बेक्ड माल: वर्गीकरण। ब्रेड और बेकरी उत्पादों का वर्गीकरण

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

निश्चित रूप से ऐसे कोई लोग नहीं हैं जिन्हें बेक किया हुआ सामान पसंद न हो। उनका दायरा बड़ा और विविध है। प्रत्येक स्टोर में एक विभाग होता है जहाँ आप आसानी से ब्रेड, साथ ही बन्स, पीटा ब्रेड, फ्लैट केक और अन्य आटे के उत्पाद खरीद सकते हैं।

आज हम आपको बताएंगे कि बेकरी उत्पाद क्या होते हैं। उनका वर्गीकरण भी आपके ध्यान में प्रस्तुत किया जाएगा।

सामान्य उत्पाद जानकारी

रूस में बेकरी का बाजार बहुत अच्छा है। और इसकी वैरायटी से आपका परिचय कराने से पहले मैं आपको बताना चाहूंगा कि यह किस तरह का उत्पाद है।

बेक्ड उत्पाद बेकरी उद्योग से संबंधित उत्पाद हैं। एक नियम के रूप में, इनमें विभिन्न बन्स, छोटे-टुकड़े बेकरी उत्पाद, कम नमी वाले उत्पाद, साथ ही पाई, पाई और डोनट्स शामिल हैं। बारीक पिसे आटे के आधार पर तैयार किए गए सभी उत्पाद किसी भी समय सुपरमार्केट या ब्रांडेड कियोस्क में किसी विशेष बेकरी से खरीदे जा सकते हैं।

इसे कैसे तैयार किया जाता है?

दुकान में बेकरी उत्पादों का वर्गीकरणहमेशा बड़ा और विविध। यह इस तथ्य के कारण है कि इस उत्पाद का उत्पादन बहुत महंगा नहीं है। और साथ ही, आबादी के बीच इसकी काफी मांग है। आखिरकार, लगभग कोई भी रूसी परिवार बिना ब्रेड या बन के मेज पर नहीं बैठता।

रोटी आटे से बेक किया हुआ उत्पाद है। इस तरह के आधार का ढीला होना जैविक रूप से प्राकृतिक तरीके से होता है, इस्तेमाल की जाने वाली सामग्री के किण्वन के कारण। इस मामले में, वर्णित प्रक्रिया को खमीर या लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया जोड़कर शुरू किया जा सकता है।

किण्वन कैसे काम करता है इस पर विवरण

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, बेकरी उत्पादों, जिनकी श्रेणी नीचे प्रस्तुत की जाएगी, के लिए बड़ी उत्पादन लागत की आवश्यकता नहीं होती है। आखिरकार, इस तरह के बेकिंग के लिए आटा पानी या दूध, आटा, चीनी और अंडे (आमतौर पर अंडे का पाउडर) पर आधारित होता है।

अन्य बातों के अलावा, गेहूं के ब्रेड उत्पादों के निर्माता विशेष रूप से बेस में सूखा खमीर मिलाते हैं। जहां तक राई के आटे से बने आटे की बात है तो इसका किण्वन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कारण होता है। इस मामले में, इस प्रक्रिया को अक्सर स्वचालित रूप से किया जाता है, यानी सूक्ष्मजीवों के कारण जो कच्चे माल या उपकरण के साथ हवा से अर्ध-तैयार उत्पादों में प्रवेश करते हैं।

रोटी और बेकरी उत्पादों का वर्गीकरण और वर्गीकरण

मौजूदा नियामक दस्तावेज के अनुसार, खाद्य उत्पादों के प्रस्तुत समूह में निम्नलिखित प्रकार के उत्पाद शामिल हैं:

1. बन्स।
2. रोटी.
3. कम आर्द्रता वाले उत्पाद (आमतौर पर 19% तक)। एक नियम के रूप में, उनमें ड्रायर, पटाखे, बैगेल, बैगेल आदि शामिल हैं।

बदले में, सभी बेकरी उत्पादों को वास्तविक बेकरी, समृद्ध और छोटे टुकड़ों में विभाजित किया जाता है।

आटे के ग्रेड और प्रकार के आधार पर बेकरी उत्पादों का वर्गीकरण और वर्गीकरण भी होता है। एक नियम के रूप में, उन्हें नुस्खा, वजन और अन्य विशेषताओं के आधार पर विभिन्न श्रेणियों में विभाजित किया जाता है। उदाहरण के लिए, साधारण ब्रेड एक ऐसा उत्पाद है जिसका आकार और वजन 500 ग्राम से होता है। बन्स के लिए, उनमें केवल वे उत्पाद शामिल होते हैं जिनका द्रव्यमान 500 ग्राम तक होता है। इसी समय, छोटे टुकड़ों का वजन आमतौर पर 200 ग्राम या उससे कम होता है।. यह कहना असंभव नहीं है कि समृद्ध बन्स के लिए नुस्खा में वसा और दानेदार चीनी की कुल मात्रा 14% से अधिक होनी चाहिए।

रोटी और पके हुए माल का वर्गीकरण

पकी हुई रोटी ग्रह की पूरी आबादी के आहार में बहुत महत्वपूर्ण स्थान रखती है। अन्य उत्पादों के विपरीत, इस उत्पाद का लगभग हर दिन सेवन किया जाता है। आंकड़ों के अनुसार, रूसी संघ में प्रति व्यक्ति रोटी की मात्रा लगभग 102 किलोग्राम प्रति वर्ष है।

हमारे देश में, ब्रेड और बेकरी उत्पादों का वर्गीकरण विशेष रूप से विविध है। साथ ही, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बेकरी उत्पादन की कुल मात्रा का 95% 100-150 वस्तुओं के उत्पादों से बना है।

इस लेख में, आपका ध्यान बेकरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला (तालिका में) पर प्रस्तुत किया गया है। इसमें लगभग 1000 किस्में शामिल हैं औरकिस्में, जिन्हें निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:

• आटे के प्रकार से। इस वर्गीकरण के अनुसार, रोटी राई, गेहूं हो सकती है, और इसमें गेहूं और राई के आटे का मिश्रण भी हो सकता है।
• बेकिंग की विधि से बेकरी उत्पादों को ढाला और चूल्हा बनाया जा सकता है।
• आकार। आप बेकरी उत्पादों को विभिन्न रूपों में बेक कर सकते हैं। कटा हुआ रोटियां, चोटी, चीज़केक, ईंटें आदि सबसे लोकप्रिय हैं।
• काटने की विधि के अनुसार। इस वर्गीकरण के अनुसार, ब्रेड और बन टुकड़े और वजन के हो सकते हैं।
• जैसा इरादा था। ब्रेड उत्पाद साधारण और आहार संबंधी हो सकता है।

खाना पकाने की विधि

और क्या पके हुए माल हो सकते हैं? तैयारी के कई अलग-अलग तरीकों की उपस्थिति के कारण उनकी सीमा बड़ी है। इस प्रकार, आटा उत्पाद को भी नुस्खा के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है:

• बस एक रोटी जो मैदा से बनती है, साथ ही पीने का पानी, टेबल नमक और खमीर (दूसरा खट्टा इस्तेमाल किया जा सकता है)।
• सुधार। इस तरह के उत्पाद को कच्चे माल में 4-7% (उपयोग किए गए आटे की मात्रा) दानेदार चीनी या गुड़ के अतिरिक्त के साथ बनाया जाता है। कभी-कभी बेहतर रोटी वसा (7% से अधिक नहीं) या कुछ मसालों के साथ बनाई जाती है।
• स्वादिष्ट। एक नियम के रूप में, इस तरह के उत्पाद में मफिन की उच्च सामग्री (यानी, 8-35% चीनी, 8-16% वसा, आदि) के साथ बन्स शामिल हैं।

मीठे पेस्ट्री

समृद्ध बेकरी उत्पादों का वर्गीकरण और वर्गीकरण भी विविध हैं। एक नियम के रूप में, इस तरह के उत्पाद को उच्चतम आटे के साथ-साथ पहली और दूसरी श्रेणी के आटे से बेक किया जाता है। ये चूल्हा विधि द्वारा बनाए गए टुकड़े उत्पाद हैं, जो रोल, लंबी रोटियां, बन्स, विटुस्की, चालान, ब्रेड्स और रोल के रूप में बिक्री पर जाते हैं। उनका वजन 500 ग्राम से कम है, और नुस्खा में कम से कम 7% चीनी और वसा की समान मात्रा होती है।

समृद्ध बेकरी उत्पादों का वर्गीकरण साधारण ब्रेड पेस्ट्री की तुलना में बड़ा और अधिक विविध है। यह मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि उपरोक्त सामग्री के अलावा, वे अक्सर चिकन अंडे, मुरब्बा, जैम, पाउडर चीनी, गाढ़ा दूध या उबला हुआ दूध, ठगना, क्रीम आदि शामिल करते हैं।

मफिन के प्रकार

बेकिंग उद्योग में, निम्न प्रकार के मफिन के बीच अंतर करने की प्रथा है:

• साधारण। एक नियम के रूप में, इसमें पहली कक्षा का आटा, साथ ही दानेदार चीनी, बड़ी संख्या में अंडे और पाक पशु वसा शामिल हैं।
• शौकिया. इस तरह के पेस्ट्री उच्चतम ग्रेड के आटे, चीनी, पशु मक्खन, चिकन अंडे और वैनिलिन से बनाए जाते हैं।
• वायबोर्ग सरल। पके हुए उत्पादों में आटा, गुड़, दानेदार चीनी, मक्खन, जैम, जैम, पाउडर, वैनिलिन और शीरा हो सकता है।
• वायबोर्ग घुंघराले। ऐसे बूथों में चीनी, गुड़, आटा, मक्खन, पाउडर, चिकन अंडे और वैनिलीन शामिल हैं।

उत्पादन तकनीक

बेकरी उत्पादों का रूसी बाजार हमेशा से सबसे अधिक क्षमता वाला रहा है। करने के लिए धन्यवादएक विकसित कृषि उद्योग के साथ, हमारा देश खुद को पेस्ट्री प्रदान करने के साथ-साथ उन्हें निर्यात करने में भी सक्षम है। लेकिन इससे पहले कि ब्रेड अलमारियों पर आ जाए, यह एक बहुत लंबी उत्पादन प्रक्रिया से गुजरेगी। वजन, और फिर इसे गर्मी उपचार के अधीन करें, एक अस्वीकृति करें और पैक करें।

अगर निर्माता पटाखों का उत्पादन शुरू करने का फैसला करता है, तो सूचीबद्ध कार्यों के अलावा, अन्य भी प्रदान किए जाते हैं, अर्थात्: उम्र बढ़ने, स्लाइस में काटने, परिष्करण, सुखाने-भुना और ठंडा करना।

राष्ट्रीय रोटी

अधिकांश प्रस्तुत उत्पाद राष्ट्रीय ब्रेड हैं। उनका उत्पादन उस क्षेत्र की आबादी की ऐतिहासिक रूप से स्थापित आदतों को ध्यान में रखता है जहां उत्पाद बनाया जाता है। एक नियम के रूप में, ऐसे उत्पादों की तैयारी के दौरान, उनके आकार, रूप, साथ ही स्वाद और सुगंध पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

गुणवत्ता मूल्यांकन

ब्रेड और बन का मूल्यांकन आमतौर पर भौतिक, रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा किया जाता है। इनमें अम्लता, नमी, सरंध्रता, साथ ही टुकड़े की स्थिति, उपस्थिति, स्वाद और सुगंध शामिल हैं।

रोटी और अन्य ब्रेड उत्पादों के क्रस्ट में दरारें या आंसू नहीं होने चाहिए। उसी समय, उनका आकार सही होना चाहिए, रंग सुनहरा पीला या गहरा भूरा (किस्म के आधार पर) होना चाहिए, टुकड़ा लोचदार, अच्छी तरह से पके हुए, गैर-चिपचिपा, टुकड़े टुकड़े नहीं, बिना voids और समान रूप से झरझरा होना चाहिए।

बन्स की सुगंध और स्वादऔर रोटी प्रत्येक किस्म की विशेषता होनी चाहिए। इसी समय, कड़वा स्वाद, लवणता, फफूंदीदार गंध और अत्यधिक अम्लता की अनुमति नहीं है। भोजन करते समय रोटी दांतों पर नहीं गिरनी चाहिए।