चीजों का वर्गीकरण और वर्गीकरण

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

कई लोग पनीर के बिना अपने नाश्ते की कल्पना नहीं कर सकते। यह दूध के प्रसंस्करण से प्राप्त उत्पाद है। पनीर बनाने की शुरुआत कब हुई, यह ठीक-ठीक कहना असंभव है। हालांकि, जानवरों को पालतू बनाने के बाद, विभिन्न नुस्खे मिश्रण बनाने के लिए किण्वित दूध संस्कृतियों का उपयोग करने की क्षमता ने व्यापक दायरा प्राप्त किया। चीज की रेंज काफी विविध है और विचार करने योग्य है।

परिभाषा

पनीर एक एसिड या थर्मल एसिड प्रक्रिया की अनुमति देकर प्राप्त उत्पाद है, जिसके परिणामस्वरूप मट्ठा को थक्के से अलग किया जाता है। इस मामले में, विभिन्न स्टार्टर संस्कृतियों और प्रौद्योगिकियों का उपयोग किया जा सकता है।

जमाव को बढ़ावा देने वाले एंजाइमों के लिए धन्यवाद, दूध प्रोटीन का जमावट प्राप्त होता है और एक कार्यशील द्रव्यमान बनता है। यह बनता है, दबाया जाता है, नमकीन होता है, कभी-कभी सहायक घटक जोड़े जाते हैं या एक निश्चित पकने की अवधि की प्रतीक्षा करते हैं।

नीचे घरेलू और अन्य उत्पादकों से पनीर के वर्गीकरण का एक चुनिंदा विवरण दिया गया है।

इतिहास

हमारे मेंदेश में, 1866 में चीज़मेकिंग का विकास शुरू हुआ। उस समय की श्रम-गहन तकनीकी प्रक्रियाओं के बावजूद, 20वीं शताब्दी की शुरुआत तक, किण्वित दूध उत्पादों की लगभग 100 किस्मों सहित सामानों का एक निश्चित वर्गीकरण था।

सोवियत संघ के पतन के बाद, हमारे देश में पनीर उत्पादन की मात्रा में तेजी से गिरावट आई है। हालांकि, बहुत से लोग पहले से ही इसके प्यार में पड़ चुके हैं और सामान्य आहार से परिचित हो गए हैं। वर्तमान स्थिति के कारण, आयात का एक बड़ा हिस्सा रूस को आपूर्ति किया जाने लगा। हाल के वर्षों में, घरेलू उत्पादों की मात्रा में काफी वृद्धि हुई है।

उत्पाद वर्गीकरण

चीजों की विस्तृत विविधता के कारण, उन्हें वर्गीकृत करने की आवश्यकता थी। वे मुख्य रूप से कमोडिटी और तकनीकी विशेषताओं के अनुसार विभाजित हैं।

चीजों के मुख्य वर्गीकरण और वर्गीकरण पर विचार करें।

विशेष रूप से, वे मुख्य कच्चे माल के प्रकार, रासायनिक संरचना के संकेतक, दूध जमावट प्रौद्योगिकी, प्रयुक्त माइक्रोफ्लोरा और तकनीकी प्रक्रियाओं के अन्य सिद्धांतों द्वारा प्रतिष्ठित हैं।

कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, वे प्राकृतिक और पिघले हुए होते हैं। पूर्व पूरे दूध से प्राप्त होते हैं, बाद वाले तैयार प्राकृतिक चीज से। द्रव्यमान को पुनर्चक्रित करके, वे नई तकनीकों और विभिन्न भरावों का उपयोग करते हैं।

चीज के 3 मुख्य वर्ग उनके बनने के तरीके पर आधारित होते हैं। इसके आधार पर, उन्हें रेनेट, किण्वित दूध और संसाधित (संसाधित) में विभाजित किया जाता है।

प्रत्येक वर्ग शाखा उपवर्ग, प्रकार और समूह में।

उदाहरण के लिए, रेनेट हार्ड चीज़ की श्रेणी में काफी व्यापक शामिल हैंउत्पाद समूह। ये दूसरे हीटिंग के उच्च तापमान (63%) पर दबाने से प्राप्त उत्पाद हैं। वे एक लंबी पकने की अवधि (6 महीने) द्वारा प्रतिष्ठित हैं, क्योंकि उनमें किण्वन प्रक्रिया धीरे-धीरे आगे बढ़ती है। इस तरह की चीज़ों में थोड़ी नमी होती है, वे बड़े छिद्रों और एक मीठे स्वाद की विशेषता रखते हैं।

कम तापमान पर संपीड़ित किण्वित दूध उत्पादों में कुछ भंगुर, प्लास्टिक बनावट, छोटे पैटर्न, अंडाकार या गोल "आंखें" और एक खट्टा, मसालेदार स्वाद होता है।

वस्तु विशेषताओं के अनुसार, पनीर को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है: नरम, अर्ध-कठोर, कठोर, मसालेदार, संसाधित। किस्में रासायनिक संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं द्वारा निर्धारित की जाती हैं। व्यापारिक मूल्यांकन उत्पाद के शेल्फ जीवन, उपस्थिति और संरचना को ध्यान में रखता है।

समग्र विश्लेषण

डेयरी उत्पादों के लिए बाजार की स्थिति सामान्य रूप से घरेलू और आयातित चीज की उपलब्धता पर निर्भर करती है। और यह काफी समझ में आता है: आखिरकार, इस तरह की विनम्रता स्वास्थ्य को लाभ पहुंचाती है और क्लासिक सैंडविच के निर्माण में अपरिहार्य है। पनीर के वर्गीकरण का एक संक्षिप्त विश्लेषण करते हुए, यह ध्यान दिया जा सकता है कि स्टोर अलमारियों को भरने वाले उत्पाद खरीदार के किसी भी स्वाद को संतुष्ट करने में सक्षम हैं।

क्लासिक किस्मों के अलावा, असामान्य रचना के साथ, विदेशी प्रकार के चीज दिखाई दिए हैं। वे आम, खरबूजे और खुबानी से नट और कैंडीड फलों के अतिरिक्त उनके प्लास्टिक, नाजुक बनावट से अलग हैं।

रूसी आबादी के लिए एक नवीनता नीले मोल्ड के साथ क्रीम पनीर है,हैम, सैल्मन, झींगा और स्मोक्ड वेनसन से प्राकृतिक योजक युक्त। इस तरह के प्रिस्क्रिप्शन उत्पाद में अतिरिक्त घटक कुल संरचना का लगभग 15% है। उत्तम द्रव्यमान कांच के कपों में आता है।

उपभोक्ता की मांग भैंस और बकरी के दूध से बने उत्पादों की है। सफ़ेद चीज़ जैसे सलुगुनी, मोज़ेरेला, ब्रेंजा और फेटा लोकप्रिय हो गए हैं। हाल ही में, वनस्पति तेल की सामग्री के साथ डेनमार्क का एक प्रतिनिधि सामने आया है - डैनवाइट (फेटा किस्म से संबंधित)।

अलमारियों पर आप नॉर्वेजियन उत्पादों को पा सकते हैं, जिनमें से नवीनता एक मीठे और खट्टे स्वाद के साथ गेयटोस्ट चीज़ है।

कैल्शियम और अन्य हर्बल सामग्री के साथ बेबी फ़ूड का एक बड़ा चयन उपलब्ध है।

पौष्टिक मूल्य

पनीर का मुख्य लाभ इसकी उच्च कैलोरी सामग्री और संरचना है। सबसे पहले इसकी गुणवत्ता का आकलन प्रोटीन की मात्रा से किया जाता है, जो कम से कम 25% होनी चाहिए। एक महत्वपूर्ण कारक वसा (28%) की उपस्थिति है, और आसानी से पचने योग्य रूप में है। अमीनो एसिड, खनिज लवण, ट्रेस तत्व, फैटी एसिड, विटामिन, कार्बोनिल यौगिक, विभिन्न कार्बनिक अम्ल और मैक्रोन्यूट्रिएंट्स पर्याप्त मात्रा में सूत्र में मौजूद होने की उम्मीद है।

उत्पाद की संरचना में एक निश्चित घटक के किस अनुपात में निहित है, इस पर निर्भर करता है कि चीज का वर्गीकरण बनता है। सहायक तत्व न केवल संरचना को बदलते हैं, बल्कि स्वादिष्ट भोजन को एक विशेष स्वाद भी देते हैं।

रेनेट सॉलिड

इस वर्ग में पनीर के 5 समूह शामिल हैं, उनमें से 4 प्राकृतिक हैं और 1 संसाधित है। रेनेट का सबसे व्यापक उपवर्ग हार्ड चीज है, जिसके वर्गीकरण को अब हम पहचानेंगे। उनके विकास की प्रक्रिया का उल्लेख ऊपर किया गया था।

घनी बनावट वाला पनीर खाने की मेज के साथ-साथ सामान्य नाश्ते के सैंडविच के लिए एक बढ़िया विकल्प है। ये हैं:

• सोवियत;
• स्विस;
• मास्को;
• अल्ताईक;
• वोरोनिश;
• कुबन;
• कार्पेथियन।

प्लास्टिक, खट्टे स्वाद के साथ नाजुक: उगलिच, कोस्त्रोमा, यारोस्लाव, स्टेपी। वे एक अजीबोगरीब खोखले पैटर्न और उच्च आर्द्रता की विशेषता रखते हैं।

वसा रहित चीज एक ही समूह से संबंधित हैं: बाल्टिक, एस्टोनियाई, मिन्स्क, लिथुआनियाई, पॉशेखोंस्की। और आयातित वाले: मुचेटो, ओका, कार्टानो, फ़िम्बो, एडडैम, मारिबो। पनीर पूरी तरह से सब्जी के व्यंजन और सभी प्रकार के नाश्ते के सलाद के पूरक हैं।

अर्ध-कठिन

अर्द्ध-कठोर उत्पादों को एक संयुक्त तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है: उन्हें कठोर चीज की तरह दबाया जाता है, और सिर की सतह पर स्थानीयकृत प्राकृतिक बलगम की उपस्थिति से पक जाता है। इसके बाद, उस पर एक क्रस्ट बनता है। पनीर में एक अमोनिया स्वाद होता है, एक नाजुक संरचना जिसमें विशिष्ट voids होते हैं। उनकी शेल्फ लाइफ 30 दिन है।

चीजों के वर्गीकरण को छोटा नहीं कहा जा सकता। अर्ध-ठोस स्थिरता वाले उत्पादों के समूह में शामिल हैं: कौनास, तीखा, लातवियाई, क्लेपेडा, नेमुना। आयात भी किया गया:ब्रिक, होवती, टिलसिट, बैकस्टीन।

नरम रेनेट चीज

नरम बनावट वाले पनीर कोमल होते हैं और उनमें नमी की मात्रा अधिक होती है। वे तकनीकी प्रक्रिया की सक्रियता के परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड के बढ़ते संचय से ठोस से भिन्न होते हैं। उनमें से कुछ परत-दर-परत पकने से प्राप्त होते हैं, धीरे-धीरे गहराई के साथ। वे आकार में बड़े नहीं होते हैं और उनमें पपड़ी नहीं होती है। एक विशिष्ट विशेषता एक अमोनिया स्वाद और गंध है। निर्माण के लिए कच्चा माल पाश्चुरीकृत दूध है, जिसे जीवाणु स्टार्टर कल्चर, पनीर कीचड़ और मोल्ड के माइक्रोफ्लोरा के साथ जोड़ा जाता है।

नरम चीज़ों का वर्गीकरण, उपसमूह:

1. प्राकृतिक म्यूकस और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के माइक्रोफ्लोरा की भागीदारी से निर्मित। इसमें शामिल हैं: पायटिगोर्स्की, कलिनिन्स्की, डोरोज़्नी, डोरोगोबुज़्स्की।
2. परिपक्वता की अंतिम डिग्री सफेद मोल्ड, पनीर कीचड़ और बैक्टीरिया द्वारा प्राप्त की जाती है। स्वाद के संकेत - तेज, मशरूम और अमोनिया स्वाद। अलमारियों पर आप स्मोलेंस्की पनीर पा सकते हैं, जिसमें पन्नी सामग्री में लिपटे सिलेंडर के रूप में एक दिलचस्प विन्यास है। इसमें एक समृद्ध पीला रंग, एक खट्टा स्वाद और एक विशिष्ट अमोनिया गंध है।
3. बैक्टीरिया और सफेद मोल्ड से बना एक निश्चित प्रकार का उत्पाद लेकिन कोई कीचड़ नहीं। खाद्य अलमारियों पर, इस उपसमूह को "कैम्बर" नामक पनीर द्वारा दर्शाया जाता है, जो एक स्पष्ट खट्टा-दूध स्वाद से अलग होता है। इसे कार्डबोर्ड पैकेजिंग में पैक किया जाता है, जिस पर आवश्यक पहचान डेटा इंगित किया जाता है। नमी (50%) और वसा (60%) काफी अधिक है।
4. चीज देने के लिएइनके उत्पादन में चटपटे, तीखे स्वाद, नीले या हरे रंग के सांचे का उपयोग किया जाता है। उत्पादन की यह विधि एक नमकीन स्वाद, एक विशिष्ट गंध और तेलीयता की विशेषता है। रोक्फोर्ट चीज़ इस प्रकार के चीज़मेकिंग का फल है।
5. इस उपसमूह की अंतिम किस्म पकने की अवस्था को पकड़े बिना प्राप्त उत्पाद हैं। उन्हें निम्नलिखित ट्रेडमार्क के तहत पाया जा सकता है: "अदिघे", "होम", "एमेच्योर"।

ब्राइन्स

पनीर के उत्पादन के लिए घरेलू पशुओं के सभी प्रकार के दूध का उपयोग किया जाता है - बकरी, भेड़, गाय और भैंस। दूध के थक्के को आगे परिपक्वता के लिए नमकीन पानी में रखा जाता है। वे एक बहु-स्तरित नरम बनावट की विशेषता रखते हैं, एक ही समय में थोड़ा भंगुर और एक पपड़ी की उपस्थिति के बिना। चीज़ों की श्रेणी में निम्नलिखित किस्में शामिल हैं:

• चेचिल;
• ओस्सेटियन;
• सुलुगुनि;
• जॉर्जियाई;
• लिमान्स्की;
• तुशिंस्की।

नमकीन समूह की सबसे आम किस्म ठेठ पनीर है।

जरूरी

कुछ प्रकार के प्रसंस्कृत पनीर मक्खन के अच्छे विकल्प हैं। किसी तरह सैंडविच की तैयारी में विविधता लाने के लिए, उन्हें ब्रेड पर लिप्त किया जा सकता है। इस बीच, वे दूध के तर्कसंगत उपयोग के अधीन हैं।

उनके उत्पादन के लिए कच्चे माल रेनेट चीज हैं, मानक मानदंडों से कुछ विचलन के साथ, लेकिन गुणवत्ता वाले उत्पादों की श्रेणी में। मक्खन, पनीर, खट्टा क्रीम, पाउडर दूध और बिना असफलता केपिघलने वाले लवण जो प्रोटीन के विघटन और बड़े पैमाने पर एकरूपता सुनिश्चित करते हैं।

प्रसंस्कृत चीज़ों के वर्गीकरण में निम्न प्रकार होते हैं:

• डिब्बाबंद, नसबंदी और पाश्चराइजेशन द्वारा उत्पादित। वे कभी-कभी खाद्य योजक जैसे हैम पीस के साथ उपलब्ध होते हैं।
• चंकी: शहर, रूसी, कोस्त्रोमा, पॉशेखोंस्की।
• पेस्टी: "मैत्री", "वियोला", "समर", "एम्बर", "वेव"।
• सॉसेज: जीरा, काली मिर्च और अतिरिक्त सामग्री के साथ; स्मोक्ड, बिना एडिटिव्स के।
• मीठा: फल, चॉकलेट, शहद, कॉफी।
• दोपहर के भोजन के लिए पनीर: प्याज के स्वाद के साथ, सफेद मशरूम के टुकड़ों के साथ।

राष्ट्रपति

राष्ट्रपति पनीर कई उपभोक्ताओं के बीच लोकप्रिय हैं। इस ब्रांड के तहत निर्मित उत्पादों की श्रेणी काफी व्यापक है। रूस में, वे मास्को क्षेत्र में लैक्टालिस वोस्तोक कंपनी द्वारा उत्पादित किए जाते हैं, जिसका अपना बिक्री बाजार है।

ट्रेडमार्क "राष्ट्रपति" के तहत उत्पाद भेड़ और बकरी के दूध से एक मलाईदार स्थिरता के साथ बनाए जाते हैं, साथ ही नरम, फफूंदीदार और ताजा होते हैं। यहाँ कंपनी से चीज़ की श्रेणी के कुछ प्रतिनिधि हैं: एममेंटल, कैमेम्बर्ट, ब्री।

बिक्री पर आप 400 ग्राम में पैक किए गए रंगीन प्लास्टिक के कंटेनर पा सकते हैं। ये प्रसंस्कृत चीज हैं, जो फिलर्स की उपस्थिति के लिए प्रसिद्ध हैं और स्वाद वरीयताओं को ध्यान में रखते हुए उत्पादित किए गए थे। उनमें से आप मशरूम या हैम के साथ क्रीमी चुन सकते हैं।

अचार। पनीर में 45% वसा की मात्रा होती है और यह विभिन्न मात्राओं वाले कंटेनरों में उपलब्ध है।

रनेट चीज़ भी वर्गीकरण में हैंउच्चतम ग्रेड का। उनके उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल के रूप में गाय के दूध की आपूर्ति की जाती है। उनके पास छोटी "आंखों" और पीले रंग के साथ घनी छिद्रपूर्ण संरचना है। कॅनापीस और पारंपरिक सैंडविच बनाने के लिए उपयुक्त हार्ड पनीर। बिक्री पर वजन (4.5 किलो) और पैक (250 ग्राम) होता है। शुष्क पदार्थ में 50% वसा होती है।

खट्टा दूध

लैक्टिक एसिड की भागीदारी के साथ, जमावट द्वारा उत्पादित। पकने की अवधि 7 से 45 दिनों तक। कुछ अलग-अलग रूपों के लिए, यह प्रक्रिया लागू नहीं होती है। उदाहरण के लिए, कॉफी और चाय के दही बिना परिपक्वता के बनाए जाते हैं। दूध में मट्ठा मिलाकर स्टार्टर की मदद से कैसिइन अवक्षेपित होता है।

ग्रीन चीज़ (कसा हुआ) स्किम्ड दूध से मासिक पकने की अवधि के साथ निर्मित होता है, "हर्ट्सस्की" - ताजा पनीर से। ऐसे डेयरी उत्पादों की मात्रा, एक नियम के रूप में, सीमित है। इनमें शामिल हैं: दही, पुल्टोस्ट, ओल्मुटस्की, ग्लार्न्स्की, कोंकुलास्की।

समापन में

चीजों के वर्गीकरण और वर्गीकरण का एक सामान्य अवलोकन करने से आप पनीर बनाने की संभावनाओं और बाजार की स्थिति को देख सकते हैं। विश्लेषकों का तर्क है कि माल की बिक्री की मात्रा का अंदाजा लोगों की आर्थिक भलाई पर लगाया जा सकता है। पनीर का अधिक मात्रा में सेवन इसके लाभकारी गुणों के कारण होता है। वे मानव आहार में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।