भंडारण के दौरान, शहद कैंडीड। क्रिस्टलीकरण क्यों होता है?

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

शहद अन्य उत्पादों की तुलना में अधिक बार नकली होता है। उपभोक्ता घर पर सरल परीक्षणों का सहारा लेकर स्वाभाविकता की डिग्री की पहचान करते-करते थक गए हैं। निम्नलिखित तस्वीर अक्सर देखी जाती है: 2-3 महीनों के भीतर, एक स्टोर में खरीदा गया ताजा तरल शहद कैंडीड था। ऐसा क्यों होता है और क्रिस्टलीकरण इसकी गुणवत्ता को कैसे प्रभावित करता है? मधुमक्खी पालक इस प्रक्रिया को "पिंजरा" कहते हैं और इसे काफी स्वाभाविक मानते हैं। हालांकि, सभी किस्में समय के साथ "बैठती" नहीं हैं, और यह खरीदारों को चिंतित विचारों की ओर ले जाती है।

क्या असली शहद में कैंडी होनी चाहिए?

लंबे समय तक भंडारण के साथ, मधुमक्खी शहद क्रिस्टलीकृत हो जाता है, यह समय के साथ छत्ते में सीलबंद कंघों में भी होता है।

क्या कारण है कि, एक ही भंडारण की स्थिति में, एक किस्म वर्षों तक तरल रहती है, और दूसरी शहद कैंडीड होती है? इसके विभिन्न प्रकार के क्रिस्टलीकरण की प्रकृति भिन्न क्यों होती है? यह मुख्य घटकों के अनुपात के कारण है: प्रत्येक विशेष किस्म में ग्लूकोज, पानी और फ्रुक्टोज।

फ्रुक्टोज पानी में अच्छी तरह घुल जाता है और क्रिस्टल नहीं बनता है। इसका मतलब है कि उच्च फ्रुक्टोज शहद(ऋषि, हीदर, शाहबलूत) लंबे समय तक क्रिस्टलीकृत नहीं हो सकते हैं। बबूल का उत्पाद दो साल से अधिक समय तक तरल रहने में सक्षम है।

ग्लूकोज में सबसे कम घुलनशीलता होती है। यह शहद में जितना अधिक होता है, उतनी ही तेजी से "सेट" होता है।

ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का अनुपात एक स्थिर मूल्य नहीं है। यह मौसम की स्थिति, शहद के पौधों की प्रजातियों, मधुमक्खियों की नस्लों और उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के उत्पाद की परिपक्वता की डिग्री पर निर्भर करता है। यदि, कुछ प्राकृतिक कारकों के प्रभाव में, पौधों द्वारा फ्रुक्टोज की रिहाई बढ़ जाती है, तो इस वर्ष एकत्र किया गया शहद क्रिस्टलीकृत नहीं हो सकता है, शेष तरल बहुत लंबे समय तक रहता है।

इस स्वादिष्टता में निहित अन्य शर्करा भी क्रिस्टलीकरण प्रक्रियाओं को प्रभावित करती हैं।

मेलेसाइटोसिस ग्लूकोज का एक एंटी-क्रिस्टलाइज़र है। बलात्कार, कोल्ज़ा, सूरजमुखी से एकत्रित किस्मों में उल्लिखित पदार्थ (2-3%) की कम सामग्री देखी जा सकती है। वे तेजी से बैठते हैं, इसलिए यह बिल्कुल सामान्य है कि 2 महीने के बाद ऐसी शहद कैंडीड।

शहद का शहद क्रिस्टलीकृत क्यों नहीं होता? उनमें, साथ ही शाहबलूत, चूने और सफेद बबूल की किस्मों में, मेलेसाइटोसिस का प्रतिशत अधिक (6-9%) होता है। यह पदार्थ स्वयं, उच्च मात्रा में, परतदार क्रिस्टल के रूप में अवक्षेपित हो सकता है।

उत्पाद की गुणवत्ता, परिपक्वता और इसकी वानस्पतिक उत्पत्ति का अंदाजा क्रिस्टलीकरण की प्रकृति और शहद की कैन्डी कितनी जल्दी से लगाया जा सकता है।

शहद को छानकर सख्त क्यों नहीं किया जाता?

किसी प्राकृतिक उत्पाद में मौजूद परागकण ऐसे केंद्र होते हैं जिनके आसपासक्रिस्टलीकरण प्रक्रिया शुरू होती है। यदि आप पराग, बलगम और प्रोटीन पदार्थों को हटाने वाले फिल्टर के माध्यम से शहद पास करते हैं, तो यह लंबे समय तक कठोर नहीं होता है और एक आकर्षक प्रस्तुति होती है। चीन और भारत यूरोपीय देशों के प्रमुख आपूर्तिकर्ता हैं। शहद की उत्पत्ति का पता केवल फूलों के पराग से लगाया जा सकता है, और कुछ देशों में अल्ट्रा-फ़िल्टर्ड मीठे उत्पाद को "शहद" शब्द कहना भी मना है।

असली शहद कैसे व्यवहार करता है?

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प्राकृतिक फूल शहद के रासायनिक गुणों के समान उत्पाद बनाएं। इसमें प्रक्रियाएं बिल्कुल उसी तरह होती हैं, इसलिए यह सब मधुमक्खी पालक की कर्तव्यनिष्ठा पर निर्भर करता है। उत्पाद विकास की सूक्ष्मताओं को जानकर, आप इसकी निरंतरता को प्रभावित कर सकते हैं। पुराने शहद को नए शहद में मिलाने से शुगरिंग तेज होती है। 1 किलो तरल में 1 ग्राम सिकुड़ा हुआ शहद मिलाकर अच्छी तरह मिलाकर 1-2 दिन में पिंजरा प्राप्त कर सकते हैं।

शीतल कैंडीड तेजी से। यह तरल और वायु की सीमा से शुरू होता है; तरल पदार्थ और ठोस। कुछ किस्में ऊपर से नीचे तक सख्त हो जाती हैं, अन्य में न्यूक्लियेटेड क्रिस्टल नीचे की ओर गिरते हैं, और यह प्रक्रिया नीचे से ऊपर तक जाती है।

शुगरिंग की प्रक्रिया उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करती है और इसके पोषण मूल्य को कम नहीं करती है। सोवियत संघ के दौरान, इसे नकली और उपभोग के लिए अनुपयुक्त मानते हुए 1 अक्टूबर के बाद सामूहिक कृषि बाजारों में तरल शहद बेचने की मनाही थी।