गेहूं का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

गेहूं दुनिया में सबसे ज्यादा इस्तेमाल होने वाले अनाज में से एक है। यह जड़ी-बूटियों के पौधों (ट्रिटिकम) से संबंधित है जो पूरी दुनिया में अनगिनत किस्मों में उगाए जाते हैं। ब्रेड, या आम गेहूं, सबसे आम किस्म है। कुछ अन्य निकट से संबंधित प्रजातियों में ड्यूरम, वर्तनी, एम्मेर, ईकोर्न और खुरासान संस्कृति शामिल हैं।

गेहूं की रासायनिक संरचना क्या है और इसके क्या लाभ हैं?

रोटी सहित सफेद और साबुत गेहूं का आटा बेकिंग में प्रमुख सामग्री है। इस फसल से प्राप्त अन्य उत्पादों में पास्ता, नूडल्स, सूजी, बुलगुर और कूसकूस शामिल हैं।

इस अनाज के लाभों का प्रश्न बहुत विवादास्पद है, क्योंकि गेहूं के दानों की रासायनिक संरचना में ग्लूटेन शामिल होता है, एक प्रोटीन जो उन लोगों में नकारात्मक प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया का कारण बन सकता है जो पहले से संवेदनशील हैं।यह लोग। लेकिन जो लोग असहिष्णु हैं, उनके लिए साबुत अनाज गेहूं विभिन्न एंटीऑक्सिडेंट, विटामिन, खनिज और फाइबर का एक समृद्ध स्रोत हो सकता है।

पोषक तत्वों का विवरण

गेहूं की रासायनिक संरचना मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट द्वारा दर्शायी जाती है। इसमें मध्यम मात्रा में प्रोटीन भी होता है। 100 ग्राम साबुत अनाज में 340 कैलोरी होती है। गेहूँ की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य विस्तार से इस प्रकार है:

• प्रोटीन - 13.2g;
• कार्बोहाइड्रेट - 72 ग्राम;
• चीनी - 0.4 ग्राम;
• फाइबर - 10.7 ग्राम;
• वसा - 2.5 ग्राम, जिनमें से संतृप्त - 0.43 ग्राम, मोनोअनसैचुरेटेड - 0.28 ग्राम, पॉलीअनसेचुरेटेड - 1.17 ग्राम;
• ओमेगा-3 - 0.07 ग्राम;
• ओमेगा-6 - 1.09

हाई कार्ब का क्या मतलब है?

तो, गेहूं ज्यादातर कार्ब्स होता है। स्टार्च पौधों की दुनिया में प्रमुख प्रजाति है, और इस अनाज में कुल कार्बोहाइड्रेट सामग्री का 90% से अधिक हिस्सा है।

स्टार्च का स्वास्थ्य प्रभाव मुख्य रूप से इसकी पाचनशक्ति और रक्त शर्करा के स्तर पर प्रभाव पर निर्भर करता है। तेजी से पाचन भोजन के बाद रक्त शर्करा में एक अस्वास्थ्यकर स्पाइक का कारण बन सकता है और इस प्रकार हानिकारक स्वास्थ्य प्रभाव पड़ता है, खासकर मधुमेह वाले लोगों के लिए।

सफेद चावल और आलू की तरह, सफेद और साबुत गेहूं ग्लाइसेमिक इंडेक्स पर उच्च रैंक करते हैं, जिससे वे मधुमेह रोगियों के लिए अनुपयुक्त हो जाते हैं। दूसरी ओर, कुछ प्रसंस्कृत अनाज (जैसे पास्ता) कम कुशलता से पचते हैं और इसलिए रक्त शर्करा के स्तर को नहीं बढ़ाते हैं।भारी खून।

फाइबर

गेहूं के दाने की रासायनिक संरचना में एक निश्चित फाइबर सामग्री शामिल होती है, लेकिन एक चेतावनी के साथ। केवल साबुत अनाज फाइबर से भरपूर होते हैं, जबकि रिफाइंड अनाज में लगभग कोई भी नहीं होता है।

साबुत अनाज वाले गेहूं में सूखे वजन के हिसाब से फाइबर की मात्रा 12-15% होती है। चूंकि वे चोकर में पाए जाते हैं, उनमें से अधिकतर मिलिंग प्रक्रिया के दौरान हटा दिए जाते हैं और परिष्कृत आटे से लगभग अनुपस्थित होते हैं।

गेहूं की भूसी में सबसे प्रचुर मात्रा में फाइबर अरेबिनोक्सिलन (70%) है, जो एक प्रकार का हेमिकेलुलोज है। शेष मुख्य रूप से सेल्यूलोज और बीटा-ग्लूकन द्वारा दर्शाया जाता है।

ये सभी रेशे अघुलनशील होते हैं। वे लगभग अपरिवर्तित पाचन तंत्र से गुजरते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मल के वजन में वृद्धि होती है। उनमें से कुछ आंत में अनुकूल बैक्टीरिया का भी समर्थन करते हैं।

गेहूं में घुलनशील फाइबर (फ्रुक्टेन) की थोड़ी मात्रा होती है, जो चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम वाले लोगों में लक्षण पैदा कर सकता है। हालांकि, जो लोग इस अनाज को अच्छी तरह सहन करते हैं, उनके लिए चोकर पाचन स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डाल सकता है।

गेहूं प्रोटीन

गेहूं की रासायनिक संरचना में प्रोटीन का अनुपात शुष्क पदार्थ के 7 से 22% तक होता है। ग्लूटेन का हिस्सा, जो प्रोटीन का एक बड़ा परिवार है, इस मात्रा में 80% तक पहुंच जाता है। ग्लूटेन, या ग्लूटेन, गेहूं के आटे की अनूठी लोच और चिपचिपाहट के लिए जिम्मेदार है। बिल्कुल येगुण और अनाज को पकाने में इतना उपयोगी बनाते हैं।

गेहूं के ग्लूटेन का कुछ लोगों के स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है।

विटामिन और खनिज

साबुत गेहूं कई विटामिन और खनिज समूहों का एक अच्छा स्रोत है। अधिकांश अनाजों की तरह, खनिजों की मात्रा उस मिट्टी में उनकी सामग्री पर निर्भर करती है जिसमें वे उगाए जाते हैं। सामान्य तौर पर, इस दृष्टिकोण से ड्यूरम गेहूं की रासायनिक संरचना की विशेषता इस प्रकार की जा सकती है:

• सेलेनियम। एक ट्रेस तत्व जो शरीर में विभिन्न महत्वपूर्ण कार्य करता है। गेहूं में इसकी सामग्री मिट्टी पर निर्भर करती है। यह चीन जैसे कुछ क्षेत्रों में बहुत कम हो सकता है।
• मैंगनीज। साबुत अनाज, फलियां, फल और सब्जियों में प्रचुर मात्रा में पाया जाने वाला खनिज। हालांकि, इसकी फाइटिक एसिड सामग्री के कारण यह पूरे गेहूं से अच्छी तरह से अवशोषित नहीं हो सकता है।
• फॉस्फोरस। एक आहार खनिज जो शरीर के ऊतकों के रखरखाव और विकास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
• तांबा। एक महत्वपूर्ण सूक्ष्म पोषक तत्व जो अक्सर पादप खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। तांबे की कमी हृदय स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकती है।
• फोलेट। बी विटामिन में से एक। इसे फोलिक एसिड या विटामिन बी 9 के रूप में भी जाना जाता है। यह गर्भावस्था के दौरान विशेष रूप से महत्वपूर्ण माना जाता है।

हालांकि, ये सभी पदार्थ केवल गेहूं के रोगाणु और उसके चोकर की रासायनिक संरचना में महत्वपूर्ण मात्रा में पाए जाते हैं। इन भागों को पीसने और सफाई की प्रक्रिया के दौरान हटा दिया जाता है, और इसलिएसफेद गेहूं में अनुपस्थित। इस प्रकार, साबुत अनाज की तुलना में परिष्कृत अनाज कई विटामिन और खनिजों में काफी खराब होते हैं।

चूंकि गेहूं अक्सर मानव भोजन का अधिकांश हिस्सा होता है, इसलिए औद्योगिक आटा आमतौर पर दृढ़ होता है। कई देशों में इस प्रथा का पालन किया जाता है।

उपरोक्त पोषक तत्वों के अलावा, मजबूत गेहूं का आटा आयरन, थायमिन, नियासिन और विटामिन बी6 का अच्छा स्रोत हो सकता है। इस उत्पाद में अक्सर कैल्शियम भी मिलाया जाता है।

अन्य पौधों के यौगिक

गेहूं में अधिकांश पौधे यौगिक चोकर और रोगाणु में पाए जाते हैं, अनाज के कुछ हिस्से जो परिष्कृत उत्पाद से गायब होते हैं। इस प्रकार, एल्यूरोन परत, एक चोकर घटक में उच्चतम स्तर के एंटीऑक्सिडेंट पाए जाते हैं। गेहूं एलेरोन को आहार पूरक के रूप में भी बेचा जाता है।

बदले में, सर्दियों के गेहूं की रासायनिक संरचना में शामिल हैं:

• फेरुलिक एसिड: कई अनाजों में पाया जाने वाला प्रमुख एंटीऑक्सीडेंट पॉलीफेनोल।
• फाइटिक एसिड: एक पदार्थ जो लौह और जस्ता जैसे खनिजों के अवशोषण को खराब कर सकता है। अनाज को भिगोने, अंकुरित करने और किण्वित करने से इसकी मात्रा कम हो सकती है।
• Alkylresorcinols: स्वास्थ्य लाभ की एक श्रृंखला के साथ एंटीऑक्सिडेंट का एक वर्ग।
• गेहूं के रोगाणु एग्लूटीनिन: गेहूं के रोगाणु में केंद्रित एक लेक्टिन (प्रोटीन)। इसे स्वास्थ्य के लिए हानिकारक माना जाता है। हालांकि, लेक्टिन गर्म करने से निष्क्रिय होते हैं और नहीं होते हैंपके हुए या उबले हुए गेहूं के उत्पादों में सक्रिय।
• ल्यूटिन: ड्यूरम गेहूं के पीले रंग के लिए जिम्मेदार एंटीऑक्सीडेंट कैरोटीनॉयड। ल्यूटिन में उच्च खाद्य पदार्थ आंखों के स्वास्थ्य में सुधार कर सकते हैं।

गेहूं का रोगाणु क्या है?

जीवाणु केंद्रक का वह भाग है जो अनाज को एक नया पौधा पैदा करने में मदद करता है। यह आमतौर पर अनाज प्रसंस्करण के दौरान हटा दिया जाता है, लेकिन साबुत अनाज गेहूं में मौजूद होता है।

कुछ मूसली, अनाज और ब्रेड में जर्म मिलाया जाता है। वे कच्चे भी उपलब्ध हैं। यह पाई, दही, आइसक्रीम और गर्म या ठंडे स्नैक्स के लिए भी एक लोकप्रिय फिलिंग है। और साबुत अनाज का आटा, जिसमें उन्हें इसकी संरचना में शामिल किया गया है, मीटबॉल, मीटलाफ और ब्रेडिंग में ब्रेडक्रंब के लिए एक स्वस्थ विकल्प हो सकता है। व्हीटजर्म एक आहार पूरक के रूप में तरल और जेल कैप के रूप में भी उपलब्ध है, जो मैग्नीशियम, जस्ता, थायमिन, फोलेट, पोटेशियम और फास्फोरस का एक अच्छा स्रोत है।

क्या भ्रूण खाने से कोई दुष्प्रभाव होते हैं?

जो लोग ग्लूटेन के प्रति असहिष्णु या एलर्जी हैं उन्हें गेहूं के रोगाणु की खुराक से बचना चाहिए क्योंकि उनमें यह प्रोटीन होता है। जो लोग कम कार्ब आहार का पालन करना पसंद करते हैं, उन्हें अपने हिस्से के आकार पर पूरा ध्यान देना चाहिए, क्योंकि एक गिलास कीटाणुओं में लगभग 60 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

गेहूं के बीज का तेल ट्राइग्लिसराइड्स से भरपूर होता है, जो एक विशेष प्रकार का वसा होता है। कार्डियोवैस्कुलर बीमारी वाले लोगों के साथ-साथ कार्डियोवैस्कुलर बीमारी के उच्च जोखिम वाले लोगों को भी चाहिएउनके सेवन को नियंत्रित करें, क्योंकि उच्च ट्राइग्लिसराइड का स्तर प्रतिकूल स्वास्थ्य प्रभावों से जुड़ा होता है। रोगाणु निकालने से कुछ लोगों में हल्के दुष्प्रभाव हो सकते हैं। इनमें दस्त, मतली, गैस और चक्कर आना शामिल हैं।

अंकुरित क्या हैं?

गेहूं के कई स्वास्थ्य लाभ होते हैं। वे 1930 के दशक में संयुक्त राज्य अमेरिका में लोकप्रिय हो गए। उस समय, कृषि विशेषज्ञों में से एक मरते हुए मुर्गियों को बचाने और बचाने के लिए युवा गेहूं के रोगाणु का उपयोग कर रहा था। अंत में, वे बच गए, और उनमें से पैदा हुई मुर्गियों ने दूसरों की तुलना में अधिक अंडे दिए।

उसके बाद, कई विशेषज्ञों ने शोध करना शुरू किया, जिसके बाद अंकुरित उत्पाद बिक्री पर दिखाई दिए। उनके उपयोग के समर्थकों का दावा है कि गेहूं के रोगाणु की रासायनिक संरचना ऐसी है कि यह स्वास्थ्य में सुधार कर सकती है और आहार को संतुलित कर सकती है।

कच्चे अंकुरित आम तौर पर विभिन्न पेय के हिस्से के रूप में कुचल के रूप में सेवन किया जाता है। इसके अलावा, उनका पाउडर कैप्सूल और तरल निलंबन में बेचा जाता है।

वे इतने उपयोगी क्यों हैं?

गेहूं के रोगाणु की रासायनिक संरचना कम कैलोरी सामग्री पर भारी मात्रा में प्रोटीन की उपस्थिति का सुझाव देती है। इन साग के एक सौ ग्राम का ऊर्जा मूल्य 198 कैलोरी से अधिक नहीं होता है, जबकि इस परोसने में 7.5 ग्राम प्रोटीन होता है। कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम हो जाती है (साबुत अनाज गेहूं की तुलना में) और केवल लगभग 41 ग्राम है। 100 ग्राम उत्पाद में केवल 1.3 ग्राम वसा होता है।

गेहूं के रोगाणु की रासायनिक संरचना में विटामिन ए, सी, ई और के, साथ ही बी 6, जस्ता, लोहा, सेलेनियम और मैंगनीज भी शामिल हैं।

अधिकांश पौधों के खाद्य पदार्थों की तरह, गेहूं के बीज फाइबर का एक उत्कृष्ट स्रोत है, जो रक्त शर्करा के स्तर को कम करने में मदद करता है। वे स्वस्थ पाचन का भी समर्थन कर सकते हैं और आपको सामान्य से अधिक समय तक भरा हुआ महसूस करने में मदद कर सकते हैं।

क्या इनका उपयोग करने में कोई जोखिम है?

जिन लोगों को अन्य सागों से एलर्जी होती है, उनकी गेहूं के कीटाणु के प्रति भी यही प्रतिक्रिया हो सकती है। यह ध्यान देने योग्य है कि क्रॉस-संदूषण और परागण के कारण, गेहूं के रोगाणु में अन्य पौधों के पराग हो सकते हैं। इसलिए, पौधों से एलर्जी वाले लोगों को इस उत्पाद को खाने का प्रयास करने से पहले डॉक्टर से परामर्श लेना चाहिए।

दुष्प्रभाव

कुछ समीक्षाओं से पता चलता है कि गेहूं के बीज खाने के बाद लोगों को मतली या कब्ज का अनुभव होता है। शायद यह अंकुरित गेहूं की रासायनिक संरचना में उच्च फाइबर सामग्री के कारण है।

कभी-कभी स्प्राउट्स का कच्चा रूप मोल्ड या बैक्टीरिया से दूषित हो जाता है। यदि आप उन्हें घर पर तैयार कर रहे हैं, तो उपयोग करने से पहले किसी भी संदूषण को दूर करने के लिए इस उत्पाद को अच्छी तरह से धो लें। व्हीटग्रास सप्लीमेंट केवल विश्वसनीय स्रोतों से ही खरीदे जाने चाहिए।

गेहूं और गेहूं उत्पादों के लिए कौन वर्जित है?

चूंकि गेहूं और इसके उत्पादों की रासायनिक संरचना में ग्लूटेन शामिल है, यह इस प्रोटीन के प्रति असहिष्णुता वाले लोगों के लिए contraindicated है।

सीलिएक रोग एक पुरानी बीमारी हैलस के लिए एक घातक प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया द्वारा विशेषता। चिकित्सा अनुमानों के अनुसार, दुनिया में 0.5-1% लोगों को यह बीमारी है।

सीलिएक रोग छोटी आंत को नुकसान पहुंचाता है, जिसके परिणामस्वरूप पोषक तत्वों का अवशोषण कम होता है। संबंधित लक्षणों में वजन घटना, सूजन, पेट फूलना, दस्त, कब्ज, पेट दर्द और थकान शामिल हो सकते हैं।

हालांकि, सीलिएक रोग वाले लोगों की तुलना में अधिक लोग लस मुक्त आहार का पालन करते हैं। कभी-कभी इसका कारण साधारण विश्वास हो सकता है कि गेहूं और ग्लूटेन स्वाभाविक रूप से अस्वस्थ हैं।

अन्य मामलों में, ये उत्पाद रोग के समान वास्तविक लक्षण पैदा कर सकते हैं। इस स्थिति को ग्लूटेन संवेदनशीलता कहा जाता है और इसे बिना किसी ऑटोइम्यून या एलर्जी प्रतिक्रियाओं के गेहूं की प्रतिकूल प्रतिक्रिया के रूप में परिभाषित किया जाता है।