गेलिंग एजेंट: प्रकार और विवरण, खाना पकाने में उपयोग, टिप्स

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

लगभग हर गृहिणी जेली जैसे उत्पाद से परिचित है। यह गेलिंग उत्पादों के विशेष पाक प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त किया जाता है। उनका उपयोग न केवल खाना पकाने में किया जा सकता है, बल्कि कॉस्मेटोलॉजी में भी किया जा सकता है। विचार करें कि गेलिंग एजेंट क्या हैं, वे किससे मिलकर बने हैं, उनका उपयोग क्यों किया जाता है।

सामान्य जानकारी

इन उत्पादों को खाद्य पूरक के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उनकी मुख्य संपत्ति उत्पाद की बनावट को बदलना है। अधिकतर इनका उपयोग कन्फेक्शनरी और खाना पकाने में किया जाता है।

वैज्ञानिक रूप से, ये पूरक उच्च आणविक भार श्रृंखलाएं हैं। उनके व्यक्तिगत अणु सिरों पर विद्युत आवेशों के साथ लंबे धागे होते हैं। जैसे-जैसे तापमान घटता है, वे अंतर-आणविक बंधों में प्रवेश करते हैं। फिर बने अणु तरल के अंदर एक ढांचा बनाते हैं। नतीजतन, इसकी बनावट बदल जाती है (स्थिरता घनी हो जाती है)।

नीचे हम आपको बताएंगे कि गेलिंग एजेंट क्या हैं, वर्गीकरण, गुण, अनुप्रयोग।

दृश्य

इन उत्पादों को दो प्रकारों में बांटा गया है - सब्जी और पशु मूल। उनमें सभी शामिल हैंप्रसिद्ध जिलेटिन, पेक्टिन, अगर-अगर और अन्य।

सबसे लोकप्रिय और प्रिय कन्फेक्शनरी उत्पादों को इतनी व्यापक लोकप्रियता कभी नहीं मिली होगी यदि इन एडिटिव्स के लिए नहीं। वे जेली, मुरब्बा, विभिन्न क्रीम और योगर्ट, मार्शमॉलो और अन्य मिठाइयों का हिस्सा हैं।

जिलेटिन

घटक पशु मूल के गेलिंग पदार्थों को संदर्भित करता है। इसमें जेली जैसी स्थिरता होती है और इसमें विभिन्न पशु प्रोटीन घटक होते हैं। लैटिन से अनुवादित का अर्थ है "जमे हुए"। यह हड्डियों, मांसपेशियों, टेंडन और अन्य ऊतकों को पचाकर बनाया जाता है जिनमें प्रोटीन होता है।

जिलेटिन के प्रकार:

1. उत्पाद का उच्चतम ग्रेड जिलेटिन है जो सबसे पतली पारदर्शी पत्तियों या प्लेटों के रूप में 2 मिमी से अधिक मोटी नहीं है। वे 35-37 डिग्री सेल्सियस पर तेजी से सूज जाते हैं और 45 डिग्री सेल्सियस पर पूरी तरह से घुल जाते हैं।
2. निम्न गुणवत्ता वाला जिलेटिन पीले दानों या दानों के रूप में आता है। इसे तैयार करने में 30-40 मिनट से ज्यादा समय लगता है। इसके अलावा, खाना पकाने की प्रक्रिया में खुद को थोड़ा और प्रयास करने की आवश्यकता होती है।
3. अच्छी गुणवत्ता वाले जिलेटिन में न तो स्वाद होता है और न ही गंध। दूसरे दर्जे के उत्पाद में मांस के समान हल्का स्वाद और गंध होता है। इस तरह के जिलेटिन को मीठे व्यंजन और कन्फेक्शनरी की तैयारी में इस्तेमाल होने वाले गेलिंग एजेंट के रूप में उपयोग करने के लिए अत्यधिक अवांछनीय है।

जिलेटिन के फायदे और नुकसान

इस उत्पाद को कई सदियों पहले अपना आवेदन मिला था। उदाहरण के लिए,प्राचीन यूनानियों ने इसके साथ मांस का भंडारण किया, एक प्रकार का डिब्बाबंद भोजन बनाया। 15वीं शताब्दी से शुरू होकर, रसोइये जो महल परिसरों के रूप में पूरी जेली रचनाएँ बनाने में सक्षम थे, विशेष सम्मान में थे। यूरोपीय देशों में, जिलेटिन हिरणों के सींगों से प्राप्त किया जाता था। हालाँकि, यह प्रक्रिया बहुत समय लेने वाली थी और इसके लिए विशेष कौशल की आवश्यकता होती थी। 19 वीं शताब्दी में, बड़े उद्यमों में जिलेटिन का उत्पादन शुरू हुआ। जापान में, इसे मछली की झिल्लियों से, अमेरिका में - सुअर के ऊतकों से, यूरोपीय देशों में - मवेशियों की हड्डियों से बनाया गया था।

जिलेटिन का व्यापक रूप से विभिन्न क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है: फार्मास्यूटिकल्स, खाद्य उद्योग, दवा, कॉस्मेटोलॉजी, खाना पकाने और जैम के लिए एक गेलिंग एजेंट के रूप में।

जिलेटिन का लाभ यह है कि इसमें एक व्यक्ति के लिए आवश्यक अमीनो एसिड और प्रोटीन होते हैं। इसके अलावा, जिलेटिन पाउडर लेने से शरीर पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है:

• जोड़ों की गतिशीलता में सुधार करता है और मांसपेशियों को भी मजबूत करता है।
• मस्तिष्क को ट्रेस तत्वों से संतृप्त करता है और इसकी दक्षता बढ़ाता है।
• तंत्रिका तंत्र के लिए अच्छा है।
• शरीर में पदार्थों का संतुलन बनाए रखता है।

जिलेटिन से कोई नुकसान नहीं होता है। हालाँकि, इसका उपयोग बीमारियों से पीड़ित लोगों द्वारा सावधानी के साथ किया जाना चाहिए:

• किडनी।
• बवासीर।
• एथेरोस्क्लेरोसिस।
• घनास्त्रता।

अगर-अगर

उत्पाद हर्बल सप्लीमेंट से संबंधित है। यह गेलिंग पदार्थों के दीर्घकालिक पाचन द्वारा प्राप्त किया जाता हैशैवाल फिर परिणामी द्रव्यमान को छानकर सुखाया जाता है।

इस घटक को चरणों में तैयार करें। सबसे पहले, शैवाल को अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर विभिन्न क्षारों के साथ इलाज किया जाता है और फिर से धोया जाता है। उसके बाद, खाना पकाने और छानने के लिए आगे बढ़ें। फिर पदार्थ को सुखाने और दबाने के अधीन किया जाता है। अंतिम चरण उत्पाद की पीस है।

आगर-अगार को अक्सर जिलेटिन के सब्जी विकल्प के रूप में खाना पकाने में गेलिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। उल्लेखनीय है कि पदार्थ के उपयोग का विचार प्रसिद्ध सूक्ष्म जीवविज्ञानी वाल्टर हेस्से की पत्नी ने प्रस्तुत किया था। बाद में, उन्होंने शैवाल के गेलिंग गुणों का वर्णन किया और वैज्ञानिक हलकों में प्रसिद्ध हो गए।

इस एडिटिव में सबसे मजबूत गेलिंग गुण हैं और इसका उपयोग औद्योगिक पैमाने पर खाना पकाने में किया जाता है। आधार भारतीय और प्रशांत महासागरों के साथ-साथ काला सागर के निकाले गए लाल या भूरे रंग के शैवाल हैं।

विशेषताएं और लाभ

इस उत्पाद की विशेषताएं:

• स्पीड और स्ट्रेंथ गेलिंग।
• वस्तुत: कोई स्वाद या गंध नहीं।
• गर्म पानी में पूरी तरह घुल जाता है।

अगर-अगर दो ग्रेड में उत्पादित होता है - उच्चतम (हल्का रंग होता है) और पहली श्रेणी (अमीर पीले से भूरे रंग तक)। सबसे अच्छी गुणवत्ता वाला पूरक चीन में बना है। इसकी गेलिंग पावर 300 में से 1 है। इसका उपयोग जैम और कन्फेक्शनरी के लिए गेलिंग एजेंट के रूप में किया जाता है।

इस उत्पाद का उपयोग:

• विटामिन, खनिज और अमीनो एसिड से भरपूर।
• कोई कैलोरी नहीं।
• कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।
• आंत्र की कार्यप्रणाली में सुधार करता है और माइक्रोफ्लोरा का समर्थन करता है।
• एसिडिटी कम करता है।
• विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करता है।

अगर आप अगर-अगर का सेवन प्रतिदिन चार ग्राम से अधिक मात्रा में करते हैं, तो दस्त और आंतों में दर्द संभव है। आपको इसे याद रखने और खुराक का पालन करने की आवश्यकता है।

पेक्टिन

इस गेलिंग पदार्थ के खोजकर्ता हेनरी ब्रैकोनो हैं, जो एक फ्रांसीसी रसायनज्ञ हैं, जिन्होंने बेर के रस से पेक्टिन को अलग किया था। हालाँकि, हमारे समकालीनों ने, प्राचीन मिस्रवासियों की पांडुलिपियों का अध्ययन करते हुए, "फलों की बर्फ" का वर्णन किया, जो पिघलती नहीं है। इस जानकारी को पेक्टिन के उपयोग का पहला तथ्य माना जाता है।

प्राचीन ग्रीक में, पेक्टिन का अर्थ है "जमा हुआ"। यह ज्यादातर फलों, कुछ खास तरह की सब्जियों और शैवाल में पाया जाता है। पेक्टिन नमी बरकरार रखता है, उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाता है।

स्वास्थ्य के लिए आवश्यक पेक्टिन की दैनिक खुराक 15-25 ग्राम है, जो 1.5-2.5 किलोग्राम फल के अनुरूप है। यह स्पष्ट है कि हर कोई इतने सारे फल नहीं खा सकता है, इसलिए आप पेक्टिन युक्त तैयारी की मदद से कमी को पूरा कर सकते हैं। उल्लेखनीय है कि अगर आप इसे रोजाना दो सौ से तीन सौ ग्राम खाते हैं तो पेक्टिन अतिरिक्त वजन से अच्छी तरह लड़ता है।

आज पेक्टिन का बड़े पैमाने पर उत्पादन स्थापित किया गया है। जो लोग जैम में किस जेलिंग एजेंट में रुचि रखते हैं, उनके लिए यह जानना उपयोगी है कि पेक्टिन का व्यापक रूप से खेल, आहार और चिकित्सा पोषण के निर्माण में उपयोग किया जाता है। यह फॉर्म में जारी किया जाता हैचुंबन, जाम और रस के लिए पाउडर। पेक्टिन तरल रूप में भी उपलब्ध है। इस उत्पाद का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है।

पेक्टिन के उत्पादन के लिए कच्चे माल में खट्टे छिलके, सेब और चुकंदर का गूदा, सूरजमुखी की टोकरियाँ हैं। बीस टन सेब खली से एक टन पेक्टिन प्राप्त होता है।

पेक्टिन के लाभ

खाना पकाने में इस उत्पाद के उपयोग के अलावा दवा में भी इसका उपयोग किया जाता है। कई अध्ययनों के बाद, कैंसर कोशिकाओं को प्रभावित करने की इसकी क्षमता का पता चला है।

कैंसर इस पीढ़ी की सबसे भयानक बीमारियों में से एक है। दुनिया भर के वैज्ञानिक इसके खिलाफ एक टीका खोजने की कोशिश कर रहे हैं, और आम लोग पारंपरिक चिकित्सा का उपयोग कर रहे हैं। पेक्टिन यहाँ विशेष ध्यान देने योग्य है।

कैंसर कोशिकाएं जुड़ती हैं, इसलिए ट्यूमर बढ़ता है, और मेटास्टेस पूरे शरीर में फैल जाता है। शरीर में पाया जाने वाला Gal3 प्रोटीन घातक और स्वस्थ कोशिकाओं को जोड़ता है, जिससे कैंसर के विकास में मदद मिलती है। बदले में, पेक्टिन Gal3 को अवरुद्ध करता है और मेटास्टेस से लड़ता है। कैंसर से बचाव के लिए आपको स्वस्थ पेक्टिन युक्त अधिक खाद्य पदार्थ खाने की जरूरत है।

उनमें से कुछ ये हैं:

• मध्य अक्षांश के फल - सेब, नाशपाती, खुबानी, आलूबुखारा।
• दक्षिणी फल - आड़ू, अंजीर, केला, खरबूजे, आम, अनानास।
• बेरी - ब्लूबेरी, स्ट्रॉबेरी, खजूर।
• सब्जियां - गाजर, चुकंदर।

पेक्टिन लाभ:

• शरीर से भारी धातुओं और रेडियोधर्मी तत्वों को सुरक्षित रूप से निकालता है।
• रोगाणुओं से लड़ता है, लाभकारी के विकास को बढ़ावा देता हैआंतों का माइक्रोफ्लोरा।
• रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है।
• कब्ज रोकता है।
• शरीर को उपयोगी पदार्थों से संतृप्त करता है।
• वजन कम करने में मदद करता है।

स्टार्च

पदार्थ एक सफेद चूर्ण, गंधहीन और स्वादहीन होता है। एक चिपचिपा पदार्थ बनाने के लिए पानी के साथ प्रतिक्रिया करता है। कुछ पौधों में, स्टार्च की उच्चतम सांद्रता पत्तियों और तनों में पाई जाती है, दूसरों में - फलों और बीजों में। प्रकृति में, स्टार्च अणुओं को शर्करा में तोड़ा जा सकता है, इस प्रकार पौधे को पोषण मिलता है। ऐसा ही हमारे शरीर में होता है।

अनाज और फलियां, आलू, केला और अन्य पौधों में वनस्पति स्टार्च होता है। इसका उपयोग जैम, जेली के लिए गेलिंग एजेंट के रूप में किया जाता है।

स्टार्च के लाभ:

• लाभकारी आंत सूक्ष्म जीवों को खिलाता है।
• विषाक्त पदार्थों के अवशोषण को रोकता है।
• अपच में मदद करता है।
• जठरांत्र संबंधी मार्ग में सूजन को कम करता है।
• कब्ज और दस्त से मुकाबला करता है।

सबसे लोकप्रिय स्टार्च आलू है, लेकिन मक्का, टैपिओका, चावल और गेहूं भी पैदा होते हैं। खाद्य उत्पादन में, मकई स्टार्च का उपयोग किया जाता है। अन्य प्रकारों की तुलना में इसके कई फायदे हैं - रंग, स्वाद और गंध की पूर्ण अनुपस्थिति, इसे अनगिनत बार जमी और गर्म किया जा सकता है।

वनस्पति स्टार्च को संशोधित करके एक परिष्कृत स्टार्च प्राप्त किया जाता है। परिष्कृत स्टार्च कठिन हैशरीर द्वारा पचता है और स्वास्थ्य समस्याओं का कारण बन सकता है:

• एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को बढ़ावा देता है।
• अपच और पेट फूलना का कारण बनता है।
• इंसुलिन के स्तर को बढ़ाता है।
• दृष्टि बिगड़ती है।
• मतली और उल्टी का कारण बनता है।
• रक्त वाहिकाओं की स्थिति बिगड़ती है।

स्टार्च का उपयोग न केवल खाद्य उत्पादन में, बल्कि प्रकाश उद्योग (वस्त्र और कागज) में भी किया जाता है।

कैरेजेनन

इस गेलिंग एजेंट का इस्तेमाल अक्सर जानवरों के चारे में किया जाता है। इसका मुख्य उद्देश्य नमी को बनाए रखना और पदार्थ को मूल से जेली की तरह बदलना है। Carrageenan कोई लाभ या पोषण शक्ति प्रदान नहीं करता है। यह लाल शैवाल के संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है और इसे 3 समूहों में विभाजित किया जाता है:

1. कप्पा-कैरेजेनन। इसमें सबसे मजबूत गेलिंग गुण होते हैं और इसका उपयोग पशु चारा और मांस उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है।
2. योट्टा-कैरेजेनन। कम स्पष्ट गेलिंग गुणों द्वारा विशेषता, निलंबन के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।
3. लैम्ब्डा कैरेजेनन। गेलिंग घटकों पर लागू नहीं होता।

ग्वार गम (E412)

ग्वार बीन्स के बीजों को संसाधित करके पदार्थ का उत्पादन किया जाता है। यह तत्काल सफेद पाउडर है जो बर्फ के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को रोकता है।

ग्वार गम के लाभ:

• हाइपोएलर्जेनिक।
• कोलेस्ट्रॉल कम करता है।
• भूख कम करता है।
• विषाक्त पदार्थों को निकालता है।

ग्वार गम वजन घटाने के लिए पूरक आहार का हिस्सा है। अनियंत्रित और अत्यधिक उपयोग के साथ, मामलों की संभावना हैघातक परिणाम। पूरक एक निषिद्ध घटक नहीं है लेकिन छोटी खुराक में इस्तेमाल किया जाना चाहिए

E412 डेयरी उत्पादों, विभिन्न जूस, जेली और जैम, बेकरी उत्पादों का हिस्सा है। मांस उत्पादों में इसका उपयोग स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है। ग्वार गम का उपयोग कोयला उद्योग में, कागज और वस्त्रों के उत्पादन में भी किया जाता है।

कॉस्मेटोलॉजी में प्रयोग करें

कॉस्मेटिक उत्पादों में कम अक्सर गेलिंग एजेंटों का उपयोग नहीं किया जाता है।

चूंकि पेक्टिन में जीवाणुनाशक प्रभाव होता है, इसलिए इसका उपयोग जीवाणुरोधी क्रिया वाले मलहम और क्रीम के निर्माण में किया जाता है।

जिलेटिन को अक्सर बालों के लिए स्टाइलिंग उत्पादों में शामिल किया जाता है, साथ ही साथ क्रीमों में एक पुनर्स्थापना प्रभाव होता है।

अगर-अगर को एंटी-एजिंग त्वचा देखभाल उत्पादों में जोड़ा जाता है।

स्टार्च वाले मास्क और क्रीम त्वचा को पूरी तरह से पोषण और मॉइस्चराइज़ करते हैं।