दीवार का आटा - यह क्या है? गोस्ट, ग्रेड, आवेदन

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

साबुत आटे को मोटा आटा कहा जाता है - कण का आकार 600 माइक्रोन तक पहुंच जाता है। ऐसे उत्पाद के उत्पादन के दौरान, सभी अनाज पूरी तरह से जमीन होते हैं, जिससे सभी उपयोगी पदार्थ संरक्षित होते हैं। इस लेख में साबुत अनाज के आटे और व्यंजनों को शामिल किया जाएगा।

किस्में

गेहूं का आटा अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाने वाला पाउडर उत्पाद है। बेकरी और कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है।

गेहूं के एक दाने में निम्नलिखित परतें होती हैं:

• बाहरी सतह। अन्यथा, इसे चोकर कहा जाता है। यह विटामिन, प्रोटीन और सेल्युलोज से भरपूर होता है।
• मुख्य भाग (एंडोस्पर्म)। स्टार्च अनाज और लस के कणों से मिलकर बनता है। यह भ्रूणपोष है जो आटे को चिपचिपाहट प्रदान करता है।
• अंकुरित। वसा, खनिज और प्रोटीन से भरपूर अनाज का आधार।

रूस के क्षेत्र में, GOST 26574-85 के अनुसार, निम्न प्रकार के आटे का उत्पादन किया जाता है:

• कृपचटका। यह मलाईदार रंग के छोटे दानों का सजातीय मिश्रण है। चोकर व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित है। तर-बतरग्लूटेन, गेहूं की कुछ किस्मों से बनाया जाता है और व्यापक रूप से बेकरी उत्पादन में उपयोग किया जाता है। आवेदन का मुख्य खंड चीनी और वसा में समृद्ध खमीर बेक्ड माल है। अखमीरी आटे में उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं - अंतिम उत्पाद झरझरा नहीं होंगे।
• शीर्ष ग्रेड। इसके और जई का आटा के बीच मुख्य अंतर एक महीन अंश है। चतुराई से, प्रीमियम आटे के कणों को अलग करना, महसूस करना असंभव है। ग्लूटेन से भरपूर। बेकरी और कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है।
• पहली कक्षा। इसमें प्रीमियम उत्पाद की तुलना में कम ग्लूटेन होता है। यह रेत या भूरे रंग के पैच के साथ रंग में मलाईदार है। नमकीन पेस्ट्री जैसे पाई, पैनकेक, नूडल्स, आदि बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
• दूसरी कक्षा। रूस में आटा उत्पादन उपभोक्ताओं को एक उत्पाद प्रदान करता है जिसमें लगभग 8% चोकर होता है। कुकीज और जिंजरब्रेड बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है।
• दीवार का आटा। यह क्या है? यह अनाज को पूरी तरह से पीसकर प्राप्त किया जाने वाला उत्पाद है। इसमें दूसरी कक्षा के आटे की तुलना में 2 गुना अधिक चोकर होता है। बेकिंग उद्योग में प्रीमियम उत्पाद से कार्यात्मक रूप से हीन, क्योंकि इसमें ग्लूटेन की मात्रा कम होती है, लेकिन साथ ही इसमें प्रोटीन, विटामिन और खनिजों के कारण बेहतर पोषण मूल्य होते हैं।

"ग्रेड" शब्द का उल्लेख आटे की गुणवत्ता की विशेषता नहीं है, इसे अन्य किस्मों की तुलना में उच्च या निम्न रखना। विविधता का पदनाम संरचना और दायरे को इंगित करता है, और कुछ नहीं।

तर्क:लाभ

साबुत के आटे की ख़ासियत यह है कि यह लगभग साबुत अनाज से बनाया जाता है, बिना ऊपर की, सबसे उपयोगी परत को हटाए। अनाज - चोकर के खोल में अधिकांश खनिज और विटामिन जमा हो जाते हैं, जिन्हें प्रीमियम आटा बनाने के लिए हटा दिया जाता है। अपने आहार में साबुत रोटी को शामिल करने से हमें प्राप्त होता है:

• बी विटामिन;
• विटामिन ई;
• विटामिन एच;
• कैल्शियम;
• लोहा;
• मैंगनीज;
• क्रोम।

हृदय, परिसंचरण और, ज़ाहिर है, पाचन तंत्र पर इन तत्वों का लाभकारी प्रभाव पड़ता है। बाद के मामले में, यह उच्च फाइबर सामग्री के कारण हासिल किया जाता है - यह मल को सामान्य करता है और आंतों को उत्तेजित करता है।

अपने सभी लाभों के लिए, यह उत्पाद उन दोषों के बिना नहीं है जो नुस्खा में छिलके वाले आटे के प्रकट होते ही प्रकट हो जाते हैं। यह क्या है, हमने पाया और संकेत दिया कि इसमें प्रीमियम उत्पाद की तुलना में काफी कम मात्रा में ग्लूटेन (ग्लूटेन) होता है। अंतिम बेकरी उत्पादों के स्वाद और सौंदर्य गुणों के लिए ग्लूटेन जिम्मेदार है। ग्लूटेन की कमी के कारण, पके हुए माल में थोड़ा सरंध्रता और कठोरता होगी। इस संबंध में, नियमित प्रीमियम आटे के संयोजन में छिलके वाले आटे का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है - इससे लाभ बनाए रखते हुए अंतिम उत्पाद के स्वाद में सुधार होता है।

गेहूं के आटे से बनी रोटी। पकाने की विधि

हम आपको एक बेसिक ब्रेड रेसिपी देंगे जिसे आप अपनी पसंद के अनुसार हर तरह के अतिरिक्त के साथ बदल सकते हैं - उदाहरण के लिए,यह जड़ी बूटी, जैतून, पनीर, सूखे मेवे आदि हो सकते हैं। मुख्य शर्त: छिलके वाले आटे का इस्तेमाल करना चाहिए। यह क्या है और यह अच्छा क्यों है इसका वर्णन ऊपर किया गया है। इसे साधारण प्रीमियम आटे से बदलने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि तरल के अनुपात को इसकी हीड्रोस्कोपिसिटी को ध्यान में रखते हुए दिया जाता है। चाहें तो नीचे दी गई रेसिपी के अनुसार आटे से पाई बना सकते हैं.

ओपारा:

• पानी - 110 ग्राम;
• साबुत आटा - 200 ग्राम;
• खमीर - 0.6 चम्मच

आटा:

• आटा - सभी;
• पानी - 200 मिली;
• साबुत आटा - 200 ग्राम;
• उच्च ग्रेड आटा - 110 ग्राम;
• चीनी - 1.5 टेबल स्पून। एल;
• नमक - 1 बड़ा चम्मच। एल कोई स्लाइड नहीं;
• वनस्पति तेल - 50 ग्राम।

खाना बनाना?

रूसी संघ में आटे के उत्पादन ने हमें अपने और प्रियजनों को स्वादिष्ट और स्वस्थ रोटी देने का अवसर प्रदान किया, जो पहले पाठ्यक्रम और सब्जी स्नैक्स के साथ अच्छी तरह से चलती है।

सबसे पहले आटे का ध्यान रखिये।

1. मैदा, पानी और खमीर को चिकना होने तक मिलाएँ। आपको आटे की एक घनी गांठ मिल जाएगी। इसे 4 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।

2. जैसे ही आटा पक जाता है, मक्खन के अपवाद के साथ, इसमें शेष उत्पाद डालें। चिकना और एक समान होने तक अच्छी तरह मिलाएँ। तेल डालें।

3. फिर से तब तक गूंधें जब तक आटा अपने आप काम की सतह से बाहर न आ जाए। इसमें 5-7 मिनट लगेंगे।

4. आटे को आधा भाग में बाँट लें, 2 रोटियों का आकार दें और एक बेकिंग शीट पर रख दें।बेकिंग पेपर।

5. एक तौलिया के साथ कवर करें और 1-2 घंटे के लिए उठने दें। इस दौरान, रिक्त स्थान और 3 गुना बढ़ जाएंगे, इसलिए विकास के लिए उनके बीच एक अंतर छोड़ दें।

6. ओवन को 250 oC पर प्रीहीट करें और रोटियों को मध्यम आँच पर 15-20 मिनट के लिए सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।

7. पूरी तरह ठंडा करें, तौलिये में लपेटकर परोसें।

साबुत के आटे "संगमरमर" से राई की रोटी। पकाने की विधि

इस उत्पाद का न केवल स्वाद अच्छा है, बल्कि दिखने में भी अच्छा है।

उत्पादों को निम्नलिखित की आवश्यकता होगी।

लाइट पेस्ट्री:

• उच्च ग्रेड आटा - 0.5 कप;
• साबुत आटा - 1 कप;
• राई का आटा - 0.75 कप;
• सूखा खमीर - 1 छोटा चम्मच;
• चीनी - 1 छोटा चम्मच;
• नमक - 1 छोटा चम्मच;
• वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• गर्म पानी - 0.6 कप।

गहरा आटा:

• उच्च ग्रेड आटा - 0.5 कप;
• साबुत आटा - 1 कप;
• राई का आटा - 0.75 कप;
• सूखा खमीर - 1 छोटा चम्मच;
• चीनी - 1 छोटा चम्मच;
• नमक - 1 छोटा चम्मच;
• वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• गर्म पानी - 0.6 कप;
• कोको - 1, 5 बड़े चम्मच। एल।, 1.5 बड़े चम्मच में घोलें। एल गर्म पानी।

खाना पकाना

1. हल्के आटे के लिए सभी सूखी सामग्री को प्याले में डालिये.

2. सभी तरल खाद्य पदार्थों को एक कटोरे में डालें, 5-7 मिनट के लिए चिकना होने तक गूंधें। घी लगे प्याले में रखेंवनस्पति तेल, एक रसोई तौलिया के साथ कवर करें और 1.5 घंटे के लिए उठने दें। आटे का आकार दुगना होना चाहिए।

3. डार्क आटा उत्पादों के साथ भी ऐसा ही करें। यह उसी समय ऊपर आ जाना चाहिए जब प्रकाश वाला हो।

4. आकार देने के लिए, प्रत्येक प्रकार के आटे को लगभग 20 सेमी लंबे 4 भागों में बाँट लें।

5. प्रत्येक टुकड़े को अंडाकार आकार में बेल लें।

6. एक दूसरे के ऊपर गहरे और हल्के आटे की वैकल्पिक परतें लगाएं। आपको 4 परतों के दो धारीदार ढेर मिलने चाहिए।

7. आटे की लोई को हल्का सा चपटा करके, बेल कर बेल लीजिये.

8. रोल्स को चर्मपत्र कागज से ढकी बेकिंग शीट पर रखें, तौलिये से ढँक दें और गर्म स्थान पर तब तक छोड़ दें जब तक कि रोल आकार में दोगुने न हो जाएँ।

9. ओवन को 180 oC पर प्रीहीट करें, बेकिंग शीट को ब्लैंक्स के साथ रखें और 30-40 मिनट तक बेक होने तक बेक करें।

10. रोटियों को किचन टॉवल में लपेटकर ठंडा करें।

बस इतना ही, आप सेवा कर सकते हैं।

इस तरह की ब्रेड अच्छी तरह से जम जाती है और समय से पहले बड़ी मात्रा में बनाई जा सकती है, फ्रीजर में रखी जाती है और आवश्यकतानुसार निकाली जाती है।

साबुत आटे के साथ खमीर रहित ब्रेड

कई लोग यीस्ट से बनी चीजों से परहेज करते हैं। विशेष रूप से उनके लिए, हम एक उपयोगी नुस्खा प्रकाशित करते हैं जो साबुत आटे का उपयोग करता है। यह क्या है, हमने ऊपर पाया। परिणामी रोटी मसालेदार, स्वाद में समृद्ध और फाइबर में उच्च होती है।

उत्पाद:

• गेहूं का आटा 1 ग्रेड (आप ले सकते हैंअधिक) - 1 3/4 कप;
• जई का चोकर - 6 बड़े चम्मच। एल.;
• दलिया - 3 बड़े चम्मच। एल.;
• ब्राउन शुगर - 1.5 बड़े चम्मच। एल.;
• नमक - 1/2 छोटा चम्मच;
• छाछ या कम वसा वाले केफिर - 2 कप;
• सोडा - 1 छोटा चम्मच कोई स्लाइड नहीं;
• गेहूं का आटा - 1 3/4 कप;
• वनस्पति तेल - 3 बड़े चम्मच। एल.;
• छिड़कने के लिए बीज और मेवे का मिश्रण - 3 बड़े चम्मच। एल.

छाछ आप खुद भी बना सकते हैं - इसके लिए 2 कप लो फैट दूध में 1 चम्मच नींबू का रस मिलाकर 10-15 मिनट के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें।

कुकिंग स्टेप बाय स्टेप

1. ओवन को 220 oC. पर प्रीहीट करें

2. एक आयताकार ब्रेड पैन में 1 टेबल-स्पून तेल लगाकर चिकना कर लीजिए.

3. एक बड़े बाउल में सभी सूखी सामग्री डालकर अच्छी तरह मिला लें। तेल डालिये, सब कुछ पीस कर चूरा कर लीजिये.

4. परिणामी टुकड़े में छाछ डालें, चिकना होने तक आटा गूंध लें।

5. आटे को बेकिंग डिश में स्थानांतरित करें, पानी से ब्रश करें, बीज और अखरोट के मिश्रण के साथ छिड़कें, ओवन में रखें और टूथपिक प्रूफ होने तक बेक करें - इसमें लगभग 40 मिनट का समय लगेगा।

6. तैयार होलमील ब्रेड को सांचे से निकालें, किचन टॉवल में लपेटें और ठंडा करें। बस इतना ही, आप सेवा कर सकते हैं।

साबुत के आटे से बने गेहूं के पैनकेक

उनके पास उत्कृष्ट स्वाद और सरंध्रता है, इस तथ्य के बावजूद कि उत्पादों की सूची में कोई बेकिंग पाउडर नहीं है:

• दूध - 720 मिली;
• पिघला हुआ मक्खन - 50 ग्राम;
• अंडे - 3 टुकड़े;
• चीनी - 3 बड़े चम्मच। एल.;
• वैनिलिन - एक चुटकी;
• नमक - 1/2 छोटा चम्मचएल.;
• उच्च ग्रेड आटा - 70 ग्राम;
• साबुत का आटा (यह क्या है - ऊपर देखें) - 210 ग्राम;
• उबलते पानी - 120 मिली.

कैसे पकाने के लिए

1. साबुत भोजन और प्रीमियम आटा मिलाएं।

2. दूध को गर्म होने तक गर्म करें।

3. इसमें नमक, चीनी, अंडे, वैनिला, तेल डालें, अच्छी तरह मिलाएँ जब तक कि चिकना न हो जाए।

4. आटे को अंडे और दूध के मिश्रण में छान लें, गट्ठे न होने देने के लिए इसे फेंटें।

5. आटे को ढककर 15-20 मिनिट के लिये रख दीजिये.

6. एक फ्राइंग पैन गरम करें और इसे वनस्पति तेल से हल्का चिकना करें। भविष्य में, आप तेल का उपयोग नहीं कर सकते - परीक्षण में जो शामिल है वह पर्याप्त होगा।

7. पानी उबालें और लगातार चलाते हुए आटे में आवश्यक मात्रा में मिला लें।

नियमित पैनकेक की तरह तलें - साबुत आटे का खाना पकाने की प्रक्रिया पर कोई प्रभाव नहीं पड़ेगा। यह क्या है और इस उत्पाद का उपयोग क्या है, हमने ऊपर वर्णित किया है, लेकिन विशेष रूप से इस नुस्खा में यह तैयार उत्पादों की बहुत ही असामान्य और आकर्षक "ब्रेड स्पिरिट" को ध्यान देने योग्य है।