आटे के बुनियादी गुण: परिभाषा, संकेतकों और मानदंडों का मूल्यांकन

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

मानव आहार में अनिवार्य उत्पाद आटा उत्पाद हैं। यह व्यापक रूप से बेकरी, पास्ता, खाद्य उद्योग और खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। अनाज को पीसकर चूर्ण बनाने से जो उत्पाद प्राप्त होता है उसे आटा कहते हैं। सबसे अधिक बार, इसके निर्माण के लिए गेहूं और राई जैसी फसलों का उपयोग किया जाता है, बहुत कम बार - अन्य अनाज और फलियां। तैयार उत्पाद को प्रकार, प्रकार, किस्म द्वारा वर्गीकृत किया जाता है। आज हमने आपके लिए सामग्री तैयार की है, जिससे आप सीखेंगे कि मुख्य गुणों के लिए सही आटा कैसे चुनें।

उपयोगी जानकारी

आटा, जो विभिन्न प्रकार के अनाज से प्राप्त होता है, विभिन्न उपभोक्ता गुणों की विशेषता है। यह रसायनों, रंग की सामग्री में भिन्न है, इसके अलावा, यह विभिन्न उपयोगों के लिए प्रदान करता है। आटे की गुणवत्ता सीधे इस बात पर निर्भर करती है कि यह किस प्रकार के अनाज से बना है, इसलिए केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करने की अनुमति है। कृपया ध्यान दें कि दोषअनाज के स्वाद, गंध और रंग को तैयार उत्पाद में स्थानांतरित कर दिया जाता है। कीटों द्वारा क्षतिग्रस्त अंकुरित, स्वयं गरम अनाज का उपयोग आटे की उपभोक्ता विशेषताओं को काफी खराब कर देगा। इस तरह के उत्पाद में ग्लूटेन गुण कम होंगे, इसकी विशेषता बहुत खराब गुणवत्ता है।

आटे की गुणवत्ता का निर्धारण

इससे पहले कि हम गुणवत्ता निर्धारित करना शुरू करें, मैं एक सलाह देना चाहूंगा: एक बार में बड़ी मात्रा में आटा न खरीदें, बस कुछ किलोग्राम खरीदें, एक परीक्षण उत्पाद तैयार करें, और फिर तय करें कि क्या आपको भविष्य में इस विशेष उत्पाद को खरीदने की आवश्यकता है या नहीं। आटे की गुणवत्ता जांचने के लिए हम कई आसान तरीके पेश करते हैं:

1. अपने हाथ की हथेली में थोड़ा सा मैदा डालकर अच्छी तरह निचोड़ लें। इस घटना में कि यह सूखा और उच्च गुणवत्ता वाला है, यह उंगलियों के निशान नहीं छोड़ेगा। यदि, हथेली खोलने के बाद, आटे से एक गांठ बनती है, तो उत्पाद गीला है। भविष्य में, भंडारण के दौरान, उत्पाद को पकाना संभव है, इस तरह के आटे को सूंघने की सिफारिश की जाती है, आमतौर पर इसमें सरसों या एसिड की गंध आती है। इस महक को बेहतर तरीके से महसूस करने के लिए आप आटे को सांस के साथ गर्म कर सकते हैं या इसमें थोड़ा सा पानी मिलाकर उंगलियों से मल सकते हैं।
2. पहले से सूंघने वाले आटे की थोड़ी सी मात्रा अपने मुँह में डालें और उसका स्वाद लें। अच्छी गुणवत्ता वाले आटे में एक नाजुक, मीठा और सुखद स्वाद होना चाहिए। बासी आटा एक कड़वा, अप्रिय फफूंदीदार स्वाद देता है। अगर चबाया हुआ उत्पाद चिपचिपा हो जाता है, तो इसका मतलब है कि उसमें ग्लूटेन अच्छा है।
3. आटे की ताजगी की जांच करने के लिए हम इस विधि की पेशकश करते हैं: कच्चे माल और पानी की थोड़ी मात्रा से आटा गूंध लें, जिससे हम एक छोटी गेंद को रोल करते हैं। अगर इसका रंग गंदा ग्रे है, तो इसका मतलब है कि उत्पाद ताजा नहीं है।
4. आटे से बनी लोई को बहते ठंडे पानी से धोया जाता है, अगर बचा हुआ द्रव्यमान चिपचिपा, चिपचिपा और लगभग 25 सेमी तक फैल जाता है, तो इसका मतलब है कि आटे में ग्लूटेन अच्छा है और इससे बने उत्पाद तैरेंगे नहीं.

गेहूं के आटे की गुणवत्ता मानक

उत्पाद का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन एक कमोडिटी विशेषज्ञ द्वारा किया जाता है। सबसे पहले, गंध, रंग, स्वाद, खनिज अशुद्धियों को ध्यान में रखा जाता है। अच्छी गुणवत्ता वाले कच्चे माल में फफूंदीदार, खट्टा, कड़वा या बासी स्वाद नहीं हो सकता है। यदि किसी कारण से आटा मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है, तो इसे भोजन के उपयोग की अनुमति नहीं है। गेहूं के कच्चे माल की विभिन्न किस्मों के रंग से गेहूं के आटे के गुणवत्ता संकेतक निम्नलिखित रंगों में हो सकते हैं:

• v/s, I ग्रेड - सफ़ेद, पीले रंग के साथ सफ़ेद;
• द्वितीय श्रेणी - सफ़ेद, सफ़ेद एक ग्रे रंग के साथ;
• साबुत का आटा सफेद होता है (छाया ग्रे या पीला हो सकता है) और अनाज के गोले के ठोस कण।

आटे में खनिज अशुद्धियों की परिभाषा पर विचार करें। गुणवत्ता वाले उत्पाद को चबाते समय दांतों पर क्रंच महसूस नहीं होता है। बेकिंग के लिए आटा सबसे अच्छा माना जाता है, जिसमें एक समान आकार के कण होते हैं। प्रीमियम आटे में ग्लूटेन की मात्रा 24% से कम नहीं होनी चाहिए I-25%, II - 21%, अपहोल्स्ट्री - 18%। आटे की राख सामग्री में चोकर और भ्रूणपोष के अनुपात की विशेषता होती है, जिसका अर्थ है कि आटा ग्रेड जितना अधिक होगा, उसमें चोकर की मात्रा उतनी ही कम होगी, और इसलिए राख की मात्रा कम होगी। गेहूं के आटे के लिए राख सामग्री दर निम्नलिखित संकेतकों के अनुरूप होनी चाहिए: अनाज का आटा - 0.6%, प्रीमियम - 0.55%, I - 0.75, II - 1.25%। उत्पादों में कीटों का संक्रमण अस्वीकार्य है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सभी उपज और किस्मों का आटा अनिवार्य रूप से मानकीकृत है और इसमें बड़ी संख्या में संकेतक हैं जो दो समूहों में विभाजित हैं:

1. पहले समूह में विशेषताओं, संकेतक, संख्यात्मक अभिव्यक्ति, उपज और आटे के प्रकार से स्वतंत्र शामिल हैं। इन संकेतकों के अनुसार, विभिन्न ग्रेड के आटे पर समान आवश्यकताएं लगाई जाती हैं: आर्द्रता, गंध, कमी, हानिकारक अशुद्धियों की उपस्थिति, कीट संक्रमण।
2. दूसरे समूह में ऐसे संकेतक शामिल हैं जो अलग-अलग किस्म से अलग-अलग पैदावार के लिए सामान्यीकृत होते हैं: कच्चे ग्लूटेन का रंग, मात्रा और गुणवत्ता (गेहूं के कच्चे माल के लिए), पीसने का आकार, राख की मात्रा।

आटा अम्लता

ताजे आटे में कम अम्लता की विशेषता होती है, उत्पाद में भंडारण के दौरान सूक्ष्मजीवों और एंजाइमों की क्रिया के कारण कुछ कार्बनिक पदार्थ विघटित हो जाते हैं और अम्ल बनते हैं। इसलिए, हम कह सकते हैं कि कच्चे माल की अम्लता उनकी ताजगी पर निर्भर करती है। इसे डिग्री में व्यक्त किया जाता है। विभिन्न किस्मों के अपने संकेतक हैं: प्रीमियम गेहूं, I - 3-3, 5˚, वॉलपेपर, II - 4, 5-5˚।

आर्द्रता

ध्यान दिया किसूखा आटा बेहतर तरीके से संग्रहित किया जाता है, और इससे रोटी की उपज बहुत अधिक होती है। यदि इसकी नमी की मात्रा 1% बढ़ जाती है, तो रोटी की उपज 2% घट जाती है। उत्पाद की नमी की मात्रा पूरी तरह से अनाज की नमी की मात्रा पर निर्भर करती है जिससे इसे प्राप्त किया गया था। आटे में यह कम होता है क्योंकि पीसने की प्रक्रिया के दौरान उसमें से पानी वाष्पित हो जाता है। कृपया ध्यान दें कि आटे की नमी की मात्रा भंडारण की स्थिति के आधार पर भिन्न हो सकती है। यदि इसे एक नम कमरे में संग्रहित किया जाता है, तो आर्द्रता क्रमशः बढ़ जाती है, शुष्क कमरे में यह घट जाती है। आटे का यह सूचक 9-10% से अधिक नहीं होना चाहिए, गेहूँ के लिए - 15%।

अशुद्धता सामग्री

कभी-कभी अनाज में हानिकारक अशुद्धियाँ पाई जा सकती हैं: स्मट, सरसों, कॉकल, एर्गोट, एल्म। यदि उन्हें नहीं हटाया गया, तो वे अनाज सहित कुचल दिए जाएंगे। आटे में उनकी सामग्री पर सख्त प्रतिबंध हैं, उदाहरण के लिए, हानिकारक अशुद्धियों की सामग्री 0.05% से अधिक नहीं होनी चाहिए, मुर्गा - 0.1%, टाई और सरसों - 0.04% से अधिक नहीं। हालांकि, हम ध्यान दें कि अनाज पीसने के दौरान, हानिकारक अशुद्धियों को भी कुचल दिया जाता है, और इसलिए प्रयोगशाला स्थितियों में भी उनकी उपस्थिति का निर्धारण करना मुश्किल होता है। यही कारण है कि उनकी सामग्री पीसने से पहले ही निर्धारित की जाती है, और विश्लेषण के परिणाम गुणवत्ता प्रमाण पत्र या प्रमाण पत्र में इंगित किए जाते हैं।

राख सामग्री

इस सूचक के अनुसार, आटे के ग्रेड का अंदाजा लगाया जा सकता है। इसे इस तथ्य से समझाया जा सकता है कि एलेरोन परत, गोले और रोगाणु में मैली अनाज की तुलना में अधिक राख होती है। आटे के उच्चतम ग्रेड में थोड़ी मात्रा में चोकर होता है, इसलिए वे अन्य किस्मों से कम राख सामग्री में भिन्न होते हैं। इसके विपरीत, निचलाआटे की किस्मों में अधिक गोले, रोगाणु, एलेरोन परत होती है, और इसलिए राख की मात्रा अधिक होती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आटे की राख सामग्री उस स्थान पर भी निर्भर करती है जहां अनाज बढ़ता है, प्रकार, आदि। इसलिए, समान राख सामग्री वाले आटे के दो नमूने चोकर की उपस्थिति के संदर्भ में एक दूसरे से काफी भिन्न हो सकते हैं। आटा।

पहले समूह का आटा

आटे में कच्चे ग्लूटेन की मात्रा से इसे तीन समूहों में बांटा गया है: I - 28% तक, II - 28-36% तक, III - 40% तक। समूह I के आटे से, कम लोचदार आटा बनता है: समृद्ध और कचौड़ी, 28-35% से - बिस्किट, कस्टर्ड, वफ़ल, 36-40% - पफ, खमीर। इस समूह के आटे के गुणवत्ता संकेतकों पर निम्नलिखित आवश्यकताएं लगाई जाती हैं:

1. आर्द्रता। इस उत्पाद में यह सूचक 15% से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि आटे में उच्च आर्द्रता है, तो यह खराब रूप से संग्रहीत, फफूंदीदार, स्वयं-हीटिंग और आसानी से खट्टा हो जाता है। 15% से कम आटा मूल्य भी अवांछनीय हैं, उदाहरण के लिए, भंडारण के दौरान 9-13% की नमी वाला आटा खराब हो जाता है।
2. ताजगी। आटे में थोड़ी विशिष्ट आटे की गंध होनी चाहिए। अन्य गंध संकेत कर सकते हैं कि दोषपूर्ण आटे के कुछ अंश हैं। ताजे आटे का स्वाद हल्का होता है, लेकिन लंबे समय तक चबाने से यह मीठा हो जाता है (स्टार्च पर लार की क्रिया का परिणाम)। यदि आटे का स्वाद खट्टा, मीठा या कड़वा है, तो उत्पाद खराब अनाज से बना है या भंडारण के दौरान खराब हो गया है।
3. क्रंच। यह सूचक एक दोष है जो आटे में अस्वीकार्य है। यह वजह- अनाज से उत्पादों का उत्पादन, जो खनिज अशुद्धियों से पर्याप्त रूप से शुद्ध नहीं किया गया था। एक अन्य कारण अनुचित तरीके से स्थापित या खराब गुणवत्ता वाले चक्की के साथ आटा पीसना हो सकता है। इसके अलावा, अपर्याप्त सैनिटरी स्थितियों वाले वाहनों में आटे की थैलियों के परिवहन के बाद क्रंचिंग दिखाई दे सकती है। खराब साफ-सुथरे गोदामों में भंडारण भी इस दोष की ओर जाता है। कृपया ध्यान दें: इसे बेक किए गए उत्पाद में भी स्थानांतरित किया जाता है।
4. कीटों का प्रकोप। तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए आटा एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद है, इसलिए इसमें संक्रमण के लक्षण होना अस्वीकार्य है। यदि आटे में किसी प्रकार का कीट पाया जाता है, तो उसे गैर मानक घोषित कर उत्पादन से हटा दिया जाता है।

गुणवत्ता मूल्यांकन

लेख के इस भाग में हम बात करेंगे कि आटे की गुणवत्ता का आकलन कैसे किया जाता है। आटे की मात्रा से स्वीकृति बैगों को तौलकर, गुणवत्ता द्वारा - स्वाद, गंध, कीटों से संक्रमण, रंग, बनावट जैसे ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा की जाती है। पहले से ही ज्ञात तरीके से आर्द्रता की जाँच की जाती है - मुट्ठी में थोड़ा सा आटा निचोड़कर। इस घटना में कि यह टूट जाता है, आर्द्रता सामान्य होती है, और यदि यह एक गांठ में इकट्ठा हो जाती है, तो यह बढ़ जाती है। आटा गुणवत्ता जांच:

1. गंध। 20 ग्राम आटा 200 मिलीलीटर गर्म पानी में डाला जाता है, पानी निकल जाता है, और फिर आटे की गंध आती है।
2. रंग। उत्पाद का 10-15 ग्राम एक सपाट सतह पर डाला जाता है, फिर एक कांच की प्लेट के साथ समतल किया जाता है।
3. स्वाद, अशुद्धियों की उपस्थिति। थोड़ी मात्रा में कच्चा माल चबाकर चेक करें।
4. कीटों का प्रकोप। आटातार की जाली से बनी छलनी से छान लिया जाता है, उस पर बची हुई छन्नी का निरीक्षण किया जाता है।
5. टिक का संक्रमण। आटे को हल्का दबाया जाता है ताकि एक चिकनी चिकनी सतह प्राप्त हो जाए। एक मिनट के बाद, खांचे और सूजन की पहचान करने के लिए एक आवर्धक कांच के साथ आटे की सतह की सावधानीपूर्वक जांच करें।