चुखोन तेल: गुण और नुस्खा

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

यदि आप पुरानी रसोई की किताबों को देखें, तो व्यंजनों में सामग्री की सूची में आप प्रोवेनकल, रूसी, चुखोनियन, पेरिस जैसे तेल के नाम पा सकते हैं। ये वसा क्या हैं? प्रोवेंस के साथ तेल अभी भी कमोबेश स्पष्ट है। जैतून दबाने के उत्पाद की आपूर्ति फ्रांस के इस क्षेत्र से रूस को की जाती थी। हो सकता है कि चुखोन के तेल में भी एक सब्जी हो और पशु मूल की न हो? इस लेख में हम आपको इस खाद्य उत्पाद के बारे में सभी विवरण बताएंगे। इस बीच, आइए शर्तों को परिभाषित करें।

रूस में पुराने दिनों में चुखोन को मुख्य रूप से एस्टोनियाई कहा जाता था, और उनके साथ बाल्टिक राज्यों के सभी निवासी थे। नतीजतन, वे पेट्रिन युग में अपने पश्चिमी पड़ोसियों के उत्पाद से परिचित हो गए। लेकिन क्या यह समान है, उदाहरण के लिए, वोलोग्दा मक्खन - यानी साधारण मक्खन, केवल एक उच्च वसा सामग्री के साथ? आइए इस खाद्य उत्पाद को प्राप्त करने की तकनीकी प्रक्रिया पर एक त्वरित नज़र डालें।

अब मक्खन कैसे बनता है

दूध मंथन एक ऐसी विद्या है जिस पर उस मनुष्य ने नवपाषाण क्रांति के समय से ही महारत हासिल की है। संक्षेप में, मक्खन बनाने की तकनीक इस तरह दिखती है। ताजा पूरा दूध कुछ घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है। इस दौरान यह ढीला हो जाएगा। क्रिंका के ऊपर भारी क्रीम जमा हो जाएगी। और व्यक्त दूध सबसे नीचे रहेगा। क्रीम को इकट्ठा किया जाता है और व्हीप्ड किया जाता है। कुछ समय बाद तरल में घुली हुई चर्बी दिखाई देने लगती है - पहले दुर्लभ अनाज में, फिर गांठों में। छाछ, मट्ठा के समान एक किण्वित दूध उत्पाद भी बाहर खड़ा है।

यदि आप क्रीम को थोड़ी देर के लिए फेंटते हैं, तो मक्खन के अंदर तरल रह जाता है, और फिर इसे "सैंडविच" या "चाय" कहा जाता है। ऐसे उत्पादों की वसा सामग्री 62 और 50 प्रतिशत है। लेकिन अगर आप लंबे समय तक और कड़ी मेहनत करने की कोशिश करते हैं, तो आपको "वोलोग्दा" तेल मिलेगा। प्रक्रिया जितनी लंबी होगी, कम तैयार उत्पाद (और अधिक छाछ) निकलेगा। इसके बाद, तेल को कई पानी में धोया जाता है। और, अंत में, लगन से बाहर निकलना। चुखोन तेल का इस प्रक्रिया से क्या लेना-देना है? ऐसा करने के लिए, 200 साल पहले लोगों के जीवन की कल्पना करें, जब कृषि-औद्योगिक जोत, रेफ्रिजरेटर नहीं थे।

किवन रस के दिनों में मक्खन कैसे बनता था

हमारे पूर्वजों ने इस उत्पाद को आज की मिलों से बिल्कुल अलग तरीके से बनाया है। और बात यह है कि कमरे के तापमान पर, दूध छाछ, चाहे आप कितना भी चाबुक कर लें, फिर भी तेल में रहता है, बहुत जल्दी गायब हो जाता है और कड़वा होने लगता है। इसलिए, रूसियों ने क्रीम को पूरी तरह से अलग तरीके से व्यवहार किया। वो हैंउन्होंने क्रीम के साथ क्रिंका को एक पारंपरिक ओवन में रखा और इसे तब तक रखा जब तक कि सारा तरल वाष्पित न हो जाए। परिणामी बहुत तैलीय (लगभग 100%) द्रव्यमान को ठंडा किया गया और फिर स्पैटुला के साथ व्हीप्ड किया गया।

इस घी को 19वीं सदी के अंत तक "रूसी" कहा जाता था। इस उत्पाद ने यूरोपीय पेटू और रसोइयों के बीच उत्साह पैदा नहीं किया। हालांकि यह छोटा था, यह खट्टा भी हो गया, इसके अलावा यह बहुत चिकना था, एक अप्रिय गंध था (जिसे रूसी गृहिणियों ने प्याज, सहिजन और लहसुन के साथ छिपाने की हर संभव कोशिश की)। एक फ्राइंग पैन में, इस तरह की वसा बहुत धूम्रपान करती है, बिखर जाती है और एक काला अवशेष छोड़ देती है। चुखोन मक्खन, जो पीटर द ग्रेट द्वारा बाल्टिक राज्यों की विजय के बाद से रूस में जाना जाता है, खाना पकाने में एक वास्तविक सफलता बन गया है। लेकिन क्या यह वास्तव में एस्टोनियाई आविष्कार है? आइए इस मुद्दे को एक्सप्लोर करें।

चुखोन तेल - यह क्या है?

आइए एक पुराने फार्महाउस की कल्पना करें। गाय प्रतिदिन लगभग 10 लीटर दूध देती है। इस राशि से क्रीम 2 लीटर निकलती है। मंथन की प्रक्रिया बहुत श्रमसाध्य है, और लगभग 30 ग्राम मक्खन निकलता है! इस कठिन परिस्थिति से निकलने के दो रास्ते हैं। पहला: पड़ोसियों से ताजी क्रीम खरीद कर खूब मथ लें। इस प्रकार आधुनिक मक्खन का उत्पादन होता है, जिसे 19वीं शताब्दी में "पेरिसियन" कहा जाता था।

दूसरा तरीका दूध की अलग-अलग उपज को इकट्ठा करना है। कुछ दिनों के बाद, आप बड़ी मात्रा में क्रीम जमा कर सकते हैं। बेशक, इस समय तक वे खट्टे हो जाएंगे, और आपको खट्टा क्रीम मिल जाएगी। लेकिन किसने कहा कि मंथन नहीं किया जा सकता? वास्तव में, प्रौद्योगिकी का आविष्कार एस्टोनियाई लोगों ने नहीं किया था। किण्वित क्रीम को फेंटने की प्रथा का जन्म हुआ थाप्राचीन काल में पश्चिमी यूरोप की आंतें। और तेल "चुखोनस्कॉय" का नाम सिर्फ इस तथ्य का परिणाम है कि रूसी लोगों ने पहली बार बाल्टिक्स से प्रौद्योगिकी को देखा।

क्या खट्टा क्रीम उत्पाद के स्वाद को प्रभावित करता है

ताजा दूध और खट्टा दूध बहुत अलग होते हैं। और पिघला हुआ (रूसी) मक्खन चुखोन से है और इससे भी ज्यादा। उत्तरार्द्ध में सामान्य वसा सामग्री (लगभग 72 प्रतिशत) होती है। यह हल्का पीला, लगभग सफेद होता है। इसके अलावा, इस तेल में एक स्पष्ट खट्टा स्वाद है। मछली या कैवियार के लिए सैंडविच पर इसे धब्बा करना अच्छा है। यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि चुखोन (साथ ही स्वेड्स, बेलारूसियन, डंडे और जर्मन) ने मक्खन की तैयारी में स्वच्छता आवश्यकताओं का पालन किया।

क्रीम को सावधानी से इकट्ठा किया गया, साफ किण्वित किया गया। मक्खन मंथन और अन्य उपकरण सावधानी से धोए गए थे। हां, और उत्पाद ने ही एक विशेष चयन पारित किया। खट्टा क्रीम को तब तक पीटा जाता है जब तक कि मक्खन का एक टुकड़ा गाढ़ा न हो जाए। और फिर उन्होंने खुद को पांच पानी में धोया और पुश-अप्स किए। ऐसी क्रियाओं के परिणामस्वरूप कोई भी छाछ तेल के अंदर नहीं रह गई। और जो अभी भी अंदर था वह पहले से ही किण्वित था। इसमें मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पहले ही किण्वित हो चुके हैं, अपना काम खत्म कर चुके हैं।

खट्टा मक्खन की विशिष्टता क्या है

जैसा कि आप देख सकते हैं, उत्पादन की इस पद्धति ने उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाया। लेकिन दुनिया में कुछ भी स्थायी नहीं है। दूध और उससे बने उत्पाद जल्दी खराब हो जाते हैं। रूसी लोगों ने अपना स्वयं का ज्ञान विकसित किया है - कैसे बासी तेल को "दूसरा जीवन" दिया जाए। उन्होंने इसे फिर से पिघलाया, जिससे कुछ समय के लिए अप्रिय स्वाद और गंध को दूर करने की अनुमति मिली। लेकिन मितव्ययी बाल्टिक,स्वीडन और जर्मन दूसरे रास्ते चले गए।

मध्य युग के बाद से, लोगों ने अपने शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए मांस और मछली को नमकीन किया है। खट्टा क्रीम के साथ ऐसा क्यों नहीं करते? खट्टा और नमकीन स्वाद एक अच्छा संयोजन है। तेल के इस तरह के प्रसंस्करण के विभिन्न तरीके उत्पन्न हुए हैं। तकनीकी प्रक्रिया के अंत में आप टुकड़े में समुद्री नमक के बड़े क्रिस्टल जोड़ सकते हैं। या तेल को साधारण पानी में नहीं, बल्कि नमकीन पानी में धोएं। आप इसमें एक टुकड़ा भी कई घंटों तक रख सकते हैं।

क्या मैं अब खट्टा क्रीम मक्खन खरीद सकता हूँ

यूरोप में, खाना पकाने की बात आती है तो परंपराएं पवित्र होती हैं। खट्टा क्रीम मक्खन की तकनीक को भुलाया नहीं गया है। बेशक, दुकानों की अलमारियों पर आपको "चुखोन्सकोए" नामक उत्पाद नहीं मिल सकता है। लेकिन यह तेल "दही", "खट्टा क्रीम" या "खट्टा दूध" के रूप में बेचा जाता है। बेशक, मध्ययुगीन नुस्खा में बदलाव किए गए थे, जो खरीदारों के स्वास्थ्य के लिए पूरी तरह से फायदेमंद नहीं थे।

तेल की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए इसमें स्टेबलाइजर्स और प्रिजर्वेटिव मिलाए जाते हैं। मीठे क्रीम मक्खन के विपरीत, चुखोन मक्खन में हल्का, लगभग सफेद रंग होता है। इसे पीला बनाने के लिए अक्सर इसे गाजर के रस से रंगा जाता है। लेकिन अब ऐसे मक्खन को नमकीन बनाना बिल्कुल भी जरूरी नहीं है। आखिरकार, अब हर घर में एक रेफ्रिजरेटर है। इसलिए, ठीक से संग्रहीत होने पर उत्पाद की शेल्फ लाइफ लंबी होती है।

क्या घर पर मक्खन बनाना संभव है

हमारे पूर्वजों ने लंबे समय तक एक विशेष बाल्टी में एक लंबी छड़ी के साथ ऊपर की ओर पतला मलाई का मंथन किया,जिस पर छोटे-छोटे छिद्रों वाला एक वृत्त लगाया गया था। इस मंथन को मिक्सर का प्रोटोटाइप कहा जा सकता है। लेकिन बिजली के उपकरण की मदद से भी आपको काफी मेहनत करनी पड़ेगी। और एक लो-पावर मिक्सर भी जल सकता है। मक्खन - चुखोन या मीठी मलाई - दो तरह से बनाई जा सकती है: कोड़े या बेलकर।

रूस में, वैसे, उन्होंने दूसरी विधि का उपयोग किया। क्रीम को बैरल में डाला गया, कॉर्क किया गया और लंबे समय तक जमीन पर लुढ़काया गया। लेकिन घर पर तेल पकाने का सिद्धांत विधि पर निर्भर नहीं करता है। मथने या बेलने से हम डेयरी उत्पाद को मथते हैं, जिससे वह वसा और छाछ में अलग हो जाता है। पहली विधि में, एक कंटेनर में 2 लीटर खट्टा क्रीम डालें और मिक्सर चालू करें। हम तब तक काम करते हैं जब तक कि वसा के छोटे दाने पहले दिखाई न दें, जो तब एक साथ गांठ में चिपक जाएंगे। दूसरी विधि के अनुसार, हम जार के दो-तिहाई हिस्से में खट्टा क्रीम भरते हैं, कसकर बंद कर देते हैं और कंटेनर को हिलाना शुरू कर देते हैं।

पूरी चुखोन बटर रेसिपी

जब आप नोटिस करें कि खट्टा क्रीम डिलीमिनेट होना शुरू हो गया है (पानी वाला हिस्सा नीचे रहेगा, और वसा द्रव्यमान ऊपर की तरफ बढ़ेगा), हम मिक्सर को बंद कर देंगे / जार को समय-समय पर खोलेंगे समय निकाल कर छाछ को छान लें। इस उत्पाद को फेंको मत! यह बहुत उपयोगी है और यह स्वादिष्ट पेनकेक्स बनाती है। जब आप देखें कि मक्खन के बड़े गुच्छे बनने लगे हैं, तो इसे निकाल लें, इसे चमचे से उठाकर आटे की तरह गूंद लें।

अपने हाथों को समय-समय पर धोएं और बर्फ के पानी में डुबोएं। एक कटोरी में एक टुकड़ा फेंको, इसे नीचे से दबाएं, इसे रोल करें - छाछ को यथासंभव सावधानी से निकालना चाहिए। आगे आपको चाहिएबर्फ के पानी में तेल भिगो दें। जब यह कमरे के तापमान तक गर्म हो जाए, तो इसे छान लें, इस प्रक्रिया को कम से कम दो बार दोहराएं। एक दो दिनों में बिना धुला तेल खराब हो जाएगा। लेकिन अगर आप इसे तुरंत इस्तेमाल करना चाहते हैं, तो आप वर्कफ़्लो के इस चरण को छोड़ सकते हैं।

टिप्स

चुखोन का तेल नमकीन किया जा सकता है। लेकिन यह वैकल्पिक है। आप कटा हुआ साग, लहसुन, कसा हुआ पनीर, सूखे टमाटर, चॉकलेट, शहद, और बहुत कुछ जोड़कर उत्पाद में अतिरिक्त स्वाद जोड़ सकते हैं। लेकिन तेल को अच्छी तरह से धोना चाहिए। मुख्य उत्पाद को फ्लेवरिंग के साथ मिलाने के बाद, एक सॉसेज बनाएं, इसे क्लिंग फिल्म में लपेटें और कई घंटों के लिए फ्रीजर में रख दें।