जांथन गम - यह क्या है? खाद्य योज्य E415: गुण, अनुप्रयोग

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

जांथन गम - यह क्या है? "फूड थिकनेस" श्रेणी से ज़ैंथन या फ़ूड स्टेबलाइज़र E415 एक रासायनिक प्राकृतिक यौगिक है जिसका उपयोग खाना पकाने में थिकनर, गेलिंग एजेंट और स्टेबलाइज़र के रूप में किया जाता है। यौगिक दूध, पानी, चीनी और खारा घोल में अत्यधिक घुलनशील है।

खाना पकाने में फ़ूड स्टेबलाइज़र का उपयोग

• जब कीमा बनाया हुआ मांस में ज़ैंथन मिलाया जाता है, तो उत्पाद अधिक लोचदार और चिपचिपा हो जाता है।
• तैयार उत्पाद की संरचना स्थिर और प्लास्टिक है।
• गर्मी उपचार और तैयार उत्पाद के दीर्घकालिक संरक्षण के दौरान, नमी की कमी कम हो जाती है।
• खाद्य पदार्थों का उपयोग ठंडी और गर्म सामग्री के लिए किया जाता है।
• व्यंजन को मलाईदार स्वाद प्रदान करता है।

जंथन गम और अधिकांश स्टार्च के बीच मुख्य अंतर यह है कि यह न केवल गर्म, बल्कि ठंडे व्यंजनों के साथ भी काम करता है, इससे गोंद को ठंडी सामग्री के साथ सॉस में इस्तेमाल किया जा सकता है।

ज़ांथन गम, कंपन स्थिरतापमान, खारा, क्षारीय घोलों में, यहाँ तक कि अम्ल वाले में भी प्रभावी ढंग से काम करता है। फ्रीज/पिघलना चक्रों का सामना करता है और उत्पाद लोच के मामले में ग्लूटेन के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प है।

आणविक व्यंजनों में, गोंद का व्यापक रूप से गोलाकारीकरण के लिए उपयोग किया जाता है, अर्थात, यदि आवश्यक हो, तो तरल में ठोस कणों के निलंबन के साथ उत्पाद बनाने के लिए। यह स्वाद संवेदना को नहीं बदलता है, इसका उपयोग सॉस को गाढ़ा करने के लिए, तरल पदार्थों में गैसों को रोकने के लिए, जेली जैसे उत्पादों के द्रवीकरण को रोकने के लिए, इमल्शन को स्थिर करने और स्थिर फोम बनाने के लिए किया जाता है।

ज़ांथन का उपयोग आइस कॉकटेल में भी व्यापक रूप से किया जाता है: पेय को एक मलाईदार बनावट मिलती है, और बर्फ के टुकड़े तरल में बेहतर ढंग से वितरित होते हैं।

खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ के लिए गाढ़ा

खाद्य उत्पादन में, E415 का उपयोग मेयोनेज़, सॉस, खट्टा क्रीम के निर्माण में किया जाता है। उत्पादों की उपस्थिति, स्थिरता को बहुत महत्व दिया जाता है: वे सजातीय, पेस्टी होने चाहिए, उत्पाद के पूरे शेल्फ जीवन के लिए स्थिरता बनाए रखी जानी चाहिए। कुछ उत्पादों की शेल्फ लाइफ 4 महीने या उससे अधिक होती है।

जांथन गम ऐसे परिणाम प्राप्त करने में मदद करता है। खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ के लिए एक उत्कृष्ट गाढ़ा, E415 में उच्च बाध्यकारी गुण हैं, तापमान परिवर्तन के लिए प्रतिरोधी है, और विभिन्न एंजाइमों के प्रभाव के लिए है।

स्टेबलाइजर के उपयोग के साथ खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ में उत्कृष्ट चिपचिपाहट होती है, जो तापमान के अंतर से स्वतंत्र होती है। इसी समय, गोंद पूरी तरह से स्टार्च को बदल देता है, जिसे उत्पादों की क्लासिक तैयारी में जोड़ा जाता है, जिससे स्वाद अधिक हो जाता हैसमृद्ध और सुगंधित। जिंक गम उत्पाद के शरीर की रीढ़ बनाता है, तापमान में उतार-चढ़ाव के बावजूद इसे स्थिर बनाता है।

जंथन गम: रचना और उत्पत्ति

लेकिन इस सामान में क्या है? जिंक गम - यह वास्तव में क्या है? ज़ैंथन के व्युत्पन्न जीवाणु कैंथोमोनस कैंपेस्ट्रिस के लिए धन्यवाद, इस उत्पाद को इसका नाम मिलता है। जीवाणु सुक्रोज का उपभोग करता है और इसे घने द्रव्यमान में किण्वित करता है। द्रव्यमान को बाद में पाउडर में संसाधित किया जाता है। चूंकि पॉलीसेकेराइड बैक्टीरिया के लिए सूखने से सुरक्षा के रूप में कार्य करता है, इसलिए त्वचा को मॉइस्चराइज करने के लिए कॉस्मेटोलॉजी में ज़ैंथन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

जांथन गम का उत्पादन पहली बार 1950 के दशक में संयुक्त राज्य अमेरिका में किया गया था। 1960 के दशक के मध्य में खुदरा बाजार में प्रवेश किया, 1969 में इसे भोजन के रूप में इस्तेमाल किया जाने लगा। गोंद विभिन्न तरीकों से प्राप्त किया जा सकता है। यह मूल रूप से लैक्टोज से पनीर उत्पादन से उप-उत्पाद के रूप में बनाया गया था। तत्पश्चात मक्के, सोयाबीन, गेहूँ से गोंद प्राप्त होने लगा।

जांथन गम के अनुप्रयोग में नवाचार

जांथन गम - यह क्या है और आणविक व्यंजनों में इसका उपयोग कैसे किया जाता है? शेफ फेरैंड एड्रियन ने तरल पदार्थों में घने पदार्थों को "निलंबित" करने के लिए आणविक गैस्ट्रोनॉमी में ज़ैंथन गम का इस्तेमाल किया। 2005 में, वह अपने "मेलन विद हैम" डिश के लिए प्रसिद्ध हो गए: एक पारदर्शी हैम एक्सोनोम जिसमें चमकीले खरबूजे के गोले होते हैं।

2006 में, ज़ैंथन की मदद से, एड्रियन ने "ऑयस्टर विद कावा" व्यंजन बनाया, जिसे स्पेनिश एल सेलर डी कैन रोका में परोसा गया था, जो कई वर्षों से शीर्ष पांच में रहा है।दुनिया में सबसे अच्छे रेस्टोरेंट।

गोलाकार जैतून - शेफ एफ एड्रिया द्वारा आणविक व्यंजनों का एक क्लासिक - रिवर्स गोलाकार का एक उदाहरण। ज़ैंथन गम का उपयोग यहाँ जैतून के रस को गाढ़ा करने वाले के रूप में किया जाता है, जो गोले में घिरा होता है।

लीची बबल्स में जिंक गम स्टेबलाइजर है। यह सफेद अंडे के पाउडर के साथ मिलकर लगातार मूल बुलबुले बनाता है।

आहार पोषण में जिंक का उपयोग

फूड थिकनेस, विशेष रूप से जिंक गम, उन लोगों के आहार में उपयोग किया जाता है जो भोजन और एलर्जी असहिष्णुता से पीड़ित हैं। कम कैलोरी वाले व्यंजनों में, ज़ैंथन का उपयोग स्वाद और बनावट को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है। E415 का उपयोग ग्लूटेन-मुक्त आटे के निर्माण में किया जाता है, जो उत्पाद में कोमलता और लोच जोड़ता है। डिस्फेगिया वाले लोगों के लिए, निगलने में कठिनाई का एक दुर्लभ विकार, गोंद का उपयोग इसकी चिपचिपाहट के कारण खाना पकाने में किया जाता है। क्रीम सब्जियों, मांस, मछली, फलों से बनाई जाती हैं जो ज़ैनिटन गम पर आधारित होती हैं।

जांथान गम के गुण

उत्पाद की उपस्थिति पारदर्शी है, जिससे हवा के बुलबुले बनना आसान हो जाता है।

स्वाद समृद्ध, मलाईदार है।

यद्यपि जमी हुई सामग्री को स्थिर करने के लिए ज़ैंथन गम का भी उपयोग किया जाता है, ठंड आवश्यक नहीं है।

ज़ांथन में एक थिक्सोट्रोपिक गुण होता है: मिश्रित होने पर यह कम चिपचिपा हो जाता है। तरल नहीं बनता।

ज़ांथनव्यापक रूप से न केवल खाना पकाने में, बल्कि कॉस्मेटोलॉजी, दवा में, पेंट और वार्निश के उत्पादन में, स्वच्छता उत्पादों में, पेट्रोलियम उत्पादों के प्रसंस्करण में भी उपयोग किया जाता है।

जंथन गम। मानव शरीर पर प्रभाव

जांथन गम - यह क्या है और इसका उपयोग मानव शरीर को कैसे प्रभावित करता है? यह एक गिट्टी उत्पाद है जो शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है। मानव शरीर पर E415 के नकारात्मक प्रभाव का कोई प्रमाण नहीं है।

अध्ययनों से पता चला है कि जिंक गम का उपयोग करने पर मानव स्वास्थ्य पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। चूंकि ज़ैंथन प्राकृतिक मूल का उत्पाद है, इसलिए इसे न्यूनतम सुरक्षा स्तर दिया गया है। हालांकि, विशेषज्ञ पेट फूलने की संभावित अभिव्यक्तियों के बारे में बात करते हैं यदि इस उत्पाद का अधिक मात्रा में सेवन किया जाता है।

साथ ही, इसकी कम एलर्जी के कारण, ज़ैंथन आहार और शिशु आहार में उपयोग के लिए स्वीकार्य है।