धूम्रपान मछली के लिए अचार: खाना पकाने की विशेषताएं, सर्वोत्तम व्यंजनों और समीक्षा

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

धूम्रपान मांस, मछली, मुर्गी पालन, सब्जियों, धुएं वाले फलों का एक विशेष उपचार है, जो चूरा के धीमे दहन के दौरान बनता है।

धूम्रपान प्रक्रिया उत्पादों को एक स्वादिष्ट सुगंध, अद्वितीय स्वाद, सुंदर रंग देती है। बेशक, स्मोक्ड हैम, सॉसेज, सैल्मन स्टेक या स्मोक्ड मैकेरल किसी को खुश करने की संभावना नहीं है।

स्मोक्ड उत्पाद लंबे समय तक अपनी ताजगी और स्वाद बरकरार रखते हैं। धुएं के उपचार के दौरान बैक्टीरिया मर जाते हैं, उत्पाद आंशिक रूप से नमी खो देते हैं और संरक्षित रहते हैं।

यहां तक कि हमारे आदिम पूर्वजों ने भी अपने शिकार को खुली आग पर प्रसंस्कृत किया, यानी वे धूम्रपान में लगे हुए थे। तब से, लोग मछली, मांस और अन्य व्यंजनों को धूम्रपान करने के लिए कई उपकरणों और अचार के व्यंजनों के साथ आए हैं।

धूम्रपान के तरीके

फिनोल, एसिटिक और फॉर्मिक एसिड, रालयुक्त पदार्थों के अंश और एल्डिहाइड स्मोक्ड उत्पादों को एक विशेष स्वाद और सुगंध देते हैं। वे धूम्रपान के दौरान धुएं के साथ विशेष गर्मी उपचार की प्रक्रिया में उत्पन्न होते हैं।

धूम्रपान करने के कई तरीके हैं, जो धुएं के तापमान और प्रसंस्करण की अवधि पर निर्भर करता है:

• ठंड,
• गर्म,
• आधा धूम्रपान,
• गीला।

कोई भी विधि पके हुए उत्पाद के माध्यम से धुएं के प्रवाह के निरंतर संचलन के सिद्धांत पर आधारित है, खुली लपटों के साथ प्रसंस्करण की अनुमति नहीं है (स्मोक्ड उत्पाद को बेक या तला हुआ नहीं होना चाहिए)।

धुएँ के साथ उत्पादों के प्रसंस्करण की प्रक्रिया एक विशेष उपकरण - एक स्मोकहाउस में की जाती है।

धूम्रपान करने का कौन सा तरीका चुनें

ठंडे धूम्रपान में 12 से 24 डिग्री के तापमान के साथ धुएं के साथ प्रसंस्करण, 75-85 प्रतिशत की सीमा में आर्द्रता शामिल है। ऐसी स्थितियों में उत्पाद तीन से पांच दिनों तक तैयार किया जाता है, कभी-कभी इस प्रक्रिया में कई सप्ताह लग सकते हैं। ठंडे धूम्रपान के साथ, मांस या मछली से तरल धीरे-धीरे निकलता है, उत्पाद धीरे-धीरे धूम्रपान की सुगंध से संतृप्त होते हैं, निर्जलित होते हैं, लेकिन वसा बनाए रखते हैं। तैयार उत्पाद लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।

सुलगती धुंध पर 30 से 50 डिग्री के तापमान और 80 प्रतिशत से अधिक आर्द्रता पर अर्ध-धूम्रपान किया जाता है। इस पद्धति से, उत्पाद 24 घंटे से अधिक नहीं तैयार किया जाता है, इसकी शेल्फ लाइफ दो सप्ताह से अधिक नहीं होती है।

स्वादिष्ट मछली या मांस प्राप्त करने का सबसे तेज़ और आसान तरीका गर्म धूम्रपान है। प्रक्रिया में केवल दो या तीन घंटे लगते हैं। धूम्रपान उत्पाद, जिन्हें बाद में पकाया जाना चाहिए, 40 से 60 डिग्री के तापमान पर होता है। खपत के लिए पूरी तरह से तैयार स्मोक्ड उत्पाद प्राप्त करने के लिए, खाना पकाने की प्रक्रिया को 100 डिग्री के तापमान पर किया जाना चाहिए। इस विधि से तैयार स्मोक्ड मीट को थोड़े समय के लिए स्टोर किया जाता है।

गीले धूम्रपान का उपयोग कच्चे की "उम्र बढ़ने" को तेज करने के लिए किया जाता हैसॉसेज या हैम। धूम्रपान लगभग 25 डिग्री और उच्च आर्द्रता (100 प्रतिशत तक) के धुएं के तापमान पर किया जाता है।

धूम्रपान: मछली तैयार करना

घर पर, आप जो चाहें धूम्रपान कर सकते हैं: मांस, मछली, सॉसेज, पनीर, चिकन, सब्जियां और फल।

धूम्रपान के लिए सबसे लोकप्रिय उत्पाद, शायद, मछली है। एक गुणवत्तापूर्ण व्यंजन पकाने के लिए, एक स्मोकहाउस होना, सही तापमान निर्धारित करना और सही आर्द्रता प्रदान करना पर्याप्त नहीं है। स्मोक्ड मीट का स्वाद उत्पाद की प्रारंभिक तैयारी पर निर्भर करता है। धूम्रपान मछली के लिए सही अचार चुनना महत्वपूर्ण है।

धूम्रपान के सभी तरीकों के लिए नियमों का पालन करें:

• मछली को अच्छी तरह से धोना चाहिए;
• आंत बड़ी मछली, अंतड़ियों और सिर को हटा दें;
• मछली को नमकीन कर लेना चाहिए (नमक के साथ कद्दूकस कर लें या नमकीन में मैरीनेट करें);
• तैयार मछली को स्मोकहाउस में धूम्रपान करने से पहले सुखाना चाहिए।

नीचे हम घर पर मछली धूम्रपान करने के लिए कुछ सरल अचार व्यंजनों की पेशकश करते हैं।

मछली के लिए अचार: एक सार्वभौमिक नुस्खा

हम घर पर मछली धूम्रपान करने के लिए एक सार्वभौमिक अचार की पेशकश करते हैं। नुस्खा सरल है और केवल कुछ सामग्री की आवश्यकता है। इसके अनुसार तैयार की गई मछली को इच्छानुसार (गर्म या ठंडा) किसी भी रूप में धूम्रपान किया जा सकता है।

आवश्यक उत्पाद:

• मछली - मध्यम आकार के दो टुकड़े;
• सोया सॉस - एक गिलास;
• श्वेत शराब (अर्ध-मीठी) - एक गिलास;
• साइट्रिक एसिड - एक बड़ा चम्मच;
• मसालेदार जड़ी बूटी (दौनी, अजवायन), मछली के लिए मसाले - स्वाद के लिए;
• तेज पत्ता - स्वाद के लिए;
• दानेदार चीनी - 1/2 या 1 चम्मच (चाय)।

मछली को अच्छी तरह से धोकर साफ करें, एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

एक गिलास ठंडे पानी में साइट्रिक एसिड घोलें (एक गिलास प्राकृतिक नींबू के रस से बदला जा सकता है)।

एक सॉस पैन में सोया सॉस, पतला साइट्रिक एसिड, वाइन डालें, स्वाद के लिए जड़ी-बूटियाँ और मसाले डालें, दानेदार चीनी, सब कुछ मिलाएँ।

अचार के साथ सॉस पैन को आग पर रखें और गरम करें (उबालें नहीं!)।

बर्तन को आंच से हटा लें, मैरिनेड को थोड़ा ठंडा कर लें.

मछली को रेफ्रिजरेटर से निकालें, अनुप्रस्थ काट लें, उनमें तेज पत्ते डालें। फिर मछली को मैरिनेड में डाल दें।

मछली को पूरी तरह से मैरिनेड से ढक देना चाहिए। यदि पर्याप्त तरल नहीं है, तो एक अतिरिक्त भाग तैयार किया जाना चाहिए।

मसालेदार मछली को आठ या दस घंटे के लिए फ्रिज में रख दें (जितना अधिक समय उतना अच्छा)।

मसालेदार मछली को कढ़ाई से निकाल कर मसाले से मलिये.

धूम्रपान के लिए उत्पाद तैयार है।

एक स्मोकहाउस में मछली धूम्रपान करने के लिए प्रस्तावित अचार का नुस्खा आपको एक नाजुक स्वाद के साथ एक सुगंधित विनम्रता प्राप्त करने की अनुमति देता है।

मसालेदार अचार

गर्म स्मोक्ड मछली के लिए एक मसालेदार अचार तैयार करने के लिए आपको चाहिए:

• पानी - दो लीटर;
• खाद्य नमक -चार चम्मच (चम्मच);
• नींबू - एक टुकड़ा;
• नारंगी - एक टुकड़ा;
• प्याज - दो टुकड़े;
• तेज पत्ता - छह टुकड़े;
• दानेदार चीनी - दो चम्मच (चाय);
• पिसी हुई दालचीनी - स्वाद के लिए;
• पिसी हुई काली मिर्च (लाल, काली) - स्वादानुसार;
• दौनी, ऋषि, अजवायन के फूल - स्वाद के लिए।

मछली को अच्छी तरह धोकर साफ करें, पेट साफ करें, सिर हटा दें, एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

नींबू, संतरा, प्याज दरदरा कटा हुआ।

एक सॉस पैन में पानी डालें, आग लगा दें, उबाल लें।

नमक, दानेदार चीनी को उबलते पानी में डालें, कटा हुआ प्याज, संतरा, नींबू, तेज पत्ता, काली मिर्च, दालचीनी और जड़ी-बूटियाँ डालें। मैरिनेड को 10 मिनट तक उबालें।

बर्तन को आंच से उतारें, अचार को ठंडा करें।

मछली को फ्रिज से निकालें, उसके ऊपर ठंडी नमकीन पानी डालें, 10 या 12 घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।

मसालेदार शवों को नमकीन पानी से निकालें, दो घंटे के लिए हवा में छोड़ दें।

धूम्रपान गर्म।

गर्म स्मोक्ड मछली के लिए मसालेदार अचार आपको एक नाजुक स्वाद और मसालेदार-खट्टे सुगंध के साथ एक स्वादिष्टता प्राप्त करने की अनुमति देता है।

कोल्ड-स्मोक्ड अचार (लंबा)

कोई भी मछली कोल्ड-स्मोकिंग मछली के लिए उपयुक्त है, लेकिन कार्प, मैकेरल, सैल्मन और सिल्वर कार्प को वरीयता देना बेहतर है।

कोल्ड स्मोकिंग से पहले मछली को नमकीन कर लेना चाहिए। यह प्रक्रिया कीटाणुओं और परजीवियों से मछली के शवों को कीटाणुरहित और कीटाणुरहित करती है।

मछली के पहले दो प्रकार के नमकीन (अचार) होते हैंकोल्ड स्मोक्ड।

पहली विधि में साफ और भुनी हुई मछली को एक मजबूत खारे घोल में भिगोना शामिल है। इसे बनाने के लिए एक लीटर पानी में 100 ग्राम नमक घोल लें.

तैयार शवों को एक कंटेनर में डालें, घोल के ऊपर डालें और ठंडे स्थान पर 12 या 14 घंटे के लिए छोड़ दें। मछली का एक हिस्सा घोल के डेढ़ हिस्से पर निर्भर करता है, यानी एक किलोग्राम मछली के लिए आपको 1.5 लीटर तरल लेने की जरूरत होती है।

कोल्ड स्मोकिंग के लिए झटपट अचार

दूसरी विधि में कोल्ड स्मोक्ड मछली के लिए निम्नलिखित मैरीनेड रेसिपी शामिल है।

आवश्यक उत्पाद:

• खाद्य नमक - 200 ग्राम प्रति लीटर पानी की दर से;
• पिसी हुई काली मिर्च (काली, सफेद) और ऑलस्पाइस - स्वाद के लिए;
• तेज पत्ता - कुछ टुकड़े;
• जायफल - स्वाद के लिए;
• अजवायन - स्वाद के लिए;
• थाइम - स्वाद के लिए;
• सोआ - स्वाद के लिए।

मैरिनेड निम्न के आधार पर तैयार किया जाता है: एक किलोग्राम मछली के लिए 1.5 लीटर घोल की आवश्यकता होती है।

पानी में नमक की आवश्यक मात्रा घोलें, मसाले डालें। साफ और भुनी हुई मछली को तैयार मैरिनेड के साथ दो घंटे के लिए डालें।

फिर शवों को तरल से निकालें, धागे से बांधें और लगभग एक घंटे के लिए खुली हवा में छोड़ दें। मछली सूखी होनी चाहिए। तब आप धूम्रपान की प्रक्रिया शुरू कर सकते हैं।

अनुभवी के सुझाव

धूम्रपान करने से पहले मछली के पूर्व उपचार के लिए एक अचार तैयार करने के लिए कई व्यंजन हैं। ऊपर कुछ सबसे सरल हैं, लेकिन वेआपको एक स्वादिष्ट और सुगंधित कोप्चुष्का प्राप्त करने की अनुमति देगा। घर पर स्वादिष्ट व्यंजन बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। ऐसा करने के लिए, मछली पकड़ने जाना या ताजा कैच खरीदना आवश्यक नहीं है, यहां तक कि सुपरमार्केट से जमी हुई मछली भी धूम्रपान के लिए काफी उपयुक्त है। और आप एक बाल्टी या अन्य तात्कालिक कंटेनरों से एक स्मोकहाउस बना सकते हैं। जैसा कि वे कहते हैं: "इच्छा होगी …"

मछली प्रेमी अपनी समीक्षाओं में सलाह देते हैं:

• धूम्रपान के लिए ताजी तैलीय मछली चुनना बेहतर है;
• बहुत स्वादिष्ट स्मोक्ड मीट मैकेरल, कार्प, मोकरेली से प्राप्त होते हैं;
• कई लोग मानते हैं कि कॉड, ब्रीम, पर्च आदर्श भोजन हैं;
• स्मोक्ड पिंक सैल्मन और सैल्मन सूखे होते हैं, लेकिन स्वादिष्ट होते हैं, आप उनमें से बहुत कुछ नहीं खा सकते हैं;
• अल्डर चूरा पर धूम्रपान करना बेहतर है;
• पकाने के बाद दूसरे दिन गर्म-स्मोक्ड मछली का स्वाद बेहतर होता है;
• यहां तक कि सबसे सरल अचार या नमकीन भी स्मोक्ड मछली को एक स्वादिष्टता बनाता है।

भोजन और स्वादिष्ट कैच!