एक्लेयर्स के लिए क्लासिक कस्टर्ड रेसिपी: सामग्री, स्टेप बाय स्टेप रेसिपी फोटो और कुकिंग सीक्रेट्स के साथ

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

कस्टर्ड अपने सभी रूपों में अच्छा है - दोनों डोनट्स या "नेपोलियन" के लिए भरने के रूप में, और वेनिला आइसक्रीम के अलावा, और एक स्वतंत्र मिठाई के रूप में। इस क्रीम के बिना प्रसिद्ध फ्रांसीसी केक अकल्पनीय हैं - सभी प्रकार के एक्लेयर्स, शू और प्रॉफिटरोल। कस्टर्ड, या जैसा कि इसे भी कहा जाता है, अंग्रेजी क्रीम भविष्य के कन्फेक्शनरों द्वारा पाक स्कूल में पहली चीज है। नीचे आपको फोटो के साथ एक्लेयर कस्टर्ड के लिए कुछ लोकप्रिय व्यंजन मिलेंगे और इसकी तैयारी के कुछ ट्रिक्स से परिचित होंगे

रोम से इटली होते हुए फ्रांस

कस्टर्ड हमारे समय का आविष्कार नहीं है। इसके प्रोटोटाइप का पहला उल्लेख 265 ईसा पूर्व के अभिलेखों में मिलता है - तब भी प्राचीन रोमनों ने पाया कि अंडे और दूध मिलकर एक चिपचिपा मिश्रण बनाते हैं और इसे व्यंजनों के लिए ड्रेसिंग के रूप में इस्तेमाल करना शुरू कर दिया।

इस तथ्य के बावजूद कि कई यूरोपीय देशों में क्लासिक रेसिपी के अनुसार एक्लेयर्स के लिए कस्टर्ड को "इंग्लिश क्रीम" कहा जाता है, इसका आविष्कार ब्रिटेन में बिल्कुल भी नहीं हुआ था। पहला ज्ञात विवरण प्रसिद्ध इतालवी शेफ और व्यवसायी पेलेग्रिनो आर्टुसी की पुस्तक "द साइंस ऑफ कुकिंग एंड द आर्ट ऑफ गुड ईटिंग" में पाया जा सकता है, जिन्होंने इसे जिलेटो ए ला क्रेमा, वेनिला आइसक्रीम के एक स्कूप के साथ परोसने की सिफारिश की थी।

फ्रांस में, क्रीम पाक और हलवाई मैरी-एंटोनी करेन की बदौलत लोकप्रिय हो गई। यह उनके सुझाव पर था कि 16वीं शताब्दी के बाद से ज्ञात कस्टर्ड केक अंग्रेजी क्रीम से भरे जाने लगे।

सर्वश्रेष्ठ फ्रेंच पेस्ट्री के लिए पेस्ट्री चबाएं

कस्टर्ड से घर का बना एक्लेयर्स बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। आइए खुद केक से शुरू करते हैं। पहली नज़र में, ऐसा लग सकता है कि कस्टर्ड आटा कुछ जटिल है, केवल अनुभवी गृहिणियों के लिए सुलभ है, लेकिन आपको इसे केवल एक बार आज़माना चाहिए, और आप हमेशा के लिए इस तरह के बेकिंग के प्यार में पड़ जाएंगे, क्योंकि प्रोफ़ेरोल, शू और एक्लेयर्स हमेशा प्राप्त होते हैं।. बस सरल निर्देशों का पालन करें।

सामग्री:

• 1 कप मैदा;
• 1 गिलास पानी;
• 4 अंडे;
• 150 ग्राम मक्खन;
• 1/2 चम्मच नमक।

खाना पकाना:

1. एक छोटे सॉस पैन में पानी, तेल और नमक डालकर उबाल लें।
2. उबलते मिश्रण में छोटी-छोटी मात्रा में लगातार चलाते हुए मैदा डालें।
3. आटे को 3-4 मिनिट तक बिना चमचे से चलाते हुए तब तक उबालें जब तक कि आटा अलग न होने लगेबर्तन की दीवारें।
4. मिले हुए आटे को ठंडा करें।
5. अंडे को एक-एक करके डालें, अच्छी तरह से चिकना होने तक मिलाएँ।
6. केक को बेकिंग शीट पर एक दूसरे से 2 सेंटीमीटर की दूरी पर रखें। 30 मिनट के लिए 200 डिग्री पर बेक करें।

दूध के साथ क्लासिक

क्लासिक एक्लेयर कस्टर्ड का श्रेय इतालवी शेफ और टीवी स्टार लुका मोंटेर्ज़िनो को दिया जाता है।

सामग्री:

• दूध 3, 5% वसा - 500 मिली;
• 3 अंडे की जर्दी;
• 50 ग्राम पिसी चीनी;
• वेनिला एसेंस।

खाना पकाना:

1. एक सॉस पैन में दूध गरम करें, लेकिन इसे उबलने न दें।
2. दूध गर्म होने पर, अंडे की जर्दी, वेनिला और पिसी चीनी को एक अलग कटोरे में फेंट लें।
3. गोलियों में एक गिलास गर्म दूध डालें, लगातार हिलाते रहें।
4. परिणामस्वरूप द्रव्यमान को पानी के स्नान में डालें।
5. मिश्रण को लगातार चलाते रहें, बचा हुआ दूध मलाई में डालें।
6. क्रीम को तब तक पकाएं जब तक कि खट्टा क्रीम गाढ़ी न हो जाए, इसे फेंटते हुए चलाएं।
7. क्रीम को ठंडा करें और एक्लेयर्स को पेस्ट्री सिरिंज से भरें।

ऑस्ट्रेलिया से मलाईदार कोमलता

एक और तरह का स्वादिष्ट एक्लेयर कस्टर्ड ऑस्ट्रेलियाई शेफ फिलिप सिबली से आया है। उन्होंने दूध और क्रीम के बराबर अनुपात और अधिक जर्दी का इस्तेमाल किया। सिबली के अनुसार, आपको दूध में उबाल आने के बाद ही अंडे को चीनी से पीटना शुरू कर देना चाहिए - उनका लंबा संपर्क जर्दी की नाजुक संरचना को खराब कर देता है, जिससे क्रीम का स्वाद बिगड़ जाता है।

फिलिप सिबली का क्लासिक एक्लेयर कस्टर्ड बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• दूध 3.5% - 250 मिली;
• क्रीम 15% - 250 मिली;
• 70 ग्राम पिसी चीनी;
• 4 अंडे की जर्दी।

सबसे पहले एक छोटे सॉस पैन में दूध और मलाई डालें। उन्हें अच्छी तरह से गर्म किया जाना चाहिए, लेकिन उबाला नहीं जाना चाहिए। जब क्रीम और दूध का मिश्रण गर्म हो जाए तो अंडे की जर्दी को मिक्सर से चीनी के साथ फेंटें और बिना फेंटे आधा गिलास दूध का मिश्रण डालें।

भविष्य की क्रीम को पानी के स्नान में रखें। बचा हुआ दूध यॉल्क्स में मिलाएं। क्रीम को गाढ़ा होने तक, व्हिस्क से चलाते हुए गर्म करें। एक्लेयर्स को पेस्ट्री सिरिंज से भरें और ऊपर से चॉकलेट डालें।

क्रीम "पेटिसर"

क्रीम "Patissier" मक्खन के साथ एक्लेयर्स के लिए कस्टर्ड की किस्मों में से एक है।

सामग्री:

• दूध 3.5% - 250 मिली;
• चीनी - 60 ग्राम;
• वेनिला - पॉड;
• जर्दी - 3 पीसी;
• कॉर्न स्टार्च - 25 ग्राम;
• मक्खन - 25 ग्राम

पॅटिसियर बेस तैयार करते समय, आपको एक्लेयर्स के लिए कस्टर्ड के लिए क्लासिक नुस्खा का पालन करने की आवश्यकता है।

1. दूध को वनीला के साथ गर्म करें। 15-20 मिनट के लिए डालने के लिए छोड़ दें। तनाव और फिर से गरम करें।
2. एक बाउल में स्टार्च और चीनी मिलाएं। अंडे की जर्दी डालें और फेंटें।
3. अंडे के मिश्रण में थोड़ा सा गर्म दूध डालें, लगातार चलाते हुए।
4. क्रीम को पानी के स्नान में डालें और बचा हुआ दूध डालें।
5. लगातार चलाते हुए गाढ़ा होने तक पकाएं।
6. क्रीम को ठंडा करें। कमरे के तापमान पर मक्खन डालें और फेंटें।

यह स्वादिष्ट एक्लेयर कस्टर्ड नेपोलियन केक या सभी प्रकार की पेस्ट्री के लिए बहुत अच्छा है। लेकिन यह अपने आकार को बहुत अच्छी तरह से धारण नहीं करता है और इसलिए यह सजाने या खुले मुनाफाखोरों के लिए उपयुक्त नहीं है।

स्थिरता और रूप

जब फिलिंग डेजर्ट के अंदर छिपी नहीं है, बल्कि एक सजावटी भूमिका भी निभाती है, उदाहरण के लिए, जैसे कि परी-ब्रेस्ट चॉक्स पेस्ट्री में, मलमल क्रीम पेटिसियर के आधार पर तैयार की जाती है।

• 300 ग्राम मक्खन;
• 125 ग्राम क्रीम "Patisser";
• 100 ग्राम प्रालिन।

नरम मक्खन को फेंटें। हर बार एक ब्लेंडर या मिक्सर के साथ द्रव्यमान को हराते हुए, एक बार में पैटिसियर क्रीम एक बड़ा चम्मच डालें। अंत में, प्रीलिन्स में धीरे से मोड़ें। ठंडा करो, केक लगाओ।

कस्टर्ड क्या है और इसके साथ क्या खाया जाता है?

एक्लेयर्स के लिए कस्टर्ड क्लासिक रेसिपी के अनुसार एक और नाम है - कस्टर्ड। यह अवधारणा अंडे, दूध, क्रीम और चीनी पर आधारित सभी प्रकार की मिठाइयों को जोड़ती है।

कस्टर्ड लगभग अंतहीन डेसर्ट के लिए आधार के रूप में कार्य करता है - अपने आप में - आइसक्रीम या केक के संसेचन के लिए सॉस के रूप में, मक्खन के साथ यह पेस्ट्री क्रीम में बदल जाता है - एक्लेयर्स, प्रॉफिटरोल और के लिए सबसे अच्छा भरना अन्य केक। बेक किया हुआ - क्रीम कारमेल, क्रीम ब्रूली, चीज़केक में। कस्टर्ड में व्हीप्ड क्रीम डालें और अधिक कोमल प्राप्त करेंमूस, परिणामस्वरूप मूस को ओवन में डाल दें और बाहर निकलने पर यह दूध की सूफ में बदल जाएगा।

क्रीम ब्रूली

एक्लेयर्स की क्लासिक रेसिपी के अनुसार कस्टर्ड कैसे बनाते हैं स्टेप बाई स्टेप हम पहले ही सीख चुके हैं। आइए अब इसके आधार पर बेक किया हुआ कस्टर्ड "क्रीम ब्रूली" बनाने की कोशिश करते हैं।

सामग्री:

• क्रीम 33-35% - 500 मिली।
• अंडे की जर्दी - 4 पीसी
• चीनी - 70 ग्राम
• वेनिला एसेंस।
• छिड़कने के लिए ब्राउन शुगर।

किराने के सामान के अलावा आपको चाहिए:

• कुकिंग फेल्ट-टिप या गैस बर्नर।
• बेक्ड डेसर्ट के लिए सिरेमिक मोल्ड।
• गहरा पैन।
• तौलिया।

खाना पकाना:

1. सबसे पहले, रेसिपी के अनुसार स्टेप बाई स्टेप कस्टर्ड तैयार करते हैं। चूंकि बेक्ड कस्टर्ड में केक के लिए भरने की तुलना में सघन संरचना होती है, इसलिए हम दूध के बजाय भारी क्रीम का उपयोग करते हैं।
2. तैयार क्रीम को कटोरे में डालना चाहिए।
3. बेकिंग शीट के नीचे एक तौलिया रखें और मोल्ड्स को अंदर रखें।
4. एक बेकिंग शीट में उबलते पानी को कटोरे की ऊंचाई 1/2 तक डालें।
5. ओवन को 140 डिग्री पर प्रीहीट करें और बेकिंग शीट को बीच के लेवल पर रखें। 30-40 मिनट तक बेक करें। तैयार creme brulee स्थिरता में जेली जैसा होगा।
6. तैयार क्रीम को ठंडा करके 4-5 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
7. मोल्ड्स को फ्रिज से निकालें और ब्राउन शुगर छिड़कें। एक बर्नर के साथ परोसने वाले प्रत्येक फ्लैम्बे। तैयार क्रीम को जामुन से सजाया जा सकता है।

क्रीम कारमेल - हवादारफ्रेंच मिठाई की कोमलता

यदि आपके पास खाना पकाने का स्वाद नहीं है, तो नाजुक क्रीम ब्रूली के बजाय, आप उत्सव की मेज पर क्रीम कारमेल की सेवा कर सकते हैं। इसकी तैयारी के लिए सामग्री और उपकरण किसी भी घर में मिल सकते हैं।

खाना पकाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• दूध 3.5% - 250 मिली;
• क्रीम 33-35% - 250 मिली;
• यॉल्क्स - 3 पीस;
• अंडा - 1 टुकड़ा;
• ब्राउन शुगर - 70 ग्राम;
• वेनिला एसेंस;
• चीनी - 100 ग्राम;
• पानी - 100 मिली;
• सिलिकॉन मोल्ड।

खाना पकाना:

1. शुरुआत करने के लिए, हम पहले से ज्ञात कस्टर्ड तैयार करते हैं। एक छोटे सॉस पैन में दूध और क्रीम मिलाएं और वेनिला एसेंस डालें। परिणामी मिश्रण को मध्यम आँच पर गरम करें।
2. एक बाउल में जर्दी, अंडा और ब्राउन शुगर डालकर चिकना होने तक मिलाएं। आपको मिश्रण को जोर से नहीं पीटना चाहिए - बुलबुले भविष्य की मिठाई की संरचना को खराब कर देंगे।
3. अंडे के मिश्रण में दूध के मिश्रण का कुछ भाग डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, पानी के स्नान में डालें।
4. जब जर्दी अच्छी तरह से गर्म हो जाए, तो बाकी का दूध निकाल दें।
5. परिणामस्वरूप क्रीम को लगातार चलाते हुए गाढ़ा होने तक पकाएं।
6. अब कारमेल का समय है - एक सॉस पैन में चीनी डालें, पानी डालें और मध्यम आँच पर तब तक छोड़ दें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। मिश्रण को हिलाएं नहीं, नहीं तो चीनी क्रिस्टलीकृत हो जाएगी और आपको इसे फिर से शुरू करना होगा।
7. कारमेल को हल्का ब्राउन होने तक पकाएं।
8. मात्रा के आधार पर 1-2 बड़े चम्मच कारमेल को सिलिकॉन मोल्ड्स में डालें।कारमेल पूरी तरह से नीचे को कवर करना चाहिए।
9. ऊपर से कस्टर्ड फैलाएं।
10. ओवन को 140 डिग्री पर प्रीहीट करें। एक गहरी बेकिंग शीट के तल पर एक मुड़ा हुआ तौलिया या पेपर नैपकिन रखें, मोल्ड्स को भविष्य की मिठाई के साथ डालें और उबलते पानी को मोल्ड्स की ऊंचाई से लगभग 1/2 की ऊंचाई तक डालें।
11. 40 मिनट बेक करें।
12. मिठाई को ठंडा करके 4-5 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
13. तैयार कारमेल क्रीम सावधानी से मोल्ड से हटा दें ताकि कारमेल का तल ऊपर हो, फलों से गार्निश करें और परोसें।

कस्टर्ड एक्लेयर्स कैसे बनाते हैं?

कस्टर्ड डेसर्ट की दुनिया में भ्रमण की शुरुआत में, हमने एक्लेयर्स के लिए आधार तैयार किया। यह उन्हें कस्टर्ड में से एक से भरने का समय है। यह कई तरह से किया जा सकता है।

सबसे आसान तरीका है कि केक को लंबाई में काटकर चम्मच से क्रीम भर दें, "कैप" को वापस अपनी जगह पर रख दें और शीशा लगा दें।

लेकिन असली हलवाई ऐसा बिल्कुल नहीं करते। कन्फेक्शनरी कस्टर्ड एक पाक बैग में एकत्र किया जाता है। केक के ऊपर दो छोटे छेद किए जाते हैं, जिसके माध्यम से एक्लेयर को क्रीम से भर दिया जाता है। शीर्ष चमकता हुआ और सजाया गया है। आप एक्लेयर के संकरे सिरों से छेद बना सकते हैं और इसे एक ट्यूब की तरह भर सकते हैं।

पहले पिघली हुई चॉकलेट या नट स्प्रिंकल्स का इस्तेमाल ग्लेज़िंग के लिए किया जाता था। आज, सजावट का विकल्प लगभग अंतहीन है और केवल हलवाई की कल्पना पर निर्भर करता है: ये सभी प्रकार की क्रीम हैं - प्रोटीन, तेल या मलमल, और आइसिंग - मानक चॉकलेट से दर्पण तक। साथ ही जामुन, मिठाई, टुकड़ेकारमेलिज्ड फल।

इंग्लिश क्रीम का राज

कस्टर्ड बनाने की विविधताएं अनंत हैं, लेकिन आम रहस्य हैं, जिन्हें जानकर आप कभी भी अपनी अंग्रेजी क्रीम खराब नहीं करेंगे।

1. क्रीम दूध या अंडे की जर्दी के साथ संघनित क्रीम पर आधारित है। लेकिन अगर आप उन्हें जल्दी और तुरंत कनेक्ट करते हैं, तो वे कर्ल हो जाएंगे। ऐसा करने के लिए, जर्दी को चीनी के साथ पहले से पीटा जाता है और गर्म तरल धीरे-धीरे और लगातार हिलाते हुए डाला जाता है।
2. कस्टर्ड एक अत्यंत नाजुक मिठाई है और उच्च तापमान को अच्छी तरह बर्दाश्त नहीं करती है। इसलिए, पानी के स्नान में हीटिंग किया जाना चाहिए। साथ ही ध्यान रहे कि उबलता पानी मलाई की कटोरी को न छुए - इसे स्टीम किया जाना चाहिए।
3. क्रीम का अनुपात हर मामले में अलग-अलग होता है, लेकिन आर्टुसी का सुनहरा नियम कहता है - दूध के एक हिस्से के लिए - एक चौथाई जर्दी और एक चौथाई चीनी, 1 लीटर दूध के लिए आपको 250 ग्राम की आवश्यकता होती है चीनी और 250 ग्राम जर्दी (लगभग 12 टुकड़े)।
4. दूध को पहले गर्म करने के दौरान आपको क्रीम का स्वाद लेना होगा। गर्म दूध में वनीला, दालचीनी की छड़ी, लैवेंडर या अन्य स्वाद मिलाना चाहिए और 25-20 मिनट के लिए छोड़ देना चाहिए। दूध को छान कर फिर से गरम कर लीजिये.
5. शराब के साथ मिठाई का स्वाद लेते समय, आपको इसे पहले से ही ठंडी हुई क्रीम में मिलाना होगा।
6. कस्टर्ड को एक दिन से ज्यादा स्टोर करके नहीं रखा जा सकता है। ताकि इसकी सतह खराब न हो और मोटी मोटी परत से ढकी न हो, जिस कंटेनर में कस्टर्ड रखा गया है उसे क्लिंग फिल्म से ढक देना चाहिए ताकि वह पूरी सतह पर क्रीम के संपर्क में रहे।

कस्टर्ड के साथ कैलोरी एक्लेयर

सभी प्रकार के कस्टर्डकेक और केक की दुनिया में कस्टर्ड के साथ केक - बल्कि एक आहार प्रकार की विनम्रता। मिठाई की संरचना में न्यूनतम मात्रा में चीनी शामिल है और इसलिए यह आपकी कमर के लिए व्यावहारिक रूप से सुरक्षित है। व्यावहारिक रूप से - क्योंकि खुद को एक केक तक सीमित रखना काफी मुश्किल है, वे बहुत हवादार और स्वादिष्ट होते हैं।

तुलना के लिए:

• कस्टर्ड के साथ कैलोरी एक्लेयर - 270 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम;
• आलू केक - 310 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम;
• प्रोटीन क्रीम के साथ ट्यूब - 454 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम;
• क्रीम वाली टोकरी - 372 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम;
• हनी केक - 478 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम