2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2024-01-02 16:20
कई वाइनमेकर उस स्थिति से अवगत होते हैं, जब बर्तन में हवा के प्रवेश करने के कारण पेय की सतह पर एक फिल्म बन जाती है। यह प्रक्रिया वाइन के स्वाद और गुणों को पूरी तरह से खराब कर देती है, जिससे यह खपत के लिए अनुपयुक्त हो जाती है, और यह एसिटिक एसिड किण्वन के बैक्टीरिया द्वारा उकसाया जाता है। अपने आप में ऐसे सूक्ष्मजीव खतरनाक नहीं होते हैं और हमेशा वाइन और बीयर में पाए जाते हैं, हवा के संपर्क में आने पर ही ये नुकसान पहुंचाने लगते हैं।
लेकिन आज भी यह बहुत अच्छी नहीं लगती संपत्ति का उपयोग कुछ उद्योगों में मानव जाति के लाभ के लिए किया जाता है।
बैक्टीरिया क्या हैं
एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के काम का सबसे महत्वपूर्ण उदाहरण कम अल्कोहल वाली वाइन का खट्टा होना है। इस घटना को प्राचीन काल में जाना जाता था, लेकिन इस प्रक्रिया की वैज्ञानिक व्याख्या पिछली शताब्दी के 60 के दशक में फ्रांसीसी सूक्ष्म जीवविज्ञानी लुई पाश्चर द्वारा ही दी गई थी। यह वह था जिसने शराब की सतह पर एक बादल फिल्म की उपस्थिति के प्रेरक एजेंटों की खोज की, जिसके कारण यह खट्टा हो जाता है, दूसरे शब्दों में, सिरका में बदल जाता है।
यह कम अल्कोहल वाले पेय की विशेषता है,हवा की मुफ्त पहुंच के साथ अधूरे खुले जहाजों में छोड़ दिया गया। आगे के अध्ययन पर, यह पता चला कि रसायनज्ञ द्वारा खोजा गया "सिरका कवक" वास्तव में विभिन्न जीवाणुओं की एक पूरी प्रजाति है।
सूक्ष्मजीवों की क्षमता
एसिटिक एसिड बैक्टीरिया वास्तव में न केवल खट्टा वाइन की प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं। वे एथिल, प्रोपाइल और ब्यूटाइल जैसे अल्कोहल का ऑक्सीकरण करने में सक्षम हैं, जिससे क्रमशः एसिटिक, प्रोपियोनिक और ब्यूटिरिक एसिड बनते हैं। अर्थात्, ऐसी अल्कोहल युक्त कोई भी पेय बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण खराब हो सकता है। केवल मिथाइल और उच्च अल्कोहल वाले तरल पदार्थों के लिए डरो मत, क्योंकि वे ऑक्सीकरण होने पर सूक्ष्मजीवों के लिए विषाक्त उत्पाद बनाते हैं।
प्रक्रिया सुविधाएँ
एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के प्रभाव में अल्कोहल का स्व-ऑक्सीकरण डिहाइड्रोजनीकरण है। पूरी प्रक्रिया को एक रासायनिक सूत्र में व्यक्त किया जा सकता है, जहां शुरू में एथिल अल्कोहल लिया जाता है, जो ऑक्सीजन के प्रभाव में एसिटिक एसिड, पानी और जारी ऊर्जा में परिवर्तित हो जाता है:
सीएच3सीएच2ओएच + ओ2=सीएच 3COOH + H2O + ऊर्जा
यदि माध्यम में बहुत अधिक अल्कोहल है, तो प्रक्रिया का परिणाम केवल एसिड का निर्माण और ऊर्जा की न्यूनतम रिहाई होगी, जो बैक्टीरिया के आगे के जीवन के लिए पर्याप्त नहीं है। यही कारण है कि उन्हें जितना संभव हो उतना अल्कोहल का ऑक्सीकरण करना पड़ता है, जो ऑक्सीकरण को अन्य अवायवीय प्रक्रियाओं के करीब लाता है, लेकिन इसे कुछ विशेषताओं में अलग-अलग छोड़ देता है।
विशेषताएं
एसिटिक एसिड बैक्टीरिया की क्रिया की एक विशिष्ट विशेषता हमेशा सब्सट्रेट की सतह पर एक फिल्म का निर्माण होता है।
एसिटिक एसिड बैक्टीरिया और उनके गुण सूक्ष्मजीवों की विविधता पर निर्भर करते हैं और रंग, मोटाई, ताकत और अन्य विशेषताओं को बदल सकते हैं। आज तक, इन विशिष्ट एरोबों की बड़ी संख्या में प्रजातियों की खोज की जा चुकी है। वे सभी बहुत तेजी से गुणा करने में सक्षम हैं, खासकर जब तैयार एसिटिक एसिड को प्रारंभिक तरल में जोड़ा जाता है, जो उत्पादन में सिरका प्राप्त करने की प्रक्रिया को गति देता है। जीवन में, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया हवा, मिट्टी, किसी भी किण्वन उत्पाद, जामुन और फलों, पानी, आदि की सतह पर पाए जाते हैं।
बाहरी विवरण
आदर्श परिस्थितियों में, कोशिकाएं छोटी छड़ होती हैं और बीजाणु नहीं बनाती हैं। उम्र, आवास और कई माध्यमिक कारणों के आधार पर, सूक्ष्मजीवों का आकार और आकार बदल सकता है। प्रतिकूल परिस्थितियां कोशिकाओं को बढ़ने के लिए उकसाती हैं और कभी-कभी बलगम से ढक जाती हैं। बड़ी संख्या में, वे बलगम जमा करते हैं।
तापमान का कोशिकाओं की महत्वपूर्ण गतिविधि पर विशेष प्रभाव पड़ता है। यदि इसका संकेतक 15 डिग्री से नीचे है, तो प्रजनन धीमा हो जाएगा, और बाहरी रूप से बैक्टीरिया छोटी और मोटी छड़ें होंगी। 34 डिग्री तक के एक संकेतक पर, पर्यावरण को आदर्श माना जाता है, और कोशिकाएं अच्छा महसूस करती हैं। वृद्धि के साथ, रूप में विभिन्न विकृतियों का निर्माण संभव है।
उपयोगी गुण
इस तथ्य के अलावा कि बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधिवाइनमेकिंग को नुकसान पहुंचाता है, सूक्ष्मजीवों की विशेषताओं के सफल मानव उपयोग के कई उदाहरण हैं।
इस प्रकार, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया की मुख्य भूमिका वाइन या पतला अल्कोहल से टेबल सिरका के उत्पादन और निर्माण में सौंपी जाती है। यह आज तक दो प्रकार से किया जाता है।
पहली एक धीमी लेकिन अधिक गहन प्रक्रिया है जिसे ऑरलियन्स या सिर्फ फ्रेंच कहा जाता है। इसके लिए, पहले से अम्लीकृत या पानी से पतला शराब तैयार करना आवश्यक है। इसे तैयार फ्लैट कंटेनरों में रखें ताकि हवा के संपर्क की सतह अधिकतम हो, और एसीटोबैक्टर ऑरलियनेंस की पहले से बनी फिल्म के कणों को तरल में छोड़ दें। यह पीले रंग का होता है और तरल को पारदर्शी रखने के लिए इसकी बनावट मजबूत होती है।
किण्वन की समाप्ति के बाद, सब्सट्रेट के एक हिस्से को कंटेनर से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है और उसी मात्रा में पतला वाइन से बदल दिया जाता है, जिसके बाद प्रक्रिया फिर से शुरू हो जाती है।
दूसरी विधि तनु अल्कोहल के ऑक्सीकरण के लिए तेज़ और लागू होती है। ऐसा करने के लिए, इसे बैक्टीरिया के साथ आसंजन सतह को बढ़ाने के लिए बीच की छीलन के साथ विशेष कंटेनरों के माध्यम से पारित किया जाता है। इसी समय, कंटेनर आवश्यक रूप से झूठी बोतलों से सुसज्जित होते हैं, जिनके माध्यम से हवा पास करने की क्षमता होती है। इस प्रकार, हवा के प्रवाह के साथ छिड़का हुआ अल्कोहल चिप्स पर जम जाता है और ऑक्सीकृत हो जाता है, जिसके बाद इसे नीचे से बर्तन से लिया जाता है, और ऊपर से एक नया सब्सट्रेट जोड़ा जाता है।
इसके अलावा, पिंजरों का उपयोग निम्न के लिए किया जाता है:
- पेशाब करनाखमीर के साथ सेब;
- एस्कॉर्बिक एसिड का उत्पादन;
- कोम्बुचा की खेती;
- केफिर बनाना।
सामान्य तौर पर, सभी लैक्टिक एसिड उत्पादों के उत्पादन में समानांतर किण्वन मनाया जाता है, अर्थात लैक्टिक और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया एक साथ दूध प्रसंस्करण उत्पादों की उपस्थिति को उस रूप में सुनिश्चित करते हैं जैसा हम उपयोग करते हैं।
नकारात्मक गुण
इस सकारात्मक मूल्य के बावजूद, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया भी कुछ उद्योगों के लिए खतरा पैदा करते हैं। इसलिए, वाइनमेकिंग में, सूक्ष्मजीवों को रोगजनक माना जाता है, क्योंकि वे किण्वन प्रक्रिया को भड़काने में सक्षम होते हैं, इस तथ्य के बावजूद कि वे लगभग हमेशा बीयर और वाइन में पाए जाते हैं। उन्हें निष्क्रिय करने के लिए, पेय को हवा के संपर्क से सावधानीपूर्वक सील किया जाना चाहिए, क्योंकि यह वह है जो किण्वन की शुरुआत को भड़काता है। शराब के खट्टेपन से प्राप्त एसिटिक एसिड हमेशा नीचे से इकट्ठा होता है, जहां से इसे एकत्र किया जा सकता है, लेकिन शेष पेय का स्वाद और सुगंध हमेशा के लिए खराब हो जाएगा।
अगर शुरू हुई प्रक्रिया को नज़रअंदाज किया जाता है, तो कंटेनर की पूरी सामग्री साधारण वाइन सिरका में बदल सकती है।
इसी तरह, अचार या अचार वाली सब्जियों में बैक्टीरिया भी खटास पैदा कर सकते हैं।
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