उबला हुआ सॉसेज: रचना, GOST आवश्यकताएं, किस्में

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

आज, किराने की दुकानों में अलमारियों पर उबले हुए सॉसेज का एक बड़ा वर्गीकरण है, जो संरचना, विविधता और रंग में भिन्न है। ऐतिहासिक नोटों के अनुसार, यह माना जा सकता है कि यह उत्पाद कई शताब्दियों पहले लोकप्रिय था। लेकिन वर्तमान के संबंध में, यह ध्यान देने योग्य है कि उबला हुआ सॉसेज आधुनिक व्यक्ति के जीवन में मजबूती से प्रवेश कर गया है। यह खाना बच्चों और बड़ों दोनों को पसंद आता है। चुनते समय, आपको उबले हुए सॉसेज की संरचना का ध्यानपूर्वक अध्ययन करना चाहिए, जैसा कि वे एक कारण के लिए कहते हैं: "हम वही हैं जो हम खाते हैं।"

थोड़ा सा इतिहास

सॉसेज प्राचीन ग्रीस से अस्तित्व में है, और इसकी रेसिपी काफी सरल थी। क्रॉनिकल्स के अनुसार, यह उत्पाद उबला हुआ या तला हुआ कीमा बनाया हुआ मांस सुअर के पेट में पैक किया गया था। धीरे-धीरे, यह नुस्खा पूरी दुनिया में जाना जाने लगा, क्योंकि नाविक और व्यापारी अपने साथ ले जाना पसंद करते थेदूर भटकने में ऐसा सॉसेज। यह उस समय था जब लोगों ने देखा कि अच्छी तरह से पका हुआ व्यंजन बिना उसका स्वाद खोए लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। इसके अलावा, यह उत्पाद प्राचीन स्लावों के स्वाद के लिए था। सॉसेज बनाने के लिए, उन्होंने निम्नलिखित सामग्रियों का उपयोग किया: अंडे, विभिन्न अनाज, मांस, चरबी, जानवरों का खून, साथ ही आवरण के लिए सूअर का मांस और गोमांस। उसके बाद, ऐसे ब्लैंक्स को उबालकर दांव पर लगा दिया गया।

रूस में, इस उत्पाद का उत्पादन 1709 में शुरू हुआ, जब उत्पादन के लिए पहला कारखाना दिखाई दिया। वैसे, उस समय स्वादिष्ट सॉसेज की कई किस्में पहले से ही मौजूद थीं। तो रूस में, सॉसेज ने लोकप्रियता हासिल करना शुरू कर दिया, और आज भी बच्चों और वयस्कों को इसके स्वाद से प्रसन्न करना जारी रखता है। आधुनिक सॉसेज कीमा बनाया हुआ मांस का एक आवरण है जिसे पकाया या किण्वित किया गया है।

वर्गीकरण

सॉसेज को निम्न प्रकारों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है:

• प्रसंस्करण विधि - उबला हुआ, स्मोक्ड, अर्ध-स्मोक्ड, सॉसेज और सॉसेज, रक्त, यकृत, मांस की रोटियां, पेट्स, जेली और ब्राउन;
• मांस का प्रकार - सूअर का मांस, बीफ, घोड़ा, भेड़ का बच्चा और मुर्गी;
• कच्चे माल की संरचना - मांस, रक्त, ऑफल;
• खोल प्रकार - प्राकृतिक, कृत्रिम, बिना खोल के;
• कच्चे माल की गुणवत्ता - उच्चतम, प्रथम, द्वितीय, तृतीय श्रेणी में विभाजित हैं;
• काटे पर कीमा बनाया हुआ मांस पैटर्न - एक सजातीय संरचना के साथ-साथ जीभ, बेकन, जीभ और मोटे कटा हुआ ऊतक के टुकड़ों के साथ मौजूद है;
• नियुक्ति - में विभाजितव्यापक अनुप्रयोग, शिशु और आहार भोजन के लिए सॉसेज।

लाइन-अप के बारे में

तकनीकी प्रक्रिया के नियमों और GOST मानकों के अनुसार, उबले हुए सॉसेज की संरचना इस प्रकार होनी चाहिए:

• गोमांस या सूअर का मांस;
• अंडे या मिलावट (जमे हुए अंडे का द्रव्यमान);
• दूध;
• नमक;
• मसाले (काली मिर्च, इलायची, धनिया, लहसुन);
• स्टार्च;
• बेकन।

कीमा बनाया हुआ मांस, नुस्खा के आधार पर, इसमें शामिल हो सकते हैं: मट्ठा, बेकन, रक्त प्लाज्मा, और स्टार्च के बजाय आटा।

एक नियम के रूप में, उच्चतम श्रेणी के सॉसेज की तैयारी में मुख्य घटक मांस और चरबी हैं। निम्न ग्रेड के लिए, उनमें विभिन्न योजक, वनस्पति वसा के विकल्प और रंग हो सकते हैं।

बीफ के मांस को तीन श्रेणियों में बांटा गया है: उच्चतम (केवल शुद्ध मांसपेशी ऊतक का उपयोग किया जाता है), पहला (मांसपेशी ऊतक, जिसमें संयोजी ऊतक का छह प्रतिशत तक होने की अनुमति है) और दूसरा (बीस तक) संयोजी वसा ऊतक का प्रतिशत)। हिरण का मांस, घोड़े का मांस और ऊंट का मांस एक ही तरह से छांटा जाता है। गोमांस की किस्में सीधे सॉसेज की विविधता पर निर्भर करती हैं। यानी, पहली श्रेणी के उबले हुए सॉसेज में प्रथम श्रेणी का बीफ़ या लीन पोर्क होता है।

हम प्रत्येक किस्म के इस उत्पाद पर अधिक विस्तार से विचार करने का प्रस्ताव करते हैं:

• शीर्ष ग्रेड। इसकी तैयारी के लिए केवल उच्च गुणवत्ता और दुबला मांस, बेकन और मसाले (लहसुन, जायफल, इलायची, काली मिर्च) का उपयोग किया जाता है।
• पहले इस उत्पाद में शामिलग्रेड में शामिल हैं: प्रथम श्रेणी के बीफ और पोर्क, वनस्पति प्रोटीन, नमक और मसाले।
• दूसरी कक्षा। नुस्खा के अनुसार, इस उत्पाद के निर्माण के लिए वे उपयोग करते हैं: द्वितीय श्रेणी के गोमांस, सूअर का मांस ट्रिमिंग, वनस्पति प्रोटीन, बेकन, आटा, मसाले।
• तीसरी कक्षा। इस वर्ग में, एक नियम के रूप में, तीसरी श्रेणी के जिगर सॉसेज और वनस्पति मूल शामिल हैं। सूअर की खाल, दूसरी श्रेणी के उप-उत्पाद, संयोजी ऊतक, मांस ट्रिमिंग से उपास्थि, आटा, नमक, मसाले कच्चे माल के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

गोस्ट द्वारा विनियमित उबले हुए सॉसेज की संरचना के अनुसार, यह उत्पाद तीस प्रतिशत मांस होना चाहिए।

इस उत्पाद के निर्माण में स्टार्च मिलाने की अनुमति है, लेकिन आठ प्रतिशत से अधिक नहीं। हालांकि, आज टीयू (तकनीकी स्थितियों) में परिलक्षित सॉसेज के उत्पादन के लिए कुछ आवश्यकताओं को आगे रखा जा सकता है। उनके अनुसार, उत्पाद की संरचना में जमीन की हड्डियां और जानवरों की खाल शामिल हो सकती है। और कुछ किस्मों में आप उबले हुए सॉसेज की संरचना में प्राकृतिक मांस की अनुपस्थिति देख सकते हैं। लेकिन इस मामले में, इसे "MOM" (मैकेनिकल डेबोनड मीट) के निशान के साथ लेबल पर प्रदर्शित किया जाना चाहिए।

उबले हुए सॉसेज की किस्में

आज सुपरमार्केट में अलमारियों पर मांस उत्पादों की एक विशाल विविधता है। इस उत्पाद के सबसे लोकप्रिय ब्रांड निम्न प्रकार के सॉसेज हैं।

शौकिया

इसकी रचना उबले हुए सॉसेज "डॉक्टर" की संरचना के समान है। GOST के अनुसार, इसमें निम्नलिखित सामग्री शामिल होनी चाहिए: बीफ़ का उच्चतम ग्रेड, दुबलासूअर का मांस, सूअर का मांस वसा, नमक, नमक, काली मिर्च, चीनी, जायफल।

बीफ

यदि नुस्खा का पालन किया जाता है, तो इस प्रकार के सॉसेज को बनाने के लिए बीफ, मेलेंज या चिकन अंडे, पीने का पानी, नमक, चीनी और काली मिर्च का उपयोग किया जाता है।

सरलोइन

उबले हुए सॉसेज की संरचना में चिकन ब्रेस्ट पट्टिका, बीफ़ मांस, पानी, आलू स्टार्च, मसाले, साथ ही स्वाद, खाद्य योजक, स्टेबलाइजर्स, स्वाद बढ़ाने वाले और रंग शामिल हैं। याद रखें कि इस प्रकार का सॉसेज तीसरी कक्षा का है।

डेयरी

दूध उबले हुए सॉसेज में बीफ और सूअर का मांस, दूध पाउडर, नमक और मसाले होते हैं। यह विटामिन बी1, सोडियम, विटामिन पीपी और फास्फोरस में भी समृद्ध है।

उबला हुआ सॉसेज "पापा कैन"

इस उत्पाद की संरचना इस प्रकार है: चिकन स्तन पट्टिका, सूअर का मांस, मसाले (सरसों के बीज, अजवाइन और जायफल), यंत्रवत् अलग पोल्ट्री, सूरजमुखी तेल, प्रोटीन स्टेबलाइजर, अम्लता नियामक, स्टेबलाइजर्स, स्वाद, पशु प्रोटीन, रंग, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले।

राजधानी

गोस्ट के अनुसार, इस प्रकार के सॉसेज के निर्माण में पोर्क, काली मिर्च, बेकन, जायफल, नमक, पानी, इलायची और चीनी जैसे उत्पादों का उपयोग किया जाता है।

चायघर

उबले हुए सॉसेज की संरचना को GOST द्वारा नियंत्रित किया जाता है। इसमें शामिल हैं: पोर्क फैट, बीफ, पोर्क, पिसी हुई काली मिर्च, धनिया, नमक, लहसुन, सोडा, चीनी और नाइट्राइट नमक। उसकीकैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 216 किलो कैलोरी से अधिक नहीं होती है।

डॉक्टरेट

यह प्रजाति सोवियत संघ और सोवियत काल के बाद बहुत लोकप्रिय थी। यह आज भी मेज पर सम्मान का स्थान रखता है। गोस्ट के अनुसार उबले हुए डॉक्टर के सॉसेज की संरचना में शामिल हैं: गोमांस और सूअर का मांस, अंडे, दूध पाउडर, नमक, मसाले, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, इलायची या जायफल।

मलाईदार और बंडल

इस प्रकार के सॉसेज के लिए कोई GOST नुस्खा नहीं है, इसलिए निर्माता इस मांस उत्पाद को विनिर्देशों के अनुसार बनाते हैं।

उबले हुए सॉसेज बंडल की संरचना इस प्रकार है: गोमांस, सूअर का मांस, चिकन स्तन, दूध पाउडर, पानी, अंडे, नमक, आलू स्टार्च, स्टेबलाइजर: सोडियम पॉलीफॉस्फेट, पशु प्रोटीन, मसाले, सोडियम नाइट्रेट।

सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज

उपरोक्त एक अन्य प्रकार का उबला हुआ सॉसेज है। उनका मुख्य अंतर बेकन की अनुपस्थिति और इन मांस उत्पादों के आकार में है। इन प्रीमियम उत्पादों के लिए, वसायुक्त मांस का उपयोग किया जाता है, जबकि बीफ़ उत्पादों में विशेष रूप से बीफ़ होना चाहिए। सॉसेज और सॉसेज के बीच का अंतर यह है कि उत्पादन के दौरान कीमा बनाया हुआ मांस और मसाले मिलाए जाते हैं।

उबले और स्मोक्ड सॉसेज में क्या अंतर है?

उबले हुए सॉसेज और उबले हुए स्मोक्ड सॉसेज के बीच का अंतर न केवल शेल्फ लाइफ से निर्धारित होता है, बल्कि खाना पकाने की तकनीक में भी होता है। उबला हुआ सॉसेज, अन्य प्रकारों के विपरीत, एक खराब होने वाला उत्पाद है। एक नियम के रूप में, उबले हुए स्मोक्ड सॉसेज की संरचना में लगभग शामिल हैंसमान उत्पाद, लेकिन कुछ अंतर हैं। उदाहरण के लिए, उबले हुए स्मोक्ड उत्पाद की तैयारी में, शव के कम मूल्य वाले हिस्सों और जानवर के आंतरिक अंगों का उपयोग नहीं किया जाता है। साथ ही इसमें उबले हुए मसाले से ज्यादा मसाले डाले जाते हैं। हालांकि उबले हुए स्मोक्ड सॉसेज की संरचना उबले हुए सॉसेज के समान होती है, खाना पकाने की प्रक्रिया अलग होती है। उबला हुआ-स्मोक्ड सॉसेज का उत्पादन कई चरणों में होता है: शुरू में कीमा बनाया हुआ मांस तला हुआ होता है, जिसकी बदौलत इसमें बहुत अधिक रस और वसा बनी रहती है। उसके बाद, ब्लैंक्स को उबाला जाता है और फिर स्मोक्ड किया जाता है।

क्या कोई उत्पाद एक ही समय में स्वस्थ और स्वादिष्ट हो सकता है?

कई पोषण विशेषज्ञ इस उत्पाद को खाने की सलाह नहीं देते हैं, लेकिन मांस उत्पाद भी हैं जो उबले हुए सॉसेज के पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना के कारण शरीर को कुछ लाभ पहुंचा सकते हैं, जो एक नियम के रूप में, विटामिन बी से समृद्ध होता है।, ए, ई, साथ ही पीपी। इस प्रकार, अपने शरीर को नुकसान नहीं पहुँचाने के लिए, बल्कि इसके विपरीत, लाभ के लिए, आपको एक गुणवत्ता वाला उत्पाद चुनना चाहिए।

साथ ही, उबले हुए सॉसेज की रासायनिक संरचना का शरीर पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है:

• मांस की उच्च प्रोटीन सामग्री मांसपेशियों के निर्माण में मदद करती है।
• कार्टिलेज में मूल्यवान गेलिंग एजेंट होते हैं जो जोड़ों के लिए बहुत फायदेमंद होते हैं।
• ऑफल और त्वचा में मूल्यवान ट्रेस तत्व होते हैं: पोटेशियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम आयरन और आयोडीन।

पका हुआ सॉसेज उत्पादन तकनीक

एक नियम के रूप में, उबले हुए सॉसेज के निर्माण में, निर्माता सामान्य का अनुपालन करते हैंप्रौद्योगिकी:

• मांस को हड्डियों से अलग करके टुकड़ों में काट दिया जाता है।
• फिर इसे चीनी, एस्कॉर्बिक एसिड और सोडियम नाइट्रेट के साथ नमकीन किया जाता है।
• विशेष उपकरण मांस को कीमा बनाया हुआ मांस में बदल देता है, जिसके बाद इसमें विभिन्न सामग्री डाली जाती है, जो विनिर्देशों को पूरा करती है।
• कीमा बनाया हुआ मांस से भरे पहले से तैयार गोले।
• कीमा बनाया हुआ मांस व्यवस्थित करने के लिए इन रिक्त स्थान को हुक पर लटका दिया जाता है।
• उसके बाद उन्हें अस्सी डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, और फिर इन ब्लैंक को ठंडा किया जाता है।

कैसे चुनें और स्टोर करें

एक नियम के रूप में, सॉसेज खरीदते समय, उपभोक्ता इसकी उपस्थिति का मूल्यांकन करता है। चुनते समय, अपना ध्यान उन उत्पादों पर न रोकें जो चमकीले और आकर्षक रंगों में चित्रित किए गए हैं। यह मत भूलो कि उच्च गुणवत्ता वाले उबले हुए सॉसेज में एक भूरा रंग होता है, गर्मी उपचार के बाद मांस की विशेषता। इसलिए, चमकीले रंग से संकेत मिलता है कि उबले हुए सॉसेज के निर्माण के दौरान कीमा बनाया हुआ मांस में विशेष खाद्य रंग मिलाए गए थे।

मांस उत्पादों की विशाल रेंज के बीच, आपको सही चुनाव करने की आवश्यकता है। लेकिन उबले हुए सॉसेज की किस्मों और इन उत्पादों की संरचना को जानने के बाद, खरीद पर निर्णय लेना बहुत आसान हो जाएगा। GOST चिह्नित प्रीमियम उत्पाद चुनना उचित है। सॉसेज पैकेजिंग पर विभिन्न शिलालेख जैसे "लक्जरी", "अतिरिक्त" और अन्य उच्च गुणवत्ता की पुष्टि नहीं हैं। इसके अलावा, खरीदते समय, आपको भंडारण की स्थिति पर ध्यान देना चाहिए। सॉसेज के लिए इष्टतम भंडारण तापमान आठ डिग्री से अधिक नहीं है।

अन्य बातों के अलावा,खरीदते समय निम्नलिखित पहलुओं पर ध्यान दें:

• सॉसेज पर नमी और बलगम की उपस्थिति उत्पाद के खराब होने का संकेत देती है। खोल की उपस्थिति और स्थिति का आकलन किया जाना चाहिए - यह सूखा होना चाहिए था। यह भी चुनने लायक है जिसमें खोल आराम से फिट बैठता है।
• सॉसेज के कट पर ध्यान दें। उत्पाद पर ग्रे स्पॉट की उपस्थिति उत्पादन तकनीक के उल्लंघन का संकेत देती है।
• स्टार्च की अधिक मात्रा होने से कागज का स्वाद अलग हो जाएगा। आप स्टार्च के लिए उत्पाद को दूसरे तरीके से देख सकते हैं: सॉसेज के एक छोटे टुकड़े को एक ट्यूब में रोल करें। स्टार्च की अनुपस्थिति में, यह नहीं टूटेगा और उखड़ेगा नहीं।
• गोस्ट के अनुसार, उबले हुए सॉसेज की रेसिपी में सोया प्रोटीन का उपयोग करना मना नहीं है। लेकिन, फिर भी, इस उत्पाद को चुनते समय, आपको इसके बिना विकल्पों की तलाश करनी चाहिए। एक नियम के रूप में, डाई E250 का उपयोग सॉसेज को गुलाबी रंग देने के लिए किया जाता है। कम मात्रा में, यह पूरक हानिरहित है। हालांकि, अगर बड़ी मात्रा में इसका सेवन किया जाए तो यह कैंसर का कारण बन सकता है।
• यह ध्यान देने योग्य है कि इस शिशु आहार उत्पाद में विभिन्न रंग, संरक्षक, फॉस्फेट और जीएमओ नहीं होने चाहिए।

यदि उत्पाद उच्च गुणवत्ता का है, तो जब रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, तो सॉसेज काफी लंबे समय तक ताजा रहेगा। प्राकृतिक आवरण में पैकेज खोलते समय शेल्फ जीवन पांच दिनों से अधिक नहीं होता है, और कृत्रिम में - लगभग 40 दिन।