घर पर मछली धूम्रपान करना

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

मोहक, सुगंधित स्मोक्ड मछली को कई लोग सबसे पसंदीदा स्नैक्स में से एक मानते हैं। ज्यादातर हमारे समय में इसे स्टोर में खरीदा जाता है। इस बीच, घर पर मछली धूम्रपान करने के किफायती और पूरी तरह से सरल तरीके ज्ञात हैं। होममेड धूम्रपान क्या है, इसकी किस्मों के बारे में, व्यंजनों के बारे में और विशेषज्ञों की सिफारिशों के बारे में जानकारी इस लेख में मिल सकती है।

धूम्रपान क्या है?

धूम्रपान किसी भी उत्पाद को धुएं के साथ संसाधित करने की प्रक्रिया है, जो जलाऊ लकड़ी या चूरा के दहन के दौरान बनता है। स्मोक्ड मछली में एक विशेष, अनूठी सुगंध, पिघलने, नाजुक स्वाद होता है, यह आसानी से अपनी उपस्थिति और गंध से भूख को उत्तेजित करता है। विशेषज्ञों के अनुसार, जो उत्पाद हम सुपरमार्केट में खरीदते हैं, वे वास्तविक स्वादिष्टता के स्वाद की पूरी श्रृंखला को बिल्कुल भी नहीं दर्शाते हैं, इसलिए बहुत से लोग घर पर ही मछली धूम्रपान करने का निर्णय लेते हैं। परिणाम बहुतस्वादिष्ट और सुगंधित नाश्ता।

घर में धूम्रपान करने वाली मछली का धूम्रपान करना

घर में मछली, चरबी या मांस का धूम्रपान करने के लिए आपके पास एक स्मोकहाउस होना चाहिए। आज, कोई भी इसे खरीद सकता है: यह इकाई ज्यादा जगह नहीं लेती है और सस्ती है। इस डिवाइस से आप घर पर मछली को ठंडा और गर्म दोनों तरह से पका सकते हैं।

एक स्मोकहाउस में घर पर मछली धूम्रपान करने के लिए, आमतौर पर गर्म विधि को चुना जाता है। यह तकनीक विशेष रूप से जटिल नहीं है और आपको उत्पाद को जल्दी से पकाने की अनुमति देती है। घर पर मछली के गर्म धूम्रपान में 90-100 डिग्री के तापमान का उपयोग शामिल है, इस प्रक्रिया में आमतौर पर थोड़ा समय लगता है। खाना पकाने के दौरान, मछली द्वारा थोड़ी मात्रा में नमी खो दी जाती है, यह नरम, रसदार और कोमल हो जाती है। हालांकि, गर्म स्मोक्ड उत्पादों की शेल्फ लाइफ कम होती है। घर का बना कोल्ड-स्मोक्ड मछली आपको लंबे समय तक शैल्फ जीवन के साथ एक इलाज तैयार करने की अनुमति देता है, लेकिन इसे पकाने में भी अधिक समय लगेगा - 5 दिनों तक! ठंडे धूम्रपान के लिए उपयोग किया जाने वाला अधिकतम तापमान 40 डिग्री सेल्सियस तक होता है, उत्पाद से नमी धीरे-धीरे हटा दी जाती है, इसलिए घर पर कोल्ड-स्मोक्ड मछली गर्म-पकी हुई मछली की तुलना में सूख जाती है। फिर भी, गर्म और ठंडे उत्पाद अपने स्वाद में किसी भी तरह से एक दूसरे से कमतर नहीं हैं।

हॉट स्मोक्ड: कैसे चुनेंऔर मछली तैयार करो?

कई लोग मानते हैं कि मछली को धूम्रपान करने का सबसे अच्छा तरीका गर्म है। इस तकनीक का उपयोग करके व्यंजनों को तैयार करने के लिए, कम वसा वाली पिघली हुई या ताजी मछली की किस्मों को चुना जाता है। पारखी लोगों ने कुछ नदी और समुद्री प्रजातियों की बहुत सराहना की: कार्प, कार्प, पाइक, कैटफ़िश, ईल, ब्रीम, पाइक पर्च, हेरिंग, पोलक, मैकेरल, सार्डिन, हेरिंग, कैपेलिन, कॉड, समुद्री बास, फ़्लाउंडर, लाल मछली और स्टेरलेट।

धूम्रपान करने से पहले, शव तैयार किए जाते हैं: आंत और नमकीन। 400 ग्राम तक वजन वाले शिकारियों को पेट भरने की अनुमति नहीं है, क्योंकि अन्य प्रजातियों के विपरीत, उनके पेट की सामग्री गर्मी के प्रभाव में पेट के साथ नहीं फैलती है और कड़वा स्वाद के निर्माण में योगदान नहीं करती है। विशेषज्ञ तराजू को साफ करने की सलाह नहीं देते - मछली के मांस को कालिख और कालिख से बचाने के लिए इसकी आवश्यकता होती है।

मछली को स्मोकहाउस में रखना

विशेषज्ञ स्मोकहाउस में हवा का तापमान 80 डिग्री सेल्सियस से 150 डिग्री सेल्सियस के बीच बनाए रखने की सलाह देते हैं। पकवान तैयार करने में 2-4 घंटे से अधिक समय नहीं लगेगा (उत्पाद के आकार के आधार पर)। एक बुकमार्क के लिए कच्चे माल को लगभग उसी प्रकार और आकार का चुना जाना चाहिए। धूम्रपान और धूम्रपान का समय और तापमान मछली के प्रकार और वजन पर निर्भर करता है।

फिक्चर का आकार निर्धारित करता है कि एक बार में स्मोकहाउस में कितनी मछलियां फिट हो सकती हैं। छोटी मछली को एक छोटे से डिब्बे में पकाया जा सकता है यदि आप इसे रखते हैं ताकि यह संरचना की दीवारों और एक दूसरे को न छूए। यदि इकाई बैरल के आकार की है, तो इसमें मध्यम आकार की मछली पकाने के लिए पर्याप्त जगह होगी।

बड़े व्यक्तियों को रिज के किनारे काटने और बेहतर तैयारी के लिए रखने की सलाह दी जाती है,एक विमान में तैनात। विभिन्न आकारों की मछलियाँ एक बड़ी कोठरी में फिट होंगी: बड़े नमूने नीचे रखे गए हैं, जबकि एल्डर स्टिक से बने स्पेसर को पेट में डाला जाता है। यदि सभी अलमारियां एक ही आकार की मछलियों से भरी हुई हैं, तो इसे अच्छी तरह से पकाना संभव नहीं होगा। तैयार मछली को गिरने से रोकने के लिए लंबवत रूप से लटकाए गए उत्पादों को पेट और मुंह में डालने वाली छड़ी के साथ सुतली से बांधा जाना चाहिए।

राजदूत

हॉट-स्मोकिंग मछली की तकनीक यह प्रदान करती है कि प्रक्रिया उत्पाद की तैयारी के साथ शुरू होती है। सबसे महत्वपूर्ण बिंदुओं में से एक राजदूत है। तैयार स्मोक्ड मीट का स्वाद काफी हद तक इसकी गुणवत्ता पर निर्भर करता है।

कमजोर नमकीन का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है, जिसमें नमक की सांद्रता 1.2-1.5% तक होती है। 16 किलोग्राम ताजी मछली के लिए 1 किलो नमक डालें। तराजू से ढकी मछली की सतह को नमक से सावधानीपूर्वक रगड़ना चाहिए। यह मैन्युअल रूप से किया जाता है। यदि पीठ काफी मोटी है, तो स्वामी इसके साथ अनुदैर्ध्य कटौती करने और उन्हें नमक से भरने की सलाह देते हैं। इसके अलावा, पेट और सिर को नमकीन किया जाता है, जबकि गलफड़ों को हटा दिया जाता है। हालाँकि, बाद वाला रसोइया के विवेक पर किया जाता है।

वसायुक्त मछली, प्रत्येक शव को नमकीन करने के बाद, हवा में वसा ऑक्सीकरण से बचने के लिए इसे एक फिल्म या चर्मपत्र में लपेटने की सलाह दी जाती है (इससे स्वाद का नुकसान होता है)। मछली को एक कटोरे में एक स्लाइड में रखा जाता है, ढक्कन का उपयोग छोटे भार के रूप में किया जाता है। इसे तार से बांधा जाता है या ऊपर से जुल्म ढाया जाता है। परिणामस्वरूप नमकीन सूखा जाता है। बड़ी मछलियों को धूम्रपान करने की तैयारी के लिए लगभग 2-3 घंटे आवंटित किए जाते हैं।दिन, 0, 5-1 दिनों के भीतर छोटे नमकीन। पिघले हुए शवों को 3-4 दिनों में तैयार किया जा सकता है। नमकीन बनाने के बाद, उन्हें बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। इसके अलावा, बड़े वाले, लगभग 1 घंटे के लिए भिगोए जाते हैं।

मैरिनेटिंग

धूम्रपान के लिए मछली तैयार करने का यह एक और पसंदीदा तरीका है। अचार के लिए नुस्खा, जो नीचे दिया गया है, जैसा कि स्वामी आश्वासन देते हैं, निश्चित रूप से स्मोक्ड मांस को एक दिलचस्प "उत्साह" देगा। आवश्यक:

• मछली (किसी भी प्रकार की);
• व्हाइट वाइन (अधिमानतः अर्ध-मीठी) - 250 मिली;
• सोया सॉस - 250 मिली;
• पानी में पतला साइट्रिक एसिड - प्रति गिलास 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• दौनी;
• थाइम.

खाना पकाना

सभी मैरीनेड घटकों को एक गहरे सॉस पैन में रखें और आग लगा दें। उबाल लाने की जरूरत नहीं है! फिर तैयार मैरिनेड को ठंडा किया जाता है और उसमें मछली रखी जाती है। मिश्रण को पूरी तरह से उत्पाद को कवर करना चाहिए। मैरीनेटिंग 10 घंटे तक चलनी चाहिए, इसलिए इसे रात में करने की सलाह दी जाती है। इस समय के बाद, मसालेदार मछली को धूम्रपान किया जा सकता है।

धूम्रपान करने की प्रक्रिया

स्मोकहाउस को बेस पर रखा जाता है, जिसके नीचे आग लगाई जाती है। ताप को लौ के ऊपर उपकरण की ऊंचाई, चूरा या लकड़ी के चिप्स को आग में जोड़ने के साथ-साथ जलते कोयले की रेकिंग द्वारा नियंत्रित किया जाता है। स्मोकहाउस के बीच में चूरा और लकड़ी के चिप्स हीटिंग के प्रभाव में सुलगने लगते हैं, जबकि मछली सुगंधित गर्म धुएं में ढकी रहती है। रसोइया को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि लकड़ी के कच्चे माल में आग न लगे, अन्यथा जली हुई मछली अपना स्वाद खो सकती है।गुणवत्ता। स्मोकहाउस के अंदर क्या हो रहा है, इसका अंदाजा इससे निकलने वाले धुएँ के रंग से लगाया जा सकता है: यदि सफ़ेद धुआँ उठता है, तो इसका मतलब है कि मछली से तरल वर्तमान में वाष्पित हो रहा है; पीलापन इंगित करता है कि कच्चा माल जल गया है। एक सूखा सुगंधित धुआँ जो काम शुरू होने के आधे घंटे बाद स्मोकहाउस के ऊपर उठने लगता है, यह दर्शाता है कि उत्पाद तैयार है।

मछली कैसे बनती है?

मछली की तत्परता को एक विशिष्ट सुनहरे भूरे रंग की पपड़ी की उपस्थिति से आंका जाता है। टूटने पर, मांस स्वतंत्र रूप से हड्डी के पीछे रहता है और उबले हुए उत्पाद का रंग होता है। रीढ़ पर खून का कोई निशान नहीं होना चाहिए।

क्या गर्म करें?

मास्टर्स का कहना है कि स्मोकहाउस के लिए एल्डर और जुनिपर को जलाऊ लकड़ी के रूप में इस्तेमाल करना सबसे अच्छा है। लेकिन क्षेत्र में उगने वाली कोई भी झाड़ियाँ और पेड़ करेंगे। वे बड़े चिप्स और युवा टहनियों के साथ-साथ चूरा दोनों का उपयोग करते हैं, जो स्मोकहाउस के तल पर रखे जाते हैं। लॉग और शंकुधारी शाखाओं का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है: उनमें बड़ी मात्रा में रेजिन होते हैं जो पकवान के स्वाद को खराब कर सकते हैं। गर्म धूम्रपान के लिए विभिन्न दृढ़ लकड़ी का भी उपयोग किया जाता है: विलो, बीच, चिनार, फल और बेरी और फल, जो स्मोक्ड उत्पादों को एक मूल स्वाद और सुगंध देते हैं। धूम्रपान के लिए जुनिपर की अनुपस्थिति में, आप इसके फल जोड़ सकते हैं। कई लोग एल्डर और पहाड़ की राख को सबसे अच्छा कच्चा माल मानते हैं। सुगंध में मसाला और विविधता जोड़ने के लिए, मसाले - लौंग, धनिया, काली मिर्च (काली), तेज पत्ता डाला जाता है। कुछ पेटू शव के सिर और पेट को जड़ी-बूटियों, लहसुन से भरने की सलाह देते हैं।प्याज, डिल, अजमोद।

नुस्खा

हॉट स्मोक्ड फिश की कई रेसिपी हैं। यहाँ सबसे लोकप्रिय में से एक है। स्वादिष्ट उपयोग तैयार करने के लिए:

• चावल: 100 ग्राम;
• काली ढीली चाय: 30 ग्राम;
• मैकेरल (या अन्य मछली): 2 पीसी।;
• नमक: 2 बड़े चम्मच। एल.;
• चीनी: 3 बड़े चम्मच। एल.;
• दालचीनी: 1 छोटा चम्मच;
• सॉस (सोया).

उत्पाद तैयार करना

मछली को नमक (2 बड़े चम्मच) और चीनी (1 बड़ा चम्मच) के साथ छिड़का जाता है, ठंड में साफ किया जाता है, 8-10 घंटे के लिए वहीं छोड़ दिया जाता है। फिर उन्हें धोया जाता है, सुखाया जाता है, सोया मैरिनेड के साथ डाला जाता है और एक घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद, चावल को चीनी, दालचीनी और सूखी चाय की पत्तियों के साथ मिलाया जाता है। एक मोटे तले वाले पैन में, पन्नी बिछाई जाती है, 3-4 परतों में मोड़ा जाता है, ऊपर से मसाले और चाय के साथ चावल का मिश्रण डाला जाता है। पैन में एक भट्ठी स्थापित की जाती है (बेहतर, व्यास में उपयुक्त या नियमित - ओवन से)। पैन को तेज आग पर रखा जाता है और 5 मिनट के लिए गरम किया जाता है। फिर आग को मध्यम कर दिया जाता है, मछली को कद्दूकस पर रख दिया जाता है, ऊपर से ढक्कन के साथ कवर किया जाता है। मछली को आधे घंटे के लिए धूम्रपान किया जाता है (15 मिनट के बाद इसे पलट देना चाहिए)।

कोल्ड स्मोक्ड

ठंडा धूम्रपान करने से पहले गर्म धूम्रपान से पहले थोड़ा अधिक नमक का प्रयोग किया जाता है। नमकीन बनाने के बाद, इसे अच्छी तरह से भिगोया जाता है (दिन के दौरान), धोया और सुखाया जाता है। बड़े 5 दिनों के लिए धूम्रपान करते हैं, छोटे वाले - लगभग 3 दिन। स्पेसर्स को बड़े आकार के शवों के उदर गुहा में डालने की सलाह दी जाती है। मछली, मसाले और के अलावानमक। इस तरह से तैयार की गई मछली को चूरा के साथ स्मोकहाउस में रखा जाता है। इसे 1-6 दिनों (मछली के आकार के आधार पर) के लिए "ठंडे" धुएं (तापमान लगभग 25 डिग्री सेल्सियस) के साथ धूम्रपान किया जाता है। उत्पाद जितना अधिक नमकीन होगा, खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाने वाला तापमान उतना ही कम होगा।

तैयारी

कोल्ड-स्मोक्ड फिश रेसिपी का तात्पर्य धूम्रपान से पहले अनिवार्य प्रसंस्करण से है। विशेषज्ञों का कहना है कि उत्पाद के विभिन्न प्रकारों और किस्मों के लिए अलग-अलग तैयारी की आवश्यकता होती है। मछली के वजन और वसा की मात्रा को ध्यान में रखने की सिफारिश की जाती है। विचार करें कि विभिन्न उत्पाद आकारों के लिए कौन सी तैयारी विधियां प्रदान की जाती हैं।

छोटी मछली कैसे तैयार करें?

छोटे-छोटे शवों को पूरा इस्तेमाल करके नहीं खाया जा सकता। मछली को धोया जाता है, गलफड़ों पर विशेष ध्यान दिया जाता है। एक तामचीनी पैन के तल पर थोड़ा नमक (बड़ा टेबल नमक) डाला जाता है। प्रत्येक शव को नमक से रगड़ा जाता है (गलफड़ों के बारे में मत भूलना!) मछली को परतों में बिछाया जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है। ऊपर छोटे व्यास की एक प्लेट रखी जाती है, जिस पर जुल्म (पत्थर या पानी की बोतल) रखा जाता है। मछली को 2 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर धोया जाता है और कुछ घंटों के लिए साफ पानी में छोड़ दिया जाता है। इस अवधि के बाद, इसे एक हवादार कमरे में छाया में एक दिन के लिए लटका दिया जाता है।

बड़ी मछली कैसे तैयार करें?

अंतड़ियों और सिर को हटाकर शवों को तैयार किया जाता है। मछली को अंदर और बाहर अच्छी तरह से धोया जाता है। नमक (बड़े) के साथ शवों को पोंछने से नमकीन शुरू होता है। उसके बाद, उत्पाद को एक गहरे कंटेनर में रखा जाता है और एक दिन के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद, नमकीन को कंटेनर में डालें और अधिक छोड़ देंपाँच दिनों के लिए। नमकीन पानी तैयार करने के लिए नमक (0.5 पैक) और पानी (2 लीटर) का उपयोग किया जाता है। वहां चीनी (25 ग्राम) भी डाली जाती है और पैन को स्टोव पर सेट कर दिया जाता है। हिलाओ, उबाल लेकर आओ, लॉरेल और पेपरकॉर्न जोड़ें। नमकीन को ठंडा करने के बाद, इसे मछली के साथ एक पैन में डाला जाता है। आवंटित समय के बाद, शवों को तब तक सुखाया जाता है जब तक कि उनमें से तरल निकलना बंद न हो जाए।

क्या ठंडे धूम्रपान में अचार का उपयोग किया जाता है?

विशेषज्ञों का मानना है कि ठंडे धूम्रपान की प्रारंभिक अवस्था के रूप में, नमकीन का उपयोग नहीं करना, बल्कि अचार बनाना सबसे अच्छा है। इस विधि को लागू करने के परिणामस्वरूप, मछली अधिक कोमल और स्वादिष्ट होती है। इसके अलावा, यह इस्तेमाल किए गए अचार की सामग्री के स्वाद नोट प्राप्त करता है। अचार बनाने की विधि ऊपर लेख में प्रस्तुत की गई है।

कोल्ड स्मोकिंग प्रक्रिया विवरण

ठंडी विधि को कई लोग गर्म विधि की तुलना में अधिक श्रमसाध्य मानते हैं। सबसे पहले, छोटी मछली, उदाहरण के लिए, पर्च या रोच, 4-10 पीसी। 70-90 सेंटीमीटर लंबी सुतली पर फँसा, इसे आँखों से घुमाते हुए। सुतली के सिरे जुड़े और स्थिर होते हैं, जिससे एक वलय बनता है। बड़े शव, उदाहरण के लिए, ब्रीम, कार्प, पूंछ को छेदते हुए, 50 सेंटीमीटर लंबी सुतली पर रखे जाते हैं। मछली को एक साधारण गाँठ के साथ जोड़े में बाँधें। इसके बाद, नमकीन या अचार बनाने की विधि का उपयोग किया जाता है (व्यंजनों का वर्णन ऊपर किया गया है)।

सबसे पहले, मछली को अतिरिक्त नमक से भिगोया जाता है। ऐसा करने के लिए, शवों को पानी में छोड़ दिया जाता है: बड़े वाले - एक दिन के लिए, और छोटे वाले - कई घंटों के लिए। उसके बाद, उत्पादों को सुखाया या सुखाया जाता है। मास्टर्स बड़े शवों के अंदर स्पेसर डालने की सलाह देते हैं, जिससे सुखाने की प्रक्रिया तेज हो जाएगी। इसमें आमतौर पर 3-5 दिन तक का समय लगता है।एक छोटी मछली को 2-3 दिन तक सुखाया जाता है।

इसके अलावा, मछली को बैरल से बने स्मोकहाउस में रखा जाता है। धुएं का तापमान 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। पर्याप्त मात्रा में धुंआ सुनिश्चित करने के लिए चूरा या तिरसा का उपयोग किया जाता है। शवों के आकार के आधार पर, ठंडे धूम्रपान की प्रक्रिया लगभग 1-6 दिनों तक चलती है।

ठंडी पकी हुई मछलियों का भंडारण

स्मोक्ड फिश को फ़ॉइल या फ़ूड पेपर में लपेट कर रेफ़्रिजरेटर के बीच वाली शेल्फ़ में भेज दिया जाता है। आप एक एयरटाइट ढक्कन वाले कंटेनर का भी उपयोग कर सकते हैं। कोल्ड-स्मोक्ड उत्पादों का शेल्फ जीवन लगभग 10 दिन है। खराब हो चुकी मछलियों में बलगम, पट्टिका और एक अप्रिय गंध दिखाई देती है। ध्यान दें कि मछली में अपघटन आमतौर पर रीढ़ में शुरू होता है।

समापन में

मास्टर्स भी अर्ध-गर्म धूम्रपान की विधि का उपयोग करते हैं: मछली को दिन के दौरान नमकीन किया जाता है, फिर 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धूम्रपान किया जाता है। पूरी प्रक्रिया में एक दिन से अधिक नहीं लगता है। "तरल धुएं" के साथ उत्पाद को संसाधित करने का एक प्रकार भी है (इस तरह स्टोर स्मोक्ड मीट तैयार किया जाता है)। विशेषज्ञ इसे बहुत हानिकारक मानते हैं।