गेहूं का स्टार्च: विवरण, उत्पादन, गुण, व्यंजन विधि

2024 लेखक: Isabella Gilson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:27

गेहूं का स्टार्च, जो विशेष रूप से प्रीमियम गेहूं से प्राप्त होता है, सक्रिय रूप से विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। इसमें कई विशिष्ट विशेषताएं हैं, जिसकी बदौलत यह हर दिन लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है और इसे बड़ी संख्या में रेस्तरां और अन्य प्रतिष्ठानों में खरीदा जाता है।

जिस क्षेत्र में गेहूं के स्टार्च का उपयोग किया जाता है (GOST 31935-2012) वह क्षेत्र काफी विस्तृत है। इसका उपयोग आटा उत्पादों या व्यंजनों की तैयारी के लिए किया जाता है। आधुनिक विशेषज्ञ इन सीमाओं को और भी आगे बढ़ाने की कोशिश कर रहे हैं और दुनिया को उत्पाद का उपयोग करने के कई नए तरीके पेश कर रहे हैं।

गेहूं का स्टार्च

विचाराधीन पाउडर सफेद या पीले रंग के सूखे द्रव्यमान जैसा दिखता है। गेहूं के स्टार्च की संरचना में छोटे और बड़े दोनों प्रकार के अनाज के अंश शामिल हैं। पहले की संख्या 2-10 माइक्रोन के भीतर भिन्न होती है, दूसरी - 20 से 36 माइक्रोन तक। इन सभी का गोल या चपटा अण्डाकार आकार होता है, जिसके बीच में एक झाँक होता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के साथ-साथघटक तत्वों, स्टार्च को तीन प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है। इनमें शामिल हैं: प्रीमियम, प्रथम और अतिरिक्त ग्रेड।

लैटिन रेसिपी में गेहूँ के स्टार्च का नाम एमाइलम ट्रिटिकी है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह सामग्री अक्सर लैटिन में व्यंजनों में लिखी जाती है।

गेहूं के स्टार्च में ग्लूटेन पूर्ण रूप से अनुपस्थित होता है। यह सुविधा आपको उत्पाद चुनने के नियमों को परिभाषित करने की अनुमति देती है। इस प्रकार का आटा केवल यूरोपीय मानकों के अनुसार उत्पादित होता है और इसमें ग्लूटेन नहीं होता है। इसके आधार पर आटा उत्पाद खरीदते समय, संरचना की जांच करना सुनिश्चित करें। यदि यह स्पष्ट रूप से बताता है कि यह लस मुक्त है, तो उत्पाद को सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है।

उत्पादन

अब गेहूं के स्टार्च का उत्पादन कई तरीकों से किया जाता है। इसके लिए गेहूँ के दानों का उपयोग किया जाता है। सबसे लोकप्रिय "व्हीप्ड आटा" और मार्टन के तरीके हैं।

पहली विधि संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पन्न हुई। यहां गेहूं के स्टार्च को विशेष हिलाने वाली छलनी का उपयोग करके ग्लूटेन से अलग किया जाता है। इस प्रक्रिया से पहले एक तरल और लोचदार आटा गूंथ लिया जाता है, जिसे जल्दी से फेंटा जाता है और बड़ी मात्रा में तरल के साथ एक विघटनकारी पंप में रखा जाता है।

दूसरा तरीका है आटा गूंथने के लिए डिज़ाइन किए गए डिज़ाइन में पानी के साथ आटे को छानना और मिलाना है। तैयार द्रव्यमान को 40 मिनट के लिए बंकर में भेजा जाता है, और फिर इसे एक विशेष पंप के साथ स्टार्च वॉशिंग टैंक में पंप किया जाता है। गहन रोटेशन के साथ, लस अलग हो जाता है। इसके बादस्टार्च निलंबन एकाग्रता और निर्जलीकरण के लिए कलेक्टर को भेजा जाता है। आउटपुट न केवल एक शुद्ध उत्पाद है, बल्कि एक ग्लूटेन मास (मिश्रित), साथ ही "मीठा" ग्लूटेन भी है, जिसका उपयोग अक्सर पौष्टिक व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है।

प्रौद्योगिकी

रूसी उद्यमों में गेहूं के स्टार्च का उत्पादन एक विशेष तकनीक का उपयोग करके किया जाता है। इसमें कई चरण होते हैं:

1. भिगोना। यहां पहले से साफ किए गए अनाज को सल्फ्यूरिक एसिड में कुछ दिनों के लिए रखा जाता है।
2. कुचलना। इस स्तर पर, बेहतरीन पीस के क्रशर द्वारा अनाज को कुचल दिया जाता है।
3. निस्तब्धता। सभी अशुद्धियों को दूर करने के लिए यह प्रक्रिया आवश्यक है।
4. सेंट्रीफ्यूजेशन। सेंट्रीफ्यूज को अलग करके दूध को स्टार्च और प्रोटीन द्रव्यमान में अलग किया जाता है।
5. सुखाना। गीले कच्चे माल को गर्म हवा से सुखाया जाता है।
6. शिफ्टिंग। अंतिम चरण में अनाज, यादृच्छिक अशुद्धियों, साथ ही गांठ को अलग करना शामिल है।

गुण

अधिकांश भाग के लिए, गेहूं के स्टार्च का सक्रिय उपयोग इसके गुणों के कारण होता है। इनमें शामिल हैं:

• हीग्रोस्कोपिसिटी;
• तटस्थ स्वाद;
• भंडारण अवधि;
• गर्मी उपचार के मामले में अच्छा स्थायित्व;
• मध्यम चिपचिपाहट;
• पायस को स्थिर करना।

एक दिलचस्प गुण यह है कि ऊंचे तापमान वाले तरल में रखे जाने पर दानों के फूलने की क्षमता होती है। इसके अलावा, उनकाएक विशिष्ट विशेषता को पेस्ट बनाने की क्षमता कहा जा सकता है, जो थर्मल एक्सपोजर और लंबे भंडारण के दौरान स्थिर होते हैं।

गेहूं का स्टार्च और कॉर्न स्टार्च बहुत अलग हैं। पहले से प्राप्त पेस्ट को दूसरे के विपरीत प्लास्टिक जेली में स्थानांतरित किया जाता है, जिसमें तटस्थ स्वाद और सुगंध होती है।

आवेदन

मांस प्रसंस्करण उद्योग में गेहूं के स्टार्च का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, उबला हुआ सॉसेज, सॉसेज और सॉसेज पकाने की प्रक्रिया में इसका सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

अक्सर पाक विशेषज्ञ इसके आधार पर आटा उत्पाद तैयार करते हैं। नतीजा काफी स्वादिष्ट बन्स, केक और यहां तक कि कुकीज भी है।

निर्माता न केवल उपभोग के लिए इस प्रकार के स्टार्च को खरीदने की पेशकश करते हैं। उनका दावा है कि यह उत्पाद कपड़ा उद्योग, निर्माण उद्योग और यहां तक कि औषधीय क्षेत्र में भी अच्छा प्रदर्शन करता है।

रेसिपी

महंगे रेस्टोरेंट में अक्सर स्टार्च का इस्तेमाल खाना पकाने के लिए किया जाता है। घर पर, इसके आधार पर, आप अच्छे व्यवहार भी कर सकते हैं और पूरे परिवार को उनके साथ खुश कर सकते हैं। नीचे दो दिलचस्प व्यंजन दिए गए हैं जिन्हें बिल्कुल कोई भी समझ सकता है और बिना किसी पाक कौशल के भी पुन: पेश कर सकता है।

फ्लोरेंस केक

पहली बात पर विचार करना केक विकल्प है। इस प्रकार का व्यंजन वयस्कों और बच्चों दोनों का ध्यान आकर्षित करता है। इसमें एक ठाठ स्वाद है, जिसे भूलना बहुत मुश्किल है। अवयवआप इसे किसी भी किराने की दुकान में पा सकते हैं।

खाना पकाने का समय तीन घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए। यह नुस्खा 12 सर्विंग्स के लिए है।

सामग्री

चाय का स्वाद बढ़ाने के लिए, आपको निम्नलिखित उत्पादों का स्टॉक करना होगा:

• चीनी - 350 ग्राम;
• 30% क्रीम - 300 ग्राम;
• सिरका - छोटा चम्मच;
• चिकन अंडे का सफेद भाग - 3 चीजें;
• स्टार्च - 40 ग्राम;
• मार्जरीन - 100 ग्राम;
• कटे हुए बादाम - 100 ग्राम;
• कॉफी - 150 मिली;
• मक्खन - 40 ग्राम से ज्यादा नहीं।

खाना पकाना

रेसिपी में केवल 9 सामग्रियों का उपयोग किया गया है, जिसे स्टोर पर आसानी से खरीदा जा सकता है। पाक विशेषज्ञों के अनुसार, जिन्होंने इसे आजमाया है, यह वास्तव में फायदेमंद है, और न केवल वित्तीय बचत के कारण, बल्कि त्वरित तैयारी के कारण भी।

प्रक्रिया इस प्रकार होगी:

1. ओवन को 100 डिग्री पर प्रीहीट करें। साथ ही गोरों को झाग आने तक फेंटें, धीरे-धीरे 200 ग्राम चीनी डालें और सिरके में डालें।
2. बेकिंग पेपर तैयार करने के बाद, परिणामी आटे से तीन शॉर्टकेक बनाएं और कुछ घंटों के लिए ओवन में रख दें। इस समय के बाद, आग को बंद कर देना चाहिए, लेकिन उत्पाद एक घंटे के बाद ही उपलब्ध होगा।
3. गर्म, गाढ़ी कॉफी और स्टार्च को एक साथ मिलाकर मोचा क्रीम बनाएं। उसके बाद, वहां 100 ग्राम चीनी डाली जाती है। परिणामी मिश्रण को उबालने की आवश्यकता होगी, गर्मी से हटाकर, मार्जरीन के साथ मिलाकर ठंडा किया जाएगा।
4. बकी हुई चीनी से क्रोकेट बनाएंइसमें से कारमेल। इसका रंग हल्का भूरा होना चाहिए। उसके बाद, गर्मी से हटाए बिना, वहां नट और तेल डालना आवश्यक है। जब महक आने लगे, तो मिश्रण को दूसरे कंटेनर में डालकर ठंडा करना होगा।
5. क्रीम को झाग आने तक फेंटें, केक पर फैलाएं, मोचा के ऊपर डालें, कुचले हुए क्रोकैंथ से छिड़कें और दूसरे केक से ढक दें। फिर से वही स्टेप्स करने के बाद, आटे की आखिरी शीट लगाना और बाकी मिश्रण से सजाना आवश्यक है। लगभग तैयार केक को एक घंटे के लिए फ्रिज में भेज देना चाहिए।

सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि नुस्खा की सामग्री को हटाना या बदलना नहीं है। यह स्वाद में बदलाव का कारण बन सकता है, इसलिए सभी ताकतें नाले में चली जाएंगी। केवल अनुभवी रसोइयों को ही इस तरह के जोड़तोड़ करने की अनुमति है, क्योंकि वे प्रयोग करने और नई उत्कृष्ट कृतियों को बनाने के आदी हैं, लेकिन नौसिखिए रसोइयों को ऐसा जोखिम नहीं उठाना चाहिए।

झींगा डिम सम

अगली डिश क्रिस्टल डिम सम होगी। समुद्री भोजन प्रेमियों द्वारा उन्हें निश्चित रूप से सराहा जाएगा, क्योंकि इस तरह की विनम्रता मुख्य रूप से उनकी भागीदारी से तैयार की जाती है। यहाँ यह न केवल उत्तम स्वाद, बल्कि आकर्षक सुगंध भी ध्यान देने योग्य है।

इसे तैयार होने में केवल 40 मिनट का समय लगता है। उत्पादों के अनुपात को 4 सर्विंग्स के लिए डिज़ाइन किया गया है, लेकिन यदि वांछित है, तो उन्हें आसानी से बदला जा सकता है, संभावित स्वादों की इच्छाओं और स्वादों को ध्यान में रखते हुए।

घटक

चिंराट डिम सम निम्नलिखित खाद्य पदार्थों से बनाया जाता है:

• एक छोटा तारा सौंफ या सौंफ - लगभग 0.2 ग्राम;
• 0.1 ग्राम प्रत्येक पिसी हुई दालचीनी और लौंग;
• 250 ग्राम झींगा;
• 4 ग्राम नमक;
• 60 ग्राम अखरोट (पानी);
• 3 ग्राम अदरक की जड़ और हरे प्याज का चूर्ण;
• 16 ग्राम प्याज;
• 60 ग्राम स्टार्च;
• 4 केले के पत्ते;
• 60ml सूरजमुखी तेल;
• 30 ग्राम चीनी;
• 2 ग्राम सोडा।

खाना पकाने की प्रक्रिया

अद्भुत नाम के बावजूद, पकवान तैयार करने में ज्यादा समय नहीं लगेगा, क्योंकि इसमें केवल पांच चरण हैं:

1. मेरीनेड तैयार करें। ऐसा करने के लिए, आपको सोडा को 20 ग्राम चीनी और 80 मिलीलीटर पीने के पानी के साथ मिलाना होगा। फिर आपको समुद्री भोजन को मैरीनेट करके एक घंटे के लिए ठंडी और अंधेरी जगह पर भेजने की जरूरत है।
2. 60 मिलीलीटर उबले पानी में स्टार्च मिलाकर चिपचिपा द्रव्यमान गूंद लें।
3. एक विशेष सॉस पैन में सूरजमुखी के तेल को 100 डिग्री के तापमान तक गर्म करें, फिर कटा हुआ हरा और प्याज, लौंग, अदरक, सौंफ और दालचीनी के साथ मिलाएं। उसके बाद, आपको प्याज को 5 मिनट तक भूनने की जरूरत है, जब तक कि ब्लश दिखाई न दे, और फिर इसे एक महीन छलनी से छान लें।
4. मैरिनेट किए हुए झींगे को निकाल लें, उन्हें पानी में अच्छी तरह से धो लें और एक ब्लेंडर में नमक, चीनी, प्याज से निकाले गए तेल और कटे हुए अखरोट के साथ एक ब्लेंडर में भेज दें। सामग्री को एक समान होने तक पीसने में कम से कम 25 मिनट का समय लगता है।
5. परिणामी आटे को बेल लें ताकि परत की मोटाई 3-4 मिमी हो। इस परत से आपको हलकों को काटने की जरूरत है ताकि वे कम से कम 4 सेंटीमीटर व्यास के हों, फिलिंग बिछाएं और इसे ऊपर से ठीक करें। पकवान के बादओवन में रखा जाना चाहिए और 10 मिनट के लिए 180 डिग्री पर बेक किया जाना चाहिए, और उन्हें केले के पत्तों पर सबसे अच्छा परोसा जाता है।

चरणों के सही क्रम का पालन करके, आप एक बढ़िया नाश्ता बना सकते हैं। इस व्यंजन को न केवल पारिवारिक रात्रिभोज के लिए, बल्कि महत्वपूर्ण मेहमानों के साथ विभिन्न समारोहों के लिए भी अनुशंसित किया जाता है।