चावल के प्रकार और खाना पकाने में उनका उपयोग

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

सरसेन अनाज (उत्पाद के नामों में से एक, जिस पर इस लेख में चर्चा की जाएगी) मनुष्य द्वारा उगाई जाने वाली सबसे पुरानी फसलों में से एक है। दुनिया के कई देशों में कुछ प्रकार के चावल लंबे समय से राष्ट्रीय व्यंजनों में स्वादिष्ट व्यंजन (पहले और दूसरे, और यहां तक कि तीसरे) तैयार करने के लिए उपयोग किए जाते हैं: पिलाफ, दलिया, सूप, पेय। प्राचीन काल से, इसका उपयोग प्रकाश और मजबूत शराब बनाने के लिए किया जाता रहा है। लगभग सभी प्रकार के चावल में कई गुण होते हैं जो मानव शरीर के लिए फायदेमंद होते हैं, जिससे लोग इसे आत्मविश्वास से खा सकते हैं। और दुनिया के लोगों के व्यंजनों में इस उत्पाद को शामिल करने वाले विभिन्न प्रकार के व्यंजन - स्पष्ट रूप से इसकी गवाही देते हैं और इस तथ्य की पुष्टि करते हैं।

वर्गीकरण

किस प्रकार के चावल का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है? आइए हम सटीक विज्ञानों की ओर मुड़ें, जो हमें बताते हैं कि इस अनाज की किस्में, इसकी खेती के पूरे हजार साल के समय में, सैकड़ों में संख्या में हैं। और वनस्पति विज्ञान की दृष्टि से चावल की प्रजातियों को 20 नामों से दर्शाया जाता है, लेकिन उनमें से 150 से अधिक हैं।किस्मों और 8 हजार से थोड़ा कम कृषि संबंधी किस्में। प्रस्तुत विविधता को समझने के लिए वे इन सभी चावलों को कैसे वर्गीकृत करते हैं?

अंतर कैसे करें

चावल को आमतौर पर रंग से, अनाज की लंबाई से, प्रसंस्करण की विधि से अलग किया जाता है जिससे यह गुजरा है। इसके अलावा, चावल की एक ही किस्म में अलग-अलग स्वाद, रंग, सुगंध और पोषण संबंधी गुण हो सकते हैं। और रंग योजना में, चावल को न केवल सफेद रंगों द्वारा दर्शाया जाता है। लाल, बैंगनी, काले, पीले चावल भी होते हैं।

अनाज की लंबाई के अनुसार

अनाज की लंबाई के वर्गीकरण के अनुसार चावल कितने प्रकार के होते हैं? चावल के दाने के आकार, उसके आकार और लंबाई के अनुसार स्वादिष्ट अनाज को तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है। गोल (इसे गोल-अनाज, या छोटा-अनाज भी कहा जाता है), मध्यम-अनाज और लंबे-अनाज वाले चावल। इस संदर्भ में इसके प्रकार और गुण भी भिन्न हैं। क्रम में विचार करें।

लंबा अनाज

इस तरह के चावल शायद बचपन से ही सभी जानते हैं। इसके दाने पतले, तिरछे होते हैं, कभी-कभी लंबाई में एक सेंटीमीटर तक पहुँच जाते हैं। रंग से, हम उन्हें पारदर्शी, भूरा या सफेद रंग के रूप में देखने के आदी हैं। खाना पकाने (आमतौर पर उबालने) के दौरान, वे पानी की न्यूनतम मात्रा को अवशोषित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे चिपके और उबलने के अधीन नहीं होते हैं, अर्थात बाहर निकलने पर वे उखड़ जाते हैं। अगर हम चावल के प्रकार और खाना पकाने में उनके उपयोग के बारे में बात करते हैं, तो यह प्रतिनिधि रसोई व्यवसाय में बहुत सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। लंबे अनाज का अनाज सलाद, सूप के लिए लिया जाता हैऔर स्टॉज, विभिन्न प्रकार के स्नैक्स, मांस व्यंजन के लिए साइड डिश। यह लगभग पूरी दुनिया में लोकप्रिय है: पूर्व में, यूरोप में, अमेरिका में, ऑस्ट्रेलिया में। इसकी मुख्य विशिष्ट विशेषता कठोरता और भुरभुरापन है। पाक विशेषज्ञों द्वारा इसे खाना पकाने के लिए उच्चतम गुणवत्ता और कई प्रकार के सबसे उपयोगी माना जाता है।

मध्यम अनाज

अनाज गोल होते हैं, 6 मिलीमीटर तक लंबे होते हैं। वे कम पारदर्शी हैं। मध्यम अनाज में उच्च स्टार्च सामग्री होती है। इसलिए, खाना पकाने के दौरान अनाज अधिक पानी अवशोषित करते हैं, और उत्पादन चिपचिपा होता है, लेकिन बहुत चिपचिपा नहीं होता है। रंग आमतौर पर सफेद या भूरा होता है। मध्यम अनाज वाली चावल की किस्में सूप और अनाज के लिए बहुत अच्छी होती हैं। यहाँ चावल की ये किस्में और प्रकार और खाना पकाने में उनके उपयोग हैं: पेला (बाया किस्म) के लिए, इतालवी रिसोट्टो (अर्बोरियो या कार्नरोली किस्म) की तैयारी के लिए। अनुभवी यूरोपीय रसोइया अधिक कुरकुरे और स्वादिष्ट परिणाम और एक सुंदर आकार प्राप्त करने के लिए उन्हें थोड़ा कम पकाने की सलाह देते हैं। चावल की ये किस्में अमेरिका और एशिया, यूरोप और ऑस्ट्रेलिया में - हर जगह उगाई जाती हैं।

गोल दाना

अनाज के दाने लगभग गोल आकार के होते हैं। आकार में, वे अपने समकक्षों से छोटे होते हैं: लंबाई में 5 मिमी तक। लगभग अपारदर्शी, सफेद रंग। गोल-दाने वाले चावल अच्छी तरह चिपक जाते हैं (यहां स्टार्चयुक्त पदार्थों की मात्रा सबसे अधिक होती है), इसलिए सुशी के लिए चावल की ये किस्में और प्रकार आदर्श हैं। इसी कारण से बच्चों को गोल अनाज खाने की सलाह दी जाती है। चावल का दलिया बनाने के लिए ऐसे चावल अच्छी तरह से अनुकूल हैं। यूएसएसआर के दिनों में (और अब भी कई सीआईएस देशों में) अपने पूर्वस्कूली संस्थानों मेंमेनू में लगातार शामिल। यदि आप लंबे समय तक गोल अनाज चावल पकाते हैं, तो यह तरल की अधिकतम मात्रा को अवशोषित करता है, नरम उबालता है और एक क्रीम की याद दिलाता है। इंग्लैंड में ऐसे चावल से हर तरह की मिठाइयां और हलवा तैयार किया जाता है। वे जापान में गोल अनाज वाली किस्मों को पसंद करते हैं। यहाँ, परंपरागत रूप से, गोल किस्मों का उपयोग खातिर, एक चावल-नशीला पेय बनाने के लिए किया जाता है।

चावल प्रसंस्करण के प्रकार

लेकिन प्रसंस्करण विधि के अनुसार चावल को बिना पॉलिश (इसे भूरा भी कहा जाता है), पॉलिश (सफेद) और स्टीम्ड (पारदर्शी) के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। इस प्रकार के चावल और उनके उपयोग अलग-अलग होते हैं। आइए उनमें से प्रत्येक के बारे में संक्षेप में बात करें।

बिना पॉलिश किया हुआ

यह साबुत अनाज चावल है। इसे कम से कम संभाला जाता है। इसी समय, चोकर के खोल को संरक्षित किया जाता है, जिसे अन्य मामलों में पॉलिश किया जाता है। इसमें भूरे रंग के रंगों की एक रंग योजना और थोड़ा सा अखरोट का स्वाद (खोल के बचे होने के कारण), एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद की समृद्धि है। न्यूनतम प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, कई पोषक तत्व संरक्षित होते हैं: अनाज के खोल में निहित विटामिन, ट्रेस तत्व, फाइबर। इसलिए परंपरागत रूप से ब्राउन राइस को उपभोग के लिए सबसे उपयोगी माना जाता है। औषधीय गुणों में से: प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने की क्षमता, मस्तिष्क की गतिविधि पर लाभकारी प्रभाव, पाचन में सुधार। खाना पकाने में, इसे बहुत अधिक समय की आवश्यकता होती है: इसे आमतौर पर चालीस मिनट तक पकाया जाता है, लेकिन इस सब के साथ यह नरम नहीं उबलता है, लेकिन भुरभुरा रहता है। इसका एकमात्र दोष अल्प शैल्फ जीवन है। इसलिए, यहाँ उबले हुए ब्राउन राइस की सलाह दी जाती हैया इसे खाओ। और वे आमतौर पर इससे वही व्यंजन बनाते हैं जो सफेद से बनते हैं।

ब्रश

या सामान्य सफेद चावल। यह दुनिया में सबसे आम अनाज है। यह अनाज पीसने के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है, जिसमें उनका खोल हटा दिया जाता है - चोकर। दाने समान, चिकने, बर्फ-सफेद रंग के, थोड़े पारदर्शी हो जाते हैं। वैसे, उनका कोई भी आकार हो सकता है: गोल, लंबा (पिछला वर्गीकरण देखें) और विभिन्न कृषि किस्मों के हो सकते हैं। इसलिए, सफेद चावल का प्रकार (वास्तव में, भूरा) एक प्रसंस्करण विधि है। उदाहरण के लिए, स्प्रेट्स के साथ सादृश्य द्वारा, जो एक प्रकार की मछली नहीं हैं, बल्कि केवल इसकी खाना पकाने की विधि है। सफेद चावल के दानों को अधिकतम दस या पंद्रह मिनट तक ही उबाला जाता है। उनमें बहुत सारे स्टार्चयुक्त पदार्थ होते हैं (70 प्रतिशत तक होते हैं), लेकिन, तदनुसार, खनिजों के साथ पर्याप्त उपयोगी विटामिन और खनिज नहीं होते हैं जिन्हें अनाज के गहन प्रसंस्करण के दौरान चोकर के साथ हटा दिया जाता है। नहीं, निश्चित रूप से, अभी भी कई उपयोगी चीजें हैं, लेकिन, संक्षेप में, सफेद चावल एक परिष्कृत उत्पाद है (उदाहरण के लिए, परिष्कृत चीनी के समान)। हालांकि साथ ही यह हमारे किचन में सबसे ज्यादा इस्तेमाल होने वाला प्रोडक्ट है। इसकी एक लंबी शेल्फ लाइफ और एक आकर्षक "लोकप्रिय" कीमत है, शायद यही वजह है कि इसने आबादी के बीच इतनी लोकप्रियता हासिल की। यह सफेद चावल से है कि घरेलू व्यंजनों में परिचित कई व्यंजन तैयार किए जाते हैं: पिलाफ से सूखे मेवों के साथ मीठे अनाज तक।

उबला हुआ

यह चावल का नाम है जिसे उचित प्रसंस्करण और अधिग्रहण किया गया हैसुनहरा और पारभासी। शुरुआत में अनाज को धोया जाता है, फिर गर्म पानी में भिगोया जाता है, फिर भाप उपचार के अधीन किया जाता है। और उसके बाद ही उन्हें सुखाया जाता है, पॉलिश किया जाता है और प्रक्षालित किया जाता है। भाप उपचार, वैसे ही, उपयोगी पदार्थों को अनाज में स्थानांतरित करता है। यह पता चला है कि उबले हुए चावल अपने गुणों में उतने ही उपयोगी हो जाते हैं जितने कि भूरे, असंसाधित। बिना पके चावल में एम्बर रंग होता है। लेकिन पकाने के बाद, यह प्रभाव गायब हो जाता है, और चावल अपना सामान्य सफेद रूप धारण कर लेता है। सफेद चावल की तुलना में इसे पकाने में अधिक समय लगता है - लगभग 20-25 मिनट। अनाज आपस में चिपकते नहीं, स्वादिष्ट और टेढ़े-मेढ़े। आज, इस प्रकार के रसोइये अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं, क्योंकि यह सफेद के विपरीत, बहुत सारे उपयोगी पदार्थों को बरकरार रखता है।

जंगली चावल

जंगली चावल के प्रकार (या यों कहें कि इसकी उप-प्रजाति) चार की मात्रा में जाने जाते हैं। इसके अलावा, उनमें से तीन उत्तरी अमेरिका से हैं, और चौथा चीन से है। यह लंबे समय से भारतीयों द्वारा खाया जाता है, और प्राचीन चीन में भी यह सर्वव्यापी था, लेकिन बाद में इसे साधारण चावल से बदल दिया गया। अब जंगली चावल (4 प्रजातियों) की खेती केवल उत्तर अमेरिका और चीन में की जाती है, और इसलिए यह सस्ता नहीं है। इसमें अखरोट की हल्की सुगंध होती है, थोड़ा मीठा स्वाद होता है। बहुत उपयोगी: खनिज, प्रोटीन, विटामिन से भरपूर। दाने भूरे या काले, चमकदार और चिकने होते हैं। लंबे समय तक उबला हुआ: चालीस मिनट तक। आमतौर पर इसका सेवन अन्य प्रकार के चावल के साथ मिलाकर किया जाता है। (इस चावल) प्रजाति/कैलोरी अनुपात के संदर्भ में, अन्य सभी के बीच इसकी दर सबसे कम है।स्वाभाविक रूप से संतुलित उत्पाद माना जाता है, पोषण विशेषज्ञ और पोषण विशेषज्ञ समान रूप से इसकी अनुशंसा करते हैं।

लोकप्रिय किस्में

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, इस अनाज की बड़ी संख्या में किस्में हैं। लेकिन परंपरागत रूप से अभिजात वर्ग को स्थान दिया जाता है: बासमती, कैमोलिनो, चमेली, आर्बोरियो, जंगली।

बासमती या "थाई" - लंबे अनाज वाले चावल, जिन्हें दुनिया में चावल की किस्मों का राजा माना जाता है। इसके पास दुनिया का सबसे लंबा अनाज है। पकाए जाने पर वे 2 सेंटीमीटर तक पहुंच सकते हैं। भारत और पाकिस्तान में, हाल ही में संयुक्त राज्य अमेरिका में खेती की गई।

चमेली - सफेद लंबे दाने वाले चावल। नाजुक दूधिया सुगंध के साथ, क्रम्बल मील नरम होता है। दक्षिण पूर्व एशिया के देशों में खेती की जाती है। ओरिएंटल खाना पकाने के लिए बढ़िया।

अर्बोरियो इटली में उगाया जाता है, जिससे पारंपरिक रूप से इतालवी और स्पेनिश व्यंजन तैयार किए जाते हैं। और जापान में - सुशी के लिए एक विशेष चिपचिपा चावल।

पिलाफ के लिए

पिलाफ के लिए चावल के प्रकार, जो सोवियत काल के बाद के अंतरिक्ष में इस सबसे लोकप्रिय व्यंजन की तैयारी में उपयोग किए जा सकते हैं, भिन्न हो सकते हैं। अनुभवी रसोइये सलाह देते हैं कि प्रसंस्करण के दौरान कम से कम चिपक जाए। दरअसल, एक अच्छे पिलाफ के लिए, भुरभुरापन जैसी विशेषता की जरूरत होती है। इसलिए, लंबे अनाज, और भूरे, और उबले हुए उपयुक्त हैं। लेकिन गोल अनाज और मध्यम अनाज पॉलिश करने की सिफारिश नहीं की जाती है: आप स्वादिष्ट भोजन के बजाय मांस के साथ चावल दलिया प्राप्त करने का जोखिम उठाते हैं।