स्टेक - यह किस तरह का व्यंजन है? रसदार स्टेक पकाने के नियम, व्यंजन विधि

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

स्टेक एक महंगी डिश है। आखिरकार, सभी प्रकार के मांस इसकी तैयारी के लिए उपयुक्त नहीं हैं। इसके अलावा, इस तरह के पकवान के लिए, आप पूरे पशु शव का केवल 5-7% हिस्सा ले सकते हैं। स्टेक के लिए मांस विशेष रूप से कुलीन पशुपालन का उत्पाद है। एक रसदार और स्वादिष्ट पकवान तैयार करने के लिए, आपको एक युवा बैल से प्राप्त उत्पादों की आवश्यकता होती है। जानवर की उम्र 1 से 1.5 साल के बीच होनी चाहिए। इस मामले में, बैल की एक निश्चित नस्ल होनी चाहिए, जैसे एंगस या हियरफोर्ड।

स्टीक्स के प्रकार

स्टेक ताजा मांस नहीं है। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए वील का उपयोग किया जाता है, जो 20 दिनों के भीतर पक जाता है। इस अवधि के दौरान, मांसपेशियों के ऊतकों का किण्वन होता है। नतीजतन, मांस अधिक कोमल और ढीला हो जाता है।

खाना पकाने के लिए पूरे शव का सबसे अच्छा हिस्सा ही लिया जाता है। स्टेक एक ऐसी डिश है जिसे घर पर पकाना मुश्किल है। उत्पाद की कई किस्में हैं। यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि पकवान तैयार करने के लिए शव के किस हिस्से का इस्तेमाल किया गया था:

1. क्लब स्टेक। इस व्यंजन की तैयारी के लिए आमतौर पर पृष्ठीय भाग के मांस का उपयोग किया जाता है। साइट पर उत्पाद लेंलोंगिसिमस पेशी का मोटा किनारा। इसमें एक छोटी पसली की हड्डी हो सकती है।
2. रिब स्टेक मांस का एक टुकड़ा है जिसे कंधे के ब्लेड से काटा जाता है। इसमें बहुत अधिक वसायुक्त धारियाँ होती हैं।
3. राउंड्रंब स्टेक - मांस ऊपरी जांघ से लिया जाता है।
4. स्ट्रिप्लोइन - आमतौर पर काठ से सिर के पास काटा जाता है।
5. पोर्टरहाउस स्टेक - इस मामले में, टेंडरलॉइन के मोटे किनारे के क्षेत्र में काठ के पृष्ठीय भाग से मांस लिया जाता है।
6. टीबोन एक टी-बोन स्टेक है। यह काठ और पृष्ठीय भागों के बीच की सीमा पर स्थित क्षेत्र से लोंगिसिमस डॉर्सी पेशी के पतले किनारे के क्षेत्र में, साथ ही साथ टेंडरलॉइन के पतले किनारे से काटा जाता है।
7. चटौब्रिआंड टेंडरलॉइन के मध्य भाग का मोटा किनारा है। ऐसे मांस को या तो पूरा या कई लोगों के लिए तला जाता है।
8. फिलेट मिग्नॉन - केंद्रीय कमर का एक पतला क्रॉस सेक्शन। यह सबसे दुबला और सबसे कोमल मांस है। यह व्यंजन कभी खून के साथ नहीं आता।
9. स्कर्ट स्टेक सबसे कोमल मांस नहीं है, लेकिन काफी स्वादिष्ट (फ्लैंक से) है।
10. टोरनेडॉक्स एक छोटा सा टुकड़ा होता है जिसे मध्य भाग से काटा जाता है, या यों कहें कि इसके पतले किनारे से। आमतौर पर पदक बनाते थे।

क्या मैं अपना खुद का खाना बना सकती हूँ

शायद, कई लोगों ने सोचा है कि पैन में स्टेक कैसे पकाना है। यह तुरंत ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह प्रक्रिया काफी जटिल है और इसमें कई बारीकियां हैं। आखिरकार, स्टेक सिर्फ मांस का तला हुआ टुकड़ा नहीं है। बेशक, पहली नज़र में ऐसा लगता है कि यह काफी सरल व्यंजन है। हालांकि, हर कोई इसे सही तरीके से नहीं पका सकता है। परइस मामले में, कई सूक्ष्मताएं हैं जिन पर विचार किया जाना चाहिए। इस व्यवसाय में सब कुछ बहुत महत्वपूर्ण है: उत्पादों के चयन और तैयारी से शुरू होकर उनके भूनने की विधि और तकनीक पर समाप्त होता है। यही कारण है कि हर कोई इस व्यंजन को अपनी रसोई में नहीं बना सकता है जिस तरह से इसे रेस्तरां में अपने शिल्प के उस्तादों द्वारा तैयार किया जाता है। आखिरकार, हर किसी के पास विशेष उपकरण, अनुभव और ज्ञान नहीं होता।

फ्राइंग तकनीक

तो आप ग्रिल पर या ओवन में बीफ़ स्टेक कैसे पकाते हैं? सबसे पहले, आपको न केवल मांस चुनना चाहिए, बल्कि यह भी पता होना चाहिए कि इसे कैसे और किस तापमान पर तला जाना चाहिए। यह इस उद्देश्य के लिए है कि विशेष प्रौद्योगिकियां विकसित की गई हैं जो उत्पाद की प्राकृतिक बनावट को संरक्षित करने की अनुमति देती हैं। उनके अनुसार, मांस को पहले एक फ्राइंग सतह पर रखा जाना चाहिए, 250 डिग्री सेल्सियस से पहले गरम किया जाना चाहिए। स्टेक को जल्दी से "पकड़ो" चाहिए। यह सचमुच 15 सेकंड में होता है। मांस पर एक क्रस्ट बनता है। यह वह है जो आगे की तैयारी की प्रक्रिया में रस को बहने नहीं देती है। इस ट्रीटमेंट के बाद स्टेक को ऐसी सतह पर बिछाया जाता है जिसका तापमान कम से कम 150 डिग्री सेल्सियस हो। यहां पकवान को आवश्यक स्तर की तैयारी में लाया जाता है।

पकने के बाद स्टेक थोड़ा सा लेट जाना चाहिए। यह रस को मांस के पूरे टुकड़े में समान रूप से वितरित करने की अनुमति देगा।

दान की डिग्री

चूंकि एक कड़ाही में स्टेक पकाना बहुत आसान नहीं है, इसलिए आपको न केवल इसे तलने के नियमों को जानने की जरूरत है, बल्कि इसकी डिग्री भी जाननी चाहिए। वर्तमान में उनमें से सात हैं:

1. नीला - एक स्टेक जिसे तक गर्म किया जाता है49 डिग्री सेल्सियस, और फिर जल्दी से ग्रिल पर बंद कर दिया। मूल रूप से, यह कच्चा है, लेकिन गर्म है।
2. दुर्लभ - एक स्टेक खून से पकाया जाता है, लेकिन 3 मिनट के लिए 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बाहर की तरफ तला जाता है। मांस अंदर से लाल रहता है।
3. मध्यम दुर्लभ - मध्यम दुर्लभ स्टेक। इस मामले में, मांस केवल उस स्थिति में लाया जाता है जहां रक्त पूरी तरह से अनुपस्थित है। हालाँकि, अंदर के रस में गुलाबी रंग का रंग होता है। पकवान को 5 मिनट के लिए 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है।
4. मध्यम - मध्यम दुर्लभ स्टेक। अंदर का रस हल्का गुलाबी रंग का होता है। पकवान को 180 डिग्री सेल्सियस पर 7 मिनट तक पकाया जाता है।
5. मीडियम वेल - लगभग तैयार स्टेक। अंदर का रस पूरी तरह से पारदर्शी है। ऐसी डिश को 9 मिनट के लिए 180° पर तैयार किया जाता है।
6. वेल डन एक अच्छी तरह से पका हुआ स्टेक है जिसमें बहुत कम या कोई रस नहीं होता है। मांस को 180 डिग्री सेल्सियस पर 9 मिनट के लिए तला जाता है, और फिर एक कॉम्बी स्टीमर में पकाया जाता है।
7. टू वेल डन - बिना जूस का डीप-फ्राइड स्टेक। तैयार पकवान का तापमान 100 डिग्री सेल्सियस है।

आपको पहले से नमक चाहिए

कई लोगों का तर्क है कि मांस उत्पादों को पकाने से पहले नमकीन नहीं बनाना चाहिए। हालाँकि, ऐसा नहीं है। आपको नमक की जरूरत है, भले ही आप एक पैन में स्टेक पकाते हों। पेशेवर रसोइयों की तस्वीरों के साथ नुस्खा इसे साबित करता है। स्टेक को नमक करें और आधे घंटे के लिए छोड़ दें। मांस कमरे के तापमान पर रखा जाना चाहिए। इसके परिणामस्वरूप, स्टेक से निकलने वाले रस में नमक घुल जाएगा। लेकिन इसमें बहुत सारा प्रोटीन और चीनी होता है। यह मिश्रण एक स्वादिष्ट क्रस्ट बनाएगा। इसके अलावा, इस तरह के स्टेक में अधिक स्पष्ट होगास्वाद।

मांस का तापमान खाना पकाने की गति को प्रभावित करता है

कई पेशेवर शेफ का दावा है कि ठंडे मांस की तुलना में कमरे के तापमान का मांस बहुत तेजी से पकता है। एक अच्छी तरह से पका हुआ स्टेक अंदर से रसदार और कोमल होना चाहिए, और बाहर से भूरा और कुरकुरा होना चाहिए। यदि मांस ठंडा है, तो इसे वांछित डिग्री तक पहुंचने में अधिक समय लगेगा। और इससे स्टेक की उपस्थिति पर बुरा प्रभाव पड़ता है। खाना पकाने के दौरान, मांस की ऊपरी परत बहुत सूख सकती है और स्थानों पर जलने लगती है। इसलिए, कई लोग कमरे के तापमान पर आधे घंटे के लिए स्टेक रखने की सलाह देते हैं। इससे आप एक रसदार व्यंजन बना सकते हैं।

अधिक गर्मी - अधिक स्वाद

स्टेक पकाने की कई रेसिपी हैं। हालाँकि, वे सभी उच्च ताप मोड में पके हुए हैं। उच्च तापमान के कारण मांस की सुगंध और स्वाद का पता चलता है। इसलिए, स्टेक को इस तरह से पकाना आवश्यक है कि वे गहरे भूरे रंग के क्रस्ट से ढके हों। इस कथन पर विश्वास न करें कि तीव्र गर्मी मांस की सतह के सभी छिद्रों को बंद कर देती है। यह पूरी तरह गलत है।

ग्रील्ड बीफ़ स्टेक: अमेरिकन रेसिपी

यह नुस्खा उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो मांस पसंद करते हैं, साथ ही स्वाद की विविधता भी। फिलहाल, ग्रिल पर स्टेक पकाने के कई तरीके हैं। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

1. बीफ - 700 ग्राम।
2. सोया सॉस - ½ कप।
3. अजवायन - 1 ग्राम।
4. केचप - 2 चम्मच।
5. लहसुन - 1 छोटा चम्मचचम्मच।
6. जैतून का तेल - 2 चम्मच।
7. काली मिर्च, अधिमानतः पिसी हुई - 1 चम्मच।
8. नींबू का रस - 30 मिलीलीटर।

खाना तैयार करना

ग्रिल पर स्टेक तलने के लिए, आपको पहले से मांस तैयार करना होगा। खाना पकाने से 8-12 घंटे पहले ऐसा करना बेहतर होता है। स्टेक को मैरीनेट किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, एक गहरे कटोरे में, आपको मसाले, नींबू का रस, सोया सॉस, जैतून का तेल, केचप और नमक मिलाना होगा। परिणामी रचना में, आपको मांस के टुकड़ों को कम करना चाहिए और उन्हें दबाना चाहिए। स्टेक पूरी तरह से अचार में डूबा होना चाहिए। आप मांस में प्याज के छल्ले भी डाल सकते हैं।

कैसे पकाने के लिए

ग्रील्ड बीफ़ स्टेक, जिसकी रेसिपी ऊपर बताई गई थी, उसी तरह तैयार की जाती है जैसे ग्रिल पर। मांस को अच्छी तरह से मैरीनेट करना चाहिए। फिर आप इसे फ्राई करना शुरू कर सकते हैं। यह तुरंत विचार करने योग्य है कि बीफ़ स्टेक कबाब की तरह कोयले पर नहीं, बल्कि बहुत तेज़ गर्मी पर पकाया जाता है। स्वादिष्ट और रसदार व्यंजन पाने का यही एकमात्र तरीका है। अगर आग बहुत कमजोर है, तो तलने के दौरान सारा रस निकल जाएगा। नतीजतन, मांस सूख जाएगा। इसे पकाने में लगभग 20 मिनट का समय लगता है, लेकिन अधिक नहीं।

एस्प्रेसो सॉस के साथ स्ट्रिप्लोइन स्टेक

तेज खुली आग पर 8 मिनट तक पकवान पकाया जाता है। तापमान 230 और 290 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए। 4 सर्विंग्स बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

1. 4 कमर के टुकड़े। प्रत्येक स्टेक का वजन 300 और 350 ग्राम के बीच होना चाहिए और 2.5 सेंटीमीटर मोटा होना चाहिए।
2. जैतून का तेल - दो बड़े चम्मच।
3. मोटे समुद्री नमक –छोटा चम्मच।
4. काली मिर्च, अधिमानतः ताजी पिसी हुई - ¾ चम्मच।

मांस की तैयारी

ग्रील्ड बीफ़ स्टेक, एक ऐसी रेसिपी जिसमें एक तस्वीर हो, जिसमें खाना पकाने की प्रक्रिया स्पष्ट रूप से दिखाई दे, तलने से पहले तैयार की जानी चाहिए। शुरू करने के लिए, आपको मांस के टुकड़ों को जैतून के तेल से चिकना करना चाहिए। यह स्टेक को ग्रेट्स से चिपके रहने से रोकेगा। उसके बाद, टुकड़ों को नमकीन और मसालों के साथ छिड़कने की जरूरत है। जैतून का तेल उन्हें टूटने से बचाएगा। इस रूप में, स्टेक को कमरे के तापमान पर आधे घंटे के लिए छोड़ देना चाहिए।

स्ट्रिप्लोइन स्टेक कैसे पकाएं

स्टेक कहाँ और कैसे पकाना है? ओवन में या ग्रिल पर? इस मामले में, मांस को एक मजबूत खुली आग पर पकाया जाना चाहिए। पहली चीज जो आपको करनी है वह है ग्रिल तैयार करना। उच्च प्रत्यक्ष गर्मी का चयन किया जाना चाहिए। उपयोग करने से पहले, ग्रेट को एक विशेष ब्रश से साफ किया जाना चाहिए। अब आप उस पर मांस के टुकड़े डाल सकते हैं। स्टेक्स को तिरछे 45° के कोण पर रखा जाना चाहिए। मांस ढक्कन के नीचे पकाया जाना चाहिए।

दो मिनट के बाद, स्टेक को सावधानी से पलट दें। आपको इसे कांटे से नहीं, बल्कि चिमटे से करने की जरूरत है। मांस को चालू किया जाना चाहिए और एक समकोण पर रखा जाना चाहिए। फिर ग्रिल का ढक्कन बंद करें और स्टेक को तेज आंच पर और दो मिनट तक पकाएं।

उसके बाद रसदार मांस के टुकड़ों को पलट देना चाहिए। स्टेक की सतह पर, आपको एक साफ जाल मिलना चाहिए। आप ठीक दूसरी तरफ भी ऐसा ही कर सकते हैं। लेकिन यह वैकल्पिक है। आपको मांस को आवश्यक डिग्री तक तलना होगा।

एस्प्रेसो सॉस के लिए आपको क्या चाहिए

स्ट्रिप्लोइन स्टेकएस्प्रेसो सॉस के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है। इसे तैयार करने के लिए, आपको चाहिए:

1. क्रीम बटर - बड़ा चम्मच।
2. कटा हुआ प्याज़ - दो चम्मच।
3. दबा हुआ लहसुन - 1 लौंग।
4. केचप - 120 मिलीलीटर।
5. कॉफी मजबूत प्राकृतिक - 4 बड़े चम्मच, आप एस्प्रेसो का उपयोग कर सकते हैं।
6. बाल्समिक सिरका - बड़ा चम्मच।
7. ब्राउन शुगर - बड़ा चम्मच।
8. मिर्च पिसी हुई - दो छोटे चम्मच।

सॉस कैसे बनाते हैं

ऊपर चित्रित पोर्क स्टेक भी एस्प्रेसो सॉस के साथ परोसा जाता है। इस ड्रेसिंग को तैयार करने के लिए, एक छोटे सॉस पैन में क्रीम से मक्खन पिघलाएं। उसके बाद, आपको छोटे प्याज़ को कन्टेनर में डालना है और इसे नियमित रूप से हिलाते हुए 3 मिनट के लिए भूनना है। जब उत्पाद पारदर्शी हो जाता है, तो लहसुन को सॉस में जोड़ा जाना चाहिए। सब कुछ एक और मिनट के लिए छानने की जरूरत है। अब आप अन्य सभी सामग्री को ड्रेसिंग में डाल सकते हैं और इसे उबाल सकते हैं। आग कम होनी चाहिए और सॉस को आग पर और 10 मिनट तक उबालना चाहिए जब तक कि यह गाढ़ा न हो जाए।

पकाने के बाद

तैयार स्टेक को ग्रिल से हटा देना चाहिए, लेकिन उन्हें तुरंत नहीं परोसा जाना चाहिए। उन्हें थोड़ी देर बैठने देना बेहतर है। पांच मिनट के भीतर, मांस के अंदर का तापमान लगभग दो डिग्री बढ़ जाएगा। इसके अलावा, स्टेक में रस समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए। इस व्यंजन को एस्प्रेसो सॉस और वाइन के साथ परोसें।

पोर्क स्टेक: कैम्प फायर रेसिपी

यह व्यंजन प्रकृति में एक शांत पारिवारिक रात्रिभोज के लिए एकदम सही है। ये स्टेक बहुत जल्दी और आसानी से तैयार हो जाते हैं। इसके लिएआवश्यक:

1. 150-200 ग्राम पोर्क नेक। यह एक व्यक्ति के लिए है।
2. प्याज - ½ सूअर का वजन।
3. अजमोद, डिल।
4. वनस्पति तेल।
5. काली मिर्च और पिसी हुई काली।
6. मांस के लिए नमक, मसाले - स्वाद के लिए।

मैरिनेटिंग पोर्क

स्वादिष्ट मांस को आग पर पकाने के लिए, आपको इसे मैरीनेट करना होगा। सबसे पहले आपको स्टेक तैयार करने की जरूरत है। इनसे चर्बी हटाना बेहतर है। अंदर जो बचा है वह मांस को रसदार बना देगा। गर्दन को रेशों के आर-पार सबसे अच्छी तरह से काटा जाता है। टुकड़ों की मोटाई 2 सेंटीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

प्याज को छीलकर छल्ले में काट लेना चाहिए। अजमोद और डिल को बारीक काट लेना चाहिए। जिस डिश में मीट को मैरीनेट किया जाएगा, उसमें प्याज और साग की एक परत डालें।

स्टेक को वनस्पति तेल, काली मिर्च और नमक से सावधानी से चिकना करना चाहिए। हर तरफ मटर के दाने उसमें डाल देने चाहिए। इस तरह से तैयार किए गए टुकड़ों को सॉस पैन में रखा जाना चाहिए, और फिर प्याज और जड़ी बूटियों के मिश्रण के साथ छिड़का जाना चाहिए। परतों को बारी-बारी से, सभी स्टेक को एक कंटेनर में डाल दें। फिर मांस को ठंड में हटा दिया जाना चाहिए। ऐसे स्टेक को 2 से 12 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाना चाहिए।

आग पर खाना बनाना

सूअर का मांस खुली आंच पर नहीं बल्कि अंगारों पर पकाना बेहतर है। जब ग्रिल में उनमें से पर्याप्त होते हैं, तो वनस्पति तेल के साथ कद्दूकस को चिकना करना और उस पर स्टेक डालना आवश्यक है। पकाए जाने तक आपको मांस भूनने की जरूरत है। भूनने की अलग-अलग डिग्री प्राप्त करने के लिए, इसमें 7 से 12 मिनट का समय लगेगा - हमेशा प्रत्येक के साथपक्ष। सूअर का मांस गोमांस से बहुत अलग है। इसलिए, इसे कच्चा खाने से ज़्यादा बेहतर है कि इसे ज़्यादा पकाएँ।