स्टार्च की विशेषताएं, उपयोगी गुण और रासायनिक संरचना

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

पोषण विशेषज्ञ और स्वस्थ आहार लेने वालों के दावों के बावजूद स्टार्च मानव आहार में एक आवश्यक घटक है। यह लोगों के लिए ऊर्जा का एक महत्वपूर्ण स्रोत माना जाता है। लेकिन, डॉक्टरों के अनुसार, इस घटक के उपयोग से चयापचय संबंधी विकार हो सकते हैं। इसलिए, स्टार्च की संरचना के साथ-साथ इसके उपयोग के नियमों को जानना महत्वपूर्ण है।

विवरण

यह एक सफेद मुक्त बहने वाला पदार्थ है, कभी-कभी पीले रंग का होता है। पाउडर गंधहीन और स्वादहीन होता है। घटक ठंडे पानी में नहीं घुलता है, लेकिन इसके साथ बातचीत करते समय, यह कोलाइडल कणों को छोड़ता है, जिसकी एकाग्रता एक चिपचिपा, मोटा द्रव्यमान बनाती है। यदि स्टार्च को उंगलियों से रगड़ा जाता है या आपके हाथ की हथेली में निचोड़ा जाता है, तो एक चरमराती हुई दिखाई देगी। अनाज के आपस में घर्षण के कारण ध्वनि उत्पन्न होती है। इस तरह के जोखिम से भी वे नष्ट नहीं होते हैं।

स्टार्च विभिन्न पौधों में पाया जाता है:

• केले;
• मटर;
• आम;
• बीन्स;
• कंद और जड़ वाली फसलें।

स्टार्च की संरचना इसकी कैलोरी सामग्री को प्रभावित करती है - 313 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम। यह संकेतकसक्रिय और मजबूत लोगों के लिए अच्छा है जो लगातार बहुत अधिक ऊर्जा खर्च करते हैं। ऐसे में उत्पाद शरीर के लिए उपयोगी होंगे।

दृश्य

स्टार्च होता है:

• आलू;
• मकई;
• गेहूं;
• चावल;
• सोया;
• टैपिओका।

रोटी बनाने के लिए गेहूं के स्टार्च का उपयोग किया जाता है। इसमें सानने के दौरान पानी सोखने का गुण होता है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, पदार्थ जिलेटिनाइज़ करता है, ब्रेड क्रम्ब के निर्माण में भाग लेता है। जब उत्पाद को स्टोर किया जाता है, तो पेस्ट पुराना हो जाता है, जिससे ब्रेड बासी हो जाती है।

चावल का स्टार्च सॉस, मिठाई, सिरप बनाने के लिए आदर्श है। टैपिओका कसावा कंद से बनाया जाता है। मकई उत्पाद की तुलना में पेस्ट अधिक चिपचिपा होगा। इसका उपयोग सूप, ग्रेवी बनाने के लिए किया जाता है।

स्टार्च जटिल कार्बोहाइड्रेट को संदर्भित करता है, जो प्राकृतिक (सब्जियां, फल, फलियां) और परिष्कृत (आटा और उससे उत्पाद) में विभाजित हैं। दूसरे प्रकार के उत्पादों को हानिकारक माना जाता है।

आलू का स्टार्च किससे बनता है?

स्टार्च की संरचना विविध है। इसमें कई साधारण शर्कराएं होती हैं, जिन्हें लंबी श्रृंखलाओं में एकत्रित किया जाता है। ये स्टार्च की संरचना और संरचना हैं। श्रृंखला 1 की इकाई ग्लूकोज है, जो शरीर में ऊर्जा का स्रोत है। आलू स्टार्च की संरचना है:

सूक्ष्म तत्व - फास्फोरस, कैल्शियम, पोटेशियम।

मकई स्टार्च की संरचना

GOST 32159-2013 का उपयोग उत्पाद की गुणवत्ता की जांच के लिए किया जाता है। दुकानों में, आपको इसके आधार पर बने सामान खरीदने की ज़रूरत हैदस्तावेज़.

इसके अनुसार कॉर्नस्टार्च की संरचना इस प्रकार है:

• पानी – 14-16%;
• अम्लता - 20-25 घन. देखें;
• प्रोटीन - 0.8-1%;
• SO2 - 50 मिलीग्राम/किग्रा.

अन्य स्टार्च की अशुद्धता नहीं होनी चाहिए। इस प्रकार के स्टार्च की संरचना में थोड़ा सेलेनियम, मैंगनीज, मैग्नीशियम, सोडियम, जस्ता शामिल हैं।

विकल्प प्राप्त करना

स्टार्च की रासायनिक संरचना फीडस्टॉक के आधार पर भिन्न हो सकती है। आखिरकार, यह आलू, मक्का, चावल, गेहूं, शर्बत होता है। प्रत्येक उत्पाद गुणों और अतिरिक्त घटकों की उपस्थिति में भिन्न होता है।

यदि उत्पाद अनाज से प्राप्त किया जाता है, तो द्रव्यमान को भिगोया जाता है और बीज से कीटाणुओं को दूर करने के लिए पीस दिया जाता है। अवशेषों को फिर से कुचल दिया जाता है, और फिर पदार्थों को इससे अलग किया जाता है और सुखाया जाता है। नतीजतन, इसमें खनिज घटक और विटामिन हो सकते हैं। यह प्रक्रिया आलू के साथ की जाती है, केवल भ्रूण को नष्ट करने के बजाय रस और छिलका हटा दिया जाता है।

आमतौर पर स्टार्च का निर्माण आलू के प्रसंस्करण पर आधारित होता है। इस पदार्थ का लगभग 25% कंद में होता है। वहीं अनाज में यह 65-80% की रेंज में मौजूद होता है। आलू का अधिक बार उपयोग किया जाता है क्योंकि उनके काटने से अनाज को मैश करने की तुलना में उपकरण जल्दी नहीं टूटते।

उपयोग

उत्पाद का उपयोग खाद्य उद्योग में किया जाता है। इससे किसल्स, सॉस, क्रीम, सॉसेज, पेस्ट्री तैयार किए जाते हैं। अधिकांश सॉसेज में, यह स्टार्च होता है जो एक घनी स्थिरता प्राप्त करने के लिए जोड़ा जाता है। यह आमतौर पर उत्पाद को गाढ़ा करने का काम करता है औरइसमें बाध्यकारी तरल पदार्थ। उदाहरण के लिए, जेली या मेयोनेज़ प्राप्त करने के लिए। इसके लिए संशोधित स्टार्च का उपयोग किया जाता है।

इस कार्बोहाइड्रेट का उपयोग अन्य क्षेत्रों में भी किया जाता है:

1. औषध विज्ञान में इसका उपयोग गोलियों के रूप में तैयारियों में भराव के रूप में किया जाता है। इसे बेबी पाउडर, मलहम में मिलाया जाता है। इसके साथ सिरप, औषधि, सोर्बिटोल और ग्लूकोज तैयार किया जाता है।
2. औषधि में इसका उपयोग नशा, जठरशोथ, अल्सर के लिए किया जाता है। स्टार्च पेट और आंतों के श्लेष्म झिल्ली की पूरी तरह से रक्षा करता है। उत्पाद एड़ी पर स्पर्स से राहत देता है, त्वचा की जलन, डायपर रैश से राहत देता है।
3. कॉस्मेटोलॉजी में उत्पाद से मास्क और क्रीम तैयार किए जाते हैं। ऐसी रचनाओं का पौष्टिक और नरम प्रभाव पड़ता है। उत्पाद एलर्जी का कारण नहीं बनते हैं, सभी प्रकार की त्वचा के लिए उपयोग किए जाते हैं।
4. लुगदी और कपड़ा उद्योग में। कागज के प्रसंस्करण के लिए उत्पाद की आवश्यकता होती है और इसे इसका भराव माना जाता है। स्टार्च और सेल्युलोज की संरचना उन्हें विभिन्न क्षेत्रों में उपयोग करने की अनुमति देती है। कपड़ा क्षेत्र में, इसका उपयोग प्रसंस्करण सामग्री के लिए किया जाता है।

लाभ और हानि

स्टार्च की संरचना और गुणों को जानना महत्वपूर्ण है। उत्पाद ऊर्जावान है। अनाज, अनाज में इसकी मौजूदगी के कारण ही ब्रेड, पेस्ट्री और अनाज पौष्टिक होते हैं। अमाइलोज की उच्च सामग्री वाला स्टार्च तथाकथित आंतों की मालिश है। यह एमाइलोपेक्टिन वाले उत्पाद से भी बदतर टूट जाता है, इसलिए यह आंतों में एक गांठ बनाता है, इसके काम को उत्तेजित करता है, पाचन में सुधार करता है। उत्पाद की एक उपयोगी संपत्ति स्तर में बदलाव के बाद शरीर को बहाल करने की क्षमता हैमधुमेह में रक्त शर्करा।

लेकिन स्टार्च में हानिकारक गुण भी होते हैं। इसके साथ उच्च कैलोरी सामग्री के कारण व्यक्ति का वजन तेजी से बढ़ता है। उत्पाद उन लोगों के लिए एकदम सही है जो बहुत आगे बढ़ते हैं। अन्यथा, उसके पास कोई मतभेद नहीं है।

दैनिक मूल्य

एसिड के प्रभाव में स्टार्च हाइड्रोलिसिस से गुजरता है, जिसके बाद यह ग्लूकोज में बदल जाता है। यह शरीर की ऊर्जा का मुख्य स्रोत होगा। इसलिए अच्छे स्वास्थ्य के लिए व्यक्ति को कुछ मात्रा में स्टार्च का सेवन करना चाहिए।

अनाज, पके हुए माल और पास्ता, फलियां, आलू और मक्का खाने के लिए पर्याप्त है। खाने में कम से कम थोड़ा सा चोकर मिलाना चाहिए। दैनिक मानदंड 330-450 ग्राम है।

चूंकि स्टार्च को एक जटिल कार्बोहाइड्रेट माना जाता है, इसलिए बार-बार भोजन न होने की स्थिति में इसका सेवन किया जाता है। गैस्ट्रिक जूस के कारण उत्पाद बदल जाता है, शरीर के लिए आवश्यक ग्लूकोज जारी करता है। जिगर की बीमारियों, हल्के शारीरिक परिश्रम के साथ-साथ काम के दौरान उत्पाद की आवश्यकता कम हो जाती है जिसके लिए ऊर्जा की त्वरित आपूर्ति की आवश्यकता होती है।

कमी और अधिक

यह आवश्यक है कि उत्पाद का उपयोग कम मात्रा में किया जाए ताकि शरीर को नुकसान न पहुंचे। कमी से इंसान तड़पता है:

• कमजोरी;
• थकान;
• बार-बार डिप्रेशन;
• कम प्रतिरक्षा;
• सेक्स ड्राइव में कमी।

लेकिन स्टार्च की अधिकता है। फिर निम्नलिखित लक्षण देखे जाते हैं:

• सिरदर्द;
• भारी वजन;
• प्रतिरक्षा में कमी;
• चिड़चिड़ापन;
• छोटी आंत में समस्या;
• कब्ज।

विकल्प

खरीदते समय, आपको निर्माण की तारीख, पैकेज की अखंडता, गांठ की अनुपस्थिति पर ध्यान देना चाहिए। उत्पाद में कोई ठोस पदार्थ नहीं होना चाहिए। एक सफेद पाउडर की उपस्थिति महत्वपूर्ण है। रगड़ के साथ, एक विशेषता क्रेक बनती है। उत्पाद को एक एयरटाइट कंटेनर में 5 साल तक संग्रहीत किया जाता है।

कॉर्न स्टार्च क्रीम और बिस्किट का आटा बनाने के लिए बहुत अच्छा होता है। उपस्थिति उच्चतम गुणवत्ता के आटे के समान है। आलू स्टार्च से किसल्स बनाए जाते हैं। उत्पाद का उपयोग दही और फलों के केक पकाने के लिए किया जाता है। इसका शुद्ध सफेद रंग है।

खाना पकाना

स्टार्च घर पर बनाया जा सकता है। इसके लिए छोटे, जमे हुए और घायल आलू की आवश्यकता होती है। इसे धोने और साफ करने की जरूरत है। सड़े और बहुत गंदे क्षेत्रों को समाप्त किया जाना चाहिए। फिर आलू को कद्दूकस किया जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। लेकिन आप इसे कुचल सकते हैं।

एक चौड़े बेसिन या पैन में ठंडा पानी डालें। द्रव्यमान को धीरे-धीरे एक छलनी में रखा जाना चाहिए और एक कंटेनर में डुबोया जाना चाहिए, घी को रगड़ना, स्टार्च को धोना, ऊपर से पानी डालना। गूदा निकाल देना चाहिए।

बेसिन से साफ पानी निकालना जरूरी है ताकि नीचे का स्टार्च हिले नहीं। फिर इसे ठंडे पानी से डाला जाता है, हिलाया जाता है और जमने दिया जाता है। पानी निकाला जाता है, और स्टार्च को सुखाने के लिए कागज या तौलिये में स्थानांतरित कर दिया जाता है। इसके बाद उत्पाद को छानकर एक सूखी जगह पर रख दिया जाता है।