किससे तेल बनता है: संरचना और तकनीक

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

मक्खन एक पौष्टिक उत्पाद है, जिसके बिना किसी भी व्यक्ति के लिए पूरे नाश्ते की कल्पना करना मुश्किल है। इसके उत्पादन के लिए गाय के दूध की मलाई का उपयोग किया जाता है। कई किराने की दुकानों में आमतौर पर किस तेल से बनाया जाता है? वास्तव में, एक असली मलाईदार उत्पाद के उत्पादन की तकनीक प्राचीन काल से चली आ रही है, जब हमारे पूर्वजों ने अभी भी शक्तिशाली उपकरणों की मदद के बिना अपने हाथों से मक्खन बनाया था।

उत्पादन तकनीक

कम ही लोग जानते हैं कि भारत में 3000 साल पहले पहला मक्खन दिखाई दिया था। इस उत्पाद का औद्योगिक उत्पादन इटली में स्थापित किया गया था - यह वहाँ था कि 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में एक वसायुक्त उत्पाद के निर्माण के लिए यांत्रिक उपकरणों का आविष्कार किया गया था, जो मक्खन का पूर्वज बन गया। तेल किस चीज से बनता है, यह आज सभी जानते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह वोलोग्दा तेल था जिसे घरेलू उत्पादकों का गौरव माना जाता था।

इस उत्पाद की गुणवत्ता इस पर निर्भर करती हैकई कारण। एक भी घटक या तकनीकी प्रक्रिया नहीं है जिसे किसी भी एनालॉग द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है। कच्चे माल की गुणवत्ता, उत्पादन के प्रत्येक चरण पर नियंत्रण, प्रौद्योगिकी का सख्त पालन - यह सब मिलकर आपको एक उच्च गुणवत्ता वाला मलाईदार उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है।

मक्खन कैसे बनता है?

औद्योगिक उत्पादन के पैमाने पर प्रथम और द्वितीय श्रेणी दोनों प्रकार के दूध का उपयोग किया जा सकता है। कई यूरोपीय देशों में, द्वितीय श्रेणी के दूध जैसी कोई चीज नहीं है, हालांकि, घरेलू उत्पादक सफलतापूर्वक कच्चे माल का उपयोग करते हैं जो मक्खन के उत्पादन के लिए स्पष्ट नुकसान हैं। इसके अलावा, यह सैनिटरी और हाइजीनिक मानकों का खंडन नहीं करता है।

मक्खन कैसे बनता है? इस उच्च-कैलोरी उत्पाद का उत्पादन एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया है, जिसका प्रत्येक चरण अत्यंत महत्वपूर्ण है और सभी मानकों के अनुपालन की आवश्यकता है। अंतिम लक्ष्य दूध वसा को केंद्रित करना और छोड़ना है। औद्योगिक पैमाने पर मक्खन का उत्पादन दो तरह से किया जा सकता है:

• 35-40% वसा सामग्री के साथ यांत्रिक व्हिपिंग क्रीम।
• भारी क्रीम का रूपांतरण (70-85%)।

पहली विधि आपको एक बेहतर और स्वादिष्ट मलाईदार उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देती है, लेकिन यह विधि आपको उत्पादकता के मामले में उच्च परिणाम प्राप्त करने की अनुमति नहीं देती है।

क्रीम मंथन

यह जानने के बाद कि तेल किससे बना है, आप इसके उत्पादन की किसी एक तकनीक का अध्ययन शुरू कर सकते हैं। प्रमुख रूप सेउच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल, यानी क्रीम को ठंडा किया जाता है और +2 से +8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। इस समय, क्रीम पक जाती है, उनकी चिपचिपाहट बढ़ जाती है, साथ ही विशिष्ट वसा ग्लोब्यूल्स का निर्माण होता है, जो बाद में वसा क्रिस्टलीकरण का केंद्र बन जाता है। कम तापमान क्रीम को तेजी से पकने देता है, जबकि यांत्रिक घुमाव प्रक्रिया को और तेज करता है।

फिर, उच्च वसा वाले कच्चे माल को तेल के ड्रमों में रखा जाता है, जो साधारण लकड़ी के बैरल या घूर्णन धातु के सिलेंडर होते हैं। यांत्रिक झटके तेल अनाज के उद्भव में योगदान करते हैं, जो संक्षेप में, तेल वसा के क्रिस्टलीकृत कण होते हैं। जैसे ही छाछ के छींटे पड़ने लगते हैं, घूमने की प्रक्रिया रुक जाती है और मक्खन के दाने की धुलाई शुरू हो जाती है। मक्खन की मजबूती बढ़ाने के लिए कैलक्लाइंड नमक का उपयोग किया जाता है। उसके बाद, पूरे द्रव्यमान को विशेष निचोड़ने वाले रोलर्स के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसके माध्यम से एक पर्याप्त घनी और सजातीय परत बनती है, जो पैकिंग, पैकेजिंग और भंडारण के लिए तैयार होती है।

उच्च वसा क्रीम रूपांतरण

इस विधि का सार तेल में पानी के इमल्शन को पानी में तेल इमल्शन में बदलना है, जो थर्मोमेकेनिकल प्रोसेसिंग की मदद से होता है। इस प्रक्रिया के दौरान, क्रमशः 72.5% या 82.5% की वसा सामग्री के साथ उच्च वसा वाली क्रीम प्राप्त की जाती है। उसके बाद, क्रीम को पहले मक्खन के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसके कारण वे मक्खन की एक विशिष्ट संरचना विशेषता प्राप्त करते हैं। यह तकनीक अनुमति देती हैएक मलाईदार उत्पाद प्राप्त करें जो क्रीम को मथने से प्राप्त मक्खन से कई तरह से अलग हो।

सभी जोड़तोड़ करने के बाद, मक्खन को "पकना" चाहिए - क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को पूरा करने के लिए इसे कई दिनों तक + 12-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है।

निश्चित रूप से कई लोगों ने देखा है कि कमरे के तापमान पर मक्खन "फैलने" लगता है - यह तापमान शासन के अनुपालन न करने का परिणाम है।

असली मक्खन

यह पता लगाने के बाद कि मक्खन किससे बना है, हम उच्च गुणवत्ता वाले मक्खन उत्पाद की कई मुख्य विशेषताओं की पहचान कर सकते हैं। इसे स्टोर में चुनना इतना आसान नहीं है, क्योंकि अधिकांश लेबलों में एक ही शिलालेख होता है - "पाश्चुरीकृत क्रीम"। वास्तव में, वास्तविक मक्खन का एक विशेष गैस्ट्रोनॉमिक वर्गीकरण होता है, जिसके आधार पर निम्नलिखित प्रकारों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

• पारंपरिक 82.5% वसा।
• कम से कम 80% वसा के साथ शौकिया मक्खन।
• किसान का मक्खन कम से कम 72.5% वसा सामग्री के साथ।

अन्य सभी प्रतिशत पानी और थोड़ी मात्रा में छाछ हैं। केवल अनुभवी निर्माता ही जानते हैं कि मक्खन को न केवल स्वादिष्ट, बल्कि स्वस्थ भी कैसे बनाया जाता है। ऐसे उत्पाद की उत्पादन तकनीक सीधे उन तरीकों से संबंधित होती है जो यांत्रिक इकाइयों के आगमन से बहुत पहले उपयोग किए जाते थे। सोवियत संघ के दिनों में, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों को GOST चिह्न के साथ चिह्नित किया गया था, जो वर्तमान में हैसमय को R 52969-2008 से बदल दिया गया। यह पदनाम इंगित करता है कि पैकेज की सामग्री आपको बचपन से परिचित सुखद स्वाद से प्रसन्न करेगी।

घर पर खाना बनाना

आज शायद ही ऐसा परिवार मिले जो अपने स्वास्थ्य और अच्छे पोषण की परवाह न करता हो। अच्छा स्वास्थ्य और मजबूत प्रतिरक्षा उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्भर करती है, यही वजह है कि बहुत से लोग केवल उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य उत्पाद खरीदते हैं या उन्हें स्वयं पकाते हैं। घर पर मक्खन कैसे बनाएं? इस प्रश्न का उत्तर जेमी ओलिवर की रेसिपी द्वारा प्रदान किया गया है, जो उच्च गुणवत्ता वाले क्रीम उत्पाद बनाने का एक आसान तरीका प्रदान करता है।

खाना पकाने के लिए निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होती है:

• भारी क्रीम - लगभग 400 मिली। कच्चा माल जितना मोटा होगा, अंतिम परिणाम में उतना ही अधिक तेल होगा।
• थोड़ी मात्रा में कैलक्लाइंड अतिरिक्त नमक।
• मिक्सर।
• सकारात्मक भावनाओं का आरोप।

प्रक्रिया अपने आप में जटिल नहीं है। मुख्य बात यह है कि वसा सामग्री के उच्चतम प्रतिशत के साथ उच्च गुणवत्ता वाली क्रीम चुनना है।

घर का बना मक्खन प्रौद्योगिकी

घर का बना मक्खन बनाने से पहले, आपको पर्याप्त रूप से गहरे (अधिमानतः धातु) व्यंजन तैयार करने होंगे। सबसे पहले, आपको भारी क्रीम को मिक्सर से सावधानीपूर्वक फेंटना है। यह 10 मिनट के लिए उपकरण की अधिकतम शक्ति पर किया जाता है। फिर मलाईदार द्रव्यमान को थोड़ा आराम करना चाहिए, जिसके बाद प्रक्रिया दोहराई जाती है।फिर से।

सचमुच 15 मिनट के बाद, आप देख सकते हैं कि तरल क्रीम मक्खन की एक छोटी मात्रा में बदल गई है। व्हिपिंग के परिणामस्वरूप प्राप्त तरल को सूखा जाना चाहिए और क्रीम का मिश्रण तेज गति से जारी रहना चाहिए। तीन बार चाबुक मारने के परिणामस्वरूप, आपको कुछ ऐसा प्राप्त करना चाहिए जो थोड़ा मक्खन जैसा दिखता हो। यह अभी कार्यप्रवाह का अंत नहीं है।

साधारण चम्मच का उपयोग करके तेल को एक गांठ में एकत्र किया जाता है और थोड़ी देर के लिए "पकने" के लिए छोड़ दिया जाता है। कुछ समय बाद, इस द्रव्यमान से अतिरिक्त तरल बाहर निकलना चाहिए। उसके बाद, चर्मपत्र पर तेल बिछाया जाता है और नमकीन किया जाता है, आधा में मोड़ा जाता है और फिर से गूंधा जाता है। अधिक गहन मिश्रण के लिए इस प्रक्रिया को कई बार दोहराया जा सकता है।

घर का बना मक्खन तैयार है। 400 मिलीलीटर भारी क्रीम (33%) से लगभग 150 ग्राम मक्खन बन जाना चाहिए।

मक्खन के बारे में अधिक तथ्य

सूरजमुखी का तेल कैसे बनाया जाता है, इसके विपरीत, एक मक्खन उत्पाद को तकनीकी प्रक्रिया के प्रत्येक चरण और सभी अवयवों की उच्च गुणवत्ता का सावधानीपूर्वक पालन करने की आवश्यकता होती है। केवल एक असली मलाईदार उत्पाद रोटी पर धीरे से फैला होता है, उखड़ता नहीं है, एक अमीर पीला रंग होता है और एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध होता है।

मक्खन के और भी कई प्रकार हैं, इनके अलावा जो अभी ऊपर बताए गए हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, भराव के साथ एक मलाईदार उत्पाद भी है जो इसकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार करता है।

मक्खन बनाने में सिर्फ गाय के मक्खन का ही इस्तेमाल नहीं होतादूध और क्रीम। भैंस, बकरी, भेड़, याक और यहां तक कि ज़ेबू (भारत और अफ्रीकी राज्यों में) - ये सभी जानवर प्राकृतिक कच्चे माल के स्रोत हैं, जो मक्खन का आधार बनेंगे।