कॉफी बीन्स की रासायनिक संरचना

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2024-01-02 16:20

आज, कॉफी दुनिया भर में सबसे आम पेय में से एक है। अफ्रीका ऐतिहासिक मातृभूमि है और इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि पेय की सबसे विशिष्ट किस्में इस महाद्वीप पर उगाए जाने वाले कच्चे माल से प्राप्त की जाती हैं। प्रत्येक कॉफी बीन में जटिल कार्बनिक पदार्थों की एक समृद्ध संरचना होती है।

अफ्रीका के अलावा, कॉफी मध्य अमेरिका और कैरिबियन के कारीगरों द्वारा उगाई जाती है। ऐसे अनाज से बना पेय एक विशेष स्वाद, सुगंध और बनावट से संपन्न होता है। दक्षिण अमेरिका में, कॉफी उत्पादन में ब्राजील का वर्चस्व है। यहां गुणवत्ता को भी अत्यधिक महत्व दिया जाता है। साथ ही, दक्षिण पूर्व एशिया के कई देश भी योगदान दे रहे हैं।

कॉफी का क्या उपयोग है?

कॉफी का जिक्र जोर से करना ही है, जैसे ही आप एक स्वादिष्ट और अनोखे पेय की यह सारी सुखद सुगंध महसूस कर सकते हैं। चाय भी अपनी प्रासंगिकता नहीं खोती है, और कई लोगों के बीच लंबे समय से चर्चा है कि कौन देना बेहतर हैपसंद। कॉफी के लाभों के बारे में बोलते हुए, सबसे पहले इसके उच्च गुणों का उल्लेख करना उचित है:

• उत्तेजक प्रभाव।
• टॉनिक प्रभाव।
• एंटीऑक्सीडेंट सामग्री का उच्च प्रतिशत।
• कई बीमारियों के खतरे को कम करता है।

उत्तेजक प्रभाव कैफीन की मात्रा से आता है जिसके बारे में हर कोई जानता है जो सुबह इस पेय को लेता है। यहाँ क्या ख़ासियत है? तथ्य यह है कि इस सक्रिय संघटक के लिए धन्यवाद, जो कॉफी बीन्स की रासायनिक संरचना में शामिल है, मस्तिष्क को रक्त की आपूर्ति में काफी सुधार होता है, और अल्पकालिक स्मृति अक्सर सक्रिय होती है। इससे व्यक्ति जल्दी से आवश्यक निर्णय ले सकता है।

टॉनिक प्रभाव मानव शरीर को भी लाभ पहुंचाता है। आप तनाव, उदासीनता, सुस्ती, उनींदापन और इसी तरह की अन्य अभिव्यक्तियों के बारे में भूल सकते हैं, क्योंकि कॉफी इन बीमारियों से लड़ने में मदद करती है।

हर कोई जानता है कि जब लोहा ऑक्सीजन के साथ परस्पर क्रिया करता है (जिसकी हवा में भरपूर मात्रा होती है), तो समय के साथ उसमें जंग लगने लगता है। कुछ ऐसा ही हमारे शरीर में होता है और फ्री ऑक्सीजन रेडिकल्स इसमें हिस्सा लेते हैं। एंटीऑक्सिडेंट के लिए धन्यवाद, इन रेडिकल्स को बेअसर कर दिया जाता है, और शरीर में उनकी एकाग्रता जितनी अधिक होगी, सुरक्षा उतनी ही बेहतर होगी। एक कप सुबह की कॉफी में 1 ग्राम तक पोषक तत्व होते हैं, जो दैनिक मूल्य का एक चौथाई है।

यदि आप नियमित रूप से ऐसा स्फूर्तिदायक पेय पीते हैं, तो आप अपने आप को कई जोखिमों से बचा सकते हैं:

• यकृत कैंसर;
• अल्जाइमर रोग;
• मधुमेह;
• शराबी सिरोसिस।

और अगर आप अभी भी पेय में चीनी मिलाने से परहेज करते हैं - क्षय भयानक नहीं है! प्रतिरक्षा और पाचन तंत्र भी सुरक्षित रहते हैं।

क्या कोई नुकसान है?

कॉफी बीन्स के जितने भी फायदे होते हैं, उनके बावजूद यह रचना हानिकारक भी हो सकती है। समय के साथ, व्यसन प्रकट होता है - यदि कोई व्यक्ति लंबे समय तक कॉफी के बिना जाता है, तो उस पर उनींदापन, थकान का हमला होता है, सिरदर्द शुरू होता है, और कुछ मामलों में, मांसपेशियों में दर्द दिखाई दे सकता है।

ऐसे में इसका असर सिर्फ शारीरिक ही नहीं मानसिक स्तर पर भी होता है। जब तक शरीर में कैफीन मौजूद रहता है, तब तक व्यक्ति ज्यादातर समय उत्तेजित अवस्था में ही बिताता है। लेकिन इसकी अनुपस्थिति में, चिड़चिड़ापन, अवसाद और यहां तक कि अवरोध की उपस्थिति से बचना संभव नहीं है।

कॉफी मानव हृदय और संवहनी तंत्र के काम को बढ़ाती है। इसलिए, पेय के अत्यधिक सेवन से हृदय गतिविधि में अपरिहार्य गिरावट आती है।

इसके अलावा, यह एक अच्छा मूत्रवर्धक प्रभाव है, और इसे अक्सर लेने से पूरे शरीर में तेजी से उम्र बढ़ने लगती है, क्योंकि अधिकांश उपयोगी ट्रेस तत्व पानी और नमक से धोए जाते हैं। इनमें कैल्शियम और मैग्नीशियम शामिल हैं। इनकी स्पष्ट कमी से ऑस्टियोपोरोसिस या हृदय रोग का खतरा बढ़ जाता है।

गर्भवती महिलाओं को कॉफी बीन्स का सेवन बिल्कुल भी नहीं करना चाहिए। एक अजन्मे बच्चे पर रचना कार्य करता हैबिल्कुल एक वयस्क की तरह। लेकिन आदी होने के लिए, आपको बहुत छोटी खुराक की आवश्यकता होती है, इसलिए गर्भवती माताओं को इस पेय से पूरी तरह से परहेज करना चाहिए।

पेय की रासायनिक संरचना के बारे में सामान्य जानकारी

प्रकृति ने ही कॉफी को पूरी तरह से आजमाया है। जैसा कि रासायनिक संरचना के निर्धारण के क्षेत्र में आधुनिक प्रौद्योगिकियां दिखाती हैं, अनाज में लगभग दो हजार विभिन्न घटक मौजूद हैं। और केवल कुछ सौ ने विस्तृत अध्ययन प्राप्त किया है। इस संयोजन के लिए धन्यवाद, हम पेय की सुगंध और स्वाद महसूस करते हैं। इसके अलावा, प्रत्येक प्रकार की कॉफी में पदार्थों का एक अलग सेट होता है।

कॉफी की समृद्ध रासायनिक संरचना, साथ ही सभी पदार्थों का प्रतिशत, बढ़ते क्षेत्रों में जलवायु और मिट्टी की विशेषताओं से निर्धारित होता है। और स्वाद और सुगंध की विशेषताएं भूनने और पेय तैयार करने की तकनीक पर ही निर्भर करती हैं।

इसके परिणामस्वरूप, प्राकृतिक अवयवों में रासायनिक स्तर पर जटिल परिवर्तन होते हैं। और कॉफी बीन्स के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, संरचना बदल जाती है। इसके अलावा, दुनिया भर के कई देशों के विशेषज्ञ चल रही प्रक्रियाओं की तह तक जाने की कोशिश कर रहे हैं।

हरे दाने

ग्रीन कॉफी दिन-ब-दिन अधिक से अधिक लोकप्रिय होती जा रही है, इस तथ्य के बावजूद कि यह सस्ती नहीं है। वहीं, समर्थक और विरोधी दोनों हैं। पहले वाले इसे हीलिंग गुणों से भरपूर पेय मानते हैं, जबकि बाद वाले आम तौर पर जहां तक संभव हो इससे दूर रहने की सलाह देते हैं। वास्तव में, ये सिर्फ विरोधाभास हैं।

बीन्स जो भुने नहीं हैबड़ी मात्रा में एंटीऑक्सिडेंट और मूल्यवान ट्रेस तत्व होते हैं। तो एक ऊष्मीय रूप से असंसाधित उत्पाद में बहुत कुछ:

• कैफीन। यह वह है जो कॉफी को एक स्फूर्तिदायक और टॉनिक प्रभाव देता है। एक अन्य एल्कलॉइड भी है - थियोब्रोमाइन, जो रक्त में ग्लूकोज की एकाग्रता को नियंत्रित करने में सक्षम है।
• टैनिन। यह जीवाणुरोधी गुणों वाला एक टैनिन है, जो शरीर से भारी विषाक्त पदार्थों को निकालने में मदद करता है। यह रक्त वाहिकाओं को मजबूत करने, पाचन में सुधार करने और ऊतक पुनर्जनन की प्रक्रिया को तेज करने में भी मदद करता है।
• क्लोरोजेनिक एसिड। पौधे की उत्पत्ति का एक प्रभावी एंटीऑक्सीडेंट, जो केवल कच्चे अनाज में पाया जाता है, क्योंकि 200-250 डिग्री सेल्सियस (भुना हुआ) का तापमान इसके विनाश की ओर जाता है। कॉफी बीन्स की संरचना में इसकी उपस्थिति के कारण, शरीर में वसा जमा नहीं होती है, चयापचय में सुधार होता है, और पाचन और संचार प्रणाली सामान्य हो जाती है।
• थियोफिलाइन। रक्त संरचना में सुधार करता है, जिससे रक्त के थक्कों का खतरा कम हो जाता है। श्वसन तंत्र, उदर गुहा, हृदय के सामान्यीकरण के लिए भी जिम्मेदार।
• अमीनो एसिड। हमारी प्रतिरक्षा अपने सुरक्षात्मक कार्यों को बढ़ाती है, संवहनी तंत्र की टोन बढ़ जाती है, भूख सामान्य हो जाती है। इसके अलावा, एक व्यक्ति मांसपेशियों की वांछित मात्रा प्राप्त कर सकता है।
• लिपिड। इन पदार्थों का तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।
• फाइबर। यदि शरीर में इन पदार्थों की पर्याप्त मात्रा है, तो ऑन्कोलॉजिकल नियोप्लाज्म के विकास के जोखिम से बचा जा सकता है। कोलेस्ट्रॉल का स्तर अच्छी तरह से नियंत्रित होता है, इसके अलावा, पाचन, साथ ही अंग कार्यश्रोणि सामान्य हो जाता है।
• त्रिकोणीय रेखा। उसके लिए धन्यवाद, दबाव सामान्य हो जाता है, चयापचय एक इष्टतम स्तर पर बना रहता है, मस्तिष्क कार्य करता है और रक्त कोशिकाओं के निर्माण में सुधार होता है।
• आवश्यक तेल। वे शामक के रूप में कार्य करते हैं, पाचन में सुधार करते हैं और श्वसन प्रणाली के अंगों पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात, पदार्थ हानिकारक सूक्ष्मजीवों को खत्म कर सकते हैं।

यह ध्यान देने योग्य है कि कॉफी बीन में थियोब्रोमाइन कैफीन का एक प्रकार का एनालॉग है। जैसा कि आप देख सकते हैं, असंसाधित अनाज में अधिक लाभकारी गुण होते हैं। यह कोई संयोग नहीं है कि वजन घटाने के लिए हरे अनाज का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

भुना हुआ कच्चा

गर्मी उपचार प्रक्रिया के दौरान, अनाज में कुछ नमी (14-23%) कम हो जाती है, लेकिन गैस बनने के कारण अतिरिक्त मात्रा प्राप्त हो जाती है। कच्चे अनाज में पाए जाने वाले अधिकांश पदार्थ भूनने के दौरान नए यौगिक बनाते हैं। नतीजतन, रासायनिक संरचना और भी समृद्ध हो जाती है। वहीं, 800 घटक स्वाद का निर्माण करते हैं।

इस तथ्य के अलावा कि बीन्स का गर्मी उपचार कॉफी को एक सुखद सुगंध देता है, बीन्स स्वयं एक पहचानने योग्य गहरे रंग का हो जाता है। भूनने से टैनिन पर विनाशकारी प्रभाव पड़ता है। और चूंकि यह घटक पेय को कड़वा स्वाद देता है, इसलिए आपको प्रक्रिया के बारे में सावधान रहना चाहिए।

ट्रिगोनेलाइन की भागीदारी से अनूठी सुगंध भी प्राप्त होती है, जो भूनने के दौरान निकोटिनिक एसिड में बदल जाती है। उसी समय, कैफीन बन जाता हैअधिक। इसके बारे में अधिक जानकारी नीचे दी गई है।

कैफीन

ज्यादातर लोग कॉफी बीन में मौजूद कैफीन और थियोब्रोमाइन को भूरे रंग के पाउडर के रूप में देखते हैं। वास्तव में, ये दोनों पदार्थ सफेद या रंगहीन क्रिस्टल होते हैं जिनका स्वाद कड़वा होता है। वही हमारे शरीर को सुषुप्ति से बाहर निकालकर सुबह हमें जोश देते हैं।

पहली बार लोगों ने 1819 में जर्मन रसायनज्ञ फर्डिनेंड रनगे की बदौलत कैफीन के बारे में जाना। उन्होंने इसे यह नाम भी दिया। और 1828 में, दो फ्रांसीसी रसायनज्ञ और फार्मासिस्ट जोसफ बिएनमे कैवेंटौ और पियरे जोसेफ पेलेटियर कैफीन को उसके शुद्ध रूप में प्राप्त करने में सक्षम थे। इस पदार्थ के विकास में एक अमूल्य योगदान एमिल हरमन फिशर द्वारा किया गया था, जो कैफीन के कृत्रिम संश्लेषण में महारत हासिल करने वाले पहले व्यक्ति थे।

इतना प्रसिद्ध घटक कहाँ से आता है? यह आमतौर पर कई पौधों से प्राप्त होता है:

• चाय;
• कॉफी ट्री;
• ग्वाराना फल;
• कोला नट्स;
• कोको;
• येरबा दोस्त।

इसके अलावा, यह जानकर दुख नहीं होता कि यह विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में कितना है।

सक्रिय पदार्थ की अनुमानित सांद्रता:

• चाय का प्याला - 15-75mg;
• एक कप पीसा हुआ कॉफी - 97-125mg;
• कप चॉकलेट (100 ग्राम) - 30 मिलीग्राम;
• कप कोको - 10-17 मिलीग्राम;
• एक कप इंस्टेंट कॉफी - 31-70mg;
• कोक (100 ग्राम) - 14 मिलीग्राम;
• ऊर्जा पेय (0.25L कर सकते हैं) 30-80 मिलीग्राम।

कॉफी और चाय की विस्तृत श्रृंखला विविधता और तैयारी की विधि द्वारा निर्धारित की जाती है।

थियोब्रोमाइन

कॉफी बीन्स में होने के कारण, कैफीन और थियोब्रोमाइन दोनों मानव मनोप्रेरणा को प्रभावित करते हैं। आप थियोब्रोमाइन के अन्य गुणों पर भी प्रकाश डाल सकते हैं:

• क्षार और अम्ल के साथ प्रतिक्रिया करता है;
• हवा में विघटित नहीं होता;
• पानी में व्यावहारिक रूप से अघुलनशील;
• एक ठोस अवस्था में है;
• क्रिस्टल संरचना;
• स्वाद कड़वा होता है।

थियोब्रोमाइन का अपना सूत्र है - C₇H₈O₂N4_{, जो दर्शाता है कि पदार्थ कार्बन, हाइड्रोजन, नाइट्रोजन और ऑक्सीजन का यौगिक है। यह कोको बीन्स, कोला नट्स और होली परिवार के पेड़ों में पाया जाता है। चाय के पेड़ के पत्ते और कॉफी बीन्स में थोड़ी मात्रा होती है।}

कॉफी की खुराक

यदि आप समय-समय पर ऐसा पेय पीते हैं, तो तंत्रिका तंत्र वास्तव में एक निश्चित अवधि के लिए उत्तेजित होता है। औसत खुराक से अधिक होने से उत्तेजक प्रभाव का नुकसान होता है। नतीजतन, तंत्रिका तंत्र समाप्त हो जाता है।

कॉफी के लंबे समय तक उपयोग के साथ, एक "नशीली दवा" की लत दिखाई देती है, जिसकी डिग्री जीव की व्यक्तिगत विशेषताओं पर निर्भर करती है। उसी कारण से, यह निर्धारित करना असंभव है कि इसमें कितना समय लगेगा, क्योंकि प्रत्येक मामले में उत्तेजना की प्रतिक्रिया अलग होती है।

कई शोधकर्ता अध्ययन कर रहे हैं कि अलग-अलग कॉफी बीन्स में कैफीन और थियोब्रोमाइन कितना होता है। लेकिन हम, शौकिया के रूप में, एक और प्रश्न में अधिक रुचि रखते हैं: "कितना पेय घातक हो सकता है?"। द्वाराविशेषज्ञों का अनुमान है कि सीमित अवधि के लिए आपको 80-100 कप पीने की जरूरत है। सौभाग्य से, पेय की इतनी मात्रा पर काबू पाना हमारे लिए असंभव है, चाहे वह कितना भी स्वादिष्ट क्यों न हो।