पनीर का क्या उपयोग है? पनीर की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

एक व्यक्ति बचपन से ही पनीर जैसे साधारण व्यंजन से परिचित होता है। यह आवश्यक पोषण उत्पाद, जिसके लाभों को कम करके आंका नहीं जा सकता है, स्वादिष्ट भी है। यह अन्य उत्पादों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है और बड़ी संख्या में व्यंजनों के आधार के रूप में कार्य करता है। बहुत से लोग इस उत्पाद को पसंद करते हैं और पनीर के लाभों को जानकर लाभान्वित होंगे।

पनीर एक सार्वभौमिक खाद्य उत्पाद है

पनीर एक प्रोटीन किण्वित दूध उत्पाद है जिसका उपयोग मानव जाति ने तीसरी-चौथी शताब्दी ईसा पूर्व में अन्य डेयरी उत्पादों के साथ करना शुरू किया, जब उन्होंने जंगली गायों और बकरियों को वश में करना सीखा। विभिन्न लोगों ने अपनी परंपराओं के अनुसार पनीर बनाया और खाया। तब से लेकर अब तक यह लोगों की डाइट में हमेशा मौजूद रहा है।

सभी जानते हैं कि दूध मानव का पहला भोजन है। यह प्रकृति द्वारा संतानों को खिलाने के लिए अभिप्रेत है। इसमें लगभग सभी पोषक तत्व होते हैं जिनकी एक बच्चे को आवश्यकता होती है, और इसकी मदद से एक व्यक्ति हमारी दुनिया में अस्तित्व के लिए अनुकूल होता है। कुटीर चीज़ दूध का सांद्रण है, इसलिए यह इससे भी अधिक स्वास्थ्यवर्धक और पौष्टिक हैदूध। इसमें पर्याप्त मात्रा में प्रोटीन होता है, जो बच्चे के शरीर के विकास के लिए जरूरी है। यह प्रोटीन मांस के प्रोटीन की तुलना में तेजी से और आसानी से पच जाता है। इसलिए, बीमार, दुर्बल, साथ ही बुजुर्गों के लिए, पनीर बस अपूरणीय है।

पनीर की एक और विशेषता हर कोई जानता है - पर्याप्त मात्रा में कैल्शियम, जो शरीर के संचार तंत्र में शामिल होता है और हड्डी के कंकाल के निर्माण के लिए आवश्यक होता है।

किसी व्यक्ति के लिए पनीर कैसे उपयोगी है, इस पर पूरी तरह से विचार करने के लिए, आपको पहले इसे प्राप्त करने की प्रक्रिया का अध्ययन करना चाहिए।

घर का बना पनीर

पनीर प्राप्त करने में दूध का किण्वन शामिल है। खट्टा रोटी, खट्टा क्रीम या केफिर की परत के रूप में काम कर सकता है। इस तरह रूस के केंद्र में दूध किण्वित होता है।

देश के दक्षिण में इसके लिए एक साफ बकरी के पेट का प्रयोग किया जाता है, जिसमें दूध को कुछ देर के लिए रख कर लटका दिया जाता है। एक गैस्ट्रिक एंजाइम के प्रभाव में, दूध के दही और दही प्राप्त होते हैं। एंजाइमों का उपयोग करके पनीर बनाने की इस विधि को रेनेट विधि कहा जाता है।

पनीर प्राप्त करने के दूसरे तरीके पर विचार करें। दूध को खट्टा करने के बाद, दही वाले दूध को 80-90 डिग्री तक गर्म किया जाता है, जिससे इसकी सतह पर दही के थक्के बन जाते हैं। और फिर मिश्रण को चीज़क्लोथ या छलनी से छान लिया जाता है। पनीर प्राप्त करने की इस विधि को अम्लीय कहा जाता है। यहां यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि 80-90 डिग्री के तापमान पर गर्म करने से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की मृत्यु हो जाती है।

खाद्य उद्योग में पनीर प्राप्त करने की प्रक्रिया

इसमेंमामले में, पाश्चुरीकृत दूध का किण्वन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जैसे लैक्टोकोकी और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी के प्रभाव में होता है। इन जीवाणुओं को दूध में पेश किया जाता है, जो उनके लिए एक पोषक माध्यम है, और इसे किण्वित करते हैं, लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मानव आंतों के माइक्रोफ्लोरा के लिए बहुत उपयोगी होते हैं। वे रोगजनक सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को रोकते हैं और लाभकारी आंतों के बैक्टीरिया के काम को बढ़ाते हैं। और जैसा कि आप जानते हैं, मानव प्रतिरक्षा, आंतों की गतिशीलता और जठरांत्र संबंधी मार्ग की सभी गतिविधि इन लाभकारी बैक्टीरिया के काम पर निर्भर करती है। और यह इस प्रश्न के उत्तर में से एक है कि पनीर कैसे उपयोगी है।

अम्लीय तरीके से दही प्राप्त करना

पनीर बनाने की यह विधि घर पर बनाने के समान है, यानी किण्वित दूध को 80-90 डिग्री तक गर्म किया जाता है। सतह पर बने मिश्रण को डिहाइड्रेटर नामक उपकरणों में रखा जाता है। यहां यह याद रखना चाहिए कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के मरने की संभावना है।

एंजाइम का उपयोग करके पनीर प्राप्त करने की विधि

इस विधि में यह तथ्य निहित है कि किण्वित दूध में विशेष एंजाइम जोड़े जाते हैं, जिनमें प्रोटीन को मोड़ने की क्षमता होती है। फिर प्रक्रिया डीहाइड्रेटर में पूरी की जाती है। पनीर बनाने की इस विधि से, जिसे एसिड-रेनेट कहा जाता है, उच्च तापमान का प्रभाव नहीं होता है, इसलिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया जीवित और अहानिकर रहते हैं।

पनीर का पोषण मूल्य

कुटीर चीज़ की संरचना में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के मात्रात्मक मूल्य उत्पाद के प्रति 100 ग्राम 9% की वसा सामग्री के साथ इस प्रकार हैं:

• प्रोटीन - 16.0 ग्राम;
• वसा - 9.0 ग्राम;
• कार्ब्स - 2.0 ग्राम

पनीर की खनिज संरचना

उत्पाद के प्रति 100 ग्राम 9% की वसा सामग्री के साथ पनीर की संरचना में खनिजों के मात्रात्मक मूल्य इस प्रकार हैं:

• Ca (कैल्शियम) 160mg;
• पी (फास्फोरस) - 220 मिलीग्राम;
• K (पोटेशियम) 140mg;
• मिलीग्राम (मैग्नीशियम) - 25 मिलीग्राम;
• ना (सोडियम) - 30 मिलीग्राम;
• Fe (लौह) - 0.4 मिलीग्राम।

उत्पाद के प्रति 100 ग्राम 9% की वसा सामग्री के साथ पनीर की संरचना में विटामिन के मात्रात्मक मूल्य इस प्रकार हैं:

• विटामिन ए (रेटिनॉल) - 0.05 मिलीग्राम;
• विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) - 1.0 मिलीग्राम;
• विटामिन बी1 (थियामिन) - 0.04mg;
• विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन) - 0.27 मिलीग्राम;
• विटामिन बी3 (नियासिन) - 0.5 मिलीग्राम;
• विटामिन बी4 (कोलाइन) - 46.7 मिलीग्राम;
• विटामिन डी (कैल्सीफेरॉल) - 0.29 एमसीजी।

लाभ

पनीर की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य इसके घटकों द्वारा निर्धारित किया जाता है। पनीर एक प्रोटीन उत्पाद है। प्रोटीन शरीर की सभी कोशिकाओं के साथ-साथ सभी एंजाइम और हार्मोन का निर्माण करते हैं। और पनीर प्रोटीन लैक्टिक एसिड किण्वन के एक चक्र से गुजरे हैं और पहले से ही हाइड्रोलाइज्ड हैं, इसलिए वे आसानी से और तेजी से अवशोषित होते हैं। प्रोटीन के अलावा, पनीर में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जैसे कि ट्रिप्टोफैन, मेथियोनीन और लाइसिन, इसलिए हृदय और यकृत के रोगों के लिए सभी चिकित्सीय आहार में यह उत्पाद शामिल होता है। और यह इस सवाल का एक और जवाब है कि पनीर कैसे उपयोगी है।

एथेरोस्क्लेरोसिस के रोगियों को पनीर खाने की सलाह दी जाती है क्योंकि इसमें लेसिथिन होता है, जो शरीर से कोलेस्ट्रॉल को दूर करने में मदद करता है।

पनीर की संरचना को देखकर आप देख सकते हैं कि पनीर में कितना कैल्शियम होता है, साथ ही फास्फोरस और अन्य मैक्रोन्यूट्रिएंट्स भी। कैल्शियम और फास्फोरस लवण दही प्रोटीन से जुड़े होते हैं और इसके पाचन को तेज करते हैं। और शरीर में सभी ऊतकों के पुनर्जनन के लिए कैल्शियम, फास्फोरस और मैग्नीशियम की आवश्यकता होती है, वे बालों, दांतों के विकास और कंकाल की संतोषजनक स्थिति में योगदान करते हैं। इसलिए गर्भावस्था के दौरान पनीर बहुत उपयोगी होता है।

मधुमेह के रोगियों के लिए पनीर सबसे आवश्यक उत्पादों में से एक है, क्योंकि इसमें कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम होती है।

कौन सा पनीर स्वास्थ्यवर्धक है: वसा रहित या वसा?

वसा पनीर के महत्वपूर्ण घटकों में से एक है, और उनका उच्च जैविक मूल्य उनमें आवश्यक फैटी एसिड की उपस्थिति के कारण होता है। वसा शरीर की कोशिकाओं का हिस्सा हैं, विशेष रूप से तंत्रिका ऊतक, और वहां ऊर्जा की आपूर्ति करते हैं, इसके अलावा, उनके पास सुरक्षात्मक और प्लास्टिक कार्य हैं। विशेष रूप से नोट मेथियोनीन है, जो यकृत में जमा वसा को कम करने में सक्षम है। इसलिए, जिगर की बीमारियों वाले लोगों के लिए पनीर नंबर 1 उत्पाद है।

लेकिन किस तरह का पनीर स्वास्थ्यवर्धक है: वसा रहित या वसा? वसा की मात्रा के अनुसार पनीर का वर्गीकरण इस प्रकार है:

• कम वसा < 1.8% वसा;
• दुबला < 4.0% वसा;
• क्लासिक - 9.0% वसा;
• वसा - 18.0% वसा।

और उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में वसा के प्रतिशत पर पनीर में प्रोटीन सामग्री की निर्भरता इस प्रकार है:

• कम वसा - 18 ग्राम;
• कम वसा - 16 ग्राम;
• क्लासिक - 16 ग्राम;
• वसा - 14 ग्राम।

वसा रहित पनीर में क्लासिक या पूर्ण वसा वाले पनीर की तुलना में थोड़ा अधिक प्रोटीन होता है। लेकिन कैल्शियम के साथ स्थिति और भी खराब है। यह पता चला है कि कैल्शियम वसा की उपस्थिति में अवशोषित होता है। इसलिए, पनीर में कितना भी कैल्शियम क्यों न हो, यह अभी भी अवशोषित नहीं होगा। इसमें वसा में घुलनशील विटामिन की भी कमी होगी, विशेष रूप से विटामिन ए में। इस उदाहरण में सबसे संतुलित पनीर क्लासिक पनीर है, जो एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए सबसे उपयोगी होगा।

यह ज्ञात है कि कोलेस्ट्रॉल की मात्रा वसा की मात्रा के समानुपाती होती है। इसलिए, वसा रहित पनीर में इसकी न्यूनतम मात्रा होगी। जिन लोगों को हाइपोकोलेस्ट्रोल आहार निर्धारित किया जाता है, उनके लिए वसा रहित पनीर एक उत्कृष्ट भोजन है। लेकिन इसके अलावा, इस मामले में, आपको विटामिन और कैल्शियम युक्त अन्य उत्पादों को लेने की जरूरत है।

कौन सा पनीर चुनना है: घर का बना या स्टोर से खरीदा हुआ?

यह सवाल हर गृहिणी के सामने उठता है। ऐसा लगता है कि बाजार में खरीदा गया घर का बना पनीर बेहतर होना चाहिए, लेकिन सोचने का कारण है। इस उत्पाद के बारे में क्या कहा जा सकता है? सबसे अधिक संभावना है कि उसके बारे में कुछ भी ज्ञात नहीं है। पनीर किस दूध से बनता है, इसे कैसे किण्वित किया जाता है और फिर इसे छान लिया जाता है? यह कई अज्ञात लोगों के साथ एक समस्या है। बेशक, इसका इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन इससे किसी भी डिश के निर्माण में गर्मी उपचार के अधीन है।

स्टोर से खरीदा हुआ पनीर चुनते समय आपको सतर्क रहने की जरूरत है। उत्पाद की सभी विशेषताओं को इसके आवरण पर दर्शाया गया है। उन्हें पढ़ने की जरूरत हैआवश्यक रूप से। सबसे पहले, आपको एक ताजा उत्पाद चुनते समय निर्माण की तारीख को देखना होगा। पनीर एक खराब होने वाला उत्पाद है, क्योंकि इसमें किण्वन प्रक्रिया लगातार जारी रहती है। दूसरे, आपको इसके सभी घटकों के बारे में जानकारी पढ़ने की जरूरत है।

यदि दही में केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और दूध है, तो इसका मतलब है कि इसे और गर्म किया गया था। तब ये लाभकारी बैक्टीरिया उसमें नहीं रहेंगे, लेकिन आहार के बाकी गुणों को बरकरार रखा जाएगा।

यदि पनीर की संरचना में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, दूध और रेनेट शामिल हैं, तो उत्पाद गर्म नहीं हुआ था। इसलिए, इसमें सभी लाभकारी बैक्टीरिया संरक्षित होते हैं। यह केवल वसा की मात्रा पर निर्णय लेने के लिए रहता है।

यदि आपको यह निर्धारित करने की आवश्यकता है कि बच्चे को किस प्रकार का पनीर देना है, तो आपको 4% वसा वाले ताजे पनीर को स्टोर से खरीदा जाना चाहिए। लेकिन बच्चे के लिए खुद पनीर बनाना ज्यादा बेहतर है। ऐसा करने के लिए, आपको उबले हुए दूध का उपयोग करने की आवश्यकता होती है, जिसे बच्चा आमतौर पर पीता है, इसे फार्मेसी में खरीदे गए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वित करता है, और किण्वन के बाद, मट्ठा को निकालने के लिए इसे थोड़ी देर के लिए लटका दें, लेकिन इसे किसी भी स्थिति में गर्म न करें। परिणामी उत्पाद बच्चे को सुरक्षित रूप से दिया जा सकता है।

दही भंडारण की स्थिति

इस उत्पाद को केवल 2-6 डिग्री पर रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। पनीर को लंबे समय तक स्टोर करने के लिए फ्रोजन किया जा सकता है, फिर इसे 7 दिनों तक स्टोर किया जा सकता है।

जल्दी से चुने या बनाए गए उत्पाद की तुलना में ठीक से चयनित या पका हुआ पनीर शरीर को बहुत अधिक लाभ पहुंचाएगासही नहीं। पता चला कि इसके लिए भी ज्ञान की आवश्यकता है, क्योंकि ज्ञान ही शक्ति है!