खाना पकाने की तकनीक के विवरण के साथ पुरानी ब्रेड रेसिपी

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

आज, अधिक से अधिक बार, उचित पोषण के विचार के कई अनुयायी औद्योगिक रोटी के उपयोग को छोड़ने का निर्णय लेते हैं। अपने और अपने घरों के स्वास्थ्य को बनाए रखने के प्रयास में, गृहिणियां पुराने व्यंजनों के अनुसार घर की बनी रोटी बनाने में लगी हुई हैं। व्यावहारिक अनुभव से पता चलता है कि यह न केवल एक निजी घर में एक संरक्षित असली रूसी स्टोव के साथ, बल्कि एक ठेठ आधुनिक शहर के अपार्टमेंट में भी संभव है।

यह ज्ञात है कि रोटी और नमक लंबे समय से एक प्रतीक रहा है जो रूसी लोगों के जीवन में होने वाली सभी महत्वपूर्ण - हर्षित और दुखद घटनाओं के साथ होता है। हमारे पूर्वजों ने उनकी अडिग पवित्रता में ईमानदारी से विश्वास किया था। एक समय गृहिणी की गृहस्थी का आकलन मुख्य रूप से उसकी रोटी सेंकने की क्षमता से किया जाता था। विशेषज्ञों के अनुसार, एक पुराने नुस्खा के अनुसार असली रोटी पकाने का मतलब न केवल अपने और अपने परिवार को पर्यावरण के अनुकूल दैनिक खाद्य उत्पाद प्रदान करना है। इसका अर्थ यह भी है कि अपने स्वयं के दर्शन के अस्तित्व की घोषणा करना, समाज में स्वीकार किए गए दर्शन से अलग, जीवन की एक विशेष शैली, स्वतंत्रता से मुक्तितकनीकी प्रणाली द्वारा लगाए गए सम्मेलनों और सीमाएं। विशेषज्ञों का कहना है कि हर दिन एक पुराने नुस्खे के अनुसार रोटी पकाना, हम अपने स्वास्थ्य को मजबूत रखते हैं, और हमारा दिमाग साफ रहता है। और इसका मतलब यह है कि, आधुनिक प्रवृत्तियों के विपरीत, हम अपने हाथों से अपना पूर्ण जीवन स्वयं बनाते हैं। अपने हाथों से एक पुराने नुस्खा के अनुसार रोटी कैसे बेक करें? आइए इसके बारे में अपने लेख में बात करते हैं।

रूस में रोटी कैसे बेक की जाती थी? थोड़ा सा इतिहास

प्राचीन स्रोतों के अनुसार, रोटी पकाने की प्रक्रिया लंबे समय से काफी जटिल रही है। एक नियम के रूप में, शाम को, सूर्यास्त से पहले, महिला, जो घर में सबसे अधिक अनुभवी थी, ने खट्टा (बैरल जिसमें रोटी के लिए खट्टा बनाया गया था) तैयार करना शुरू किया। खट्टा शायद ही कभी धोया जाता था, क्योंकि यह लगातार संचालन में था। इसे नमक के साथ मला गया, पहले खट्टे के साथ मिलाया गया, पानी (गर्म) से भरा गया और इसमें पिछले बेकिंग से बचा हुआ आटा का एक छोटा टुकड़ा रखा गया। फिर खट्टे को लकड़ी के स्पैटुला (व्हॉरल) के साथ सावधानी से हिलाया गया, थोड़ा और गर्म पानी डाला गया, और एक छलनी या छलनी के माध्यम से छलनी से आटा, एक विशेष डगआउट या तख़्त गर्त से डाला गया।

फिर आटे को गाढ़ा खट्टा क्रीम बनने तक गूंथ लें। क्वाशन्या को एक गर्म स्थान पर रखा गया था और एक साफ लिनन तौलिया के साथ कवर किया गया था। अगले दिन सुबह आटा उठ रहा था। अब परिचारिका ने उसे गूंथना शुरू किया। यह काम काफी श्रमसाध्य था, जिसमें काफी कौशल की आवश्यकता थी। आटे को तब तक गूंथ लिया गया जब तक कि वह हाथों और गूंथने वाले की दीवारों से पीछे न रहने लगे। उसके बाद, उसे फिर से गर्म स्थान पर रखा गया।जब यह दूसरी बार उठे, तो आटा फिर से गूंथा गया और रोटियों में काटा जाने लगा, जिन्हें खड़े होने दिया गया, जिसके बाद उन्हें ओवन में भेज दिया गया। पहले, ओवन को अच्छी तरह से गरम किया जाता था, राख और कोयले को उसके चूल्हे से झाड़ू से बहा दिया जाता था। रूसी ओवन में समान गर्मी बनाए रखने के लिए धन्यवाद, रोटी बहुत अच्छी तरह से बेक हो गई। इसकी तत्परता को निम्नानुसार आंका गया था: रोल को ओवन से बाहर निकाला गया था, इसे बाएं हाथ में लिया गया था और नीचे से टैप किया गया था। जब रोटी तैयार हो गई, तो वह डफ की तरह बज उठी।

पता है कि अच्छी तरह से रोटी सेंकने की क्षमता वाली महिला परिवार में विशेष सम्मान से घिरी होती थी। परिचारिका, जिसने पाक कला में महारत हासिल की थी, उसे गर्व करने के लिए कुछ था - आखिरकार, उसके आसपास के लोग उसे सबसे घरेलू में से एक मानते थे। रूस में एक बेकर के काम को लंबे समय से बहुत सम्मान के साथ माना जाता है। मठों में बेकर विशेष रूप से कुशल थे।

रोटी पकाने की कई पुरानी रेसिपी आज तक बची हुई हैं। हमारा सुझाव है कि आप लेख में बाद में उनमें से कुछ से परिचित हों।

खट्टी रोटी की एक पुरानी रेसिपी। मुख्य उत्पाद कैसे पकाएं?

एक पुरानी रेसिपी के अनुसार असली रोटी सेंकने के लिए (जिसे हमारे दूर के पूर्वजों ने पांच सौ साल पहले खाया था), आपको एक खट्टा तैयार करना होगा। रोटी बनाने के लिए आवश्यक, इस अद्भुत सहजीवी उत्पाद में शामिल हैं:

• पानी;
• साबुत अनाज का आटा (गेहूं या राई वॉलपेपर);
• जंगली खमीर संवर्धन;
• लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के उपभेद।

बैक्टीरिया के उपभेदों का अनुपात औरउच्च गुणवत्ता वाले स्टार्टर में मशरूम कॉलोनियां होनी चाहिए: 1:1000। जैसा कि आप देख सकते हैं, खट्टे की प्रकृति खमीर की तुलना में अधिक लैक्टिक एसिड है। लेकिन खट्टे में सूक्ष्मजीवों के इस अनुपात के लिए यह ठीक है कि असली घर की बनी रोटी बनाई जाती है, असामान्य रूप से स्वस्थ, एक अनूठी गंध और स्वाद के साथ। खट्टा ही विशेष रूप से आटे और पानी से बनाया जाता है। पुराने रूसी व्यंजनों के अनुसार ब्रेड रेसिपी में और कुछ नहीं मिलाया जाता है: न तो नमक, न ही चीनी, न ही कोई अन्य घटक।

स्टार्टर मिक्स बनाने की प्रक्रिया के बारे में

वे इस तरह काम करते हैं:

1. एक साफ जार में (बिना ढक्कन के या ढीले ढक्कन के साथ) साफ पानी (लगभग 2 बड़े चम्मच) डालें, फिर इसमें राई का आटा (2 बड़े चम्मच) डालें। उत्पाद तक ऑक्सीजन की पहुंच छोड़ दें), फिर डालें एक गर्म स्थान में भविष्य का खट्टा (सीधी धूप से बचना चाहिए)। युवा खट्टे के जार को किचन कैबिनेट में रखना या टेबल पर छोड़ देना सबसे अच्छा है।
2. दिन के बाद मिश्रण में 2 टेबल स्पून डालें। एल पानी और 2 बड़े चम्मच। एल मैदा और अच्छी तरह मिला लें।
3. एक और दिन के बाद, क्रिया (आटा (राई) और पानी (गर्म, साफ) मिलाकर और खट्टे को हिलाते हुए) दोहराई जाती है।

तीन दिनों के बाद, युवा खट्टे में एक सुखद खट्टी गंध दिखाई देती है, किण्वित घर के बने खट्टे की याद ताजा करती है। उत्पाद उपयोग के लिए तैयार है।

खट्टे की ख़ासियत के बारे में

जो लोग पुरानी यीस्ट-फ्री ब्रेड रेसिपी का इस्तेमाल करते हैं, उन्हेंध्यान रहे कि पहले तो खमीर छोटा होगा, पका नहीं। इसकी परिपक्वता और परिपक्व गुणवत्ता वाले उत्पाद में परिवर्तन किसी भी तरह से एक त्वरित प्रक्रिया नहीं है, जिसके दौरान खट्टा स्थिर हो जाता है और अपने सभी विशिष्ट गुणों को प्राप्त कर लेता है। एक युवा खट्टे मिश्रण से पके हुए ब्रेड काफी खाने योग्य होंगे, लेकिन विशेष रूप से स्वादिष्ट और सुगंधित नहीं होंगे।

पहला बेकिंग बनाएं

आमतौर पर पहले स्टार्टर को आधे में बांटा जाता है। इसकी मात्रा का लगभग 1 गिलास दूसरे कंटेनर में डाला जाता है। जार में जहां मिश्रण का दूसरा भाग बचा है, आपको 2 बड़े चम्मच जोड़ने की जरूरत है। एल मैदा और पानी (साफ) और मिला लें। उसके बाद, जार को रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर रखा जाता है (सबसे ठंडा नहीं)। इस प्रक्रिया को रोटी के प्रत्येक क्रमिक गूंथ के साथ दोहराया जाना चाहिए। इसके बाद, चयनित स्टार्टर मिश्रण के साथ कंटेनर में 1 गिलास पानी (गर्म, साफ) डाला जाता है और आटे को एक ही मात्रा में एक छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है।

सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है, जिसके बाद खमीर को लगभग 8-9 घंटे के लिए गर्म स्थान पर भेज दिया जाता है। इस समय के दौरान, यह झाग और ऊपर उठना चाहिए, जो उत्पाद की तत्परता का एक निश्चित संकेत होगा।

घर की बनी रोटी के लिए आटा कैसे गूंथें?

तैयार खट्टा (खेला) 0.5 लीटर पानी (गर्म, लेकिन गर्म नहीं) के साथ मिलाया जाता है, जिसमें 1 बड़ा चम्मच होता है। एल और 1 किलो मैदा (कोई भी) मिला लें। आटा सजातीय और चिकना होने तक गूंधा जाता है। फिर उत्पाद को एक गर्म स्थान पर रखा जाता है, अधिमानतः ऊंचा नहीं, एक फिल्म के साथ कवर किया जाता है। जब आटा फूल जाता है, तो इसे मक्खन वाले सांचे में रखा जाता है और इसके दूसरी बार उठने का इंतजार किया जाता है।

रोटी कैसे बेक की जाती है?

रूप में स्वीकृत रोटियों को ओवन में भेजा जाता है, 180 डिग्री पर प्रीहीट किया जाता है, जिसमें उबलते पानी के साथ एक बेकिंग शीट पहले से स्थापित होती है। बेकिंग शुरू होने के 20 मिनट बाद, बेकिंग शीट को ओवन से हटा देना चाहिए, जिसके बाद ब्रेड को लगभग आधे घंटे तक बेक किया जाना चाहिए। पाव रोटी पर एक सुनहरा क्रस्ट का दिखना घर की बनी रोटी की तत्परता की गवाही देता है। ताजा बेक्ड ब्रेड को लकड़ी के बोर्ड पर बिछाया जाता है और एक साफ तौलिये से ढककर ठंडा किया जाता है।

राई की पुरानी ब्रेड रेसिपी

यह ज्ञात है कि राई के आटे में बड़ी संख्या में उपयोगी गुण होते हैं। गेहूं के आटे के विपरीत, राई का आटा लस नहीं बनाता है, इसकी संरचना में अधिक सक्रिय अवस्था में एंजाइम होते हैं, जिसके प्रभाव में स्टार्च टूट जाता है। राई के आटे में शरीर के लिए आवश्यक अमीनो एसिड भी होता है, इसमें गेहूं के आटे से ज्यादा आयरन और मैग्नीशियम होता है। पुराने व्यंजनों में मुख्य रूप से राई के आटे से रोटी पकाने की प्रक्रिया का वर्णन किया गया है - उत्पाद के कई उत्कृष्ट गुणों को हमारे पूर्वजों ने पांच सौ साल पहले सराहा था।

राई के आटे (साबुत अनाज) की रोटी कैसे बनाते हैं?

इस ब्रेड को बेक करने के लिए आपको उस खट्टे आटे का इस्तेमाल करना होगा, जिसकी तैयारी ऊपर बताई गई है। बेकिंग बनाने की प्रक्रिया में, वे इस तरह कार्य करते हैं:

1. सबसे पहले एक लोई बनाएं: स्टार्टर (400 ग्राम) को एक गहरे बाउल में डालें, उसमें 250 ग्राम पानी (गर्म) और मैदा (200 ग्राम) डालें, अच्छी तरह से गूंद लें ताकि मिश्रण की स्थिरता खट्टा क्रीम जैसा हो जाए।. आटा बचा हैरात के दौरान (कमरे के तापमान पर) या गर्म स्थान पर लगभग 4-5 घंटे (28-30 डिग्री के तापमान पर) "खेलें"। आटे में बुलबुले आने के बाद इसे इस्तेमाल कर सकते हैं.
2. इसके बाद, आटा गूंथ लें: 200 ग्राम गर्म पानी में 2 टीस्पून डालें। नमक, आटे में डालें, धीरे-धीरे हिलाते हुए, 250-300 ग्राम आटा (राई) और 100 ग्राम गेहूं डालें (यदि आप केवल राई के आटे का उपयोग करते हैं, तो रोटी गीली हो जाएगी), कवर करें और गर्म स्थान पर छोड़ दें, जहां 1, 5-2 घंटे के लिए आटे का आकार लगभग दोगुना होना चाहिए। फिर उत्पाद मिलाया जाता है (इसके अंदर बुलबुले दिखाई देने चाहिए), सांचों को तेल (सब्जी) से चिकना करें और आटा गूंथ लें। आटे की सतह को पानी से चिकना किया जाता है और हाथ से चिकना किया जाता है।
3. फिर सांचों को कपड़े से ढक दिया जाता है और आटे को किचन टेबल पर एक घंटे के लिए या गर्म तापमान पर चालीस मिनट के लिए उठने के लिए छोड़ दिया जाता है।
4. फिर ओवन को गर्म करना जरूरी है ताकि जब तक ब्रेड सैट न हो जाए तब तक उसमें पर्याप्त गर्मी हो जाए.
5. रोटी बढ़ने के बाद आप बेक करना शुरू कर सकते हैं। यदि ओवन का उपयोग किया जाता है, तो शुरुआत में तापमान 200 डिग्री होना चाहिए, और 10 मिनट के बाद इसे 170-180 डिग्री तक कम करना चाहिए। ब्रेड को लगभग 40-50 मिनट तक बेक करें। यदि आप ओवन के बिल्कुल नीचे पानी का एक छोटा कंटेनर डालते हैं तो एक सुंदर क्रस्ट निकलेगा। गृहिणियां आमतौर पर चूल्हे में कच्चा लोहा में पानी डालती हैं।

एक और नुस्खा (राई के आटे और झरने के पानी से)

खट्टा हमेशा की तरह पक गया है. आटा तैयार करने के लिए उपयोग करें:

• राई का आटा (2.5 कप);
• गेहूं का आटा (0.5 कप); या सिर्फ राई का आटा (3 कप);
• नमक - 2 चम्मच;
• चीनी (1 बड़ा चम्मच);
• वनस्पति तेल (1 बड़ा चम्मच);
• गर्म पानी (1 गिलास) - झरने का पानी;
• स्टार्टर (5 बड़े चम्मच)।

सब कुछ मिलाया जाता है और एक सांचे में या वनस्पति तेल से सने हुए फ्राइंग पैन में बिछाया जाता है, एक नैपकिन के साथ कवर किया जाता है और पांच घंटे के लिए गर्म स्थान पर भेजा जाता है। लगभग 1 घंटे के लिए 200 डिग्री पर बेक करें। बेकिंग शुरू होने के 20-30 मिनट बाद, ब्रेड को पन्नी से ढक देना चाहिए ताकि सतह जल न जाए। तैयार ब्रेड को ओवन से निकाला जाता है और एक कंबल में लपेटकर 1 घंटे के लिए पकने के लिए छोड़ दिया जाता है।