीटर पानी और 150 ग्राम राई का आटा डालें। एक बाँझ चम्मच के साथ मिलाएं। जार को तौलिये या मोटे कपड़े से ढक दें। हम 12 घंटे के लिए एक अंधेरी जगह में रख देते हैं। इस समय के दौरान, खट्टा किण्वन और उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा। इसमें से 50 ग्राम अगली बार लेना न भूलें!

रोटी "बोरोडिंस्की"

जिन लोगों ने कभी कुरकुरे क्रस्ट और झरझरा, थोड़े नम टुकड़े के साथ इस सुगंधित ब्रेड को आजमाया है, वे इसका स्वाद कभी नहीं भूलेंगे। अब "बोरोडिंस्की" की ईंटें उतनी ही दूर हैं जितनी वे हमारे बचपन के समय थीं। उनमें बहुत अधिक स्टेबलाइजर्स और संरक्षक हैं। लेकिन हम हमेशा घर पर स्वादिष्ट बोरोडिन्स्की राई की रोटी बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको सूखा क्वास खरीदने की ज़रूरत है, जिसमें माल्ट होता है। इस चूर्ण के दो बड़े चम्मच को आधा गिलास उबलते पानी में डालें। चलो ठंडा हो जाओ। डेढ़ कप छिलका राई का आटा और तीन गुना कम गेहूं का आटा डालें। हम एक सौ मिलीलीटर गर्म पानी में एक चम्मच सूखा खमीर (सैफ-मोमेंट लेना बेहतर है) को पतला करते हैं। आटे में डालें। चाकू की नोक पर एक और बड़ा चम्मच वनस्पति तेल, पिसा हुआ धनिया (या जीरा) और शहद, एक चुटकी नमक, सोडा डालें। संरचना में खमीर की उपस्थिति के बावजूद, आटा अभी भी दिखने और स्थिरता में चिपचिपा मिट्टी जैसा दिखता है। ताकि यह चिपके नहीं, हम सब्जियों से हथेलियों को गीला करते हैंतेल। आटे को दोगुने आकार का होने दें। हम वनस्पति तेल के साथ चिकनाई वाले रूप में बदलते हैं। एक और आधे घंटे के लिए गर्म होने दें। ओवन के निचले रैक पर एक बेकिंग शीट या कटोरी रखें। हम ओवन को 240 डिग्री पर चालू करते हैं। हम आटे के साथ फॉर्म को मध्य शेल्फ पर रखते हैं, और नीचे के कंटेनर में पानी डालते हैं। भाप के निर्माण के लिए यह आवश्यक है। दस मिनट के बाद, ओवन में तापमान 180 डिग्री तक कम करें। राई के आटे से बनी ब्रेड को बहुत धीरे-धीरे ठंडा करना चाहिए। इसे एक तौलिये में लपेटें और इसे कई घंटों तक खड़े रहने दें।

डैनिश होल व्हीट ब्रेड

उत्तरी यूरोप में लोग अभी भी राई पेस्ट्री पसंद करते हैं। डेन, जर्मन, स्कैंडिनेवियाई सफेद से ज्यादा ब्राउन ब्रेड खाना पसंद करते हैं। वे इसे खट्टे या खमीर से सेंकते हैं, और अक्सर गेहूं का आटा मिलाते हैं। डेनिश राई ब्रेड रेसिपी पर विचार करें। चलो खट्टी डकारें। 125 ग्राम राई का आटा, हमेशा दरदरा पिसा हुआ, एक बड़ा चम्मच मोटे नमक के साथ मिलाएं। एक सौ मिलीलीटर तटस्थ दही डालें। हम कंटेनर को क्लिंग फिल्म के साथ कवर करते हैं और इसे तीन दिनों के लिए गर्म स्थान पर रख देते हैं। स्टार्टर को बुलबुला बनाना शुरू कर देना चाहिए। इसे एक लीटर गर्म पानी में डालें और एक पाउंड साधारण गेहूं और साबुत अनाज का आटा डालें। कटोरे को तौलिये से ढककर 12 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर एक और 300 मिलीलीटर गर्म पानी डालें और 650 ग्राम दरदरा पिसा हुआ राई का आटा डालें। गूंधें। हम रेफ्रिजरेटर में जमा करने के लिए 200 ग्राम आटा डालते हैं। बाकी के आटे को वनस्पति तेल से चिकनाई वाले सांचे में रखा जाता है। एक तौलिया के साथ कवर करें और 12 घंटे के लिए छोड़ दें। राई के आटे की रोटी की सतहवनस्पति तेल से चिकना करें, कई जगहों पर कांटे से छेदें। हमने फॉर्म को ठंडे ओवन में डाल दिया। 180 डिग्री पर डेढ़ से दो घंटे तक बेक करें।

खमीर की रोटी

इस तरह के उत्पाद की स्थिरता खट्टे से बनी रोटी से अलग होती है। हां, खाना पकाने की प्रक्रिया अलग है। खमीर संस्कृति काफी मकर है। वह ड्राफ्ट से डरती है और अत्यधिक गर्मी और ठंड दोनों को बर्दाश्त नहीं करती है। लेकिन इन जीवाणुओं के साथ आटा बिना खमीर वाली राई की रोटी से बेहतर और तेज हो जाता है। आधा लीटर छाछ (35-36 डिग्री तक) को हल्का गर्म करें। आइए इसमें एक सौ ग्राम ताजा खमीर घोलें। सुनिश्चित करें कि वे कमरे के तापमान पर हैं। एक चम्मच नमक और 850 ग्राम राई का आटा मिलाएं। आटे को चिकना होने तक गूंथ लें। यदि आवश्यक हो, तो आप पानी के दो बड़े चम्मच जोड़ सकते हैं। एक नम तौलिया के साथ कटोरे को ढकें और दो घंटे के लिए ड्राफ्ट से दूर गर्म स्थान पर रखें। आटा काफी बढ़ जाएगा। हम इसे कुचलते हैं और इसे वनस्पति तेल से चिकनाई वाले रूप में स्थानांतरित करते हैं। एक नम कपड़े से फिर से ढक दें। इस बार हम इसे एक घंटे के लिए गर्म होने के लिए छोड़ देते हैं। मोल्ड को ओवन में रखने से पहले, पाव की सतह को पानी से चिकना कर लें। 200 डिग्री पर एक घंटे से थोड़ा अधिक बेक करें।

राई की भूसी की रोटी

सबसे पहले करीब 200 मिलीलीटर पानी गर्म करें। हम इसमें एक बड़ा चम्मच शहद और दो - माल्ट घोलते हैं। एक चौड़े बाउल में थोड़ा सा वनस्पति तेल डालें। हम 260-300 ग्राम राई का आटा फैलाते हैं। शहद और माल्ट के साथ पानी भरें। 250 ग्राम छान लेंराई का आटा। 50 ग्राम चोकर डालें। नमक स्वादअनुसार। डेढ़ चम्मच काफी होगा। उपरोक्त सभी नुस्खों में ओवन में पकाने की विधि का वर्णन किया गया है। अब आपको यह बताने का समय आ गया है कि राई की रोटी को ब्रेड मशीन में कैसे बेक किया जाए। इन सभी सामग्रियों को एक साधारण कटोरे में नहीं, बल्कि यूनिट की एक बाल्टी में मिलाया जा सकता है। यदि आपके ब्रेड मेकर में राई ब्रेड मोड है, तो आप इसे चालू कर सकते हैं और रसोई के कामों से मुक्त हो सकते हैं। इकाई स्वयं सामग्री को सावधानी से गूंध लेगी, आटे को आराम करने दें, और जब समय आएगा, तो यह एक पाव रोटी सेंकेगा।

पुरानी पीढ़ी की ब्रेड मशीनों के लिए कार्यक्रम

राई के आटे की एक विशिष्ट बनावट होती है। यह गेहूं या मफिन की तरह नहीं उगता है। इसे हाथ से नहीं गूंथ सकते। और उसके पास एक अलग बसने की प्रक्रिया है। राई की रोटी को ब्रेड मशीन में कैसे सेंकें यदि यूनिट में इस तरह के परीक्षण के लिए विशेष रूप से समर्पित मोड नहीं है? हम मैन्युअल रूप से प्रोग्राम सेट करते हैं। हमने बाल्टी को ब्रेड मशीन में डाल दिया। हम "नीड" प्रोग्राम चालू करते हैं - दस मिनट के लिए। हम सिलिकॉन स्पैटुला के साथ चिपचिपे आटे को रोल करने में मशीन की मदद करते हैं। फिर हम "सेटलिंग" कार्यक्रम सेट करते हैं - आधे घंटे के लिए। हम केवल पांच मिनट के लिए दूसरा बैच प्रदान करते हैं। हम इसे चार घंटे तक खड़े रहने देते हैं (और उपयुक्त कार्यक्रम निर्धारित करते हैं)। उसके बाद ही आप मशीन को एक पाव रोटी सेंकने का निर्देश दे सकते हैं। लेकिन इससे पहले, हम भविष्य की रोटी की सतह को पानी से चिकना करते हैं और उस पर एक सिलिकॉन स्पैटुला के साथ तिरछे निशान बनाते हैं। बेकिंग के अंत का संकेत देने के बाद, हम पाव रोटी को बाल्टी से बाहर निकालते हैं और ठंडा करने के समय को बढ़ाने के लिए इसे टेरी टॉवल से लपेटते हैं।

धीमे कुकर में बेक करना

आधुनिक घरेलू उपकरण बहुक्रियाशील होते जा रहे हैं। अब धीमी कुकर में आप न केवल सूप, अनाज और इसी तरह के अन्य व्यंजन बना सकते हैं, बल्कि राई की रोटी भी बना सकते हैं। लेकिन इससे पहले कि हम इकाई के कटोरे में आटा डालें, हमें अपने हाथों से काम करना होगा। आइए पहले एक काढ़ा बनाएं। एक गिलास दूध गर्म करें। इसमें एक चम्मच चीनी और नमक घोलें। सूखे खमीर का एक पैकेट डालें। हिलाओ और आधे घंटे के लिए आटे को गर्म स्थान पर खड़े रहने दो। एक बाउल में 350 ग्राम राई का आटा छान लें, उसमें एक बड़ा चम्मच गेहूं मिलाएं। चलो भाप डालते हैं। राई का आटा गूंथना बहुत मुश्किल है। यह गीली मिट्टी जैसा दिखता है - ठंडा, लेकिन, दूसरी ओर, लगातार आपके हाथों से चिपक जाता है। आटा कभी न डालें। इससे कॉम और भी मस्त हो जाएगा। वनस्पति तेल के साथ काम की सतह और हाथों को चिकनाई करें - इससे सानना आसान हो जाएगा। आइए लहसुन की एक कली को बारीक काट लें। आटे में एक चम्मच धनिया के बीज के साथ इसे मिलाएं। मल्टीक्यूकर को गर्म करें और फिर इसे बंद कर दें। आटे को जमने के लिए डिवाइस के गर्म कटोरे में रखें। 30 मिनट के बाद, बेकिंग प्रोग्राम को एक घंटे के लिए ऑन कर दें।

जल्दी रोटी

यह आटा बहुत ही मटमैला होता है। और यह कठिनाई से उठता है। इसलिए, यदि आप राई की रोटी को ओवन में जल्दी से सेंकना चाहते हैं, तो हमेशा गेहूं का आटा डालें। अनुपात भिन्न हो सकते हैं। राई के आटे का स्वाद और काला रंग के लिए 80 प्रतिशत लें। और जल्दी से एक ग्रे पाव बेक करने के लिए, बस 50% लें। डेयरी कल्चर पर खट्टा धीरे-धीरे काम करता है। इसलिए, बेकिंग उद्योग में खमीर का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। हम आटे को गुंथे हुए तरीके से बनाते हैं। एक गिलास मट्ठे में एक सूप चम्मच चीनी और 20 ग्राम दबाया हुआ खमीर घोलें।आटा को ड्राफ्ट से दूर, गर्म स्थान पर दो घंटे तक खड़े रहने की जरूरत है। एक बर्तन में 250 ग्राम राई और गेहूं का आटा छान लें। हम संपर्क किए गए आटे में डालते हैं। वनस्पति तेल का एक बड़ा चमचा और नरम मार्जरीन जोड़ें। आटा गूंधना। रास्ते में बारीक कटा हुआ लहसुन की कली, धनिया या जीरा, एक चम्मच नमक डालें। आटे को एक और दो घंटे के लिए आराम दें। इस दौरान इसमें बदलाव होगा। इसकी संगति ऐसी हो जाएगी कि इससे उत्पाद पहले से ही बन सकें। एक बार फिर से आटे को अच्छी तरह गूंद लें। हम बन को रोल करते हैं, और फिर इसे एक अर्धवृत्ताकार रोटी का आकार देते हुए इसे थोड़ा चपटा करते हैं। इसे चालीस मिनट के लिए छोड़ दें। रोटी आकार में बढ़नी चाहिए। इस रेसिपी के अनुसार गूंथे हुए राई की रोटी को अच्छी तरह गर्म ओवन में बेक किया जाना चाहिए। इसे तैयार होने में लगभग 40 मिनट का समय लगता है।

गर्म ब्रेड को ओवन से बाहर निकालें और उसकी सतह पर ठंडे पानी छिड़कें। फिर हम रोटी को एक तौलिये में लपेटते हैं। यह तकनीक आपको एक स्वादिष्ट कुरकुरा बनाने की अनुमति देगी।